| (3) | 1.蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？ (241) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 不可以 |
| * | (3) | 視種類而定 |
| (4) | 須先燙過才可 |
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| (4) | 2.下列何種肉質適合爐烤(Roasting)？ (242) |
| (1) | 菲力牛排 |
| (2) | 丁骨牛排 |
| (3) | 牛肝 |
| * | (4) | 牛後腿 |
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| (1) | 3.下列何種肉質不適合爐烤(Roasting)？ (243) |
| * | (1) | 菲力牛排 |
| (2) | 雞 |
| (3) | 豬里肌 |
| (4) | 牛胸肉 |
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| (1) | 4.下列何種食物適合燴(Stewing)？ (244) |
| * | (1) | 雞肉 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 麵條 |
| (4) | 鮭魚 |
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| (3) | 5.乳酪(Cheese)之最佳風味與口感在何溫度下可品嚐出？ (245) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| * | (3) | 室溫 |
| (4) | 體溫 |
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| (3) | 6.下列何種器皿適合微波爐使用？ (246) |
| (1) | 琺瑯器 |
| (2) | 銀銅器 |
| * | (3) | 陶瓷器 |
| (4) | 不銹鋼器 |
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| (2) | 7.水果盤之裝飾以何種材料最適宜？ (247) |
| (1) | 香芹(Parsley) |
| * | (2) | 薄荷葉 |
| (3) | 生(萵苣)菜葉 |
| (4) | 鮮花朵 |
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| (4) | 8.用新鮮蔬果所切雕的花朵，最適用於何種菜餚的盤飾？ (248) |
| (1) | 燜燴 |
| (2) | 炒炸 |
| (3) | 燉煮 |
| * | (4) | 冷盤 |
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| (3) | 9.通常盛裝熱菜的盤子溫度保持在攝氏幾度最適宜？ (249) |
| (1) | 29度 |
| (2) | 39度 |
| * | (3) | 49度 |
| (4) | 59度 |
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| (3) | 10.主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？ (250) |
| (1) | 沙拉盤 |
| (2) | 點心盤 |
| * | (3) | 主菜盤 |
| (4) | 魚肉盤 |
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| (4) | 11.什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？ (251) |
| (1) | 全一色 |
| (2) | 各種顏色蔬菜分開 |
| (3) | 不須講究 |
| * | (4) | 混合輕拌 |
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| (1) | 12.開胃菜宜用何種器皿盛裝？ (252) |
| * | (1) | 沙拉盤 |
| (2) | 主菜盤 |
| (3) | 點心盤 |
| (4) | 魚肉盤 |
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| (4) | 13.下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？ (253) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| (2) | 用量不可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| * | (4) | 添加食用色素 |
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| (4) | 14.製作盤飾時，下列何者較不重要？ (254) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| * | (4) | 火候 |
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| (1) | 15.熱食不宜盛裝於： (255) |
| * | (1) | 塑膠盤 |
| (2) | 不鏽鋼盤 |
| (3) | 陶製盤 |
| (4) | 瓷盤 |
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| (4) | 16.西餐熱食之主菜以下列何者作盤飾最恰當？ (256) |
| (1) | 胡蘿蔔花 |
| (2) | 蕃茄瓣 |
| (3) | 柳丁片 |
| * | (4) | 香料草(Herbs) |
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| (1) | 17.盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？ (257) |
| * | (1) | 玻璃 |
| (2) | 銀器 |
| (3) | 木材 |
| (4) | 不銹鋼 |
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| (1) | 18.西餐牛排烹調時可以加入少許 (258) |
| * | (1) | 葡萄酒 |
| (2) | 冰淇淋 |
| (3) | 咖啡 |
| (4) | 蕃茄醬 |
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| (4) | 19.牛排置於瓷盤客人要求加熱時應： (259) |
| (1) | 直接放入烤箱 |
| (2) | 更換銀盤入烤箱 |
| (3) | 直接放上瓦斯爐 |
| * | (4) | 更換不銹鋼盤入烤箱 |
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| (1) | 20.牡蠣(Oyster)生食通常可和那種麵包搭配？ (260) |
| * | (1) | 全麥麵包 |
| (2) | 吐司麵包 |
| (3) | 法國麵包 |
| (4) | 餐包 |
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