| (1) | 1.煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？ (261) |
| * | (1) | 檸檬、全麥麵包 |
| (2) | 水果、白麵包 |
| (3) | 義大利麵、全麥麵包 |
| (4) | 果醬、全麥麵包 |
| | |
| (4) | 2.通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？ (262) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 蘭姆酒 |
| (3) | 紹興酒 |
| * | (4) | 白蘭地 |
| | |
| (1) | 3.烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？ (263) |
| * | (1) | 薄荷醬 |
| (2) | 紅酒醬 |
| (3) | 白酒醬 |
| (4) | 磨菇醬 |
| | |
| (4) | 4.羊排食用可加入何種調味醬？ (264) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 花生醬 |
| * | (4) | 薄荷醬 |
| | |
| (3) | 5.乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配 (265) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 魚類 |
| * | (3) | 麵包類 |
| (4) | 蛋類 |
| | |
| (3) | 6.乳酪(Cheese)通常附帶 (266) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 柳丁 |
| * | (3) | 葡萄 |
| (4) | 木瓜 |
| | |
| (2) | 7.主菜配盤除蔬菜外通常均附有 (267) |
| (1) | 水果 |
| * | (2) | 澱粉類食品 |
| (3) | 蕃茄 |
| (4) | 蛋類 |
| | |
| (1) | 8.法式烤鴨通常附帶何種醬汁(Sauce)？ (268) |
| * | (1) | 柳橙醬 |
| (2) | 草莓醬 |
| (3) | 鳳梨醬 |
| (4) | 木瓜醬 |
| | |
| (2) | 9.在套餐菜單(Set menu)設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應： (269) |
| (1) | 可以重覆使用 |
| * | (2) | 不可以重覆使用 |
| (3) | 肉類可以重覆使用 |
| (4) | 魚類可以重覆使用 |
| | |
| (1) | 10.法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是 (270) |
| * | (1) | 介於享用主菜之前 |
| (2) | 介於主菜與甜點之間 |
| (3) | 介於甜點與咖啡之間 |
| (4) | 介於湯與沙拉之間 |
| | |
| (2) | 11.餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？ (271) |
| (1) | 可以直接使用 |
| * | (2) | 不可以使用 |
| (3) | 可做其他用途 |
| (4) | 送給別人 |
| | |
| (3) | 12.對於客人使用過的餐盤應如何處理？ (272) |
| (1) | 仍可繼續使用 |
| (2) | 即時清洗 |
| * | (3) | 隔夜再清洗 |
| (4) | 丟棄不用 |
| | |
| (1) | 13.裝沙拉的盤子應如何處理？ (273) |
| * | (1) | 必須放於冷藏櫃中 |
| (2) | 放於室溫中 |
| (3) | 放於保溫箱中 |
| (4) | 放於冰塊中 |
| | |
| (1) | 14.盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？ (274) |
| * | (1) | 必須放於冷藏櫃中 |
| (2) | 放於室溫中 |
| (3) | 放於保溫箱中 |
| (4) | 放於冰塊中 |
| | |
| (3) | 15.下列那道菜不可盛裝於銀器？ (275) |
| (1) | 胡蘿蔔濃湯(Crecy) |
| (2) | 烤牛排(Roasted beef) |
| * | (3) | 水波蛋(Poached egg) |
| (4) | 炒青菜(Sauted vegetables) |
| | |
| (4) | 16.選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？ (276) |
| (1) | 陶器 |
| (2) | 塑膠 |
| (3) | 玻璃 |
| * | (4) | 瓷器 |
| | |
| (3) | 17.器皿背面之英文"china"是何種意思？ (277) |
| (1) | 中國製造 |
| (2) | 等級別 |
| * | (3) | 瓷器 |
| (4) | 陶器 |
| | |
| (3) | 18.廚房地面應保持何種斜度以維持排水功能？ (278) |
| (1) | 0.5公分－1.0公分 |
| (2) | 1.0公分－1.5公分 |
| * | (3) | 1.5公分－2.0公分 |
| (4) | 2.0公分－2.5公分 |
| | |
| (3) | 19.廚房之理想室溫應在攝氏幾度？ (279) |
| (1) | 10－15度 |
| (2) | 15－20度 |
| * | (3) | 20－25度 |
| (4) | 25－30度 |
| | |
| (3) | 20.廚房之最佳濕度比應是多少？ (280) |
| (1) | 45％ |
| (2) | 55％ |
| * | (3) | 65％ |
| (4) | 75％ |
| | |
