| (1) | 1.廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？ (301) |
| * | (1) | 1:3 |
| (2) | 1:6 |
| (3) | 1:7 |
| (4) | 1:8 |
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| (3) | 2.迴風烤爐(Convection oven)和傳統烤爐的比較，下列何者不正確？ (302) |
| (1) | 前者溫度較均勻 |
| (2) | 前者較省時 |
| * | (3) | 前者較耗費能源 |
| (4) | 前者成品色澤較均勻 |
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| (2) | 3.廚房之排水溝流向為 (303) |
| (1) | 清潔→污染 |
| * | (2) | 污染→清潔 |
| (3) | 準清潔→污染 |
| (4) | 依地形設計 |
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| (3) | 4.下列何者較不適合用切片機？ (304) |
| (1) | 乳酪(Cheese) |
| (2) | 蔬菜 |
| * | (3) | 軟質食物 |
| (4) | 冷凍肉類 |
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| (4) | 5.廚房若以人工清洗餐具，下列何者才符合衛生要求？ (305) |
| (1) | 雙槽溫水清洗再擦乾 |
| (2) | 雙槽溫水清洗再晾乾 |
| (3) | 三槽溫水清洗再擦乾 |
| * | (4) | 三槽溫水清洗再晾乾 |
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| (2) | 6.切片機的刀片一般是用何種材質製成？ (306) |
| (1) | 鐵 |
| * | (2) | 碳鋼 |
| (3) | 鋁 |
| (4) | 銅 |
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| (4) | 7.有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？ (307) |
| (1) | 成品規格較一致 |
| (2) | 縮短切割時間 |
| (3) | 節省人力 |
| * | (4) | 增加切割損失 |
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| (3) | 8.當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？ (308) |
| (1) | 調高 |
| (2) | 調低 |
| * | (3) | 歸零 |
| (4) | 調至常用厚度 |
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| (2) | 9.構成人體細胞的重要營養素為： (309) |
| (1) | 醣類 |
| * | (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 維生素 |
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| (2) | 10.奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素？ (310) |
| (1) | 醣類 |
| * | (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 維生素 |
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| (4) | 11.下列何種營養素不屬於熱量營養素？ (311) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| * | (4) | 維生素 |
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| (1) | 12.存在人體血液中最多的醣類為： (312) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 麥芽糖 |
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| (4) | 13.下列何種肉類最容易消化吸收？ (313) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 魚肉 |
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| (1) | 14.蛋類所含的蛋白質是屬於 (314) |
| * | (1) | 完全蛋白質 |
| (2) | 部份完全蛋白質 |
| (3) | 部份不完全蛋白質 |
| (4) | 不完全蛋白質 |
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| (3) | 15.下列何種食物的蛋白質品質最好？ (315) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 果凍 |
| * | (3) | 牛奶 |
| (4) | 扁豆 |
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| (2) | 16.下列等重的食物何者含膽固醇最多？ (316) |
| (1) | 蛋 |
| * | (2) | 腦 |
| (3) | 肝 |
| (4) | 腎 |
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| (2) | 17.牛奶中含量較少的礦物質是 (317) |
| (1) | 鈣 |
| * | (2) | 鐵 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
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| (3) | 18.下列那種豆所含的蛋白質品質最佳？ (318) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 扁豆 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 豌豆 |
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| (1) | 19.牛奶是下列何種礦物質的優良來源？ (319) |
| * | (1) | 鈣 |
| (2) | 磷 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鋅 |
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| (3) | 20.海產食物富含何種礦物質？ (320) |
| (1) | 磷 |
| (2) | 硫 |
| * | (3) | 碘 |
| (4) | 硒 |
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