| (1) | 1.調理熟食之廚師，其手部每隔多久就應清洗一次？ (401) |
| * | (1) | 經常清洗 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 20分鐘 |
| (4) | 30分鐘 |
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| (1) | 2.身體的那一部份是廚師傳播有害微生物的主要媒介源？ (402) |
| * | (1) | 手 |
| (2) | 胸 |
| (3) | 臉 |
| (4) | 頭 |
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| (2) | 3.下列那項設施不適設於廚房洗手槽？ (403) |
| (1) | 指甲剪 |
| * | (2) | 香水劑 |
| (3) | 消毒劑 |
| (4) | 洗潔劑 |
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| (3) | 4.廚房工作不可配戴飾物是何原因？可以 (404) |
| (1) | 增進工作效率 |
| (2) | 減少工作摩擦 |
| * | (3) | 減少隱藏細菌 |
| (4) | 減少身體負荷 |
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| (4) | 5.餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？ (405) |
| (1) | 4年 |
| (2) | 3年 |
| (3) | 2年 |
| * | (4) | 1年 |
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| (3) | 6.洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？ (406) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 配合衛生機關規定 |
| * | (3) | 徹底去除污物和看不見的細菌 |
| (4) | 為求方便問題 |
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| (1) | 7.餐飲從業人員的定期健康檢查，每年至少幾次？ (407) |
| * | (1) | 一次 |
| (2) | 二次 |
| (3) | 三次 |
| (4) | 四次 |
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| (4) | 8.下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)？ (408) |
| (1) | 飲水 |
| (2) | 食物 |
| (3) | 動物 |
| * | (4) | 空氣 |
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| (3) | 9.餐具器皿消毒可浸泡於攝氏幾度以上之熱水2分鐘？ (409) |
| (1) | 60度 |
| (2) | 70度 |
| * | (3) | 80度 |
| (4) | 90度 |
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| (3) | 10.餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中2分鐘以上？ (410) |
| (1) | 100ppm |
| (2) | 150ppm |
| * | (3) | 200ppm |
| (4) | 250ppm |
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| (1) | 11.飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少ppm 之間？ (411) |
| * | (1) | 0.2-1.0ppm |
| (2) | 1.6-2.4ppm |
| (3) | 3.0-3.8ppm |
| (4) | 3.9ppm以上 |
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| (2) | 12.煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指： (412) |
| (1) | 攝氏90度煮5分鐘以上 |
| * | (2) | 攝氏100度煮5分鐘以上 |
| (3) | 攝氏100度煮1分鐘以上 |
| (4) | 攝氏100度煮1分鐘以上 |
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| (3) | 13.煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指： (413) |
| (1) | 攝氏100度煮5分鐘以上 |
| (2) | 攝氏90度煮5分鐘以上 |
| * | (3) | 攝氏100度煮1分鐘以上 |
| (4) | 攝氏90度煮1分鐘以上 |
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| (4) | 14.蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指： (414) |
| (1) | 攝氏90度蒸氣加熱2分鐘以上 |
| (2) | 攝氏100度蒸氣加熱2分鐘以上 |
| (3) | 攝氏90度蒸氣加熱10分鐘以上 |
| * | (4) | 攝氏100度蒸氣加熱10分鐘以上 |
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| (4) | 15.蒸氣殺菌法對餐具之有效殺菌係指： (415) |
| (1) | 攝氏90度以上熱水加熱10分鐘以上 |
| (2) | 攝氏100度蒸氣加熱10分鐘以上 |
| (3) | 攝氏90度蒸氣加熱2分鐘以上 |
| * | (4) | 攝氏100度蒸氣加熱2分鐘以上 |
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| (3) | 16.熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指： (416) |
| (1) | 攝氏60度以上熱水加熱4分鐘以上 |
| (2) | 攝氏70度以上熱水加熱3分鐘以上 |
| * | (3) | 攝氏80度以上熱水加熱2分鐘以上 |
| (4) | 攝氏90度以上熱水加熱1分鐘以上 |
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| (2) | 17.乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指： (417) |
| (1) | 攝氏80度以上乾熱加熱40分鐘以上 |
| * | (2) | 攝氏110度以上乾熱加熱30分鐘以上 |
| (3) | 攝氏90度以上乾熱加熱20分鐘以上 |
| (4) | 攝氏95度以上乾熱加熱10分鐘以上 |
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| (1) | 18.砧板每天使用後應如何處理？ (418) |
| * | (1) | 當天用清水洗淨消毒 |
| (2) | 當天用抹布擦拭乾淨 |
| (3) | 隔天用清水洗淨消毒 |
| (4) | 隔三天後再一併清洗消毒以節省勞力 |
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| (1) | 19.餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？ (419) |
| * | (1) | 3槽 |
| (2) | 2槽 |
| (3) | 單槽 |
| (4) | 視情況而定 |
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| (3) | 20.下列那些人員是施行衛生教育的對象？ (420) |
| (1) | 廚房雜工 |
| (2) | 廚師 |
| * | (3) | 所有員工及老板 |
| (4) | 經理及老板 |
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