| (4) | 1.西餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (441) |
| (1) | 漂亮大方 |
| (2) | 減少生產成本 |
| (3) | 代表公司形象 |
| * | (4) | 防止頭髮掉落食物中 |
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| (3) | 2.下列何者不是公共衛生四大害？ (442) |
| (1) | 蚊虫 |
| (2) | 蠅 |
| * | (3) | 鳥 |
| (4) | 蟑螂 |
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| (4) | 3.三槽式餐具洗滌槽，第二槽的功用為何？ (443) |
| (1) | 略洗槽 |
| (2) | 清洗槽 |
| (3) | 消毒槽 |
| * | (4) | 沖洗槽 |
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| (4) | 4.三槽式餐具洗滌槽使用時第二槽的水應保持何種狀態？ (444) |
| (1) | 靜止狀低水位 |
| (2) | 靜止狀滿水位 |
| (3) | 流動狀低水位 |
| * | (4) | 流動狀滿水位 |
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| (1) | 5.三槽式餐具洗滌槽，第二槽的水保持流動狀的目的為何？ (445) |
| * | (1) | 使洗潔劑流出 |
| (2) | 好洗 |
| (3) | 洗滌者舒服 |
| (4) | 餐具不易打破 |
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| (3) | 6.以三槽式餐具洗滌時，下列何物應加入第一槽？ (446) |
| (1) | 消毒劑 |
| (2) | 殺菌劑 |
| * | (3) | 洗潔劑 |
| (4) | 防腐劑 |
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| (4) | 7.三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？ (447) |
| (1) | 木頭 |
| (2) | 石頭 |
| (3) | 鋼刷 |
| * | (4) | 海綿 |
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| (3) | 8.三槽式餐具洗滌槽，下列何種攝氏水溫應使用於第一槽？ (448) |
| (1) | 27～33度 |
| (2) | 35～41度 |
| * | (3) | 43～49度 |
| (4) | 51～57度 |
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| (2) | 9.三槽式餐具洗滌槽，第一槽的功用為何？ (449) |
| (1) | 略洗槽 |
| * | (2) | 洗滌槽 |
| (3) | 消毒槽 |
| (4) | 沖洗槽 |
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| (3) | 10.三槽式餐具洗滌槽，第三槽的功用為何？ (450) |
| (1) | 略洗槽 |
| (2) | 清洗槽 |
| * | (3) | 消毒槽 |
| (4) | 沖洗槽 |
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| (1) | 11.三槽式餐具洗滌槽，第三槽(消毒槽)之水溫為攝式幾度？ (451) |
| * | (1) | 80度 |
| (2) | 75度 |
| (3) | 70度 |
| (4) | 65度 |
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| (4) | 12.三槽式餐具洗滌槽，第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少？ (452) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 100ppm |
| (3) | 150ppm |
| * | (4) | 200ppm |
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| (4) | 13.蔬果水產畜產原料或製品應分開貯存的主要目的為何？ (453) |
| (1) | 優雅又美觀 |
| (2) | 進出貨方便 |
| (3) | 使容易灌溉 |
| * | (4) | 避免交叉污染 |
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| (2) | 14.下列那一個步驟不是一般水的處理程序？ (454) |
| (1) | 曝氣或加氯 |
| * | (2) | 冷卻 |
| (3) | 沉澱過濾 |
| (4) | 消毒 |
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| (1) | 15.廚房的油煙是屬於何種廢棄物？ (455) |
| * | (1) | 氣相廢棄物 |
| (2) | 液相廢棄物 |
| (3) | 固相廢棄物 |
| (4) | 綜合廢棄物 |
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| (1) | 16.何種方式是施行衛生管理最好的方法？ (456) |
| * | (1) | 建立自行檢查制度 |
| (2) | 有專人指導 |
| (3) | 強硬施行 |
| (4) | 發揮團隊精神 |
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| (3) | 17.餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？ (457) |
| (1) | 紅色 |
| (2) | 綠色 |
| * | (3) | 藍色 |
| (4) | 黃色 |
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| (1) | 18.餐廳廚房應如何設計？ (458) |
| * | (1) | 良好的通風與採光 |
| (2) | 通風即可 |
| (3) | 採光即可 |
| (4) | 視狀況而定 |
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| (1) | 19.雞肉須經攝氏74度以上及至少多久時間的烹調才可去除沙門氏菌？ (459) |
| * | (1) | 15秒 |
| (2) | 12秒 |
| (3) | 9秒 |
| (4) | 6秒 |
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| (2) | 20.廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？ (460) |
| (1) | 100米燭光 |
| * | (2) | 200米燭光以上 |
| (3) | 300米燭光以上 |
| (4) | 沒有規定 |
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