| (3) | 1.下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一？ (461) |
| (1) | 曝光 |
| (2) | 風乾 |
| (3) | 洗淨 |
| (4) | 冷藏 |
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| (3) | 2.下列何者不是餐飲業洗淨食品原料的目的？ (462) |
| (1) | 清除污物 |
| (2) | 減少農藥殘留 |
| (3) | 增加營養 |
| (4) | 除去寄生蟲卵 |
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| (3) | 3.下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？ (463) |
| (1) | 曝光 |
| (2) | 風乾 |
| (3) | 洗淨 |
| (4) | 冷藏 |
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| (2) | 4.下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？ (464) |
| (1) | 曝光與冷藏 |
| (2) | 消毒與殺菌 |
| (3) | 風乾與冷凍 |
| (4) | 洗淨與風乾 |
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| (3) | 5.迴游性魚類除外之所有魚蝦類的甲基汞含量應在多少PPM以下才符合衛生標準？ (465) |
| (1) | 0.9 |
| (2) | 0.7 |
| (3) | 0.5 |
| (4) | 0.3 |
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| (4) | 6.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？ (466) |
| (1) | 無此消毒物 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 亞硫酸鹽 |
| (4) | 次氯酸鈉溶液 |
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| (3) | 7.下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？ (467) |
| (1) | 防治蟲害 |
| (2) | 殺菌 |
| (3) | 抑制發芽 |
| (4) | 延長儲存期限 |
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| (3) | 8.去除蔬菜農藥的方法，下列何項敘述不正確？ (468) |
| (1) | 用水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮即可去除相當比率的農藥 |
| (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
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| (2) | 9.下列何者生菌數較高？ (469) |
| (1) | 塊肉 |
| (2) | 碎肉 |
| (3) | 片肉 |
| (4) | 條肉 |
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| (4) | 10.食物製備使用的砧板宜有幾種？ (470) |
| (1) | 一 |
| (2) | 二 |
| (3) | 三 |
| (4) | 四 |
| | |
| (1) | 11.清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡10分鐘方可達到消毒的目的？ (471) |
| (1) | 85 |
| (2) | 75 |
| (3) | 65 |
| (4) | 55 |
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| (2) | 12.下列何者是人工清洗餐具的步驟？ (472) |
| (1) | 洗滌→沖洗→消毒→拭擦 |
| (2) | 刮除→洗滌→沖洗→消毒 |
| (3) | 消毒→洗滌→沖洗→拭擦 |
| (4) | 沖洗→洗滌→拭擦→消毒 |
| | |
| (3) | 13.下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？ (473) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 通風 |
| (4) | 高溫 |
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| (1) | 14.食品衛生管理法的中央主管機關是？ (474) |
| (1) | 行政院衛生署 |
| (2) | 警政署 |
| (3) | 里辦公室 |
| (4) | 消防署 |
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| (4) | 15.以布丁(Custard)裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放於攝氏幾度以下才符合食品良好衛生規範？ (475) |
| (1) | 13度 |
| (2) | 11度 |
| (3) | 9度 |
| (4) | 7度 |
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| (3) | 16.廚師於工作中，下列那項情況是符合衛生規定？ (476) |
| (1) | 戴手錶 |
| (2) | 戴戒子 |
| (3) | 配戴工作帽 |
| (4) | 戴項鍊 |
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| (1) | 17.依食品衛生管理法販賣之食品應符合衛生標準，其標準應由誰定之？ (477) |
| (1) | 行政院衛生署 |
| (2) | 警政署 |
| (3) | 衛生處 |
| (4) | 衛生局 |
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| (3) | 18.依食品衛生管理法販賣之食品用洗潔劑應符合衛生標準，其標準應由誰定之？ (478) |
| (1) | 警政署 |
| (2) | 衛生處 |
| (3) | 行政院衛生署 |
| (4) | 衛生局 |
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| (4) | 19.依食品衛生管理法販賣之食品器具應符合衛生標準，其標準應由誰定之？ (479) |
| (1) | 警政署 |
| (2) | 衛生處 |
| (3) | 衛生局 |
| (4) | 行政院衛生署 |
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| (4) | 20.食品添加物未經何機關查驗登記並發給許可證者不得調配加工？ (480) |
| (1) | 警政署 |
| (2) | 衛生處 |
| (3) | 衛生局 |
| (4) | 行政院衛生署 |
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