考卷名稱:97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試
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  考試題目
(4)1.下列何者不屬於天然甜味劑?      (1)
(1) 蔗糖
(2) 玉米糖漿
(3) 乳糖
(4) 糖精
(1)2.以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好      (2)
(1)
(2) 麵包
(3) 米飯
(4) 玉蜀黍
(2)3.冰淇淋蛋糕一定要【】保存      (3)
(1) 冷藏
(2) 冷凍
(3) 常溫
(4) 10℃
(4)4.下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮      (4)
(1) 廣式月餅
(2) 太陽餅
(3) 天使蛋糕
(4) 奶油空心餅
(1)5.下列奶製品最具貯藏性的是【】改善      (5)
(1) 奶粉
(2) 鮮奶
(3) 奶水
(4) 冰淇淋
(2)6.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入      (6)
(1) 沙拉油
(2) 玉米澱粉
(3) 膨脹劑
(4) 粗砂糖
(1)7.製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較      (7)
(1)
(2)
(3)
(4) 不影響
(1)8.食品之儲存應考慮【】容器      (8)
(1) 分門別類
(2) 全部集中
(3) 考慮方便性即可
(4) 隨心所欲
(3)9.下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料?      (9)
(1) 玻璃容器
(2) 金屬容器
(3) 紙容器
(4) 塑膠
(4)10.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的      (10)
(1) 70%
(2) 80%
(3) 90%
(4) 100%
(2)11.烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式      (11)
(1) 用抹布擦淨
(2) 洗淨烤乾
(3) 洗淨用抹布擦乾
(4) 洗後自然涼乾
(1)12.一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為      (12)
(1) 雞蛋
(2) 吉利丁
(3) 玉米粉
(4) 麵粉
(1)13.烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均      (13)
(1) 白紙打濕置於空盤處
(2) 報紙打濕置於空盤處
(3) 將多餘麵糊倒掉不用
(4) 空盤處墊錫鉑紙
(3)14.要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加      (14)
(1) 膨大劑
(2) 麥芽酵素
(3) 乳化劑
(4) 丙酸鈣
(3)15.麵粉貯藏之理想濕度為      (15)
(1) 10~20%
(2) 30~40%
(3) 55~65%
(4) 90~100%
(2)16.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (16)
(1) 50ppm
(2) 200ppm
(3) 400ppm
(4) 0.1%
(4)17.烘焙店家小本經營,最好的行銷方法為【】,並可節省經營成本      (17)
(1) 報紙、雜誌
(2) 廣播
(3) 電視
(4) 消費者口碑
(2)18.麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加      (18)
(1) 0
(2) 2
(3) 4
(4) 6%
(1)19.以下敘述,何者為正確:      (19)
(1) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(2) 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(3) 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
(4) 泡沫塑膠保濕效果差
(3)20.為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外?      (20)
(1) 於機器上裝護欄
(2) 長頭髮與衣服應包紮好
(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
(4) 啟動機器時應注意附近工作人員
(4)21.海綿蛋糕配方主要原料為      (21)
(1) 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2) 麵粉、沙拉油、水
(3) 麵粉、細砂糖、發粉
(4) 麵粉、細砂糖、蛋
(1)22.評鑑法國麵包的品質應      (22)
(1) 表皮脆而內部柔軟
(2) 表皮脆而內部硬
(3) 表皮及內部都要硬
(4) 表皮脆內部細膩如土司
(2)23.選擇包裝材料時必須注意材料是否      (23)
(1) 美觀
(2) 衛生
(3) 價廉
(4) 高級
(1)24.蛋黃成份中所含的油脂具有      (24)
(1) 乳化作用
(2) 起泡作用
(3) 安定作用
(4) 膨大作用
(3)25.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為      (25)
(1) 起泡狀
(2) 濕性發泡
(3) 乾性發泡
(4) 棉花狀
(3)26.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為      (26)
(1) 爐火太大
(2) 爐火太小
(3) 粉與水拌不均勻
(4) 粉類太少
(1)27.冷凍蛋解凍後最好      (27)
(1) 1天內用完
(2) 3天用完
(3) 1週用完
(4) 1個月用完
(3)28.蛋白的含水量為      (28)
(1) 50%
(2) 75%
(3) 88%
(4) 95%
(3)29.油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在      (29)
(1) 100℃±5℃
(2) 150℃±5℃
(3) 190℃±5℃
(4) 210℃±5℃
(2)30.糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供      (30)
(1) 維生素A
(2) 維生素B群
(3) 維生素C
(4) 維生素D
(1)31.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為      (31)
(1) 麵糊太乾
(2) 配方內油的用量太少
(3) 使用化學膨脹劑
(4) 麵糊糊化程度良好
(3)32.有關高架作業墜落的預防下列何者不正確?      (32)
(1) 平面兩公尺高以上即屬高架作業
(2) 高架作業應戴安全帽、安全吊索
(3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
(4) 應架設防護欄網
(2)33.使用食品添加物時應      (33)
(1) 與其他原料並列貯存
(2) 分開貯存,並由專人管理
(3) 不必特別注意
(4) 一律放在冰箱中
(2)34.冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於【】以下      (34)
(1) -5℃
(2) -18℃
(3) -50℃
(4) -100℃
(3)35.精緻的飲食中主要缺乏      (35)
(1) 礦物質
(2) 維生素
(3) 纖維素
(4) 醣類
(4)36.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致      (36)
(1) 小蘇打
(2) 發粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 塔塔粉
(1)37.水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為      (37)
(1) 烘焙時爐溫太低
(2) 爐溫太高
(3) 麵糊攪拌不足
(4) 麵糊攪拌不勻
(3)38.工業級之化學物質      (38)
(1) 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中
(2) 視其安全性判定可否添加於食品
(3) 不得作為食品添加物用
(4) 沒有明文規定
(4)39.下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳      (39)
(1) 高密度聚乙烯(HDPE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 玻璃紙
(4) 鋁箔積層
(4)40.西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非      (40)
(1) 洋菜、水、糖
(2) 桔子果醬、水
(3) 杏桃果膠、水
(4) 糖、水
(1)41.烘焙食品貯藏條件應選擇      (41)
(1) 陰冷、乾燥
(2) 高溫、陽光直射
(3) 陰冷、潮濕
(4) 高溫、潮濕的地方
(2)42.一般沙拉油放置一段時間,會      (42)
(1) 長黴菌
(2) 酸敗
(3) 發酵
(4) 結晶
(3)43.下列何者不是造成小西餅膨大之原因      (43)
(1) 蘇打粉
(2) 酵母
(3) 砂糖
(4) 攪拌時拌入油脂之空氣
(3)44.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩      (44)
(1) 10℃
(2) 15℃
(3) 22℃
(4) 30℃
(1)45.麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了      (45)
(1) 酵母
(2) 發粉
(3) 小蘇打
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(3)46.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加      (46)
(1) 蛋白量
(2) 麵粉量
(3) 糖量
(4) 鹽量
(4)47.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良      (47)
(1) 包裝不良
(2) 冷卻不足即包裝
(3) 衛生條件差
(4) 奶粉太多
(1)48.避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用      (48)
(1) 真空包裝
(2) 牛皮紙包裝
(3) 拉鏈袋包裝
(4) 玻璃容器
(2)49.麵包直接法配方中,已知水用量為360g,理想水溫為5℃,自來水溫為20℃,該日室溫為28℃,冰用量為      (49)
(1) 40g
(2) 54g
(3) 80g
(4) 100g
(4)50.下列何種產品,不需經烤焙過程      (50)
(1) 法國麵包
(2) 戚風蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 開口笑
(2)51.下列何種容器,不可放入微波爐中加熱      (51)
(1) 磁碗
(2) 鋁盤
(3) 玻璃杯
(4) 聚丙烯(PP)塑膠餐盒
(2)52.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為      (52)
(1) 0.1%
(2) 1%
(3) 5%
(4) 10%
(3)53.全蛋的固形物為      (53)
(1) 10%
(2) 15%
(3) 25%
(4) 35%
(3)54.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是      (54)
(1) 紙製品
(2) 玻璃容器
(3) 鋁箔
(4) 聚丙烯(PP)
(2)55.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是      (55)
(1) 酵母
(2) 發粉(B.P)
(3) 油脂
(4) 小蘇打(B.S)
(4)56.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰      (56)
(1) 奶油小西餅
(2) 蛋黃酥
(3) 廣式月餅
(4) 美式甜麵包
(2)57.鬆餅(起酥,puffpastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應      (57)
(1) 較硬
(2) 一致
(3) 較軟
(4) 無關,則能達到最佳效果
(2)58.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:      (58)
(1) 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(2) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3) 使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(4) 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)59.煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確      (59)
(1) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2) 油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(3) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4) 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(2)60.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品      (60)
(1) 組織較軟
(2) 拌入其他材料時易消泡
(3) 體積較大
(4) 不影響蛋糕品質
(4)61.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰      (61)
(1) 三萬元以上十五萬元以下
(2) 四萬元以上二十萬元以下
(3) 六萬元以上三十萬元以下
(4) 二十萬元以上一百萬元以下
(3)62.以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在      (62)
(1) 58%±2%
(2) 68%±2%
(3) 78%±2%
(4) 88%±2%
(2)63.麵包麵糰的中間發酵時間約為      (63)
(1) 25~30分鐘
(2) 8~15分鐘
(3) 3~5分鐘
(4) 0分鐘即可
(3)64.以下那一種原料不屬於化學膨大劑?      (64)
(1) 發粉
(2) 小蘇打
(3) 酵母
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(4)65.蛋黃之水份含量為      (65)
(1) 30~34%
(2) 35~39%
(3) 40~44%
(4) 50~55%
(2)66.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於      (66)
(1) 糖的顆粒太粗
(2) 糖的顆粒太細
(3) 麵糊攪拌不夠
(4) 爐溫太低
(2)67.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為      (67)
(1) 低溫長時間烤焙
(2) 麵糊放置時間
(3) 高溫長時間烤焙
(4) 麵粉的選用
(1)68.奶油空心餅外殼太厚是因為      (68)
(1) 蛋的用量太多
(2) 蛋的用量不足
(3) 麵糊溫度太高
(4) 麵糊溫度太低
(1)69.烘焙產品底部有黑色斑點原因是      (69)
(1) 烤盤不乾淨
(2) 配方內的糖太少
(3) 烤爐溫度不均勻
(4) 烤盤擦油太多
(3)70.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用      (70)
(1) 雙氧水
(2) 乙醇
(3) 甲苯
(4) 汽油
(3)71.無水奶油是來自於下列那種原料?      (71)
(1) 牛肉
(2) 豬肉
(3) 牛奶
(4) 植物油
(1)72.下列何者是豬屠體最軟的部位      (72)
(1) 小里肌
(2) 腹肉
(3) 後腿肉
(4) 前腿肉
(1)73.低溫可      (73)
(1) 抑制微生物的生長
(2) 降低食品的脂肪
(3) 增加食品的重量
(4) 增加食品中酵素的活力
(1)74.法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以      (74)
(1) 230℃
(2) 200℃
(3) 170℃
(4) 150℃
(4)75.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?      (75)
(1)
(2)
(3) 蛋黃
(4) 麵粉
(2)76.味精顯出的味道是      (76)
(1) 酸味
(2) 鮮味
(3) 鹹味
(4) 甜味
(3)77.下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐      (77)
(1) 甜麵包
(2) 丹麥麵包
(3) 硬式麵包
(4) 葡萄乾麵包
(4)78.下列何種為硬式麵包      (78)
(1) 全麥麵包
(2) 甜麵包
(3) 可鬆麵包
(4) 法國麵包
(2)79.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高      (79)
(1) 1%
(2) 1.5%
(3) 2%
(4) 2.5%
(3)80.使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜?      (80)
(1) 5/28
(2) 35/35
(3) 23~25/27~29
(4) 32/10℃
 
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