| (4) | 1.下列何者不屬於天然甜味劑？ (1) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 玉米糖漿 |
| (3) | 乳糖 |
| * | (4) | 糖精 |
| | |
| (1) | 2.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好 (2) |
| * | (1) | 肉 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 玉蜀黍 |
| | |
| (2) | 3.冰淇淋蛋糕一定要【】保存 (3) |
| (1) | 冷藏 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮 (4) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (1) | 5.下列奶製品最具貯藏性的是【】改善 (5) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (2) | 6.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 (6) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 |
| | |
| (1) | 7.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較 (7) |
| * | (1) | 厚 |
| (2) | 薄 |
| (3) | 軟 |
| (4) | 不影響 |
| | |
| (1) | 8.食品之儲存應考慮【】容器 (8) |
| * | (1) | 分門別類 |
| (2) | 全部集中 |
| (3) | 考慮方便性即可 |
| (4) | 隨心所欲 |
| | |
| (3) | 9.下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？ (9) |
| (1) | 玻璃容器 |
| (2) | 金屬容器 |
| * | (3) | 紙容器 |
| (4) | 塑膠 |
| | |
| (4) | 10.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的 (10) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| * | (4) | 100% |
| | |
| (2) | 11.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式 (11) |
| (1) | 用抹布擦淨 |
| * | (2) | 洗淨烤乾 |
| (3) | 洗淨用抹布擦乾 |
| (4) | 洗後自然涼乾 |
| | |
| (1) | 12.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為 (12) |
| * | (1) | 雞蛋 |
| (2) | 吉利丁 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (1) | 13.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (13) |
| * | (1) | 白紙打濕置於空盤處 |
| (2) | 報紙打濕置於空盤處 |
| (3) | 將多餘麵糊倒掉不用 |
| (4) | 空盤處墊錫鉑紙 |
| | |
| (3) | 14.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加 (14) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| * | (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (3) | 15.麵粉貯藏之理想濕度為 (15) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 55～65％ |
| (4) | 90～100％ |
| | |
| (2) | 16.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (16) |
| (1) | 50ppm |
| * | (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
| | |
| (4) | 17.烘焙店家小本經營，最好的行銷方法為【】，並可節省經營成本 (17) |
| (1) | 報紙、雜誌 |
| (2) | 廣播 |
| (3) | 電視 |
| * | (4) | 消費者口碑 |
| | |
| (2) | 18.麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (18) |
| (1) | 0 |
| * | (2) | 2 |
| (3) | 4 |
| (4) | 6％ |
| | |
| (1) | 19.以下敘述，何者為正確： (19) |
| * | (1) | 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 |
| (2) | 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 |
| (4) | 泡沫塑膠保濕效果差 |
| | |
| (3) | 20.為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？ (20) |
| (1) | 於機器上裝護欄 |
| (2) | 長頭髮與衣服應包紮好 |
| * | (3) | 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 |
| (4) | 啟動機器時應注意附近工作人員 |
| | |
| (4) | 21.海綿蛋糕配方主要原料為 (21) |
| (1) | 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 |
| (2) | 麵粉、沙拉油、水 |
| (3) | 麵粉、細砂糖、發粉 |
| * | (4) | 麵粉、細砂糖、蛋 |
| | |
| (1) | 22.評鑑法國麵包的品質應 (22) |
| * | (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (2) | 23.選擇包裝材料時必須注意材料是否 (23) |
| (1) | 美觀 |
| * | (2) | 衛生 |
| (3) | 價廉 |
| (4) | 高級 |
| | |
| (1) | 24.蛋黃成份中所含的油脂具有 (24) |
| * | (1) | 乳化作用 |
| (2) | 起泡作用 |
| (3) | 安定作用 |
| (4) | 膨大作用 |
| | |
| (3) | 25.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為 (25) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| * | (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (3) | 26.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為 (26) |
| (1) | 爐火太大 |
| (2) | 爐火太小 |
| * | (3) | 粉與水拌不均勻 |
| (4) | 粉類太少 |
| | |
| (1) | 27.冷凍蛋解凍後最好 (27) |
| * | (1) | 1天內用完 |
| (2) | 3天用完 |
| (3) | 1週用完 |
| (4) | 1個月用完 |
| | |
| (3) | 28.蛋白的含水量為 (28) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| * | (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (3) | 29.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在 (29) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 150℃±5℃ |
| * | (3) | 190℃±5℃ |
| (4) | 210℃±5℃ |
| | |
| (2) | 30.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (30) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素B群 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素D |
| | |
| (1) | 31.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (31) |
| * | (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (3) | 32.有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？ (32) |
| (1) | 平面兩公尺高以上即屬高架作業 |
| (2) | 高架作業應戴安全帽、安全吊索 |
| * | (3) | 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 |
| (4) | 應架設防護欄網 |
| | |
| (2) | 33.使用食品添加物時應 (33) |
| (1) | 與其他原料並列貯存 |
| * | (2) | 分開貯存，並由專人管理 |
| (3) | 不必特別注意 |
| (4) | 一律放在冰箱中 |
| | |
| (2) | 34.冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於【】以下 (34) |
| (1) | -5℃ |
| * | (2) | -18℃ |
| (3) | -50℃ |
| (4) | -100℃ |
| | |
| (3) | 35.精緻的飲食中主要缺乏 (35) |
| (1) | 礦物質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 纖維素 |
| (4) | 醣類 |
| | |
| (4) | 36.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致 (36) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| * | (4) | 塔塔粉 |
| | |
| (1) | 37.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為 (37) |
| * | (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (3) | 38.工業級之化學物質 (38) |
| (1) | 如為食品添加物准用品目，則可添加於食品中 |
| (2) | 視其安全性判定可否添加於食品 |
| * | (3) | 不得作為食品添加物用 |
| (4) | 沒有明文規定 |
| | |
| (4) | 39.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳 (39) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (4) | 40.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非 (40) |
| (1) | 洋菜、水、糖 |
| (2) | 桔子果醬、水 |
| (3) | 杏桃果膠、水 |
| * | (4) | 糖、水 |
| | |
| (1) | 41.烘焙食品貯藏條件應選擇 (41) |
| * | (1) | 陰冷、乾燥 |
| (2) | 高溫、陽光直射 |
| (3) | 陰冷、潮濕 |
| (4) | 高溫、潮濕的地方 |
| | |
| (2) | 42.一般沙拉油放置一段時間，會 (42) |
| (1) | 長黴菌 |
| * | (2) | 酸敗 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 結晶 |
| | |
| (3) | 43.下列何者不是造成小西餅膨大之原因 (43) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 酵母 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (3) | 44.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 (44) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| * | (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (1) | 45.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (45) |
| * | (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） |
| | |
| (3) | 46.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加 (46) |
| (1) | 蛋白量 |
| (2) | 麵粉量 |
| * | (3) | 糖量 |
| (4) | 鹽量 |
| | |
| (4) | 47.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良 (47) |
| (1) | 包裝不良 |
| (2) | 冷卻不足即包裝 |
| (3) | 衛生條件差 |
| * | (4) | 奶粉太多 |
| | |
| (1) | 48.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用 (48) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (2) | 49.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為 (49) |
| (1) | 40g |
| * | (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (4) | 50.下列何種產品，不需經烤焙過程 (50) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| * | (4) | 開口笑 |
| | |
| (2) | 51.下列何種容器，不可放入微波爐中加熱 (51) |
| (1) | 磁碗 |
| * | (2) | 鋁盤 |
| (3) | 玻璃杯 |
| (4) | 聚丙烯(PP)塑膠餐盒 |
| | |
| (2) | 52.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (52) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (3) | 53.全蛋的固形物為 (53) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| * | (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (3) | 54.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是 (54) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 玻璃容器 |
| * | (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (2) | 55.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (55) |
| (1) | 酵母 |
| * | (2) | 發粉(B.P) |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 小蘇打(B.S) |
| | |
| (4) | 56.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (56) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| * | (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (2) | 57.鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (57) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關，則能達到最佳效果 |
| | |
| (2) | 58.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確： (58) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| * | (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (3) | 59.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確 (59) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水麵粉拌勻 |
| * | (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (2) | 60.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品 (60) |
| (1) | 組織較軟 |
| * | (2) | 拌入其他材料時易消泡 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 不影響蛋糕品質 |
| | |
| (4) | 61.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰 (61) |
| (1) | 三萬元以上十五萬元以下 |
| (2) | 四萬元以上二十萬元以下 |
| (3) | 六萬元以上三十萬元以下 |
| * | (4) | 二十萬元以上一百萬元以下 |
| | |
| (3) | 62.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (62) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| * | (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (2) | 63.麵包麵糰的中間發酵時間約為 (63) |
| (1) | 25～30分鐘 |
| * | (2) | 8～15分鐘 |
| (3) | 3～5分鐘 |
| (4) | 0分鐘即可 |
| | |
| (3) | 64.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (64) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 小蘇打 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨） |
| | |
| (4) | 65.蛋黃之水份含量為 (65) |
| (1) | 30～34％ |
| (2) | 35～39％ |
| (3) | 40～44％ |
| * | (4) | 50～55％ |
| | |
| (2) | 66.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於 (66) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| * | (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 麵糊攪拌不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (2) | 67.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為 (67) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| * | (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (1) | 68.奶油空心餅外殼太厚是因為 (68) |
| * | (1) | 蛋的用量太多 |
| (2) | 蛋的用量不足 |
| (3) | 麵糊溫度太高 |
| (4) | 麵糊溫度太低 |
| | |
| (1) | 69.烘焙產品底部有黑色斑點原因是 (69) |
| * | (1) | 烤盤不乾淨 |
| (2) | 配方內的糖太少 |
| (3) | 烤爐溫度不均勻 |
| (4) | 烤盤擦油太多 |
| | |
| (3) | 70.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用 (70) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| * | (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (3) | 71.無水奶油是來自於下列那種原料？ (71) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| * | (3) | 牛奶 |
| (4) | 植物油 |
| | |
| (1) | 72.下列何者是豬屠體最軟的部位 (72) |
| * | (1) | 小里肌 |
| (2) | 腹肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 前腿肉 |
| | |
| (1) | 73.低溫可 (73) |
| * | (1) | 抑制微生物的生長 |
| (2) | 降低食品的脂肪 |
| (3) | 增加食品的重量 |
| (4) | 增加食品中酵素的活力 |
| | |
| (1) | 74.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (74) |
| * | (1) | 230℃ |
| (2) | 200℃ |
| (3) | 170℃ |
| (4) | 150℃ |
| | |
| (4) | 75.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (75) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油 |
| (3) | 蛋黃 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 76.味精顯出的味道是 (76) |
| (1) | 酸味 |
| * | (2) | 鮮味 |
| (3) | 鹹味 |
| (4) | 甜味 |
| | |
| (3) | 77.下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 (77) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 丹麥麵包 |
| * | (3) | 硬式麵包 |
| (4) | 葡萄乾麵包 |
| | |
| (4) | 78.下列何種為硬式麵包 (78) |
| (1) | 全麥麵包 |
| (2) | 甜麵包 |
| (3) | 可鬆麵包 |
| * | (4) | 法國麵包 |
| | |
| (2) | 79.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高 (79) |
| (1) | 1％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (3) | 80.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (80) |
| (1) | 5/28 |
| (2) | 35/35 |
| * | (3) | 23～25/27～29 |
| (4) | 32/10℃ |
| | |
