| (1) | 1.以下敘述，何者為正確： (1) |
| * | (1) | 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 |
| (2) | 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 |
| (4) | 泡沫塑膠保濕效果差 |
| | |
| (4) | 2.稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (2) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (2) | 3.巧克力融化加熱方式，最好使用 (3) |
| (1) | 直火加熱 |
| * | (2) | 隔水加熱 |
| (3) | 烤爐加熱 |
| (4) | 自然融化 |
| | |
| (4) | 4.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素 (4) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| * | (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (3) | 5.那一種蛋糕之烤溫最低 (5) |
| (1) | 輕奶油 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| * | (3) | 水果蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 6.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者 (6) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| * | (4) | 柔軟 |
| | |
| (4) | 7.下列何者不屬於天然甜味劑？ (7) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 玉米糖漿 |
| (3) | 乳糖 |
| * | (4) | 糖精 |
| | |
| (4) | 8.下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？ (8) |
| (1) | 食用紅色三號 |
| (2) | 食用紅色四號 |
| (3) | 食用紅色五號 |
| * | (4) | 食用紅色六號 |
| | |
| (3) | 9.派皮自模型中取出易破碎原因為 (9) |
| (1) | 鬆弛時間不夠 |
| (2) | 配方中油脂含量太少 |
| * | (3) | 派皮過熱自盤中取出 |
| (4) | 烤焙不足 |
| | |
| (2) | 10.下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染 (10) |
| (1) | 腸衣 |
| * | (2) | 紙箱 |
| (3) | 真空包裝袋 |
| (4) | 保鮮（縮收）膜 |
| | |
| (1) | 11.做蘇打餅乾應注意油脂的 (11) |
| * | (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
| | |
| (2) | 12.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (12) |
| (1) | 起泡狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (2) | 13.味精顯出的味道是 (13) |
| (1) | 酸味 |
| * | (2) | 鮮味 |
| (3) | 鹹味 |
| (4) | 甜味 |
| | |
| (4) | 14.雇主得不經預告而終止契約的情況是： (14) |
| (1) | 生產線減縮 |
| (2) | 遷廠 |
| (3) | 無正當理由曠工一日 |
| * | (4) | 無正當理由連續曠工三日以上 |
| | |
| (2) | 15.水果蛋糕水果下沉的原因 (15) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| * | (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
| | |
| (4) | 16.白麵包內部評分佔總分的 (16) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| * | (4) | 70％ |
| | |
| (1) | 17.包裝容器為承受內外壓力須有 (17) |
| * | (1) | 充分之強度 |
| (2) | 充分之美觀 |
| (3) | 愈大愈好 |
| (4) | 愈小愈好 |
| | |
| (1) | 18.依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (18) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (4) | 19.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非 (19) |
| (1) | 洋菜、水、糖 |
| (2) | 桔子果醬、水 |
| (3) | 杏桃果膠、水 |
| * | (4) | 糖、水 |
| | |
| (4) | 20.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用 (20) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花油 |
| * | (4) | 椰子油 |
| | |
| (2) | 21.雞蛋布丁餡 (21) |
| (1) | 煮時應加多量防腐劑 |
| * | (2) | 煮好應冷藏貯存 |
| (3) | 煮好應保持在50℃以上 |
| (4) | 加工時用手抓 |
| | |
| (4) | 22.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴【】於麵糊表面 (22) |
| (1) | 油 |
| (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 水 |
| | |
| (2) | 23.木瓜貯存最合適之溫度為 (23) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| * | (2) | 7℃～10℃ |
| (3) | 30℃～35℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (1) | 24.有關物料之堆放，下列敘述何者錯誤 (24) |
| * | (1) | 依牆壁或結構支柱堆放 |
| (2) | 不影響照明 |
| (3) | 不阻礙出入口 |
| (4) | 不超過最大安全負荷 |
| | |
| (2) | 25.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆 (25) |
| (1) | 油 |
| * | (2) | 糖 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (3) | 26.製作蛋白霜飾所需要之主原料是 (26) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 全蛋 |
| * | (3) | 蛋白和糖 |
| (4) | 蛋黃和糖 |
| | |
| (2) | 27.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以【】為佳 (27) |
| (1) | 140～150℃ |
| * | (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ |
| | |
| (1) | 28.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為 (28) |
| * | (1) | 配方內水份太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (2) | 29.我國食品衛生管理法對食品添加物之品目，係採 (29) |
| (1) | 自由使用 |
| * | (2) | 行政院衛生署指定 |
| (3) | 比照日本的規定 |
| (4) | 比照美國之規定 |
| | |
| (3) | 30.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為 (30) |
| (1) | 壓力大，量小 |
| (2) | 祇要有蒸汽產生就好 |
| * | (3) | 壓力低，量大 |
| (4) | 壓力大，量大 |
| | |
| (4) | 31.軟骨症是飲食中缺乏 (31) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B |
| (3) | 維生素C |
| * | (4) | 維生素D |
| | |
| (3) | 32.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應 (32) |
| (1) | 隨便放置 |
| (2) | 放在熱而潮濕的地方 |
| * | (3) | 放在乾燥陰涼處 |
| (4) | 與舊產品放在一起 |
| | |
| (3) | 33.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 (33) |
| (1) | 狀 |
| (2) | 漿狀 |
| * | (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (3) | 34.新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍 (34) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| * | (3) | 1～10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (3) | 35.麵粉貯藏之理想濕度為 (35) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 55～65％ |
| (4) | 90～100％ |
| | |
| (2) | 36.香蕉貯存最合適之溫度為 (36) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| * | (2) | 10℃～15℃ |
| (3) | 20℃～30℃ |
| (4) | 30℃以上 |
| | |
| (2) | 37.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上 (37) |
| (1) | 愈軟 |
| * | (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (4) | 38.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該 (38) |
| (1) | 減少3％ |
| (2) | 增加3％ |
| (3) | 減少4.5％ |
| * | (4) | 增加4.5％ |
| | |
| (2) | 39.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分 (39) |
| (1) | 煮沸殺菌 |
| * | (2) | 冷凍乾燥 |
| (3) | 高壓滅菌 |
| (4) | 煙燻 |
| | |
| (1) | 40.下列何者是豬屠體最軟的部位 (40) |
| * | (1) | 小里肌 |
| (2) | 腹肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 前腿肉 |
| | |
| (3) | 41.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的 (41) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 味素 |
| * | (3) | 檸檬汁 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (3) | 42.下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？ (42) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 牛油 |
| * | (3) | 沙拉油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (3) | 43.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (43) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (2) | 44.下列敘述何者不正確 (44) |
| (1) | 食品包裝標示應合乎法律規定 |
| * | (2) | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 |
| (3) | 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 |
| (4) | 包材選擇亦應考慮環保因素 |
| | |
| (2) | 45.下列何者撕裂強度範圍最大 (45) |
| (1) | 紙 |
| * | (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (3) | 46.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (46) |
| (1) | 香料 |
| (2) | 乳化劑 |
| * | (3) | 抗氧化劑 |
| (4) | 膨脹劑 |
| | |
| (4) | 47.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (47) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
| | |
| (4) | 48.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？ (48) |
| (1) | 加防腐劑 |
| (2) | 適當包裝 |
| (3) | 注意保存條件 |
| * | (4) | 加熱處理 |
| | |
| (2) | 49.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用： (49) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| * | (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
| | |
| (3) | 50.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant) (50) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ |
| * | (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ |
| | |
| (1) | 51.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為 (51) |
| * | (1) | 碳酸氫銨（阿摩尼亞） |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 酵母 |
| | |
| (4) | 52.海綿蛋糕配方主要原料為 (52) |
| (1) | 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 |
| (2) | 麵粉、沙拉油、水 |
| (3) | 麵粉、細砂糖、發粉 |
| * | (4) | 麵粉、細砂糖、蛋 |
| | |
| (2) | 53.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加 (53) |
| (1) | 水 |
| * | (2) | 油 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 高筋麵粉 |
| | |
| (3) | 54.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 (54) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| * | (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (1) | 55.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用 (55) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 56.製作轉化糖漿使用何種糖原料 (56) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (1) | 57.下列糖類純度相同時，何者甜度最高？ (57) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 蔗糖 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (3) | 58.全蛋的固形物為 (58) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| * | (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (3) | 59.那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？ (59) |
| (1) | 維生素 |
| (2) | 胺基酸 |
| * | (3) | 香料 |
| (4) | 無機鹽類 |
| | |
| (1) | 60.評定餐包的表皮性質是 (60) |
| * | (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
| | |
| (1) | 61.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用【】調整 (61) |
| * | (1) | 黏稠劑 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 防腐劑 |
| | |
| (2) | 62.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (62) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| * | (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (2) | 63.裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的 (63) |
| (1) | 20％ |
| * | (2) | 25％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (4) | 64.下列何種包裝不能防止長黴 (64) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 使用脫氧劑 |
| (3) | 充氮包裝 |
| * | (4) | 含氧之調氣包裝 |
| | |
| (3) | 65.切割蛋糕用的刀子【】，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求 (65) |
| (1) | 洗淨使用 |
| (2) | 以布擦拭後使用 |
| * | (3) | 浸在沸水中燙一次，切一次 |
| (4) | 在沸水中燙一次用布擦一下使用 |
| | |
| (2) | 66.一般餐包的油脂用量為 (66) |
| (1) | 4～6％ |
| * | (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (3) | 67.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料 (67) |
| (1) | 金屬容器 |
| (2) | 紙製品 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (1) | 68.控制發酵最有效的原料是 (68) |
| * | (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 改良劑 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (1) | 69.蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為 (69) |
| * | (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
| | |
| (4) | 70.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關 (70) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 粉溫（或材料溫度） |
| (3) | 機器攪拌所產生的摩擦溫度 |
| * | (4) | 中種麵糰溫度 |
| | |
| (1) | 71.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 (71) |
| * | (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 72.肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源： (72) |
| (1) | 清潔的空氣 |
| (2) | 乾淨且經消毒的水 |
| (3) | 有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員 |
| * | (4) | 掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線上 |
| | |
| (1) | 73.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品 (73) |
| * | (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
| | |
| (4) | 74.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (74) |
| (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (1) | 75.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (75) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 口糧餅乾 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
| | |
| (1) | 76.軟性小西餅(softcookies)，在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜 (76) |
| * | (1) | 鬆軟 |
| (2) | 脆酥 |
| (3) | 硬脆 |
| (4) | 酥硬 |
| | |
| (1) | 77.塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 (77) |
| * | (1) | 熱封 |
| (2) | 膠水 |
| (3) | 訂書針 |
| (4) | 膠帶 |
| | |
| (3) | 78.製作蛋糕時，奶粉應屬於 (78) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| * | (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (2) | 79.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ (79) |
| (1) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (2) | 水果蛋糕 |
| (3) | 果醬捲 |
| (4) | 戚風蛋糕 |
| | |
| (3) | 80.乳化劑在蛋糕中的功能是 (80) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| * | (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
