考卷名稱:98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科
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  考試題目
(1)1.以下敘述,何者為正確:      (1)
(1) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(2) 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(3) 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
(4) 泡沫塑膠保濕效果差
(4)2.稀釋奶油霜飾最適當的原料是      (2)
(1) 沙拉油
(2)
(3)
(4) 稀糖漿
(2)3.巧克力融化加熱方式,最好使用      (3)
(1) 直火加熱
(2) 隔水加熱
(3) 烤爐加熱
(4) 自然融化
(4)4.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素      (4)
(1) 產品種類
(2) 產品大小
(3) 烤爐種類
(4) 烤焙人員
(3)5.那一種蛋糕之烤溫最低      (5)
(1) 輕奶油
(2) 海綿蛋糕
(3) 水果蛋糕
(4) 天使蛋糕
(4)6.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者      (6)
(1) 奶油香
(2) 鬆脆之口感
(3) 金黃色
(4) 柔軟
(4)7.下列何者不屬於天然甜味劑?      (7)
(1) 蔗糖
(2) 玉米糖漿
(3) 乳糖
(4) 糖精
(4)8.下列何者為允許可使用之人工食用紅色素?      (8)
(1) 食用紅色三號
(2) 食用紅色四號
(3) 食用紅色五號
(4) 食用紅色六號
(3)9.派皮自模型中取出易破碎原因為      (9)
(1) 鬆弛時間不夠
(2) 配方中油脂含量太少
(3) 派皮過熱自盤中取出
(4) 烤焙不足
(2)10.下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染      (10)
(1) 腸衣
(2) 紙箱
(3) 真空包裝袋
(4) 保鮮(縮收)膜
(1)11.做蘇打餅乾應注意油脂的      (11)
(1) 安定性好、不易酸敗
(2) 打發性好
(3) 乳化效果好
(4) 可塑性好
(2)12.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是      (12)
(1) 起泡狀態
(2) 濕性發泡
(3) 乾性發泡
(4) 棉花狀態
(2)13.味精顯出的味道是      (13)
(1) 酸味
(2) 鮮味
(3) 鹹味
(4) 甜味
(4)14.雇主得不經預告而終止契約的情況是:      (14)
(1) 生產線減縮
(2) 遷廠
(3) 無正當理由曠工一日
(4) 無正當理由連續曠工三日以上
(2)15.水果蛋糕水果下沉的原因      (15)
(1) 發粉用量不足
(2) 麵粉筋度太低
(3) 麵粉筋度太高
(4) 總水量不足
(4)16.白麵包內部評分佔總分的      (16)
(1) 40%
(2) 50%
(3) 60%
(4) 70%
(1)17.包裝容器為承受內外壓力須有      (17)
(1) 充分之強度
(2) 充分之美觀
(3) 愈大愈好
(4) 愈小愈好
(1)18.依CNS之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的      (18)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 50%
(4)19.西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非      (19)
(1) 洋菜、水、糖
(2) 桔子果醬、水
(3) 杏桃果膠、水
(4) 糖、水
(4)20.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用      (20)
(1) 花生油
(2) 沙拉油
(3) 葵花油
(4) 椰子油
(2)21.雞蛋布丁餡      (21)
(1) 煮時應加多量防腐劑
(2) 煮好應冷藏貯存
(3) 煮好應保持在50℃以上
(4) 加工時用手抓
(4)22.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【】於麵糊表面      (22)
(1)
(2) 膨脹劑
(3) 蛋白
(4)
(2)23.木瓜貯存最合適之溫度為      (23)
(1) -5℃~0℃
(2) 7℃~10℃
(3) 30℃~35℃
(4) 35℃
(1)24.有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤      (24)
(1) 依牆壁或結構支柱堆放
(2) 不影響照明
(3) 不阻礙出入口
(4) 不超過最大安全負荷
(2)25.小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆      (25)
(1)
(2)
(3)
(4) 奶粉
(3)26.製作蛋白霜飾所需要之主原料是      (26)
(1) 蛋黃
(2) 全蛋
(3) 蛋白和糖
(4) 蛋黃和糖
(2)27.炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以【】為佳      (27)
(1) 140~150℃
(2) 180~190℃
(3) 210~220℃
(4) 230~240℃
(1)28.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為      (28)
(1) 配方內水份太多
(2) 烤爐溫度太低
(3) 使用低筋麵粉
(4) 麵糊攪拌過久
(2)29.我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採      (29)
(1) 自由使用
(2) 行政院衛生署指定
(3) 比照日本的規定
(4) 比照美國之規定
(3)30.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為      (30)
(1) 壓力大,量小
(2) 祇要有蒸汽產生就好
(3) 壓力低,量大
(4) 壓力大,量大
(4)31.軟骨症是飲食中缺乏      (31)
(1) 維生素A
(2) 維生素B
(3) 維生素C
(4) 維生素D
(3)32.為避免蛋糕容易發黴,出爐後應      (32)
(1) 隨便放置
(2) 放在熱而潮濕的地方
(3) 放在乾燥陰涼處
(4) 與舊產品放在一起
(3)33.製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用      (33)
(1)
(2) 漿狀
(3) 網狀(球狀)
(4) 螺旋狀
(3)34.新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍      (34)
(1) -20℃
(2) -10℃~-5℃
(3) 1~10℃
(4) 20℃以上
(3)35.麵粉貯藏之理想濕度為      (35)
(1) 10~20%
(2) 30~40%
(3) 55~65%
(4) 90~100%
(2)36.香蕉貯存最合適之溫度為      (36)
(1) -5℃~0℃
(2) 10℃~15℃
(3) 20℃~30℃
(4) 30℃以上
(2)37.小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上      (37)
(1) 愈軟
(2) 愈硬
(3) 不影響
(4) 愈鬆
(4)38.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (38)
(1) 減少3%
(2) 增加3%
(3) 減少4.5%
(4) 增加4.5%
(2)39.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分      (39)
(1) 煮沸殺菌
(2) 冷凍乾燥
(3) 高壓滅菌
(4) 煙燻
(1)40.下列何者是豬屠體最軟的部位      (40)
(1) 小里肌
(2) 腹肉
(3) 後腿肉
(4) 前腿肉
(3)41.蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的      (41)
(1) 沙拉油
(2) 味素
(3) 檸檬汁
(4) 食鹽
(3)42.下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富?      (42)
(1) 豬油
(2) 牛油
(3) 沙拉油
(4) 椰子油
(3)43.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的      (43)
(1)
(2) 麵粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 油脂
(2)44.下列敘述何者不正確      (44)
(1) 食品包裝標示應合乎法律規定
(2) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3) 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
(4) 包材選擇亦應考慮環保因素
(2)45.下列何者撕裂強度範圍最大      (45)
(1)
(2) 聚氯乙烯(PVC)
(3) 鋁箔
(4) 聚丙烯(PP)
(3)46.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱?      (46)
(1) 香料
(2) 乳化劑
(3) 抗氧化劑
(4) 膨脹劑
(4)47.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為      (47)
(1) 30%
(2) 40%
(3) 50%
(4) 60%
(4)48.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?      (48)
(1) 加防腐劑
(2) 適當包裝
(3) 注意保存條件
(4) 加熱處理
(2)49.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:      (49)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 聚酯(PET)
(4) 聚氯乙烯(PVC)
(3)50.下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)      (50)
(1) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(2) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(3) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(4) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(1)51.製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為      (51)
(1) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(2) 小蘇打
(3) 發粉
(4) 酵母
(4)52.海綿蛋糕配方主要原料為      (52)
(1) 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2) 麵粉、沙拉油、水
(3) 麵粉、細砂糖、發粉
(4) 麵粉、細砂糖、蛋
(2)53.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加      (53)
(1)
(2)
(3)
(4) 高筋麵粉
(3)54.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是      (54)
(1) 麵糊類蛋糕
(2) 乳沫類蛋糕
(3) 戚風類蛋糕
(4) 磅蛋糕
(1)55.做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用      (55)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 洋菜粉
(4) 甘藷粉
(2)56.製作轉化糖漿使用何種糖原料      (56)
(1) 葡萄糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(1)57.下列糖類純度相同時,何者甜度最高?      (57)
(1) 果糖
(2) 葡萄糖
(3) 蔗糖
(4) 麥芽糖
(3)58.全蛋的固形物為      (58)
(1) 10%
(2) 15%
(3) 25%
(4) 35%
(3)59.那一種不屬於營養添加劑的使用範圍?      (59)
(1) 維生素
(2) 胺基酸
(3) 香料
(4) 無機鹽類
(1)60.評定餐包的表皮性質是      (60)
(1) 薄而軟
(2) 厚而硬
(3) 有斑紋
(4) 可吃就好
(1)61.酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【】調整      (61)
(1) 黏稠劑
(2) 油脂
(3)
(4) 防腐劑
(2)62.奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為      (62)
(1) 配方中麵粉用量太多
(2) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(3) 加蛋時麵糊溫度太高
(4) 配方中蛋的用量太多
(2)63.裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的      (63)
(1) 20%
(2) 25%
(3) 30%
(4) 35%
(4)64.下列何種包裝不能防止長黴      (64)
(1) 真空包裝
(2) 使用脫氧劑
(3) 充氮包裝
(4) 含氧之調氣包裝
(3)65.切割蛋糕用的刀子【】,以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求      (65)
(1) 洗淨使用
(2) 以布擦拭後使用
(3) 浸在沸水中燙一次,切一次
(4) 在沸水中燙一次用布擦一下使用
(2)66.一般餐包的油脂用量為      (66)
(1) 4~6%
(2) 8~14%
(3) 15~20%
(4) 25~30%
(3)67.冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料      (67)
(1) 金屬容器
(2) 紙製品
(3) 泡沫塑膠
(4) 玻璃容器
(1)68.控制發酵最有效的原料是      (68)
(1) 食鹽
(2)
(3) 改良劑
(4) 奶粉
(1)69.蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為      (69)
(1)
(2) 相同
(3)
(4) 測不出來
(4)70.欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關      (70)
(1) 室溫
(2) 粉溫(或材料溫度)
(3) 機器攪拌所產生的摩擦溫度
(4) 中種麵糰溫度
(1)71.調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的      (71)
(1)
(2)
(3)
(4) 麵粉
(4)72.肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源:      (72)
(1) 清潔的空氣
(2) 乾淨且經消毒的水
(3) 有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員
(4) 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上
(1)73.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品      (73)
(1) 玉米澱粉、果汁
(2) 果膠、果汁
(3) 洋菜、果汁
(4) 吉利丁(gelatine)、果汁
(4)74.調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟      (74)
(1)
(2)
(3)
(4) 麵粉
(1)75.下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?      (75)
(1) 蘇打餅乾
(2) 口糧餅乾
(3) 戚風蛋糕
(4) 海綿蛋糕
(1)76.軟性小西餅(softcookies),在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜      (76)
(1) 鬆軟
(2) 脆酥
(3) 硬脆
(4) 酥硬
(1)77.塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用      (77)
(1) 熱封
(2) 膠水
(3) 訂書針
(4) 膠帶
(3)78.製作蛋糕時,奶粉應屬於      (78)
(1) 柔性材料
(2) 鹼性材料
(3) 韌性材料
(4) 芳香材料
(2)79.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?      (79)
(1) 魔鬼蛋糕
(2) 水果蛋糕
(3) 果醬捲
(4) 戚風蛋糕
(3)80.乳化劑在蛋糕中的功能是      (80)
(1) 使蛋糕風味佳
(2) 使蛋糕顏色加深
(3) 融和配方內水和油使組織細膩
(4) 縮短攪拌時間減少人工
 
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