| (4) | 1.下列何者不屬於天然甜味劑？ (1) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 玉米糖漿 |
| (3) | 乳糖 |
| * | (4) | 糖精 |
| | |
| (2) | 2.乳化劑在麵包中的功能 (2) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| * | (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (3) | 3.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 (3) |
| (1) | 15℃ |
| (2) | 22℃ |
| * | (3) | 30℃ |
| (4) | 10℃ |
| | |
| (4) | 4.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (4) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 配方內糖的含量較多 |
| (3) | 爐溫太高 |
| * | (4) | 烤焙時間太短 |
| | |
| (1) | 5.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (5) |
| * | (1) | 17～22℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 31～35℃ |
| (4) | 36～40℃ |
| | |
| (3) | 6.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (6) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| * | (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (4) | 7.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者 (7) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| * | (4) | 柔軟 |
| | |
| (1) | 8.下列何者常作為積層袋之熱封層 (8) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 鋁箔 |
| (3) | 耐龍(Ny) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (3) | 9.製作蛋白霜飾所需要之主原料是 (9) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 全蛋 |
| * | (3) | 蛋白和糖 |
| (4) | 蛋黃和糖 |
| | |
| (4) | 10.下列何者為不安全動作？ (10) |
| (1) | 內務不整潔 |
| (2) | 照明不充分 |
| (3) | 通風不良 |
| * | (4) | 搬運方法不妥當 |
| | |
| (2) | 11.麵包基本發酵過久其表皮的性質 (11) |
| (1) | 韌性大 |
| * | (2) | 易脆裂呈片狀 |
| (3) | 堅硬 |
| (4) | 薄而軟 |
| | |
| (3) | 12.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【】，可縮短烤焙時間 (12) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| * | (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ |
| | |
| (4) | 13.下列材料中，甜度最低的是 (13) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| * | (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 14.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至 (14) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| * | (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 15.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡 (15) |
| * | (1) | 酒 |
| (2) | 清水 |
| (3) | 糖水 |
| (4) | 食醋 |
| | |
| (1) | 16.下列何者是豬屠體最軟的部位 (16) |
| * | (1) | 小里肌 |
| (2) | 腹 |
| (3) | 肉 |
| (4) | 後腿肉前腿肉 |
| | |
| (3) | 17.下列氣體中何者最容易溶解在水中？ (17) |
| (1) | 氧氣 |
| (2) | 氮氣 |
| * | (3) | 二氧化碳 |
| (4) | 氦氣 |
| | |
| (4) | 18.雇主得不經預告而終止契約的情況是 (18) |
| (1) | 生產線減縮 |
| (2) | 遷廠 |
| (3) | 無正當理由曠工一日 |
| * | (4) | 無正當理由連續曠工三日以上 |
| | |
| (1) | 19.下列何者為法定食品用防腐劑 (19) |
| * | (1) | 丙酸鈉 |
| (2) | 吊白塊 |
| (3) | 福馬林 |
| (4) | 硼砂 |
| | |
| (3) | 20.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是 (20) |
| (1) | 發泡聚乙烯(PE) |
| (2) | 發泡聚氯乙烯(PVC) |
| * | (3) | 發泡聚苯乙烯(PS) |
| (4) | 發泡聚丁烯(PB) |
| | |
| (3) | 21.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為 (21) |
| (1) | 壓力大，量小 |
| (2) | 祇要有蒸汽產生就好 |
| * | (3) | 壓力低，量大 |
| (4) | 壓力大，量大 |
| | |
| (4) | 22.提高食品保存性之原理何者為誤 (22) |
| (1) | 酸度提高 |
| (2) | 滲透壓增高 |
| (3) | 水分降低 |
| * | (4) | 酸度降低 |
| | |
| (1) | 23.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用 (23) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (4) | 24.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化 (24) |
| (1) | 顏色加深 |
| (2) | 黏度增加 |
| (3) | 有蟹泡並提前冒煙 |
| * | (4) | 酸價為1.0 |
| | |
| (2) | 25.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的 (25) |
| (1) | 0％ |
| * | (2) | 2％ |
| (3) | 4％ |
| (4) | 6％ |
| | |
| (4) | 26.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰 (26) |
| (1) | 三萬元以上十五萬元以下 |
| (2) | 四萬元以上二十萬元以下 |
| (3) | 六萬元以上三十萬元以下 |
| * | (4) | 二十萬元以上一百萬元以下 |
| | |
| (1) | 27.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為 (27) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 洗筋粉 |
| (3) | 粉心粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (1) | 28.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高 (28) |
| * | (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂的用量 |
| | |
| (3) | 29.新鮮酵母(compressed (29) |
| (1) | yeast)水份含量約為 |
| (2) | 45～50％ |
| * | (3) | 55～60％ |
| (4) | 65～70％80～85％ |
| | |
| (4) | 30.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 (30) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 鬆餅 |
| * | (4) | 中點蛋糕 |
| | |
| (1) | 31.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (31) |
| * | (1) | 發酵過度 |
| (2) | 裹入油太多 |
| (3) | 麵糰攪拌後未予鬆弛 |
| (4) | 配方中採用冰水 |
| | |
| (2) | 32.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 (32) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖改善 |
| | |
| (4) | 33.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴 (33) |
| (1) | 油 |
| (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 水於麵糊表面 |
| | |
| (1) | 34.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為 (34) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ |
| | |
| (2) | 35.植物中含蛋白質最豐富的是 (35) |
| (1) | 穀類 |
| * | (2) | 豆類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 薯類 |
| | |
| (2) | 36.長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為 (36) |
| (1) | 3300平方公分 |
| * | (2) | 3300立方公分 |
| (3) | 660平方公分 |
| (4) | 660立方公分 |
| | |
| (2) | 37.下列何者撕裂強度範圍最大 (37) |
| (1) | 紙 |
| * | (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (4) | 38.下列何種為硬式麵包 (38) |
| (1) | 全麥麵包 |
| (2) | 甜麵包 |
| (3) | 可鬆麵包 |
| * | (4) | 法國麵包 |
| | |
| (3) | 39.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用 (39) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| * | (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 洗筋粉 |
| | |
| (3) | 40.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為 (40) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| * | (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (4) | 41.葵花籽油是取自於向日葵的 (41) |
| (1) | 花 |
| (2) | 根 |
| (3) | 莖 |
| * | (4) | 種子 |
| | |
| (4) | 42.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用 (42) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花 |
| * | (4) | 油椰子油 |
| | |
| (2) | 43.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏【】因此必須添加奶粉 (43) |
| (1) | 丙苯胺酸 |
| * | (2) | 離胺酸 |
| (3) | 麩胺酸 |
| (4) | 半胱胺酸 |
| | |
| (1) | 44.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (44) |
| * | (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (3) | 45.食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (45) |
| (1) | 廠商有利 |
| (2) | 消費者有利 |
| * | (3) | 兩者均受益 |
| (4) | 兩者均無利 |
| | |
| (3) | 46.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於 (46) |
| (1) | 糖量太多 |
| (2) | 糖量太少 |
| * | (3) | 膠凍原料用量太多 |
| (4) | 水分太少 |
| | |
| (2) | 47.一般餐包的油脂用量為 (47) |
| (1) | 4～6％ |
| * | (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (1) | 48.下列何項可促進黴菌繁殖生長 (48) |
| * | (1) | 水分高 |
| (2) | 水分低 |
| (3) | 蛋白質高 |
| (4) | 油脂含量高 |
| | |
| (3) | 49.下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素？ (49) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 鈉 |
| * | (3) | 膽固醇 |
| (4) | 醣類 |
| | |
| (4) | 50.肉類中不含下列那一種營養素 (50) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | B維生素C |
| | |
| (1) | 51.評鑑法國麵包的品質應 (51) |
| * | (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (2) | 52.一般餐包配方內糖的含量應為 (52) |
| (1) | 4～6％ |
| * | (2) | 8～14％ |
| (3) | 16～20％ |
| (4) | 21～24％ |
| | |
| (2) | 53.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (53) |
| (1) | 50ppm |
| * | (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
| | |
| (1) | 54.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (54) |
| * | (1) | 蛋白中攪拌入空氣 |
| (2) | 塔塔粉 |
| (3) | 蛋黃麵糊部份的攪拌 |
| (4) | 水 |
| | |
| (2) | 55.生鮮奇異果應 (55) |
| (1) | 放在地上 |
| * | (2) | 低溫冷藏 |
| (3) | 曝晒在太陽下 |
| (4) | 冷凍貯存 |
| | |
| (3) | 56.麵包製程中之醒麵即是 (56) |
| (1) | 基本發酵 |
| (2) | 延續發酵 |
| * | (3) | 中間發酵 |
| (4) | 滾圓 |
| | |
| (1) | 57.使用食品添加物應優先考慮 (57) |
| * | (1) | 安全性 |
| (2) | 有用性 |
| (3) | 經濟性 |
| (4) | 方便性 |
| | |
| (3) | 58.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (58) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| * | (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
| | |
| (4) | 59.下列那一項和產品品質鑑定無關 (59) |
| (1) | 表皮顏色 |
| (2) | 體積 |
| (3) | 組織 |
| * | (4) | 價格 |
| | |
| (1) | 60.做蘇打餅乾應注意油脂的 (60) |
| * | (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
| | |
| (2) | 61.口角炎是飲食中缺乏 (61) |
| (1) | 維生素B1 |
| * | (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素A |
| | |
| (1) | 62.烘焙食品貯藏條件應選擇【】的地方 (62) |
| * | (1) | 陰冷、乾燥 |
| (2) | 高溫、陽光直射 |
| (3) | 陰冷、潮濕 |
| (4) | 高溫、潮濕 |
| | |
| (3) | 63.麵粉貯藏之理想濕度為 (63) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 55～65％ |
| (4) | 90～100％ |
| | |
| (4) | 64.一般油炸用油發煙點應在 (64) |
| (1) | 150～160℃ |
| (2) | 160～170℃ |
| (3) | 170～180℃ |
| * | (4) | 200℃以上 |
| | |
| (4) | 65.蛋黃之水份含量為 (65) |
| (1) | 30～34％ |
| (2) | 35～39％ |
| (3) | 40～44％ |
| * | (4) | 50～55％ |
| | |
| (1) | 66.以事故的原因統計而言，下列敘述何者正確 (66) |
| * | (1) | 不安全的行為佔多數 |
| (2) | 不安全的狀況佔多數 |
| (3) | 不安全的行為與狀況各佔一半 |
| (4) | 天災佔多數 |
| | |
| (3) | 67.那一種蛋糕之烤溫最低 (67) |
| (1) | 輕奶油 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| * | (3) | 水果蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 68.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (68) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 防止老化 |
| (3) | 提高商品價值 |
| * | (4) | 增加重量 |
| | |
| (2) | 69.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於 (69) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (3) | 70.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (70) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 小蘇打 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨） |
| | |
| (3) | 71.肉品包裝材料的存放，應注意 (71) |
| (1) | 隱密性，尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 |
| (2) | 最好存放在 |
| * | (3) | 包裝室內，方便取用 |
| (4) | 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放紙箱為外包裝可直接堆放在地上 |
| | |
| (2) | 72.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確： (72) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| * | (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (3) | 73.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是 (73) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| * | (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (2) | 74.鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【】，則能達到最佳效果 (74) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 |
| | |
| (3) | 75.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 (75) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| * | (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (1) | 76.焦糖液保存溫度 (76) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃為宜 |
| | |
| (2) | 77.香蕉貯存最合適之溫度為 (77) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| * | (2) | 10℃～15℃ |
| (3) | 20℃～30℃ |
| (4) | 30℃以上 |
| | |
| (1) | 78.冷凍蛋解凍後最好 (78) |
| * | (1) | 1 |
| (2) | 天內用完 |
| (3) | 3 |
| (4) | 天用完1週用完1個月用完 |
| | |
| (1) | 79.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (79) |
| * | (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (2) | 80.裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的 (80) |
| (1) | 20％ |
| * | (2) | 25％ |
| (3) | 30% |
| (4) | 35% |
| | |
