考卷名稱:99年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科
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  考試題目
(4)1.下列何者不屬於天然甜味劑?      (1)
(1) 蔗糖
(2) 玉米糖漿
(3) 乳糖
(4) 糖精
(2)2.乳化劑在麵包中的功能      (2)
(1) 增加麵包風味
(2) 使麵包柔軟不易老化
(3) 防止麵包發黴
(4) 促進酵母活力
(3)3.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩      (3)
(1) 15℃
(2) 22℃
(3) 30℃
(4) 10℃
(4)4.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?      (4)
(1) 低溫長時間烤焙
(2) 配方內糖的含量較多
(3) 爐溫太高
(4) 烤焙時間太短
(1)5.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為      (5)
(1) 17~22℃
(2) 26~30℃
(3) 31~35℃
(4) 36~40℃
(3)6.製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?      (6)
(1) 使麵糰內部溫度均勻
(2) 更換空氣,促進酵母發酵
(3) 縮短攪拌時間
(4) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(4)7.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者      (7)
(1) 奶油香
(2) 鬆脆之口感
(3) 金黃色
(4) 柔軟
(1)8.下列何者常作為積層袋之熱封層      (8)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 鋁箔
(3) 耐龍(Ny)
(4) 聚酯(PET)
(3)9.製作蛋白霜飾所需要之主原料是      (9)
(1) 蛋黃
(2) 全蛋
(3) 蛋白和糖
(4) 蛋黃和糖
(4)10.下列何者為不安全動作?      (10)
(1) 內務不整潔
(2) 照明不充分
(3) 通風不良
(4) 搬運方法不妥當
(2)11.麵包基本發酵過久其表皮的性質      (11)
(1) 韌性大
(2) 易脆裂呈片狀
(3) 堅硬
(4) 薄而軟
(3)12.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【】,可縮短烤焙時間      (12)
(1) 100℃±5℃
(2) 80℃±5℃
(3) 60℃±5℃
(4) 30℃±5℃
(4)13.下列材料中,甜度最低的是      (13)
(1) 果糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(3)14.酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至      (14)
(1) 拾起階段
(2) 捲起階段
(3) 麵筋擴展階段
(4) 麵筋斷裂階段
(1)15.為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡      (15)
(1)
(2) 清水
(3) 糖水
(4) 食醋
(1)16.下列何者是豬屠體最軟的部位      (16)
(1) 小里肌
(2)
(3)
(4) 後腿肉前腿肉
(3)17.下列氣體中何者最容易溶解在水中?      (17)
(1) 氧氣
(2) 氮氣
(3) 二氧化碳
(4) 氦氣
(4)18.雇主得不經預告而終止契約的情況是      (18)
(1) 生產線減縮
(2) 遷廠
(3) 無正當理由曠工一日
(4) 無正當理由連續曠工三日以上
(1)19.下列何者為法定食品用防腐劑      (19)
(1) 丙酸鈉
(2) 吊白塊
(3) 福馬林
(4) 硼砂
(3)20.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是      (20)
(1) 發泡聚乙烯(PE)
(2) 發泡聚氯乙烯(PVC)
(3) 發泡聚苯乙烯(PS)
(4) 發泡聚丁烯(PB)
(3)21.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為      (21)
(1) 壓力大,量小
(2) 祇要有蒸汽產生就好
(3) 壓力低,量大
(4) 壓力大,量大
(4)22.提高食品保存性之原理何者為誤      (22)
(1) 酸度提高
(2) 滲透壓增高
(3) 水分降低
(4) 酸度降低
(1)23.避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用      (23)
(1) 真空包裝
(2) 牛皮紙包裝
(3) 拉鏈袋包裝
(4) 玻璃容器
(4)24.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化      (24)
(1) 顏色加深
(2) 黏度增加
(3) 有蟹泡並提前冒煙
(4) 酸價為1.0
(2)25.土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的      (25)
(1) 0%
(2) 2%
(3) 4%
(4) 6%
(4)26.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰      (26)
(1) 三萬元以上十五萬元以下
(2) 四萬元以上二十萬元以下
(3) 六萬元以上三十萬元以下
(4) 二十萬元以上一百萬元以下
(1)27.製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為      (27)
(1) 高筋麵粉
(2) 洗筋粉
(3) 粉心粉
(4) 低筋麵粉
(1)28.餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高      (28)
(1) 小蘇打
(2)
(3) 氧化劑
(4) 油脂的用量
(3)29.新鮮酵母(compressed      (29)
(1) yeast)水份含量約為
(2) 45~50%
(3) 55~60%
(4) 65~70%80~85%
(4)30.下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過      (30)
(1) 100%
(2) 麵包
(3) 鬆餅
(4) 中點蛋糕
(1)31.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?      (31)
(1) 發酵過度
(2) 裹入油太多
(3) 麵糰攪拌後未予鬆弛
(4) 配方中採用冰水
(2)32.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入      (32)
(1) 沙拉油
(2) 玉米澱粉
(3) 膨脹劑
(4) 粗砂糖改善
(4)33.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴      (33)
(1)
(2) 膨脹劑
(3) 蛋白
(4) 水於麵糊表面
(1)34.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為      (34)
(1) 0~5℃
(2) 6~10℃
(3) 11~15℃
(4) 16~20℃
(2)35.植物中含蛋白質最豐富的是      (35)
(1) 穀類
(2) 豆類
(3) 蔬菜類
(4) 薯類
(2)36.長方型烤盤,其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為      (36)
(1) 3300平方公分
(2) 3300立方公分
(3) 660平方公分
(4) 660立方公分
(2)37.下列何者撕裂強度範圍最大      (37)
(1)
(2) 聚氯乙烯(PVC)
(3) 鋁箔
(4) 聚丙烯(PP)
(4)38.下列何種為硬式麵包      (38)
(1) 全麥麵包
(2) 甜麵包
(3) 可鬆麵包
(4) 法國麵包
(3)39.派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用      (39)
(1) 低筋麵粉
(2) 中筋麵粉
(3) 高筋麵粉
(4) 洗筋粉
(3)40.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為      (40)
(1) 起泡狀
(2) 濕性發泡
(3) 乾性發泡
(4) 棉花狀
(4)41.葵花籽油是取自於向日葵的      (41)
(1)
(2)
(3)
(4) 種子
(4)42.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用      (42)
(1) 花生油
(2) 沙拉油
(3) 葵花
(4) 油椰子油
(2)43.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏【】因此必須添加奶粉      (43)
(1) 丙苯胺酸
(2) 離胺酸
(3) 麩胺酸
(4) 半胱胺酸
(1)44.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?      (44)
(1) 攪拌開始時
(2) 鮮奶油即將凝固時
(3) 鮮奶油體膨脹兩倍時
(4) 攪拌終了前
(3)45.食品包裝對廠商與消費者何者有利?      (45)
(1) 廠商有利
(2) 消費者有利
(3) 兩者均受益
(4) 兩者均無利
(3)46.煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於      (46)
(1) 糖量太多
(2) 糖量太少
(3) 膠凍原料用量太多
(4) 水分太少
(2)47.一般餐包的油脂用量為      (47)
(1) 4~6%
(2) 8~14%
(3) 15~20%
(4) 25~30%
(1)48.下列何項可促進黴菌繁殖生長      (48)
(1) 水分高
(2) 水分低
(3) 蛋白質高
(4) 油脂含量高
(3)49.下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素?      (49)
(1) 蛋白質
(2)
(3) 膽固醇
(4) 醣類
(4)50.肉類中不含下列那一種營養素      (50)
(1) 蛋白質
(2) 脂質
(3) 維生素
(4) B維生素C
(1)51.評鑑法國麵包的品質應      (51)
(1) 表皮脆而內部柔軟
(2) 表皮脆而內部硬
(3) 表皮及內部都要硬
(4) 表皮脆內部細膩如土司
(2)52.一般餐包配方內糖的含量應為      (52)
(1) 4~6%
(2) 8~14%
(3) 16~20%
(4) 21~24%
(2)53.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (53)
(1) 50ppm
(2) 200ppm
(3) 400ppm
(4) 0.1%
(1)54.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是      (54)
(1) 蛋白中攪拌入空氣
(2) 塔塔粉
(3) 蛋黃麵糊部份的攪拌
(4)
(2)55.生鮮奇異果應      (55)
(1) 放在地上
(2) 低溫冷藏
(3) 曝晒在太陽下
(4) 冷凍貯存
(3)56.麵包製程中之醒麵即是      (56)
(1) 基本發酵
(2) 延續發酵
(3) 中間發酵
(4) 滾圓
(1)57.使用食品添加物應優先考慮      (57)
(1) 安全性
(2) 有用性
(3) 經濟性
(4) 方便性
(3)58.烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?      (58)
(1) 好吃不黏牙
(2) 外表光滑漂亮
(3) 外表皺縮且黏牙
(4) 表皮很厚
(4)59.下列那一項和產品品質鑑定無關      (59)
(1) 表皮顏色
(2) 體積
(3) 組織
(4) 價格
(1)60.做蘇打餅乾應注意油脂的      (60)
(1) 安定性好、不易酸敗
(2) 打發性好
(3) 乳化效果好
(4) 可塑性好
(2)61.口角炎是飲食中缺乏      (61)
(1) 維生素B1
(2) 維生素B2
(3) 維生素C
(4) 維生素A
(1)62.烘焙食品貯藏條件應選擇【】的地方      (62)
(1) 陰冷、乾燥
(2) 高溫、陽光直射
(3) 陰冷、潮濕
(4) 高溫、潮濕
(3)63.麵粉貯藏之理想濕度為      (63)
(1) 10~20%
(2) 30~40%
(3) 55~65%
(4) 90~100%
(4)64.一般油炸用油發煙點應在      (64)
(1) 150~160℃
(2) 160~170℃
(3) 170~180℃
(4) 200℃以上
(4)65.蛋黃之水份含量為      (65)
(1) 30~34%
(2) 35~39%
(3) 40~44%
(4) 50~55%
(1)66.以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確      (66)
(1) 不安全的行為佔多數
(2) 不安全的狀況佔多數
(3) 不安全的行為與狀況各佔一半
(4) 天災佔多數
(3)67.那一種蛋糕之烤溫最低      (67)
(1) 輕奶油
(2) 海綿蛋糕
(3) 水果蛋糕
(4) 天使蛋糕
(4)68.下列何者不是麵包包裝的最主要目的?      (68)
(1) 保持新鮮
(2) 防止老化
(3) 提高商品價值
(4) 增加重量
(2)69.鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於      (69)
(1) 0℃以下
(2) 1~5℃
(3) 15~20℃
(4) 25℃以上
(3)70.以下那一種原料不屬於化學膨大劑?      (70)
(1) 發粉
(2) 小蘇打
(3) 酵母
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(3)71.肉品包裝材料的存放,應注意      (71)
(1) 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休
(2) 最好存放在
(3) 包裝室內,方便取用
(4) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放紙箱為外包裝可直接堆放在地上
(2)72.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:      (72)
(1) 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(2) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3) 使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(4) 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)73.鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是      (73)
(1) 酵母產生的二氧化碳
(2) 發粉分解產生的二氧化碳
(3) 水經加熱形成水蒸氣
(4) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(2)74.鬆餅(起酥,puffpastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【】,則能達到最佳效果      (74)
(1) 較硬
(2) 一致
(3) 較軟
(4) 無關
(3)75.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是      (75)
(1) 麵糊類蛋糕
(2) 乳沫類蛋糕
(3) 戚風類蛋糕
(4) 磅蛋糕
(1)76.焦糖液保存溫度      (76)
(1) 0~5℃
(2) 6~10℃
(3) 11~15℃
(4) 16~20℃為宜
(2)77.香蕉貯存最合適之溫度為      (77)
(1) -5℃~0℃
(2) 10℃~15℃
(3) 20℃~30℃
(4) 30℃以上
(1)78.冷凍蛋解凍後最好      (78)
(1) 1
(2) 天內用完
(3) 3
(4) 天用完1週用完1個月用完
(1)79.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為      (79)
(1) 麵糊太乾
(2) 配方內油的用量太少
(3) 使用化學膨脹劑
(4) 麵糊糊化程度良好
(2)80.裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的      (80)
(1) 20%
(2) 25%
(3) 30%
(4) 35%
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