| (3) | 1. 「發財瑤柱甫」此道菜餚中，「瑤柱」是指下列哪項食材？ (工作項目03：餐飲概論第9題) |
| (1) | 海參 |
| (2) | 香菇 |
| * | (3) | 干貝 |
| (4) | 髮菜 |
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| (1) | 2. 「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法？ (工作項目03：餐飲概論第10題) |
| * | (1) | 炸 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 滷 |
| (4) | 燉 |
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| (4) | 3. 豬肉屠體的哪一種部位是適合用燒燉的烹煮法？ (工作項目03：餐飲概論第11題) |
| (1) | 五花肉 |
| (2) | 腰內肉 |
| (3) | 內臟 |
| * | (4) | 豬腳 |
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| (3) | 4. 「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚，其材料是以豬的哪一部位最為恰當？ (工作項目03：餐飲概論第12題) |
| (1) | 肩胛肉 |
| (2) | 腰內肉 |
| * | (3) | 子排 |
| (4) | 粗排 |
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| (2) | 5. 以饌餚命名，「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名？ (工作項目03：餐飲概論第13題) |
| (1) | 調味方法 |
| * | (2) | 烹調方法 |
| (3) | 原料構成 |
| (4) | 烹製 的用具 |
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| (2) | 6. 菜名中，若有「芙蓉」兩字，通常是指菜餚中配有大量的哪項材料？ (工作項目03：餐飲概論第14題) |
| (1) | 魚片 |
| * | (2) | 蛋 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 豆腐 |
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| (3) | 7. 蔬菜類的「冬瓜」主要盛產是於哪個季節？ (工作項目03：餐飲概論第15題) |
| (1) | 春 |
| (2) | 秋 |
| * | (3) | 夏 |
| (4) | 冬 |
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| (4) | 8. 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜？ (工作項目03：餐飲概論第16題) |
| (1) | 咕嚕肉 |
| (2) | 菠蘿牛肉 |
| (3) | 雪梨燉銀耳 |
| * | (4) | 冰糖燕窩 |
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| (2) | 9. 下列哪一道菜餚，是以人名做命名？ (工作項目03：餐飲概論第17題) |
| (1) | 東安子雞 |
| * | (2) | 玉麟香腰 |
| (3) | 九轉大腸 |
| (4) | 碧螺蝦仁 |
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| (3) | 10. 在日式料理中，所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚？ (工作項目03：餐飲概論第18題) |
| (1) | 燒烤的菜 |
| (2) | 涼拌的菜 |
| * | (3) | 油炸的菜 |
| (4) | 清蒸的菜 |
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| (1) | 11. 以饌餚命名，「扣三絲」這道名菜反映出 (工作項目03：餐飲概論第19題) |
| * | (1) | 烹調方法 |
| (2) | 色香味的特色 |
| (3) | 調味料的特性 |
| (4) | 地方特性 |
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| (2) | 12. 下列哪一道菜餚，是以調味料做命名？ (工作項目03：餐飲概論第20題) |
| (1) | 人參燉雞 |
| * | (2) | 魚香肉絲 |
| (3) | 雀巢牛柳 |
| (4) | 左宗棠雞 |
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| (1) | 13. 中式菜餚中，提供了一道「拔絲」，請問這是屬於哪一類餐食﹖ (工作項目03：餐飲概論第21題) |
| * | (1) | 甜點 |
| (2) | 開胃菜 |
| (3) | 主菜 |
| (4) | 湯品 |
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| (4) | 14. 台南市白河區每年夏季的蓮花季，讓你聯想到何道佳餚？ (工作項目03：餐飲概論第22題) |
| (1) | 干貝芥菜 |
| (2) | 糖醋排骨 |
| (3) | 龍井蝦仁 |
| * | (4) | 糖醋蓮藕片 |
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| (2) | 15. 有關羹菜的敘述，以下何者為是？ (工作項目03：餐飲概論第23題) |
| (1) | 是多汁的一種湯類 |
| * | (2) | 是汁少物多的濃湯菜式 |
| (3) | 羹的材料刀工可不一 |
| (4) | 使 用麵粉水來勾芡 |
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| (3) | 16. 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪一種炸的 方式？ (工作項目03：餐飲概論第24題) |
| (1) | 軟炸 |
| (2) | 紙包炸 |
| * | (3) | 吉利炸 |
| (4) | 高麗炸 |
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| (2) | 17. 下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩？ (工作項目03：餐飲概論第25題) |
| (1) | 煮 |
| * | (2) | 炸 |
| (3) | 川 |
| (4) | 扒 |
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| (3) | 18. 烹調時，在鍋中已將材料排列好，再平移入盤中，使菜餚排列整齊、形狀美觀。這是哪一種烹調時的特點？ (工作項目03：餐飲概論第26題) |
| (1) | 烹 |
| (2) | 焗 |
| * | (3) | 扒 |
| (4) | 煎 |
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| (1) | 19. 製作「紅燒」此烹調法的過程中，需加入大量的 (工作項目03：餐飲概論第27題) |
| * | (1) | 醬油 |
| (2) | 酒 |
| (3) | 辣椒 |
| (4) | 水 讓色澤呈紅褐色 |
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| (2) | 20. 烹調時，「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」，請問上述是 指何種烹調法？ (工作項目03：餐飲概論第28題) |
| (1) | 拌 |
| * | (2) | 川 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煮 |
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