| (1) | 1. 下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色，也是最符合中國菜講求色、香、味的特點？ (工作項目03：餐飲概論第29題) |
| * | (1) | 炒 |
| (2) | 扒 |
| (3) | 煮 |
| (4) | 蒸 |
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| (4) | 2. 下列哪一種烹調法是只將食材煎一面，不翻轉的方式？ (工作項目03：餐飲概論第30題) |
| (1) | 煸 |
| (2) | 炸 |
| (3) | 塌 |
| * | (4) | 貼 |
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| (2) | 3. 酒會中，供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心，西餐用語是指下列何者？ (工作項目03：餐飲概論第31題) |
| (1) | Cold Cut s |
| * | (2) | Canapé |
| (3) | Sandwiche |
| (4) | Dessert |
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| (4) | 4. Menu 中，「Eggs to Order」，指的是 (工作項目03：餐飲概論第32題) |
| (1) | 請先預約蛋 |
| (2) | 蛋可以外帶 |
| (3) | 可在正餐中加蛋 |
| * | (4) | 可依要求供應各式的蛋 |
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| (4) | 5. Menu 中，攪炒蛋是指 (工作項目03：餐飲概論第33題) |
| (1) | Fried Egg |
| (2) | Boiled Egg |
| (3) | Poached Egg |
| * | (4) | Scrambled Egg |
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| (3) | 6. 在中式筵席上吃『宮保雞丁』這道菜時，應搭配何種茶最為適合？ (工作項目03：餐飲概論第34題) |
| (1) | 紫羅蘭花茶 |
| (2) | 綠茶 |
| * | (3) | 鐵觀音 |
| (4) | 香茅 |
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| (2) | 7. 下列哪一道菜餚，通常供餐時都會在餐點附上檸檬角 (工作項目03：餐飲概論第35題) |
| (1) | Goose Liver Pate |
| * | (2) | Smoked Salmon |
| (3) | Snails∕Escargot |
| (4) | Ca vier |
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| (1) | 8. 下列哪一道菜餚是屬於熱開胃菜？ (工作項目03：餐飲概論第36題) |
| * | (1) | 勃根地焗田螺 |
| (2) | 蒔蘿黃瓜 |
| (3) | 魚子醬 |
| (4) | 煙燻鮭魚 |
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| (2) | 9. 「沙朗牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成？ (工作項目03：餐飲概論第37題) |
| (1) | 前腰脊肉 |
| * | (2) | 後腰脊肉 |
| (3) | 胸肉 |
| (4) | 肩胛肉 |
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| (4) | 10. 「菲力牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成？ (工作項目03：餐飲概論第38題) |
| (1) | 肩胛肉 |
| (2) | 肋骨肉 |
| (3) | 後腰脊肉 |
| * | (4) | 前腰脊肉 |
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| (2) | 11. 下列哪一道料理不是用鐵扒／汆烤方式烹調而成？ (工作項目03：餐飲概論第39題) |
| (1) | Grilled Fillet of Fish |
| * | (2) | Gratinated Seafood |
| (3) | Broiled Sirloin Ste ak |
| (4) | Broiled King Prawn |
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| (4) | 12. 享用「牛排」時，適合沾下列哪一種佐醬？ (工作項目03：餐飲概論第40題) |
| (1) | Tabasco |
| (2) | Mint Jelly |
| (3) | Ketchup |
| * | (4) | Dijon Mustard |
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| (3) | 13. 「羊肉」適合沾下列哪一種佐醬？ (工作項目03：餐飲概論第41題) |
| (1) | 糖醋醬 |
| (2) | 蒜蓉醬 |
| * | (3) | 薄荷醬 |
| (4) | 辣根醬 |
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| (1) | 14. 下列哪一個部門是專門負責食物、點心的製作及烹調？ (工作項目03：餐飲概論第42題) |
| * | (1) | Back of House |
| (2) | Dining Department |
| (3) | Steward Department |
| (4) | Reservation |
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| (4) | 15. 當食物製作完成後，會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是 (工作項目03：餐飲概論第43題) |
| (1) | Boiling |
| (2) | Gratinating |
| (3) | Blanching |
| * | (4) | Glazing |
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| (2) | 16. 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後，再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所釋出的汁 液予以烹煮而成？ (工作項目03：餐飲概論第44題) |
| (1) | Blanching |
| * | (2) | Braising |
| (3) | Steaming |
| (4) | Boiling |
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| (3) | 17. 下列哪一種食材可稱 Basil，又稱九層塔？ (工作項目03：餐飲概論第45題) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 月桂葉 |
| * | (3) | 羅勒 |
| (4) | 大麥 |
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| (2) | 18. 煎製過牛排的鍋底，應使用哪一種酒去漬（Deglaze）？ (工作項目03：餐飲概論第46題) |
| (1) | 威士忌 |
| * | (2) | 葡萄酒 |
| (3) | 梅子酒 |
| (4) | 雪梨酒 |
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| (4) | 19. 下列哪個部位是豬肉中最嫩的地方，又可稱為腰內肉？ (工作項目03：餐飲概論第47題) |
| (1) | 大里肌 |
| (2) | 胛心肉 |
| (3) | 肩胛肉 |
| * | (4) | 小里肌 |
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| (1) | 20. 乳酪的質地完全取決於 (工作項目03：餐飲概論第48題) |
| * | (1) | 水分與乳清 |
| (2) | 乳清與蛋白質 |
| (3) | 水分與脂肪 |
| (4) | 乳清與脂肪 的比例 |
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