| (3) | 1. Prawn 指的是 (工作項目03：餐飲概論第49題) |
| (1) | 泰國蝦 |
| (2) | 劍蝦 |
| * | (3) | 明蝦 |
| (4) | 龍蝦 |
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| (4) | 2. 常用來去除雞骨、肉類或是鹽漬過的食物當中的血液、油脂、或雜質的烹飪法是 (工作項目03：餐飲概論第50題) |
| (1) | Boiling |
| (2) | Steaming |
| (3) | Deep-Fa t-Frying |
| * | (4) | Blanching |
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| (2) | 3. Smoked 指的烹調法是 (工作項目03：餐飲概論第51題) |
| (1) | 燜煮 |
| * | (2) | 煙燻 |
| (3) | 汆燙 |
| (4) | 沸煮 |
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| (2) | 4. 使用上火將食物表面加熱，使其達到褐化上色的烹飪法是 (工作項目03：餐飲概論第52題) |
| (1) | Glazing |
| * | (2) | Gratinating |
| (3) | Blanching |
| (4) | Boiling |
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| (1) | 5. 美式早餐中的水波蛋，其烹調法是 (工作項目03：餐飲概論第53題) |
| * | (1) | Poaching |
| (2) | Blanching |
| (3) | Steaming |
| (4) | Pan Frying |
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| (4) | 6. Caviar 是用哪一種魚的魚卵所製成的 (工作項目03：餐飲概論第54題) |
| (1) | 鯡魚 |
| (2) | 鮭魚 |
| (3) | 鮪魚 |
| * | (4) | 鱘魚 |
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| (3) | 7. 西餐烹調時，常使用的「Roux」在烹調上的功效為何？ (工作項目03：餐飲概論第55題) |
| (1) | 焦化 |
| (2) | 軟化 |
| * | (3) | 稠化 |
| (4) | 液化 |
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| (4) | 8. 常用來做湯汁與醬汁之調色的食材為 (工作項目03：餐飲概論第56題) |
| (1) | Horseradish |
| (2) | Tabasco |
| (3) | Catsup |
| * | (4) | Tomato Paste |
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| (4) | 9. 製作羊肉料理時，宜使用何種香料 (工作項目03：餐飲概論第57題) |
| (1) | Chervil |
| (2) | Sage |
| (3) | Parsley |
| * | (4) | Rosemary |
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| (1) | 10. 西餐中烤雞時，最常用的香料是 (工作項目03：餐飲概論第58題) |
| * | (1) | Thyme |
| (2) | Basil |
| (3) | Dill |
| (4) | Chive |
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| (2) | 11. 雞肉清湯(Chicken Consomme) 應如何烹調才可使湯清澈？ (工作項目03：餐飲概論第59題) |
| (1) | 烈火慢煮 |
| * | (2) | 細火慢煮 |
| (3) | 用熱湯煮 |
| (4) | 烈火快煮 |
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| (3) | 12. 食物運用本身所產生的蒸氣蒸煮而成的烹飪法是 (工作項目03：餐飲概論第60題) |
| (1) | Boiling |
| (2) | Blanching |
| * | (3) | Steaming |
| (4) | Deep-Fat-Frying |
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| (1) | 13. 下列何者為未經發酵的茶？ (工作項目03：餐飲概論第61題) |
| * | (1) | 碧螺春 |
| (2) | 潽洱 |
| (3) | 東方美人 |
| (4) | 鐵觀音 |
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| (2) | 14. 下列何者為經過重發酵的茶？ (工作項目03：餐飲概論第62題) |
| (1) | 文山包種 |
| * | (2) | 紅茶 |
| (3) | 烏龍茶 |
| (4) | 白毫烏龍 |
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| (3) | 15. 下列何者為中發酵的茶？ (工作項目03：餐飲概論第63題) |
| (1) | 綠茶 |
| (2) | 紅茶 |
| * | (3) | 烏龍茶 |
| (4) | 碧螺春 |
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| (1) | 16. 飲用餐前酒的目的為 (工作項目03：餐飲概論第64題) |
| * | (1) | 開胃 |
| (2) | 純誇耀有錢 |
| (3) | 比酒量 |
| (4) | 增加飽足感 |
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| (2) | 17. 一般佐餐酒大多以 (工作項目03：餐飲概論第65題) |
| (1) | 黑醋栗香甜酒 |
| * | (2) | 葡萄酒 |
| (3) | 伏特加 |
| (4) | 白蘭地 為主 |
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| (2) | 18. 下列哪一種酒屬於釀造酒？ (工作項目03：餐飲概論第66題) |
| (1) | 竹葉青 |
| * | (2) | 紹興酒 |
| (3) | 玉泉梅酒 |
| (4) | 五加皮 |
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| (4) | 19. 下列哪一種酒屬於蒸餾酒？ (工作項目03：餐飲概論第67題) |
| (1) | 紅露酒 |
| (2) | 黃酒 |
| (3) | 玉鶴永康酒 |
| * | (4) | 愛蘭白酒 |
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| (3) | 20. 威士忌的主要製造原料為 (工作項目03：餐飲概論第68題) |
| (1) | 馬鈴薯 |
| (2) | 葡萄 |
| * | (3) | 穀物 |
| (4) | 杜松子 |
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