| (1) | 1.乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？ (02：原料之選用第68題) |
| (1) | 乳化劑 |
| (2) | 品質改良劑 |
| (3) | 殺菌劑 |
| (4) | 防腐劑 |
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| (2) | 2.麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 (03：產品製作第3題) |
| (1) | 20～30% |
| (2) | 45～100% |
| (3) | 120～140% |
| (4) | 不受限制 |
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| (4) | 3.奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 (03：產品製作第9題) |
| (1) | 烤爐溫度太高 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 蛋用量太多 |
| (4) | 麵糊調製時油 水乳化情形不良 |
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| (1) | 4.在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為 (03：產品製作第28題) |
| (1) | 檸檬酸 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 水 |
| (4) | 碳酸氫銨 |
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| (4) | 5.下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻 (03：產品製作第60題) |
| (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| (4) | 輕奶油蛋糕 |
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| (2) | 6.奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確 (03：產品製作第66題) |
| (1) | 烤焙前段不可開爐門 |
| (2) | 爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大 |
| (3) | 若底火太大則底部有凹洞 |
| (4) | 麵糊進爐前噴水，以助膨大 |
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| (2) | 7.蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 (03：產品製作第87題) |
| (1) | 動物性鮮奶油 |
| (2) | 奶油霜飾 |
| (3) | 巧克 力 |
| (4) | 植物性鮮奶油 |
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| (2) | 8.製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的 (03：產品製作第100題) |
| (1) | 碳酸氫銨(NH4HCO3) |
| (2) | 碳酸氫鈉(NaHCO3) |
| (3) | 氯 化鈣(CaCl2) |
| (4) | 硫酸鎂(MgSO4) |
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| (2) | 9.蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過 (03：產品製作第106題) |
| (1) | 15％ |
| (2) | 25％ |
| (3) | 35％ |
| (4) | 45％為宜 |
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| (2) | 10.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 (03：產品製作第107題) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 動物膠 |
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| (2) | 11.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 (03：產品製作第139題) |
| (1) | 20～25℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 35～38℃ |
| (4) | 40～45℃ |
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| (123) | 12.有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？ (03：產品製作第209題) |
| (1) | 增加烘焙產品的營養價值 |
| (2) | 作為產品的膨大劑 |
| (3) | 蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 |
| (4) | 可增加麵筋的韌性 |
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| (1) | 13.下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？ (04：品質鑑定第52題) |
| (1) | 麵粉筋性太低 |
| (2) | 後發酵時間太久 |
| (3) | 攪拌過度 |
| (4) | 酵 母用量太多 |
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| (4) | 14.熱藏食品之保存溫度為 (06：食品之貯存第13題) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 65℃以上 |
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| (1) | 15.市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在 (06：食品之貯存第29題) |
| (1) | 7.2℃以下 |
| (2) | 10.5℃以下 |
| (3) | 15.8℃以下 |
| (4) | 23℃以下之環境存放 |
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| (2) | 16.原物料之購買時要 (07：品質管制第12題) |
| (1) | 考慮價格就好 |
| (2) | 選擇注重品質之有信用供應商 |
| (3) | 找相關朋友 |
| (4) | 由老闆決定 |
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| (2) | 17.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則每個蛋糕之原料成本應為多少元？ (08：成本計算第12題) |
| (1) | 3.3 |
| (2) | 6.3 |
| (3) | 12.6 |
| (4) | 25.2元 |
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| (2) | 18.蛋殼所佔全蛋之比例為 (08：成本計算第25題) |
| (1) | 6～8% |
| (2) | 10～12% |
| (3) | 15～18% |
| (4) | 18～20% |
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| (24) | 19.糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？ (08：成本計算第64題) |
| (1) | 每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月 |
| (2) | 若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低 |
| (3) | 若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本30000 元/月 |
| (4) | 若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元， 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低 |
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| (1) | 20.製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域，地面之排水斜度應在 (09：烘焙食品良好作業規範第40題) |
| (1) | 1/100 |
| (2) | 1/50 |
| (3) | 1/20 |
| (4) | 1/10 以上 |
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