| (3) | 1.小麥胚芽中含有 (02：原料之選用第10題) |
| (1) | 15% |
| (2) | 20% |
| * | (3) | 25% |
| (4) | 30%的蛋白質 |
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| (3) | 2.發粉與蘇打粉的代換比例為 (02：原料之選用第14題) |
| (1) | 1:1 |
| (2) | 2:1 |
| * | (3) | 3:1 |
| (4) | 4:1 |
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| (2) | 3.下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖ (02：原料之選用第50題) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| * | (2) | 天使蛋糕 |
| (3) | 長崎蛋糕 |
| (4) | 魔鬼蛋糕 |
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| (3) | 4.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？ (02：原料之選用第76題) |
| (1) | 25～30℃ |
| (2) | 35～40℃ |
| * | (3) | 55～70℃ |
| (4) | 85～90℃ |
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| (2) | 5.麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是 (03：產品製作第70題) |
| (1) | 甜餅乾 |
| * | (2) | 小西餅 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 硬質鹹餅乾 |
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| (3) | 6.今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200 則麵粉用量最少為 (03：產品製作第78題) |
| (1) | 800 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| * | (3) | 900 公克 |
| (4) | 120 0 公克 |
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| (2) | 7.配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為 (03：產品製作第83題) |
| (1) | 0.45 |
| * | (2) | 0.54 |
| (3) | 0.6 |
| (4) | 0.65 |
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| (2) | 8.下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? (03：產品製作第149題) |
| (1) | 麵筋強韌 |
| * | (2) | 膨大劑過量 |
| (3) | 充分攪拌均勻 |
| (4) | 水果蜜餞 充分瀝乾 |
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| (34) | 9.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？ (03：產品製作第162題) |
| (1) | 減少麵糰發酵損耗 |
| (2) | 省人 力及設備 |
| * | (3) | 產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 |
| * | (4) | 有較佳的發酵容忍度 |
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| (24) | 10.有關巧克力，下列那些錯誤？ (03：產品製作第185題) |
| (1) | 融化巧克力的溫度不可超過 50℃ |
| * | (2) | 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ |
| (3) | 可可 脂的融點約 32～35℃ |
| * | (4) | 避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 |
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| (1) | 11.標準的水果派皮性質應該 (04：品質鑑定第10題) |
| * | (1) | 具鬆酥的片狀組織 |
| (2) | 具脆而硬的特質 |
| (3) | 酥軟的特質 |
| (4) | 酥硬的特質 |
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| (2) | 12.蛋糕表面有白斑點是 (04：品質鑑定第16題) |
| (1) | 糖的顆粒太細 |
| * | (2) | 糖的顆粒太粗 |
| (3) | 油脂的熔點太低 |
| (4) | 油脂的熔點太高 |
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| (123) | 13.配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？ (04：品質鑑定第73題) |
| * | (1) | 超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強 |
| * | (2) | 未使用鹽，麵 包表皮顏色蒼白 |
| * | (3) | 未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟 |
| (4) | 鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多 |
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| (1) | 14.烘焙食品包裝使用脫氧劑時，須選用氧氣透過率低的包裝質料，即氧氣透過率(cc/每平方公尺、1 氣壓、24 小時) 不得超過 (05：烘焙食品之包裝第15題) |
| * | (1) | 20cc |
| (2) | 30cc |
| (3) | 40cc |
| (4) | 50cc |
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| (234) | 15.食品保存的目的是： (06：食品之貯存第30題) |
| (1) | 加速品質低落 |
| * | (2) | 減緩變壞或腐敗 |
| * | (3) | 延長可食期限 |
| * | (4) | 保存產量過剩的產品 |
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| (3) | 16.柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？ (07：品質管制第17題) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 70～80％ |
| (4) | 100％ |
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| (13) | 17.下列那些是品質成本？ (07：品質管制第30題) |
| * | (1) | 預防成本 |
| (2) | 行銷成本 |
| * | (3) | 鑑定成本 |
| (4) | 原料成本 |
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| (4) | 18.以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？ (08：成本計算第1題) |
| (1) | 523 |
| (2) | 623 |
| (3) | 723 |
| * | (4) | 823元 |
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| (2) | 19.生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為 (08：成本計算第57題) |
| (1) | 0.67 元 |
| * | (2) | 0.8 元 |
| (3) | 0.87 元 |
| (4) | 1.0 元 |
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| (123) | 20.依食品業者良好衛生規範，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第61題) |
| * | (1) | 食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫 |
| * | (2) | 設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨 |
| * | (3) | 設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 劑或消毒劑污染食品 |
| (4) | 已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可 |
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