(1) | 1.葡萄糖屬於 (02:原料之選用第4題) |
| (1) | 單醣 |
| (2) | 雙醣 |
| (3) | 寡醣 |
| (4) | 多醣類 |
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(4) | 2.下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的 (02:原料之選用第49題) |
| (1) | 容易打發 |
| (2) | 增加穩定性 |
| (3) | 提高油脂白度 |
| (4) | 提高硬度 |
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(1) | 3.砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 (02:原料之選用第56題) |
| (1) | 增加 |
| (2) | 減低 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無關 |
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(1) | 4.有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確? (02:原料之選用第65題) |
| (1) | 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深 |
| (2) | 不 用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 |
| (3) | 配方中用油量愈多,則表皮愈薄, 但質地堅韌 |
| (4) | 用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加 |
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(3) | 5.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何? (02:原料之選用第76題) |
| (1) | 25~30℃ |
| (2) | 35~40℃ |
| (3) | 55~70℃ |
| (4) | 85~90℃ |
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(123) | 6.下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能? (02:原料之選用第96題) |
| (1) | 增加柔軟性 |
| (2) | 增加蛋糕體積 |
| (3) | 使組織較為細緻 |
| (4) | 增加蛋 白韌性 |
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(34) | 7.下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業? (02:原料之選用第111題) |
| (1) | 水果慕斯 |
| (2) | 核果慕斯 |
| (3) | 巧克力慕斯 |
| (4) | 乳 酪慕斯 |
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(4) | 8.下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 (03:產品製作第44題) |
| (1) | 水汽脹力 |
| (2) | 濕麵筋承受力 |
| (3) | 油脂可塑性 |
| (4) | 調整風味 |
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(2) | 9.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 (03:產品製作第107題) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 動物膠 |
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(24) | 10.有關巧克力,下列那些錯誤? (03:產品製作第185題) |
| (1) | 融化巧克力的溫度不可超過 50℃ |
| (2) | 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ |
| (3) | 可可 脂的融點約 32~35℃ |
| (4) | 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 |
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(23) | 11.下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙? (03:產品製作第192題) |
| (1) | 嘉烈德(Galette) |
| (2) | 鏡面餅乾(Miroir) |
| (3) | 羅米亞(R omias) |
| (4) | 煙卷(Cigarette) |
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(234) | 12.麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確? (03:產品製作第211題) |
| (1) | 促進水合作用 |
| (2) | 增進麵糰機械耐性 |
| (3) | 阻礙水合作 用 |
| (4) | 延長攪拌時間 |
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(124) | 13.麵包製作時,下列那些正確? (03:產品製作第213題) |
| (1) | 分割機是依重量進行分割 |
| (2) | 後鹽法可縮短攪拌時間 |
| (3) | 添加脫脂奶粉可以促 進發酵 |
| (4) | 分割機是依容量進行分割 |
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(2) | 14.一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是 (05:烘焙食品之包裝第1題) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 結晶化聚丙烯(CPP) |
| (3) | 延伸性聚丙烯(OPP) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
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(4) | 15.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年,但封口拆開,則 須在 (06:食品之貯存第11題) |
| (1) | 21~30 天 |
| (2) | 15~20 天 |
| (3) | 10~14 天 |
| (4) | 3~5 天內用完 |
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(2) | 16.原物料之購買時要 (07:品質管制第12題) |
| (1) | 考慮價格就好 |
| (2) | 選擇注重品質之有信用供應商 |
| (3) | 找相關朋友 |
| (4) | 由老闆決定 |
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(234) | 17.企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? (07:品質管制第23題) |
| (1) | 避免賠償 |
| (2) | 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 |
| (3) | 全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 |
| (4) | 產品無法進行全檢 |
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(3) | 18.某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%,則打折後平均毛利率變為 (08:成本計算第54題) |
| (1) | 32.5% |
| (2) | 35% |
| (3) | 37.5% |
| (4) | 40% |
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(1) | 19.成品包裝後放置在 (09:烘焙食品良好作業規範第9題) |
| (1) | 棧板或台架上 |
| (2) | 墊紙的地上 |
| (3) | 直接置地面 |
| (4) | 墊布的地上較佳 |
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(1) | 20.下列何種為洗手消毒室的最合理動線 (09:烘焙食品良好作業規範第29題) |
| (1) | 洗手台→烘乾機→消毒器 |
| (2) | 消毒器→洗手台→烘乾機 |
| (3) | 消毒器→烘乾 機→洗手台 |
| (4) | 洗手台→消毒器→烘乾機 |
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