| (1) | 1.酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於 (02：原料之選用第6題) |
| * | (1) | 快速反應 |
| (2) | 中速反應 |
| (3) | 慢速反應 |
| (4) | 與反應速度無關 |
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| (2) | 2.一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加 (02：原料之選用第36題) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 小蘇打 |
| (3) | 塔塔粉 |
| (4) | 磷酸二鈣 |
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| (2) | 3.有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？ (02：原料之選用第66題) |
| (1) | 使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆 |
| * | (2) | 如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大 |
| (3) | 選用油脂融點低的裹入油 |
| (4) | 水的用量約為麵粉量的 20～25% |
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| (34) | 4.有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第101題) |
| (1) | 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 |
| (2) | 葡萄糖漿 是澱粉分解而成 |
| * | (3) | 砂糖具有還原性 |
| * | (4) | 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 |
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| (4) | 5.主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為 (03：產品製作第5題) |
| (1) | 1.2 公斤 |
| (2) | 1.4 公斤 |
| (3) | 1.6 公斤 |
| * | (4) | 1.8 公斤 |
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| (4) | 6.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加 (03：產品製作第31題) |
| (1) | 香料 |
| (2) | 椰子油 |
| (3) | 膨鬆劑 |
| * | (4) | 乳化劑 |
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| (2) | 7.海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 (03：產品製作第98題) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| * | (2) | 上火太大 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊水分不足 |
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| (2) | 8.烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？ (03：產品製作第112題) |
| (1) | 電力 |
| * | (2) | 微波 |
| (3) | 瓦斯 |
| (4) | 柴油 |
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| (4) | 9.製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指 (03：產品製作第151題) |
| (1) | 杏仁粉 2：糖粉 1 |
| (2) | 核桃粉 2：糖粉 1 |
| (3) | 玉米粉 1：糖粉 1 |
| * | (4) | 杏仁粉 1：糖粉 1 |
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| (24) | 10.有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？ (03：產品製作第161題) |
| (1) | 蛋白的溫度應在 17～22℃ |
| * | (2) | 蛋白攪拌至乾性發泡 |
| (3) | 模型不可塗油 |
| * | (4) | 出爐後應趁熱脫模 |
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| (3) | 11.麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 (04：品質鑑定第21題) |
| (1) | 配方中柔性原料適量 |
| (2) | 選用液體蛋 |
| * | (3) | 麵糊溫度過高或過低 |
| (4) | 烤模墊紙 |
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| (1) | 12.海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？ (04：品質鑑定第44題) |
| * | (1) | 蛋糕頂部下陷 |
| (2) | 蛋糕頂部破裂 |
| (3) | 蛋糕 表皮顏色過深 |
| (4) | 蛋糕容易收縮 |
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| (3) | 13.餅乾類食品為了長期保存，最好的包裝材料是 (05：烘焙食品之包裝第6題) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 結晶化聚丙烯(CPP) |
| * | (3) | 鋁箔積層 |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
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| (4) | 14.食品經過良好的包裝，下列何者不是在包材可防止變質的原因﹖ (05：烘焙食品之包裝第21題) |
| (1) | 生物性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 物理性 |
| * | (4) | 生產方式 |
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| (2) | 15.倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在 (06：食品之貯存第28題) |
| (1) | 3 公分以上 |
| * | (2) | 5 公分以上 |
| (3) | 30 公分以上 |
| (4) | 50 公分以上，以利空氣流通 及物品之搬運 |
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| (2) | 16.如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後 此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？ (08：成本計算第3題) |
| (1) | 36 |
| * | (2) | 46 |
| (3) | 5 6 |
| (4) | 66 元 |
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| (4) | 17.如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於無鹽奶油缺貨，公司政策性決定以烤酥 油代替，烤酥油之使用百分比為 (08：成本計算第4題) |
| (1) | 50 |
| (2) | 48.5 |
| (3) | 46 |
| * | (4) | 42 |
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| (4) | 18.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個，則全蛋之用量應為 (08：成本計算第11題) |
| (1) | 280 |
| (2) | 380 |
| (3) | 430 |
| * | (4) | 455公克 |
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| (1) | 19.本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位) (08：成本計算第19題) |
| * | (1) | 8,765 元 |
| (2) | 9,000 元 |
| (3) | 10,800 元 |
| (4) | 11,200 元 |
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| (13) | 20.下列那些正確？ (08：成本計算第66題) |
| * | (1) | 某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛 利率 35%，則產品之售價為 10 元 |
| (2) | 製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本 |
| * | (3) | 每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7% |
| (4) | 麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本 |
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