考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
(4)1.蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮      (02:原料之選用第13題)
(1) 很軟
(2) 很厚
(3) 鬆散
(4) 堅硬
(2)2.下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖      (02:原料之選用第50題)
(1) 大理石蛋糕
(2) 天使蛋糕
(3) 長崎蛋糕
(4) 魔鬼蛋糕
(1)3.有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?      (02:原料之選用第72題)
(1) 減少麵糰的韌性和彈性
(2) 控制酵母的發酵
(3) 量多時,在含糖 量高的產品中可降低甜味
(4) 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味
(134)4.下列蛋的敘述,那些正確?      (02:原料之選用第84題)
(1) 蛋的熱變性為不可逆
(2) 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(4) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃
(14)5.有關烘焙原料之特性,下列那些正確?      (02:原料之選用第110題)
(1) 葡萄糖甜度比麥芽糖高
(2) 麵包製作時鹽是柔性材料
(3) 澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖
(4) 三酸甘油酯就是油脂
(2)6.配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤      (03:產品製作第24題)
(1) 麵粉
(2) 高果糖
(3) 玉米澱粉
(4) 蛋白
(3)7.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關      (03:產品製作第56題)
(1) 水果切得太大
(2) 爐溫太低
(3) 油脂用量不足
(4) 水果未經處 理
(2)8.下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡      (03:產品製作第85題)
(1) 咖啡海綿蛋糕
(2) 巧克力海綿蛋糕
(3) 香草海綿蛋糕
(4) 草莓海綿 蛋糕
(1)9.下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡      (03:產品製作第86題)
(1) SP 海綿蛋糕
(2) 香草海綿蛋糕
(3) 戚風蛋糕
(4) 長崎蛋糕
(2)10.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為      (03:產品製作第107題)
(1) 牛奶
(2) 雞蛋
(3) 玉米粉
(4) 動物膠
(3)11.製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形?      (03:產品製作第153題)
(1) 海綿蛋糕
(2) 戚風蛋糕
(3) 泡芙
(4) 天使蛋糕
(123)12.糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?      (03:產品製作第176題)
(1) 滲透壓上升
(2) 水活性降低
(3) 抑制微生物生長
(4) 增加甜味
(24)13.有關巧克力,下列那些錯誤?      (03:產品製作第185題)
(1) 融化巧克力的溫度不可超過 50℃
(2) 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
(3) 可可 脂的融點約 32~35℃
(4) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
(124)14.下列那些是造成麵包體積過小之原因?      (03:產品製作第191題)
(1) 配方糖量太多
(2) 麵糰攪拌不足
(3) 烤焙時烤爐溫度較低
(4) 最後發酵 時間較短
(2)15.戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為:      (04:品質鑑定第40題)
(1) 麵糊攪拌不足
(2) 麵糊攪拌過度
(3) 底火太低
(4) 麵粉筋性太低
(1)16.麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在      (06:食品之貯存第2題)
(1) 糊粉層
(2) 胚芽
(3) 內胚乳
(4) 麩皮
(1)17.無水奶油每公斤新台幣 160 元,含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元,依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤      (08:成本計算第27題)
(1) 貴 15 元
(2) 相同
(3) 便宜 15 元
(4) 便宜 20 元
(3)18.若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%,但其營業利益只有 5%,請問何種費用偏高所引起的?      (08:成本計算第34題)
(1) 原料費用與製 造費用
(2) 包裝材料費用與管理費用
(3) 銷售費用與管理費用
(4) 銷售費用與直接人工成本
(2)19.製作夾心餅乾,若成品夾心餡為 30%,今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖      (08:成本計算第45題)
(1) 0.53 公噸
(2) 0.64 公噸
(3) 0.45 公噸
(4) 1.0 公噸
(1)20.枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖      (10:機械之原理及使用常識第1題)
(1) 產品大小
(2) 運轉速度
(3) 包材品質
(4) 封口溫度
 
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