考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
(1)1.葡萄糖屬於      (02:原料之選用第4題)
(1) 單醣
(2) 雙醣
(3) 寡醣
(4) 多醣類
(4)2.下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的      (02:原料之選用第49題)
(1) 容易打發
(2) 增加穩定性
(3) 提高油脂白度
(4) 提高硬度
(1)3.砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而      (02:原料之選用第56題)
(1) 增加
(2) 減低
(3) 不變
(4) 無關
(1)4.有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確?      (02:原料之選用第65題)
(1) 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深
(2) 不 用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕
(3) 配方中用油量愈多,則表皮愈薄, 但質地堅韌
(4) 用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加
(3)5.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何?      (02:原料之選用第76題)
(1) 25~30℃
(2) 35~40℃
(3) 55~70℃
(4) 85~90℃
(123)6.下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?      (02:原料之選用第96題)
(1) 增加柔軟性
(2) 增加蛋糕體積
(3) 使組織較為細緻
(4) 增加蛋 白韌性
(34)7.下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?      (02:原料之選用第111題)
(1) 水果慕斯
(2) 核果慕斯
(3) 巧克力慕斯
(4) 乳 酪慕斯
(4)8.下列何者對奶油空心餅產生膨大無關      (03:產品製作第44題)
(1) 水汽脹力
(2) 濕麵筋承受力
(3) 油脂可塑性
(4) 調整風味
(2)9.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為      (03:產品製作第107題)
(1) 牛奶
(2) 雞蛋
(3) 玉米粉
(4) 動物膠
(24)10.有關巧克力,下列那些錯誤?      (03:產品製作第185題)
(1) 融化巧克力的溫度不可超過 50℃
(2) 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
(3) 可可 脂的融點約 32~35℃
(4) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
(23)11.下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?      (03:產品製作第192題)
(1) 嘉烈德(Galette)
(2) 鏡面餅乾(Miroir)
(3) 羅米亞(R omias)
(4) 煙卷(Cigarette)
(234)12.麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?      (03:產品製作第211題)
(1) 促進水合作用
(2) 增進麵糰機械耐性
(3) 阻礙水合作 用
(4) 延長攪拌時間
(124)13.麵包製作時,下列那些正確?      (03:產品製作第213題)
(1) 分割機是依重量進行分割
(2) 後鹽法可縮短攪拌時間
(3) 添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(4) 分割機是依容量進行分割
(2)14.一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是      (05:烘焙食品之包裝第1題)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 結晶化聚丙烯(CPP)
(3) 延伸性聚丙烯(OPP)
(4) 聚氯乙烯(PVC)
(4)15.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年,但封口拆開,則 須在      (06:食品之貯存第11題)
(1) 21~30 天
(2) 15~20 天
(3) 10~14 天
(4) 3~5 天內用完
(2)16.原物料之購買時要      (07:品質管制第12題)
(1) 考慮價格就好
(2) 選擇注重品質之有信用供應商
(3) 找相關朋友
(4) 由老闆決定
(234)17.企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確?      (07:品質管制第23題)
(1) 避免賠償
(2) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步
(3) 全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益
(4) 產品無法進行全檢
(3)18.某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%,則打折後平均毛利率變為      (08:成本計算第54題)
(1) 32.5%
(2) 35%
(3) 37.5%
(4) 40%
(1)19.成品包裝後放置在      (09:烘焙食品良好作業規範第9題)
(1) 棧板或台架上
(2) 墊紙的地上
(3) 直接置地面
(4) 墊布的地上較佳
(1)20.下列何種為洗手消毒室的最合理動線      (09:烘焙食品良好作業規範第29題)
(1) 洗手台→烘乾機→消毒器
(2) 消毒器→洗手台→烘乾機
(3) 消毒器→烘乾 機→洗手台
(4) 洗手台→消毒器→烘乾機
 
考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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勵志智慧小語:【22.遇到挫折或困難把它看成失敗,那真的是失敗了;如果看成是磨練,那就對了。】
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