考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
(3)1.配方中之原料百分比:麵粉為 100,油脂為 80,糖為 60,可製作下列何種產品      (01:產品分類第7題)
(1) 甜麵包
(2) 瑪琍餅乾
(3) 冰箱小 西餅
(4) 海綿蛋糕
(2)2.生派皮生派餡的派是屬於      (01:產品分類第9題)
(1) 雙皮派
(2) 單皮派
(3) 油炸派
(4) 冷凍戚風派
(2)3.麵粉之蛋白質每增加或減少 1%,即增加或減少吸水量      (02:原料之選用第11題)
(1) 0.85%
(2) 1.85%
(3) 2.85%
(4) 3.85%
(1)4.使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為      (02:原料之選用第32題)
(1) 1:1
(2) 1:1.5
(3) 1:2
(4) 1:2.5
(134)5.下列那些正確?      (02:原料之選用第100題)
(1) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
(2) 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補 充
(3) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
(4) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪 拌時間及攪拌耐力
(34)6.下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?      (02:原料之選用第111題)
(1) 水果慕斯
(2) 核果慕斯
(3) 巧克力慕斯
(4) 乳 酪慕斯
(2)7.中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為      (03:產品製作第19題)
(1) 21~23℃
(2) 24~26℃
(3) 30~32℃
(4) 33~37℃
(3)8.連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是      (03:產品製作第71題)
(1) 第一區
(2) 第二區
(3) 第三區
(4) 第四區
(2)9.攝氏零下 40℃等於華氏      (03:產品製作第76題)
(1) 40℉
(2) -40℉
(3) 104℉
(4) -25℉
(1)10.有關油炸油使用常識下列何者是對﹖      (03:產品製作第105題)
(1) 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
(2) 油炸油不用時也 要保持於 180℃,以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質
(3) 油炸油應每星期過濾一次
(4) 應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油
(2)11.一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性,其積層的層次常為      (03:產品製作第118題)
(1) 4 層以下
(2) 6~12 層
(3) 20~30 層
(4) 千層以上
(2)12.使用硬水製作麵包時避免      (03:產品製作第133題)
(1) 增加酵母量
(2) 增加食鹽量
(3) 增加水量
(4) 將麵糰溫度上昇
(2)13.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為      (03:產品製作第139題)
(1) 20~25℃
(2) 26~30℃
(3) 35~38℃
(4) 40~45℃
(2)14.依照 CNS 所謂全麥麵包,全麥粉的用量應為      (04:品質鑑定第6題)
(1) 10%
(2) 20%
(3) 30%
(4) 50%以上
(3)15.麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為      (04:品質鑑定第21題)
(1) 配方中柔性原料適量
(2) 選用液體蛋
(3) 麵糊溫度過高或過低
(4) 烤模墊紙
(2)16.儲存食品或原料的場所      (06:食品之貯存第16題)
(1) 可以與寵物共處一處
(2) 不可養豬狗等寵物
(3) 若空間太小可以考慮共用
(4) 不可養狗, 但可養貓以便捉老鼠
(3)17.無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元,請問每公斤多少元      (08:成本計算第8題)
(1) 48
(2) 58
(3) 106
(4) 126元
(2)18.食品 GMP 工廠之蓄水池(塔、槽)應保持清潔,且設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源幾公尺以上,以防 污染。      (09:烘焙食品良好作業規範第45題)
(1) 1 公尺
(2) 3 公尺
(3) 10 公尺
(4) 15 公尺
(4)19.為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖      (10:機械之原理及使用常識第2題)
(1) A級
(2) B級
(3) E級
(4) F級
(3)20.機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖      (10:機械之原理及使用常識第4題)
(1) 主管
(2) 工務人員
(3) 操作員
(4) 原廠技師
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