考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
(23)1.下列那些配方為重奶油蛋糕?      (01:產品分類第18題)
(1) 麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%
(2) 麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100%
(3) 麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%
(4) 麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4%
(1)2.烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高      (02:原料之選用第7題)
(1) 果糖
(2) 麥芽糖
(3) 海藻糖
(4) 蔗糖
(4)3.溶解乾酵母的水溫最好採用      (02:原料之選用第24題)
(1) 20~24℃
(2) 25~29℃
(3) 30~35℃
(4) 39~43℃
(2)4.可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加      (02:原料之選用第28題)
(1) 與可可粉量相同
(2) 可可粉量的 1.5倍
(3) 可可粉量的 2 倍
(4) 可可粉量的 2.5 倍
(4)5.已經有油耗味的核桃要如何處理﹖      (02:原料之選用第47題)
(1) 烘烤再用
(2) 炸過再用
(3) 用水洗
(4) 丟棄不用
(1)6.有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?      (02:原料之選用第63題)
(1) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性 差
(2) 配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放
(3) 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白
(4) 製作 白麵包,糖的用量超過 8%,則應減少酵母用量
(4)7.下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖      (03:產品製作第103題)
(1) 避免油脂軟化
(2) 保持麵糰硬度
(3) 防止麵筋形成
(4) 防止破皮
(3)8.製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用?      (03:產品製作第114題)
(1) 發粉(B.P.)
(2) 碳酸氫銨
(3) 酵母
(4) 小蘇打
(34)9.為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?      (03:產品製作第194題)
(1) 墨西哥皮
(2) 起酥皮
(3) 菠蘿皮
(4) 塔皮
(4)10.鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因      (04:品質鑑定第27題)
(1) 大型產品整形後未予穿刺
(2) 未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(3) 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(4) 使用壓麵機摺疊操作
(2)11.派皮缺乏應有的酥片其原因為      (04:品質鑑定第29題)
(1) 油脂選用酥片瑪琪琳
(2) 油脂熔點太低
(3) 摺疊次數適當
(4) 避免麵糰溫度過 高,使用冰水代替水
(2)12.葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖,為使表皮不致烤黑應用      (04:品質鑑定第34題)
(1) 高溫(220℃~240℃)
(2) 中溫(180℃~200℃)
(3) 低 溫(140℃~160℃)
(4) 不受溫度影響
(3)13.攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是      (04:品質鑑定第57題)
(1) 煮糖溫度太低
(2) 未使用奶油
(3) 雪白油和奶油軟硬度不一 致
(4) 沒有加糖粉
(3)14.積層包裝材料的熱封性常來自      (05:烘焙食品之包裝第10題)
(1) 聚苯乙烯(PS)
(2) 延伸性聚丙烯(OPP)
(3) 聚乙烯(PE)
(4) 聚氯乙烯(PVC)
(1)15.要做好品質管制最基本的是      (07:品質管制第8題)
(1) 要建立各項標準
(2) 要做好檢驗
(3) 要做好包裝
(4) 要訓練人員
(3)16.管制圖呈常態分配±3σ 時,檢驗 1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中?      (07:品質管制第18題)
(1) 5 次
(2) 0.3 次
(3) 3 次
(4) 30 次
(3)17.假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺,今有 10 噸的散裝麵粉,則需要多少空間來儲存?      (08:成本計算第20題)
(1) 20
(2) 22
(3) 25
(4) 28 立 方公尺
(4)18.檢查作業的檯面應保持在      (09:烘焙食品良好作業規範第4題)
(1) 240
(2) 340
(3) 440
(4) 540米燭光以上的亮度
(1)19.枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖      (10:機械之原理及使用常識第1題)
(1) 產品大小
(2) 運轉速度
(3) 包材品質
(4) 封口溫度
(3)20.機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖      (10:機械之原理及使用常識第4題)
(1) 主管
(2) 工務人員
(3) 操作員
(4) 原廠技師
 
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