| (2) | 1.牛奶雞蛋布丁派屬於 (01：產品分類第10題) |
| (1) | 生派皮熟派餡 |
| * | (2) | 生派皮生派餡 |
| (3) | 熟派皮熟派餡 |
| (4) | 熟派皮生派餡 |
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| (2) | 2.麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 (02：原料之選用第3題) |
| (1) | 增強麵粉筋性 |
| * | (2) | 增加液化酵素含量 |
| (3) | 增加糖化酵素含量 |
| (4) | 減少蛋白 質強度 |
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| (3) | 3.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 (02：原料之選用第23題) |
| (1) | 快速反應的 |
| (2) | 慢速反應的 |
| * | (3) | 雙重反應的 |
| (4) | 與反應速度無關 |
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| (3) | 4.以下何者為抗氧化劑 (02：原料之選用第46題) |
| (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 丙酸鈉 |
| * | (3) | 維生素Ｅ |
| (4) | 鹽 |
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| (14) | 5.老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？ (02：原料之選用第119題) |
| * | (1) | 野生酵母有 1500-2800萬 |
| (2) | 野生酵母 6-20 億個 |
| (3) | 乳酸菌 1500-2800 萬個 |
| * | (4) | 乳酸菌 6-20 億個 |
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| (3) | 6.海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在 (03：產品製作第8題) |
| (1) | 11～13℃ |
| (2) | 20～21℃ |
| * | (3) | 40～42℃ |
| (4) | 55～60℃ 時，所需攪拌時間較短 |
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| (2) | 7.配方中麵粉酸度過強時，應以 (03：產品製作第30題) |
| (1) | 自來水 |
| * | (2) | 小蘇打 |
| (3) | 塔塔粉 |
| (4) | 香料調整 |
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| (1) | 8.在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 (03：產品製作第45題) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 低筋麵粉 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| (4) | 洗筋粉 |
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| (2) | 9.下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？ (03：產品製作第113題) |
| (1) | 傳導 |
| * | (2) | 比熱 |
| (3) | 輻射 |
| (4) | 對流 |
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| (134) | 10.巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？ (03：產品製作第204題) |
| * | (1) | α 晶核 |
| (2) | β 晶核 |
| * | (3) | γ 晶核 |
| * | (4) | δ 晶核 |
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| (2) | 11.製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈 (04：品質鑑定第47題) |
| (1) | 鬆酥 |
| * | (2) | 脆硬 |
| (3) | 鬆軟 |
| (4) | 酥硬 |
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| (1) | 12.能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具 (06：食品之貯存第17題) |
| * | (1) | 低透光性低透氣性 |
| (2) | 高透光性高透氣性 |
| (3) | 低透光性高透氣性 |
| (4) | 高透光性低透氣性 |
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| (4) | 13.當一個基層幹部，部屬有不同意見時要 (07：品質管制第11題) |
| (1) | 盡力說服 |
| (2) | 不理其意見 |
| (3) | 請同事說明 |
| * | (4) | 傾聽後再詳細說明 |
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| (3) | 14.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用 (08：成本計算第13題) |
| (1) | 1.8 |
| (2) | 6 |
| * | (3) | 18 |
| (4) | 36元 |
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| (3) | 15.某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為 (08：成本計算第17題) |
| (1) | 62.6 |
| (2) | 63.6 |
| * | (3) | 64.6 |
| (4) | 65.6% |
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| (2) | 16.已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%，其中全蛋液佔 150%，每公斤全蛋液單價為 40 元，若改用每公斤 30 元之 帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%)，則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個，原料成本可節省 (08：成本計算第51題) |
| (1) | 375 元 |
| * | (2) | 937.5 元 |
| (3) | 2500 元 |
| (4) | 3750 元 |
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| (3) | 17.某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為 (08：成本計算第54題) |
| (1) | 32.5% |
| (2) | 35% |
| * | (3) | 37.5% |
| (4) | 40% |
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| (1) | 18.從事生產麵食烘焙的工廠，至少有 (09：烘焙食品良好作業規範第11題) |
| * | (1) | 一人 |
| (2) | 二人 |
| (3) | 三人 |
| (4) | 四人，擁有烘焙食品類技術士證照，才可申請烘 焙食品的 GMP 認證 |
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| (234) | 19.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第68題) |
| (1) | 食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 |
| * | (2) | 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 |
| * | (3) | 非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 |
| * | (4) | 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 |
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| (234) | 20.依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？ (09：烘焙食品良好作業規範第73題) |
| (1) | 發煙點溫度低於 200℃ |
| * | (2) | 油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 |
| * | (3) | 酸價超過 2.0 mg KOH/g |
| * | (4) | 總極性化合物含量達 25%以上 |
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