考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
(1)1.蛋糕用的麵粉應採用      (02:原料之選用第27題)
(1) 顆粒細而均勻
(2) 顆粒粗而均勻
(3) 水份多而顆粒細
(4) 水分多而顆粒粗
(2)2.製作土司麵包最好選用      (02:原料之選用第31題)
(1) 特高筋麵粉
(2) 高筋麵粉
(3) 中筋麵粉
(4) 低筋麵粉
(2)3.下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖      (02:原料之選用第50題)
(1) 大理石蛋糕
(2) 天使蛋糕
(3) 長崎蛋糕
(4) 魔鬼蛋糕
(3)4.原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤,今改用含油量 80%的瑪琪琳,其用量應為      (03:產品製作第18題)
(1) 3.6 公斤
(2) 3.8 公斤
(3) 4 公 斤
(4) 4.2 公斤
(2)5.配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤      (03:產品製作第24題)
(1) 麵粉
(2) 高果糖
(3) 玉米澱粉
(4) 蛋白
(3)6.烘焙製品之顏色與用糖種類有關,若於同一烤焙溫度操作下,加入何種糖類,其著色最差      (03:產品製作第36題)
(1) 葡萄糖
(2) 麥芽 糖
(3) 乳糖
(4) 高果糖
(2)7.下列何者非為動物膠之特性?      (03:產品製作第69題)
(1) 遇酸會分解而失去一部份膠體
(2) 加熱會增加其凝固力
(3) 冷水中可吸水膨脹 不會溶解
(4) 60℃熱水溶解為佳,時間不可太長
(1)8.下列何種製法容易造成麵包快速老化      (03:產品製作第79題)
(1) 快速直接法
(2) 正常中種法
(3) 正常直接法
(4) 基本中種法
(3)9.下列何種油脂含有約 3%的鹽﹖      (03:產品製作第90題)
(1) 豬油
(2) 酥油
(3) 瑪琪琳
(4) 雪白油
(4)10.下列何種成分與麵包香味無關﹖      (03:產品製作第93題)
(1) 油脂
(2) 雞蛋
(3) 酒精
(4) 二氧化碳
(134)11.烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造:      (03:產品製作第156題)
(1) 腐敗者
(2) 成熟者
(3) 有毒或異物者
(4) 染有病原菌者
(2)12.那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮      (04:品質鑑定第4題)
(1) 麵粉筋度太強
(2) 麵糊較乾
(3) 出爐應倒扣未倒扣
(4) 烤盤擦油太 多
(2)13.製作小西餅時,配方中糖含量高,油脂含量較低,成品呈      (04:品質鑑定第47題)
(1) 鬆酥
(2) 脆硬
(3) 鬆軟
(4) 酥硬
(2)14.椰子粉於良好貯存條件下即      (06:食品之貯存第3題)
(1) 溫度(10~15℃)相對濕度 60%以下
(2) 溫度(10~15℃)相對濕度 50%以下
(3) 溫度(27~32℃)相對濕度 60%
(4) 溫度(32~38℃)相對濕度 70%以下,可貯藏數月不變質
(2)15.原物料之購買時要      (07:品質管制第12題)
(1) 考慮價格就好
(2) 選擇注重品質之有信用供應商
(3) 找相關朋友
(4) 由老闆決定
(23)16.下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」?      (07:品質管制第21題)
(1) 甘特圖
(2) 管製圖
(3) 柏拉圖
(4) 矩陣 圖
(2)17.如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤,烘焙後 此小西餅之含水率為 2%,製造之損耗率為 3%,請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元?      (08:成本計算第3題)
(1) 36
(2) 46
(3) 5 6
(4) 66 元
(2)18.製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個,每個麵糊重為 500 公克,配方百分比之總和為 510%,烘烤損耗率若為 10%,若 配方中之砂糖量為 120%,每公斤砂糖 30 元,則每個蛋糕之砂糖成本約為      (08:成本計算第39題)
(1) 3 元
(2) 4 元
(3) 5 元
(4) 6 元
(14)19.某麵包店每月固定支出店租 10 萬元,人事費 35 萬元,水、電、瓦斯 5 萬元,其他支出 10 萬元,若原、物料費用佔售價 40%,下列那些正確?      (08:成本計算第63題)
(1) 要達到損益兩平,每月營業額應達 100 萬元
(2) 若營業額每月達 150 萬元,則店利益有 50 萬元
(3) 若每月營業額為 50 萬元,則店淨損 20 萬元
(4) 若某月促銷,全產品打 8 折,要達到損益兩平,營業額應達 120 萬元
(12)20.下列那些與重要危害分析管制點(HACCP)制度的落實有關?      (09:烘焙食品良好作業規範第63題)
(1) 良好衛生規範(GHP)
(2) 良好作業規範(G MP)
(3) 良好商店規範(GSP)
(4) 6 標準差(6σ)
 
考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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