考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
(3)1.我國國家標準(CNS)對麵粉之分級,高筋麵粉的粗蛋白含量約在      (02:原料之選用第40題)
(1) 8.5%以下
(2) 8.5%
(3) 11.5%以上
(4) 16%以上
(4)2.碳酸氫銨適用於下列那些產品      (02:原料之選用第43題)
(1) 法國麵包
(2) 白土司
(3) 海綿蛋糕
(4) 奶油空心餅
(12)3.配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?      (02:原料之選用第93題)
(1) 縮短攪拌時間
(2) 降低麵片抗 展性
(3) 增加風味
(4) 漂白作用
(2)4.葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加      (03:產品製作第7題)
(1)
(2) 酵母
(3)
(4) 蛋的用量
(4)5.下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能      (03:產品製作第47題)
(1) 賦予甜味
(2) 調節硬脆度
(3) 著色
(4) 調整酸鹼度(pH)
(3)6.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關      (03:產品製作第56題)
(1) 水果切得太大
(2) 爐溫太低
(3) 油脂用量不足
(4) 水果未經處 理
(2)7.欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?      (03:產品製作第67題)
(1) 增加砂糖用量
(2) 提高油和蛋量
(3) 增加水量
(4) 增加麵粉量
(1)8.軟性小西餅適合      (03:產品製作第142題)
(1) 擠出成形
(2) 切割成形
(3) 推壓成形
(4) 平搓成形作業
(3)9.使用動物膠(吉利丁)製作果凍時,其凝固膠凍能力不受      (03:產品製作第145題)
(1)
(2)
(3)
(4) 酒精影響而變弱
(134)10.以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?      (03:產品製作第198題)
(1) 野生酵母
(2) 商業酵母
(3) 醋酸菌
(4) 乳酸菌
(3)11.烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關      (04:品質鑑定第5題)
(1) 奶粉
(2)
(3) 香料
(4) 烤焙溫度
(1)12.蛋糕中央部份有裂口其原因為      (04:品質鑑定第18題)
(1) 爐溫太高
(2) 攪拌均勻
(3) 麵粉用量太少
(4) 筋度太弱
(4)13.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年,但封口拆開,則 須在      (06:食品之貯存第11題)
(1) 21~30 天
(2) 15~20 天
(3) 10~14 天
(4) 3~5 天內用完
(2)14.原物料之購買時要      (07:品質管制第12題)
(1) 考慮價格就好
(2) 選擇注重品質之有信用供應商
(3) 找相關朋友
(4) 由老闆決定
(123)15.有關特性要因圖的敘述,下列那些正確?      (07:品質管制第37題)
(1) 敘述原因與結果之間的關係
(2) 又稱為魚骨圖
(3) 原因可依製程別或 4M(人、機械、材料、方法)分類
(4) 使用○△X等記號作為數據的紀錄
(14)16.下列那些是 QC 工程圖(製程管制方案)之內容?      (07:品質管制第39題)
(1) 管制項目
(2) 現場作業人數
(3) 標準工時
(4) 檢查頻率
(1)17.製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉 100%;單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%;單價 8 元/公斤、油 2%; 單價 40 元/公斤、酵母 2%;單價 14 元/公斤,合計 166%,假定損耗 5%,則分割重量 300 公克/條之原料成本 為      (08:成本計算第33題)
(1) 2.52
(2) 3.02
(3) 3.52
(4) 3.88元/條
(3)18.試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間?      (09:烘焙食品良好作業規範第17題)
(1) 物理試驗場
(2) 化學試驗場
(3) 病原菌操作場
(4) 微生物試驗場
(3)19.下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理      (09:烘焙食品良好作業規範第25題)
(1) 清潔劑
(2) 消毒劑
(3) 麵粉
(4) 食品添加劑
(4)20.沒有洗手消毒室泡鞋池,使用氯化合物消毒劑時,其餘氯濃度應經常保持在      (09:烘焙食品良好作業規範第38題)
(1) 10ppm
(2) 50ppm
(3) 100ppm
(4) 200p pm以上
 
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