| (3) | 1.牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而 (02：原料之選用第58題) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 減少 |
| * | (3) | 增加 |
| (4) | 無關 |
| | |
| (3) | 2.活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用，以下何者正確？ (02：原料之選用第78題) |
| (1) | 延緩老化的作用 |
| (2) | 減少麵糰吸水量 |
| * | (3) | 常添加於全 麥或雜糧預拌粉中 |
| (4) | 節省攪拌時間 |
| | |
| (123) | 3.影響酵母發酵產氣的各種因子有： (02：原料之選用第112題) |
| * | (1) | 死的酵母 |
| * | (2) | 溫度 |
| * | (3) | 滲透壓 |
| (4) | 小麥種類 |
| | |
| (23) | 4.某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？ (02：原料之選用第122題) |
| (1) | 每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 |
| * | (2) | 每個麵包熱量為 306 大卡 |
| * | (3) | 若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5% |
| (4) | 脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% |
| | |
| (1) | 5.硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 (03：產品製作第4題) |
| * | (1) | 0～2% |
| (2) | 3～4% |
| (3) | 5～6% |
| (4) | 7～8% |
| | |
| (2) | 6.殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 (03：產品製作第16題) |
| (1) | 15～16℃ |
| * | (2) | 17～22℃ |
| (3) | 23～25℃ |
| (4) | 26～28℃ |
| | |
| (4) | 7.下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 (03：產品製作第44題) |
| (1) | 水汽脹力 |
| (2) | 濕麵筋承受力 |
| (3) | 油脂可塑性 |
| * | (4) | 調整風味 |
| | |
| (4) | 8.製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過 (03：產品製作第96題) |
| (1) | 20℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 50℃ |
| | |
| (2) | 9.海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 (03：產品製作第98題) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| * | (2) | 上火太大 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊水分不足 |
| | |
| (1) | 10.製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量 (03：產品製作第99題) |
| * | (1) | 塔塔粉 |
| (2) | 石膏粉 |
| (3) | 小蘇打粉 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (2) | 11.烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？ (03：產品製作第112題) |
| (1) | 電力 |
| * | (2) | 微波 |
| (3) | 瓦斯 |
| (4) | 柴油 |
| | |
| (3) | 12.使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受 (03：產品製作第145題) |
| (1) | 酸 |
| (2) | 熱 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 酒精影響而變弱 |
| | |
| (4) | 13.製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為 (03：產品製作第147題) |
| (1) | 白蘭地 |
| (2) | 伏特加 |
| (3) | 櫻桃蒸餾酒 |
| * | (4) | 蘭姆酒 |
| | |
| (23) | 14.蛋糕的水活性是 (04：品質鑑定第64題) |
| (1) | 為該食品中結合水之表示法 |
| * | (2) | 為該食品中自由水之表示法 |
| * | (3) | 為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 |
| (4) | 為該食品中微生物不能利用的水 |
| | |
| (3) | 15.耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是 (05：烘焙食品之包裝第3題) |
| (1) | 鋁箔 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| * | (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 泡沫塑膠 |
| | |
| (2) | 16.為防止麵包老化常在製作時加入 (06：食品之貯存第14題) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| * | (2) | 乳化劑 |
| (3) | 膨大劑 |
| (4) | 酸鹼中和劑 |
| | |
| (234) | 17.食品保存的目的是： (06：食品之貯存第30題) |
| (1) | 加速品質低落 |
| * | (2) | 減緩變壞或腐敗 |
| * | (3) | 延長可食期限 |
| * | (4) | 保存產量過剩的產品 |
| | |
| (4) | 18.下列何單位不是食品良好作業規範推行會報的配合單位 (09：烘焙食品良好作業規範第26題) |
| (1) | 工業局 |
| (2) | 衛生署 |
| (3) | 標檢局 |
| * | (4) | 交通部 |
| | |
| (123) | 19.依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第58題) |
| * | (1) | 凡清潔度要求不同之場所，應 加以有效區隔及管理 |
| * | (2) | 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄 |
| * | (3) | 工作台面應保持二百米燭光以上 |
| (4) | 發現有病媒 出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施 |
| | |
| (1) | 20.華式溫度要換算攝式溫度為 (10：機械之原理及使用常識第10題) |
| * | (1) | 5/9(℉-32) |
| (2) | 9/5(℃+32) |
| (3) | 5/9(℉+32) |
| (4) | 9/5(℃-32) |
| | |
