| (2) | 1.牛奶雞蛋布丁派屬於 (01：產品分類第10題) |
| (1) | 生派皮熟派餡 |
| (2) | 生派皮生派餡 |
| (3) | 熟派皮熟派餡 |
| (4) | 熟派皮生派餡 |
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| (4) | 2.主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為 (03：產品製作第5題) |
| (1) | 1.2 公斤 |
| (2) | 1.4 公斤 |
| (3) | 1.6 公斤 |
| (4) | 1.8 公斤 |
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| (3) | 3.連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 (03：產品製作第71題) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
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| (3) | 4.餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關 (03：產品製作第72題) |
| (1) | 配方平衡 |
| (2) | 膨脹劑種類 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 烤爐溫度 |
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| (124) | 5.有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第183題) |
| (1) | 在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 |
| (2) | 可添 加碳酸氫銨 |
| (3) | 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 |
| (4) | 體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致 |
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| (34) | 6.麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？ (03：產品製作第205題) |
| (1) | 生成二氧化碳 |
| (2) | 梅納反應 |
| (3) | 表皮薄膜化形成 |
| (4) | 酒精昇華 |
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| (1) | 7.圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 (04：品質鑑定第7題) |
| (1) | 基本發酵不夠 |
| (2) | 基本發酵過度 |
| (3) | 最後發酵不足 |
| (4) | 最後發酵過度 |
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| (4) | 8.下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 (04：品質鑑定第22題) |
| (1) | 蛋攪拌不夠發或過發 |
| (2) | 底火太強 |
| (3) | 麵糊攪拌太久 |
| (4) | 麵糊太 溼 |
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| (124) | 9.改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？ (06：食品之貯存第37題) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 充氮包裝 |
| (3) | 充氧包裝 |
| (4) | 添加脫氧劑 |
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| (3) | 10.常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 (07：品質管制第5題) |
| (1) | 68.27% |
| (2) | 95.44% |
| (3) | 99.73% |
| (4) | 100% |
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| (24) | 11.精度或準度不足的量測儀器應避免使用，須經過下列那些作業後方得使用？ (07：品質管制第32題) |
| (1) | 檢查 |
| (2) | 外校 |
| (3) | 稽核 |
| (4) | 內校 |
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| (14) | 12.下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？ (07：品質管制第39題) |
| (1) | 管制項目 |
| (2) | 現場作業人數 |
| (3) | 標準工時 |
| (4) | 檢查頻率 |
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| (3) | 13.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管 理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？ (08：成本計算第14題) |
| (1) | 168 |
| (2) | 180 |
| (3) | 210 |
| (4) | 280元 |
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| (2) | 14.兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重 量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量 (08：成本計算第41題) |
| (1) | 烘焙百分比者高較高 |
| (2) | 實際百分比者較高 |
| (3) | 兩者相等 |
| (4) | 兩 者無關 |
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| (3) | 15.某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為 (08：成本計算第54題) |
| (1) | 32.5% |
| (2) | 35% |
| (3) | 37.5% |
| (4) | 40% |
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| (2) | 16.生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為 (08：成本計算第57題) |
| (1) | 0.67 元 |
| (2) | 0.8 元 |
| (3) | 0.87 元 |
| (4) | 1.0 元 |
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| (4) | 17.廠區若設置圍牆，距離地面至少 (09：烘焙食品良好作業規範第16題) |
| (1) | 100 |
| (2) | 80 |
| (3) | 50 |
| (4) | 30公分以下部份應採用密閉性材料結構 |
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| (3) | 18.食品ＧＭＰ對製造作業場所清潔度要求最高之區域為 (09：烘焙食品良好作業規範第34題) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔作業區 |
| (3) | 清潔作業區 |
| (4) | 原料貯放 區 |
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| (12) | 19.依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第62題) |
| (1) | 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱 |
| (2) | 每年應接受健康檢查乙次 |
| (3) | 有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 |
| (4) | 凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 |
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| (13) | 20.依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第79題) |
| (1) | 販賣業者不得任意改 變製造業者原來設定之產品保存溫度條件 |
| (2) | 冷凍食品之中心溫度應保持在－27℃以下；冷藏食品之中心溫度 應保持在 10℃以下凍結點以上 |
| (3) | 冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔 |
| (4) | 冷凍冷藏食品可使 用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時處理後再出售 |
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