| (3) | 1.發粉與蘇打粉的代換比例為 (02：原料之選用第14題) |
| (1) | 1:1 |
| (2) | 2:1 |
| (3) | 3:1 |
| (4) | 4:1 |
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| (3) | 2.蛋白的水份含量約為 (02：原料之選用第16題) |
| (1) | 68% |
| (2) | 78% |
| (3) | 88% |
| (4) | 98% |
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| (1) | 3.硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 (03：產品製作第4題) |
| (1) | 0～2% |
| (2) | 3～4% |
| (3) | 5～6% |
| (4) | 7～8% |
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| (3) | 4.下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻 (03：產品製作第59題) |
| (1) | 重奶油蛋糕 |
| (2) | 輕奶油蛋糕 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕(麵糊類) |
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| (2) | 5.一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為 (03：產品製作第118題) |
| (1) | 4 層以下 |
| (2) | 6～12 層 |
| (3) | 20～30 層 |
| (4) | 千層以上 |
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| (4) | 6.一般製作拉糖，其糖液需加熱至 (03：產品製作第146題) |
| (1) | 120～125℃ |
| (2) | 126～135℃ |
| (3) | 140～145℃ |
| (4) | 150～160℃ |
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| (13) | 7.製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項 (03：產品製作第159題) |
| (1) | 使用急速冷凍凍結法 |
| (2) | 最大冰結晶生成帶－1～－5℃ |
| (3) | 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 |
| (4) | 使用一般冷凍凍結法 |
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| (123) | 8.奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？ (03：產品製作第169題) |
| (1) | 含有巧克力的蛋糕體 |
| (2) | 巧克力翻糖披覆蛋 糕體 |
| (3) | 杏桃果醬披覆蛋糕體 |
| (4) | 嘉納錫披覆蛋糕體 |
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| (3) | 9.烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 (04：品質鑑定第5題) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 烤焙溫度 |
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| (3) | 10.影響法國麵包品質最大的因素是 (04：品質鑑定第35題) |
| (1) | 攪拌 |
| (2) | 整形 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 水份 |
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| (3) | 11.攪拌奶油霜飾，常發現有顆粒殘留，其可能原因是 (04：品質鑑定第57題) |
| (1) | 煮糖溫度太低 |
| (2) | 未使用奶油 |
| (3) | 雪白油和奶油軟硬度不一 致 |
| (4) | 沒有加糖粉 |
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| (1) | 12.葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為 (08：成本計算第24題) |
| (1) | 40 |
| (2) | 42 |
| (3) | 44 |
| (4) | 46元 |
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| (2) | 13.某廠專門生產土司麵包，雇用男工 3 人，月薪 25,000 元，女工 2 人，月薪 15,000 元，每年固定發 2 個月獎金，一個月生產 25 天，每天生產 8 小時，每小時生產 300 條，則每條人工成本為 (08：成本計算第30題) |
| (1) | 1.95 |
| (2) | 2.04 |
| (3) | 2.58 |
| (4) | 3.12 元/條 |
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| (1) | 14.製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%； 單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價 14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本 為 (08：成本計算第33題) |
| (1) | 2.52 |
| (2) | 3.02 |
| (3) | 3.52 |
| (4) | 3.88元/條 |
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| (3) | 15.若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40％，但其營業利益只有 5％，請問何種費用偏高所引起的？ (08：成本計算第34題) |
| (1) | 原料費用與製 造費用 |
| (2) | 包裝材料費用與管理費用 |
| (3) | 銷售費用與管理費用 |
| (4) | 銷售費用與直接人工成本 |
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| (2) | 16.兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重 量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量 (08：成本計算第41題) |
| (1) | 烘焙百分比者高較高 |
| (2) | 實際百分比者較高 |
| (3) | 兩者相等 |
| (4) | 兩 者無關 |
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| (13) | 17.製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3 %、鹽 2%、水 64%、改 良劑 1 %。若不考慮損耗，下列那些正確？ (08：成本計算第61題) |
| (1) | A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個 麵包成本增加 0.09 元 |
| (2) | A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %，則使用 A牌酵母成本較高 |
| (3) | 若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75 % |
| (4) | 每天銷售 800 個麵 包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200 元 |
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| (1) | 18.HACCP 制度是建構在 (09：烘焙食品良好作業規範第47題) |
| (1) | 良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上 |
| (2) | 危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上 |
| (3) | 良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上 |
| (4) | 危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上 |
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| (124) | 19.依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第60題) |
| (1) | 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 |
| (2) | 應有足夠之水量及供水設施 |
| (3) | 地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 |
| (4) | 飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分 |
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| (3) | 20.若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之橫向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩 邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為 (10：機械之原理及使用常識第19題) |
| (1) | 105 公分 |
| (2) | 108 公分 |
| (3) | 123 公分 |
| (4) | 126 公分 |
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