考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
(234)1.下列那些產品是以外觀命名?      (01:產品分類第19題)
(1) 磅蛋糕
(2) 菠蘿麵包
(3) 棋格蛋糕
(4) 松露巧克力
(3)2.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇      (02:原料之選用第23題)
(1) 快速反應的
(2) 慢速反應的
(3) 雙重反應的
(4) 與反應速度無關
(4)3.在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種      (02:原料之選用第48題)
(1) 抗氧化劑
(2) 著色劑
(3) 乳化劑
(4) 防腐劑
(3)4.砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的      (02:原料之選用第55題)
(1) 減低
(2) 不變
(3) 昇高
(4) 無關
(1)5.乳酸硬脂酸鈉(SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物?      (02:原料之選用第68題)
(1) 乳化劑
(2) 品質改良劑
(3) 殺菌劑
(4) 防腐劑
(1)6.依中國國家標準 CNS 的定義,硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下?      (02:原料之選用第73題)
(1) 4%
(2) 6%
(3) 8%
(4) 10%
(3)7.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何?      (02:原料之選用第76題)
(1) 25~30℃
(2) 35~40℃
(3) 55~70℃
(4) 85~90℃
(123)8.下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性?      (02:原料之選用第98題)
(1) 銨粉
(2) 酸性焦磷酸鈉
(3) 小蘇打
(4) 食鹽
(3)9.配方平衡時,麵糰中含油量最高的是      (03:產品製作第29題)
(1) 蘇打餅乾
(2) 煎餅(wafer)
(3) 小西點
(4) 甜餅乾
(2)10.以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖      (03:產品製作第92題)
(1) 糖與奶水
(2) 奶水與鹽
(3) 糖與鹽
(4) 酵母與糖
(4)11.製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指      (03:產品製作第151題)
(1) 杏仁粉 2:糖粉 1
(2) 核桃粉 2:糖粉 1
(3) 玉米粉 1:糖粉 1
(4) 杏仁粉 1:糖粉 1
(2)12.那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮      (04:品質鑑定第4題)
(1) 麵粉筋度太強
(2) 麵糊較乾
(3) 出爐應倒扣未倒扣
(4) 烤盤擦油太 多
(1)13.標準的水果派皮性質應該      (04:品質鑑定第10題)
(1) 具鬆酥的片狀組織
(2) 具脆而硬的特質
(3) 酥軟的特質
(4) 酥硬的特質
(123)14.下列那些是麵包外部品質評分項目?      (04:品質鑑定第77題)
(1) 體積
(2) 表皮顏色
(3) 表皮質地
(4) 組織
(1)15.葡萄乾貯存時,應      (06:食品之貯存第9題)
(1) 避免將盒子拆封,放置於 22℃乾燥之處
(2) 將盒子拆封,放置於 40℃高溫之處
(3) 避免將盒 子拆封,放置於 60℃乾燥之處
(4) 不必考慮貯存條件
(4)16.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年,但封口拆開,則 須在      (06:食品之貯存第11題)
(1) 21~30 天
(2) 15~20 天
(3) 10~14 天
(4) 3~5 天內用完
(4)17.以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元?      (08:成本計算第2題)
(1) 2,165
(2) 2,865
(3) 3,865
(4) 4,115元
(4)18.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個,則全蛋之用量應為      (08:成本計算第11題)
(1) 280
(2) 380
(3) 430
(4) 455公克
(3)19.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模,需3 位操作人員,每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用      (08:成本計算第13題)
(1) 1.8
(2) 6
(3) 18
(4) 36元
(123)20.依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?      (09:烘焙食品良好作業規範第69題)
(1) 食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定
(2) 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染
(3) 回收使用之容器應以適當方式清潔,必要時應經有效殺菌處理
(4) 成品為包裝食品者,其成分不 需標示
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