考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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  考試題目
(2)1.麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為      (02:原料之選用第3題)
(1) 增強麵粉筋性
(2) 增加液化酵素含量
(3) 增加糖化酵素含量
(4) 減少蛋白 質強度
(3)2.蛋白的水份含量約為      (02:原料之選用第16題)
(1) 68%
(2) 78%
(3) 88%
(4) 98%
(1)3.蛋糕用的麵粉應採用      (02:原料之選用第27題)
(1) 顆粒細而均勻
(2) 顆粒粗而均勻
(3) 水份多而顆粒細
(4) 水分多而顆粒粗
(3)4.砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的      (02:原料之選用第55題)
(1) 減低
(2) 不變
(3) 昇高
(4) 無關
(3)5.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素?      (02:原料之選用第62題)
(1) 麥芽酵素(Maltase)
(2) 澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(3) 轉化糖酵素(Invertase)
(4) 水解酵素(Hydrolase)
(2)6.葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加      (03:產品製作第7題)
(1)
(2) 酵母
(3)
(4) 蛋的用量
(3)7.製作麵糊類蛋糕,細砂糖用 100%,若 30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為      (03:產品製作第21題)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之)
(4)8.為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加      (03:產品製作第31題)
(1) 香料
(2) 椰子油
(3) 膨鬆劑
(4) 乳化劑
(4)9.下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能      (03:產品製作第47題)
(1) 賦予甜味
(2) 調節硬脆度
(3) 著色
(4) 調整酸鹼度(pH)
(2)10.配方總百分比為 185%時,其麵粉係數為      (03:產品製作第83題)
(1) 0.45
(2) 0.54
(3) 0.6
(4) 0.65
(4)11.製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為      (03:產品製作第123題)
(1) 黃杏桃
(2) 南梅
(3) 葡萄
(4) 櫻桃
(3)12.攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為      (03:產品製作第138題)
(1) 10℃以下
(2) 11~20℃
(3) 25~35℃
(4) 40℃以上
(4)13.使用脫氧劑包裝主要是抑制      (05:烘焙食品之包裝第25題)
(1) 酵母菌
(2) 金黃色葡萄球菌
(3) 肉毒桿菌
(4) 黴菌
(1)14.要做好品質管制最基本的是      (07:品質管制第8題)
(1) 要建立各項標準
(2) 要做好檢驗
(3) 要做好包裝
(4) 要訓練人員
(4)15.將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為      (07:品質管制第13題)
(1) 特性要因分析
(2) 相關迴歸
(3) 散佈圖
(4) 層別
(1)16.葡萄乾今年的價格是去年的 120%,今年每公斤為 48 元,去年每公斤應為      (08:成本計算第24題)
(1) 40
(2) 42
(3) 44
(4) 46元
(2)17.欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條,若損耗以 10%計,則總麵糰需要      (08:成本計算第35題)
(1) 4500 公克
(2) 5000 公克
(3) 5500 公克
(4) 60 00 公克
(2)18.某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元,假設每個產品包材費 1.5 元,佔售價之 6%,今該工 廠作促銷,產品打八折,則原料成本佔售價之比率變為:      (08:成本計算第52題)
(1) 18%
(2) 22.50%
(3) 24%
(4) 30%
(4)19.廠區若設置圍牆,距離地面至少      (09:烘焙食品良好作業規範第16題)
(1) 100
(2) 80
(3) 50
(4) 30公分以下部份應採用密閉性材料結構
(2)20.熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為      (10:機械之原理及使用常識第5題)
(1) 全機停止
(2) 停止加熱電鈴響餘繼續動作
(3) 停止送風加熱繼續 動作
(4) 停止加熱送風
 
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