考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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  考試題目
(2)1.牛奶雞蛋布丁派屬於      (01:產品分類第10題)
(1) 生派皮熟派餡
(2) 生派皮生派餡
(3) 熟派皮熟派餡
(4) 熟派皮生派餡
(1)2.乳化有兩種情形,所謂油溶於水的乳化是      (02:原料之選用第26題)
(1) 油為分散相
(2) 油為連續相
(3) 水為分散相
(4) 油包水
(4)3.小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是      (02:原料之選用第61題)
(1) 碳酸氫鈉
(2) 碳酸銨
(3) 碳酸氫銨
(4) 發粉
(1)4.有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確?      (02:原料之選用第65題)
(1) 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深
(2) 不 用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕
(3) 配方中用油量愈多,則表皮愈薄, 但質地堅韌
(4) 用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加
(1)5.乳酸硬脂酸鈉(SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物?      (02:原料之選用第68題)
(1) 乳化劑
(2) 品質改良劑
(3) 殺菌劑
(4) 防腐劑
(2)6.海綿蛋糕之理想比重為      (03:產品製作第15題)
(1) 0.3
(2) 0.46
(3) 0.55
(4) 0.7
(3)7.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關      (03:產品製作第56題)
(1) 水果切得太大
(2) 爐溫太低
(3) 油脂用量不足
(4) 水果未經處 理
(4)8.下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖      (03:產品製作第103題)
(1) 避免油脂軟化
(2) 保持麵糰硬度
(3) 防止麵筋形成
(4) 防止破皮
(3)9.鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為      (03:產品製作第108題)
(1) 增加膨脹力
(2) 增加麵糰韌性
(3) 增加產品顏色與風味
(4) 增加產品酥鬆感
(3)10.麵糰發酵的目的下列何者為錯誤?      (03:產品製作第131題)
(1) 酸化的促進
(2) 生成氣體
(3) 麵筋的形成
(4) 改變麵糰的伸展性
(2)11.製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西      (03:產品製作第135題)
(1) 巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache),黃杏桃果 醬,蛋糕體內含純黑巧克力
(2) 巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur),黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力
(3) 巧克力淋醬-嘉納錫,柳橙果醬,蛋糕體內含純黑巧克力
(4) 巧克力翻糖,黃杏桃果醬,蛋糕體內含可可粉
(4)12.製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自      (03:產品製作第141題)
(1) 澱粉糊化效應
(2) 酵母發酵效應
(3) 油脂擴散效應
(4) 麵筋膨化效 應所得
(4)13.巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點?      (04:品質鑑定第48題)
(1) 內餡分離
(2) 內餡不凝固
(3) 有顆粒狀巧克力
(4) 內餡光滑爽口
(3)14.鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過      (05:烘焙食品之包裝第11題)
(1) 塗腊
(2) 塗聚氯乙烯(PVC)
(3) 塗聚乙烯(PE)
(4) 塗聚苯乙烯(PS) 處理
(2)15.下列何種不適奶粉包裝      (05:烘焙食品之包裝第19題)
(1) 鋁箔積層
(2) 透明玻璃
(3) 積層牛皮紙
(4) 馬口鐵罐
(3)16.無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元,請問每公斤多少元      (08:成本計算第8題)
(1) 48
(2) 58
(3) 106
(4) 126元
(2)17.製作夾心餅乾,若成品夾心餡為 30%,今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖      (08:成本計算第45題)
(1) 0.53 公噸
(2) 0.64 公噸
(3) 0.45 公噸
(4) 1.0 公噸
(3)18.試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間?      (09:烘焙食品良好作業規範第17題)
(1) 物理試驗場
(2) 化學試驗場
(3) 病原菌操作場
(4) 微生物試驗場
(1)19.下列何種為洗手消毒室的最合理動線      (09:烘焙食品良好作業規範第29題)
(1) 洗手台→烘乾機→消毒器
(2) 消毒器→洗手台→烘乾機
(3) 消毒器→烘乾 機→洗手台
(4) 洗手台→消毒器→烘乾機
(3)20.220V 三相電源攪拌機啟動時,發現攪拌方向錯誤,應先將電源關閉,然後      (10:機械之原理及使用常識第8題)
(1) 改變 110V 伏特電源
(2) 電源線內綠 色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可
(3) 電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可
(4) 退貨原 廠商
目前上線人數:26 人
 
考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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