| (3) | 1.小麥胚芽中含有 (02：原料之選用第10題) |
| (1) | 15% |
| (2) | 20% |
| * | (3) | 25% |
| (4) | 30%的蛋白質 |
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| (1) | 2.有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？ (02：原料之選用第63題) |
| * | (1) | 配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差 |
| (2) | 配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放 |
| (3) | 配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白 |
| (4) | 製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量 |
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| (2) | 3.水果派皮油脂用量應為 (03：產品製作第1題) |
| (1) | 25～35% |
| * | (2) | 40～80% |
| (3) | 90～110% |
| (4) | 不受限制 |
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| (3) | 4.天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 (03：產品製作第13題) |
| (1) | 0.40% |
| (2) | 0.50% |
| * | (3) | 1% |
| (4) | 1.50% |
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| (2) | 5.法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於 (03：產品製作第14題) |
| (1) | 酵母的活性好 |
| * | (2) | 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份 |
| (3) | 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 |
| (4) | 在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份 |
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| (2) | 6.製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用 (03：產品製作第40題) |
| (1) | 水 |
| * | (2) | 洋菜 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 油脂 |
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| (3) | 7.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 (03：產品製作第56題) |
| (1) | 水果切得太大 |
| (2) | 爐溫太低 |
| * | (3) | 油脂用量不足 |
| (4) | 水果未經處 理 |
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| (4) | 8.製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用 (03：產品製作第58題) |
| (1) | 熱水(80℃) |
| (2) | 溫水(40℃) |
| (3) | 冷水(20℃) |
| * | (4) | 冰水(2℃) |
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| (3) | 9.今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200 則麵粉用量最少為 (03：產品製作第78題) |
| (1) | 800 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| * | (3) | 900 公克 |
| (4) | 120 0 公克 |
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| (2) | 10.下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡 (03：產品製作第85題) |
| (1) | 咖啡海綿蛋糕 |
| * | (2) | 巧克力海綿蛋糕 |
| (3) | 香草海綿蛋糕 |
| (4) | 草莓海綿 蛋糕 |
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| (2) | 11.海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 (03：產品製作第98題) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| * | (2) | 上火太大 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊水分不足 |
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| (1) | 12.攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 (03：產品製作第134題) |
| * | (1) | S-S 結合 |
| (2) | 水素結合 |
| (3) | 鹽的結合 |
| (4) | 水分子之間的水素結合 |
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| (1) | 13.麵包最後發酵不足其內部組織 (04：品質鑑定第1題) |
| * | (1) | 顆粒粗糙 |
| (2) | 鬆弛 |
| (3) | 多孔洞 |
| (4) | 孔洞大小不一 |
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| (3) | 14.蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為： (04：品質鑑定第43題) |
| (1) | 麵糊攪拌不足 |
| (2) | 上火 太高 |
| * | (3) | 配方中膨脹劑用量過多 |
| (4) | 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙 |
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| (2) | 15.本身無法加熱封密，必須在其表面塗佈可熱封性的材料是 (05：烘焙食品之包裝第5題) |
| (1) | 延伸性聚乙烯(OPP) |
| * | (2) | 鋁箔 |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 泡沫塑 膠 |
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| (3) | 16.配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖ (05：烘焙食品之包裝第22題) |
| (1) | 成本 |
| (2) | 破裂強度 |
| * | (3) | 美觀性 |
| (4) | 耐壓強 度 |
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| (2) | 17.下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝 (05：烘焙食品之包裝第23題) |
| (1) | 延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE) |
| * | (2) | 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯(KOP/PE) |
| (3) | 聚乙烯(PE) |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
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| (2) | 18.椰子粉於良好貯存條件下即 (06：食品之貯存第3題) |
| (1) | 溫度(10～15℃)相對濕度 60%以下 |
| * | (2) | 溫度(10～15℃)相對濕度 50%以下 |
| (3) | 溫度(27～32℃)相對濕度 60% |
| (4) | 溫度(32～38℃)相對濕度 70%以下，可貯藏數月不變質 |
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| (4) | 19.廠區若設置圍牆，距離地面至少 (09：烘焙食品良好作業規範第16題) |
| (1) | 100 |
| (2) | 80 |
| (3) | 50 |
| * | (4) | 30公分以下部份應採用密閉性材料結構 |
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| (3) | 20.食品ＧＭＰ對製造作業場所清潔度要求最高之區域為 (09：烘焙食品良好作業規範第34題) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔作業區 |
| * | (3) | 清潔作業區 |
| (4) | 原料貯放 區 |
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