| (3) | 1.麵粉俗稱之「統粉」是指 (02：原料之選用第1題) |
| (1) | 小麥粉心部份的麵粉 |
| (2) | 粉心外緣的麵粉 |
| * | (3) | 小麥全部內胚乳部份 |
| (4) | 全粒小麥磨出的麵粉 |
| | |
| (2) | 2.不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？ (02：原料之選用第64題) |
| (1) | 無鹽麵包體積最大 |
| * | (2) | 無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵 包屑較多 |
| (3) | 鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈 白色斑點 |
| (4) | 鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白 |
| | |
| (4) | 3.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加 (03：產品製作第31題) |
| (1) | 香料 |
| (2) | 椰子油 |
| (3) | 膨鬆劑 |
| * | (4) | 乳化劑 |
| | |
| (4) | 4.蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為 (03：產品製作第117題) |
| (1) | 強酸 |
| (2) | 強鹼 |
| (3) | 弱酸 |
| * | (4) | 弱鹼 |
| | |
| (2) | 5.製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西 (03：產品製作第135題) |
| (1) | 巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力 |
| * | (2) | 巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力 |
| (3) | 巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力 |
| (4) | 巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉 |
| | |
| (3) | 6.麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 (04：品質鑑定第21題) |
| (1) | 配方中柔性原料適量 |
| (2) | 選用液體蛋 |
| * | (3) | 麵糊溫度過高或過低 |
| (4) | 烤模墊紙 |
| | |
| (3) | 7.土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 (04：品質鑑定第32題) |
| (1) | 表皮顏色太深 |
| (2) | 風味較佳 |
| * | (3) | 麵包體積變小 |
| (4) | 麵包內部顆粒粗 大 |
| | |
| (4) | 8.巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？ (04：品質鑑定第48題) |
| (1) | 內餡分離 |
| (2) | 內餡不凝固 |
| (3) | 有顆粒狀巧克力 |
| * | (4) | 內餡光滑爽口 |
| | |
| (4) | 9.下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？ (04：品質鑑定第51題) |
| (1) | 麵糰太硬 |
| (2) | 改良劑用量過多 |
| (3) | 麵糰溫度太高 |
| * | (4) | 最後發 酵箱濕度太高 |
| | |
| (2) | 10.下列敘述何者錯誤 (05：烘焙食品之包裝第16題) |
| (1) | 光對油脂之劣化會產生影響 |
| * | (2) | PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳 |
| (3) | 紫色光及可見光 均會對色素劣化有影響 |
| (4) | 食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向 |
| | |
| (1) | 11.依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為 (05：烘焙食品之包裝第20題) |
| * | (1) | 10 |
| (2) | 50 |
| (3) | 1 00 |
| (4) | 200ppm 以下 |
| | |
| (3) | 12.下列何種乳製品可不需冷藏 (06：食品之貯存第8題) |
| (1) | 乳酪 |
| (2) | 鮮奶 |
| * | (3) | 奶粉 |
| (4) | 布丁 |
| | |
| (3) | 13.製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在 (06：食品之貯存第22題) |
| (1) | -10～-20℃ |
| (2) | -10～-1℃ |
| * | (3) | 0～5℃ |
| (4) | 5～15℃ |
| | |
| (2) | 14.一般所用之品質管制都是利用 (07：品質管制第1題) |
| (1) | 檢驗品管 |
| * | (2) | 統計品管 |
| (3) | 隨機品管 |
| (4) | 製造品管，而達品管目的 |
| | |
| (3) | 15.柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？ (07：品質管制第17題) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 70～80％ |
| (4) | 100% |
| | |
| (2) | 16.某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為 (08：成本計算第15題) |
| (1) | 88 |
| * | (2) | 87 |
| (3) | 37 |
| (4) | 99.50% |
| | |
| (1) | 17.某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%，經過一段時間儲存後，水分降至 10%，則其蛋白質含量變為 (08：成本計算第16題) |
| * | (1) | 13.97 |
| (2) | 12.52 |
| (3) | 11.63 |
| (4) | 10.75% |
| | |
| (1) | 18.品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 (09：烘焙食品良好作業規範第23題) |
| * | (1) | 品質管制部門 |
| (2) | 生產部門 |
| (3) | 衛生管理部門 |
| (4) | 倉儲部 門 |
| | |
| (2) | 19.食品 GMP 工廠之蓄水池(塔、槽)應保持清潔，且設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源幾公尺以上，以防 污染。 (09：烘焙食品良好作業規範第45題) |
| (1) | 1 公尺 |
| * | (2) | 3 公尺 |
| (3) | 10 公尺 |
| (4) | 15 公尺 |
| | |
| (1) | 20.麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用 (10：機械之原理及使用常識第20題) |
| * | (1) | 食品級潤滑油 |
| (2) | 全合成機油 |
| (3) | 礦物油 |
| (4) | 普通黃油 |
| | |
