考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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  考試題目
(4)1.全脂特級鮮奶,油脂含量最低為      (02:原料之選用第5題)
(1) 10%
(2) 8.50%
(3) 6%
(4) 3.50%
(3)2.製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值      (02:原料之選用第34題)
(1) 阿摩尼亞
(2) 發粉
(3) 塔塔粉
(4) 小蘇打
(3)3.牛奶保存於 4~10℃的冷藏庫中,生菌數會隨著保存日數的增加而      (02:原料之選用第58題)
(1) 不變
(2) 減少
(3) 增加
(4) 無關
(2)4.有關鬆餅(Puff Pastry)的製作,下列何者正確?      (02:原料之選用第66題)
(1) 使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆
(2) 如果麵糰中所 用油量較少,則產品品質較脆,體積較大
(3) 選用油脂融點低的裹入油
(4) 水的用量約為麵粉量的 20~25%
(1)5.依中國國家標準 CNS 的定義,硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下?      (02:原料之選用第73題)
(1) 4%
(2) 6%
(3) 8%
(4) 10%
(3)6.海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在      (03:產品製作第8題)
(1) 11~13℃
(2) 20~21℃
(3) 40~42℃
(4) 55~60℃ 時,所需攪拌時間較短
(1)7.下列何者不是小西餅機器成型方式?      (03:產品製作第119題)
(1) 輪切
(2) 擠出
(3) 推壓
(4) 線切
(1)8.何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍?      (03:產品製作第125題)
(1) 洋菜
(2) 動物膠
(3) 果膠
(4) 鹿角菜膠
(3)9.攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為      (03:產品製作第138題)
(1) 10℃以下
(2) 11~20℃
(3) 25~35℃
(4) 40℃以上
(4)10.海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖      (04:品質鑑定第41題)
(1) 爐溫太高
(2) 烤焙時間太久
(3) 麵糊攪拌過度
(4) 烤 焙不足
(2)11.切開水果蛋糕,若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為      (04:品質鑑定第42題)
(1) 麵糊水分不足
(2) 水果太乾
(3) 水 果過度濡濕
(4) 麵糊攪拌不足
(3)12.蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,是因為:      (04:品質鑑定第43題)
(1) 麵糊攪拌不足
(2) 上火 太高
(3) 配方中膨脹劑用量過多
(4) 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙
(2)13.國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在      (04:品質鑑定第46題)
(1) 8%
(2) 6%
(3) 3%
(4) 1%以下
(2)14.本身無法加熱封密,必須在其表面塗佈可熱封性的材料是      (05:烘焙食品之包裝第5題)
(1) 延伸性聚乙烯(OPP)
(2) 鋁箔
(3) 聚丙烯(PP)
(4) 泡沫塑 膠
(4)15.食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因﹖      (05:烘焙食品之包裝第21題)
(1) 生物性
(2) 化學性
(3) 物理性
(4) 生產方式
(1)16.品質保證之目的為      (07:品質管制第10題)
(1) 使顧客買到滿意的產品
(2) 使顧客買到便宜產品
(3) 使顧客很容易購買
(4) 使顧客要多少就能 買多少
(3)17.已知實際百分比麵粉為 20%白油為 10%,則白油的烘焙百分比為      (08:成本計算第36題)
(1) 30%
(2) 40%
(3) 50%
(4) 60%
(1)18.烘焙後之產品,其中心溫度應降至      (09:烘焙食品良好作業規範第31題)
(1) 30℃
(2) 40℃
(3) 50℃
(4) 60℃以下,才可以包裝
(2)19.無段變速攪拌機傳動方式為      (10:機械之原理及使用常識第9題)
(1) 齒輪傳動
(2) 皮帶傳動
(3) 齒輪皮帶相互搭配
(4) 鋼帶傳動
(3)20.有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘,若以隧道爐烤焙(烤焙量可以完全供應烤爐)請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖      (10:機械之原理及使用常識第11題)
(1) 8 公尺
(2) 12 公尺
(3) 16 公尺
(4) 10 公尺
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