考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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  考試題目
(2)1.一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加      (02:原料之選用第36題)
(1) 發粉
(2) 小蘇打
(3) 塔塔粉
(4) 磷酸二鈣
(4)2.碳酸氫銨適用於下列那些產品      (02:原料之選用第43題)
(1) 法國麵包
(2) 白土司
(3) 海綿蛋糕
(4) 奶油空心餅
(4)3.已經有油耗味的核桃要如何處理﹖      (02:原料之選用第47題)
(1) 烘烤再用
(2) 炸過再用
(3) 用水洗
(4) 丟棄不用
(4)4.配方中,不添加任何油脂的產品是      (03:產品製作第20題)
(1) 廣式月餅
(2) 魔鬼蛋糕
(3) 水果蛋糕
(4) 天使蛋糕
(3)5.製作麵糊類蛋糕,細砂糖用 100%,若 30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為      (03:產品製作第21題)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之)
(3)6.海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性      (03:產品製作第49題)
(1) 不變
(2) 減少
(3) 增加
(4) 受鹽用量之影響
(2)7.下列何者非為動物膠之特性?      (03:產品製作第69題)
(1) 遇酸會分解而失去一部份膠體
(2) 加熱會增加其凝固力
(3) 冷水中可吸水膨脹 不會溶解
(4) 60℃熱水溶解為佳,時間不可太長
(2)8.蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制      (03:產品製作第87題)
(1) 動物性鮮奶油
(2) 奶油霜飾
(3) 巧克 力
(4) 植物性鮮奶油
(4)9.供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用      (03:產品製作第95題)
(1) 雪白油
(2) 瑪琪琳
(3) 酥油
(4) 葵花油
(1)10.製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量      (03:產品製作第99題)
(1) 塔塔粉
(2) 石膏粉
(3) 小蘇打粉
(4) 太白粉
(2)11.水果派餡的調製,下列何者為非﹖      (03:產品製作第102題)
(1) 糖的濃度會降澱粉的膠凝性,所以糖加入太多,派餡不易凝固
(2) 煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
(3) 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
(4) 澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加
(2)12.依照 CNS 所謂全麥麵包,全麥粉的用量應為      (04:品質鑑定第6題)
(1) 10%
(2) 20%
(3) 30%
(4) 50%以上
(3)13.積層包裝材料的熱封性常來自      (05:烘焙食品之包裝第10題)
(1) 聚苯乙烯(PS)
(2) 延伸性聚丙烯(OPP)
(3) 聚乙烯(PE)
(4) 聚氯乙烯(PVC)
(4)14.冷凍食品應保存在攝氏      (06:食品之貯存第10題)
(1) 0℃以下
(2) -10℃以下
(3) -12℃以下
(4) -18℃以下
(4)15.食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質?      (06:食品之貯存第18題)
(1) 生物性
(2) 化學性
(3) 物理性
(4) 操作性
(2)16.片裝巧克力最佳貯存溫度為      (06:食品之貯存第23題)
(1) 35℃
(2) 20℃
(3) 0℃
(4) -18℃
(2)17.P 管制圖代表      (07:品質管制第7題)
(1) 不良數管制圖
(2) 不良率管制圖
(3) 缺點數管制圖
(4) 平均值管制圖
(2)18.某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3,其原料成本為 80 元,則其售價應為      (08:成本計算第40題)
(1) 200 元
(2) 240 元
(3) 3 00 元
(4) 350 元
(1)19.下列何種為洗手消毒室的最合理動線      (09:烘焙食品良好作業規範第29題)
(1) 洗手台→烘乾機→消毒器
(2) 消毒器→洗手台→烘乾機
(3) 消毒器→烘乾 機→洗手台
(4) 洗手台→消毒器→烘乾機
(2)20.包裝食品之內包裝工作室應屬於      (09:烘焙食品良好作業規範第30題)
(1) 一般作業區
(2) 清潔作業區
(3) 準清潔作業區
(4) 非管制作業區
 
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