| (2) | 1.殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 (03：產品製作第16題) |
| (1) | 15～16℃ |
| (2) | 17～22℃ |
| (3) | 23～25℃ |
| (4) | 26～28℃ |
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| (4) | 2.傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為 (03：產品製作第54題) |
| (1) | 90～100% |
| (2) | 110～120% |
| (3) | 130～1 40% |
| (4) | 180～200% |
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| (4) | 3.製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加 (03：產品製作第62題) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| (4) | 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品 |
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| (2) | 4.以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖ (03：產品製作第92題) |
| (1) | 糖與奶水 |
| (2) | 奶水與鹽 |
| (3) | 糖與鹽 |
| (4) | 酵母與糖 |
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| (4) | 5.裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用 (03：產品製作第101題) |
| (1) | 奶水 |
| (2) | 果汁 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 全蛋 |
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| (2) | 6.一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為 (03：產品製作第118題) |
| (1) | 4 層以下 |
| (2) | 6～12 層 |
| (3) | 20～30 層 |
| (4) | 千層以上 |
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| (1) | 7.下列何者不是小西餅機器成型方式？ (03：產品製作第119題) |
| (1) | 輪切 |
| (2) | 擠出 |
| (3) | 推壓 |
| (4) | 線切 |
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| (2) | 8.依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為 (04：品質鑑定第6題) |
| (1) | 10% |
| (2) | 20% |
| (3) | 30% |
| (4) | 50%以上 |
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| (1) | 9.海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為 (04：品質鑑定第19題) |
| (1) | 配方內糖或油的用量過多 |
| (2) | 配方內水分太少 |
| (3) | 麵粉選用低筋粉 |
| (4) | 配方內油 太少 |
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| (1) | 10.海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為 (04：品質鑑定第23題) |
| (1) | 蛋糕在爐內受到振動 |
| (2) | 蛋攪拌前加熱至 42℃ |
| (3) | 蛋在攪拌時拌打 不夠 |
| (4) | 配方中採用細砂糖 |
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| (2) | 11.會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？ (04：品質鑑定第55題) |
| (1) | 攪拌不正確 |
| (2) | 油量太少 |
| (3) | 化學膨大劑過多 |
| (4) | 油 量過多 |
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| (4) | 12.冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？ (06：食品之貯存第21題) |
| (1) | -4～-5℃ |
| (2) | -6～-10℃ |
| (3) | -11～-15℃ |
| (4) | -20℃以下 |
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| (4) | 13.將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 (07：品質管制第13題) |
| (1) | 特性要因分析 |
| (2) | 相關迴歸 |
| (3) | 散佈圖 |
| (4) | 層別 |
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| (4) | 14.以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？ (08：成本計算第1題) |
| (1) | 523 |
| (2) | 623 |
| (3) | 723 |
| (4) | 823元 |
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| (3) | 15.欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個 產品之原料成本應為 (08：成本計算第50題) |
| (1) | 3.6 元 |
| (2) | 3.8 元 |
| (3) | 4.0 元 |
| (4) | 4.2 元 |
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| (1) | 16.製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60% 。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%， 若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加 (08：成本計算第53題) |
| (1) | 4.5 元 |
| (2) | 9 元 |
| (3) | 13.5 元 |
| (4) | 45 元 |
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| (1) | 17.烘焙後之產品，其中心溫度應降至 (09：烘焙食品良好作業規範第31題) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 60℃以下，才可以包裝 |
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| (4) | 18.食品 GMP 工廠中所使用之清潔劑應清楚標示，且為避免污染產品，應貯存於 (09：烘焙食品良好作業規範第50題) |
| (1) | 清潔作業區 |
| (2) | 準清潔作業區 |
| (3) | 一般作業區 |
| (4) | 非食品作業區 |
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| (3) | 19.若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之橫向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩 邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為 (10：機械之原理及使用常識第19題) |
| (1) | 105 公分 |
| (2) | 108 公分 |
| (3) | 123 公分 |
| (4) | 126 公分 |
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| (1) | 20.麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用 (10：機械之原理及使用常識第20題) |
| (1) | 食品級潤滑油 |
| (2) | 全合成機油 |
| (3) | 礦物油 |
| (4) | 普通黃油 |
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