| (3) | 1.蛋白的水份含量約為 (02：原料之選用第16題) |
| (1) | 68% |
| (2) | 78% |
| (3) | 88% |
| (4) | 98% |
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| (1) | 2.使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為 (02：原料之選用第32題) |
| (1) | 01:01 |
| (2) | 01:01.5 |
| (3) | 01:02 |
| (4) | 01:02.5 |
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| (2) | 3.衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在 (02：原料之選用第42題) |
| (1) | 2.5％以下 |
| (2) | 0.25％以下 |
| (3) | 25ppm 以下 |
| (4) | 2.5ppm 以下 |
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| (2) | 4.急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 (02：原料之選用第57題) |
| (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 無關 |
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| (4) | 5.裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用 (03：產品製作第101題) |
| (1) | 奶水 |
| (2) | 果汁 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 全蛋 |
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| (3) | 6.製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 (03：產品製作第116題) |
| (1) | 液化酵素 |
| (2) | 糖化酵素 |
| (3) | 蛋白質酵素 |
| (4) | 脂肪分解酵素 |
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| (4) | 7.製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 (03：產品製作第123題) |
| (1) | 黃杏桃 |
| (2) | 南梅 |
| (3) | 葡萄 |
| (4) | 櫻桃 |
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| (1) | 8.製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 (03：產品製作第126題) |
| (1) | 2～4% |
| (2) | 6～8% |
| (3) | 10～12% |
| (4) | 15～20% |
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| (4) | 9.製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自 (03：產品製作第141題) |
| (1) | 澱粉糊化效應 |
| (2) | 酵母發酵效應 |
| (3) | 油脂擴散效應 |
| (4) | 麵筋膨化效 應所得 |
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| (2) | 10.抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在 (06：食品之貯存第7題) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 4～10℃ |
| (3) | 20～30℃ |
| (4) | 40℃以上 |
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| (3) | 11.製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在 (06：食品之貯存第22題) |
| (1) | -10～-20℃ |
| (2) | -10～-1℃ |
| (3) | 0～5℃ |
| (4) | 5～15℃ |
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| (2) | 12.蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在 (06：食品之貯存第26題) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 4～7℃ |
| (3) | -18℃ |
| (4) | -40℃櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃 |
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| (1) | 13.市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在 (06：食品之貯存第29題) |
| (1) | 7.2℃以下 |
| (2) | 10.5℃以下 |
| (3) | 15.8℃以下 |
| (4) | 23℃以下之環境存放 |
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| (1) | 14.以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可 供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質 (08：成本計算第6題) |
| (1) | 以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油 |
| (2) | 以 9%脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油 |
| (3) | 以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油 |
| (4) | 以 10%全脂奶粉對 88%的 水和 2%無水奶油 |
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| (3) | 15.已知實際百分比麵粉為 20％白油為 10％，則白油的烘焙百分比為 (08：成本計算第36題) |
| (1) | 30% |
| (2) | 40% |
| (3) | 50% |
| (4) | 60% |
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| (4) | 16.欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅)，每個麵糰重 50 公克，則應準備麵粉 (08：成本計算第43題) |
| (1) | 1736.1 公克 |
| (2) | 1718.8 公克 |
| (3) | 1640 公克 |
| (4) | 1562.5 公克 |
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| (2) | 17.製作夾心餅乾，若成品夾心餡為 30％，今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖ (08：成本計算第45題) |
| (1) | 0.53 公噸 |
| (2) | 0.64 公噸 |
| (3) | 0.45 公噸 |
| (4) | 1.0 公噸 |
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| (1) | 18.從事生產麵食烘焙的工廠，至少有 (09：烘焙食品良好作業規範第11題) |
| (1) | 一人 |
| (2) | 二人 |
| (3) | 三人 |
| (4) | 四人，擁有烘焙食品類技術士證照，才可申請烘 焙食品的 GMP 認證 |
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| (1) | 19.HACCP 制度是建構在 (09：烘焙食品良好作業規範第47題) |
| (1) | 良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上 |
| (2) | 危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上 |
| (3) | 良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上 |
| (4) | 危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上 |
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| (4) | 20.下列何者不屬於食品良好規範規定 (09：烘焙食品良好作業規範第52題) |
| (1) | 異常品回收之處理應作成記錄，以供查核 |
| (2) | 製程及品質管制應作成記錄 及統計 |
| (3) | 對消費者申訴案件之處理應作成記錄，以供查核 |
| (4) | 對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計 |
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