| (3) | 1.配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品 (01：產品分類第7題) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 冰箱小 西餅 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
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| (1) | 2.乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是 (02：原料之選用第26題) |
| * | (1) | 油為分散相 |
| (2) | 油為連續相 |
| (3) | 水為分散相 |
| (4) | 油包水 |
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| (4) | 3.已經有油耗味的核桃要如何處理﹖ (02：原料之選用第47題) |
| (1) | 烘烤再用 |
| (2) | 炸過再用 |
| (3) | 用水洗 |
| * | (4) | 丟棄不用 |
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| (2) | 4.下列何者不是添加氧化劑的主要功用？ (02：原料之選用第75題) |
| (1) | 強化蛋白質組織 |
| * | (2) | 降低麵筋強度 |
| (3) | 改進麵糰操作性 |
| (4) | 增加產品體 積 |
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| (2) | 5.水果派皮油脂用量應為 (03：產品製作第1題) |
| (1) | 25～35% |
| * | (2) | 40～80% |
| (3) | 90～110% |
| (4) | 不受限制 |
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| (2) | 6.法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於 (03：產品製作第14題) |
| (1) | 酵母的活性好 |
| * | (2) | 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份 |
| (3) | 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 |
| (4) | 在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份 |
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| (2) | 7.製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為 (03：產品製作第23題) |
| (1) | 18.25 公斤 |
| * | (2) | 19.26 公斤 |
| (3) | 20.35 公斤 |
| (4) | 21.24 公斤 |
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| (3) | 8.下列何者對增加麵包中之氣體無關 (03：產品製作第38題) |
| (1) | 增加發酵時間 |
| (2) | 增加酵母用量 |
| * | (3) | 加入適量糖精 |
| (4) | 加入適量改良劑 |
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| (3) | 9.製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為 (03：產品製作第42題) |
| (1) | 液體狀 |
| (2) | 流動性良好 |
| * | (3) | 可塑性良好 |
| (4) | 愈硬愈好 |
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| (4) | 10.製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加 (03：產品製作第62題) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| * | (4) | 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品 |
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| (1) | 11.軟性小西餅適合 (03：產品製作第142題) |
| * | (1) | 擠出成形 |
| (2) | 切割成形 |
| (3) | 推壓成形 |
| (4) | 平搓成形作業 |
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| (4) | 12.海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？ (04：品質鑑定第3題) |
| (1) | 攪拌不當 |
| (2) | 蛋攪拌不足 |
| (3) | 應放發粉但未放發粉 |
| * | (4) | 膨大材 料過多 |
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| (3) | 13.配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖ (05：烘焙食品之包裝第22題) |
| (1) | 成本 |
| (2) | 破裂強度 |
| * | (3) | 美觀性 |
| (4) | 耐壓強 度 |
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| (1) | 14.烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以 (06：食品之貯存第25題) |
| * | (1) | -40℃ |
| (2) | -30℃ |
| (3) | -25℃ |
| (4) | -20℃，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存 |
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| (2) | 15.蛋殼所佔全蛋之比例為 (08：成本計算第25題) |
| (1) | 6～8% |
| * | (2) | 10～12% |
| (3) | 15～18% |
| (4) | 18～20% |
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| (2) | 16.某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80 元，則其售價應為 (08：成本計算第40題) |
| (1) | 200 元 |
| * | (2) | 240 元 |
| (3) | 3 00 元 |
| (4) | 350 元 |
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| (1) | 17.申請食品良好作業規範(食品 GMP)的認證應向何單位提出 (09：烘焙食品良好作業規範第27題) |
| * | (1) | 工業局 |
| (2) | 衛生福利部 |
| (3) | 商檢局 |
| (4) | 交通部 |
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| (1) | 18.以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯存於何條件下保存？ (09：烘焙食品良好作業規範第46題) |
| * | (1) | 7℃以下冷藏 |
| (2) | 18℃恒溫 |
| (3) | 25℃之室溫 |
| (4) | 65℃以上 |
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| (4) | 19.若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧 道爐之長度為 (10：機械之原理及使用常識第18題) |
| (1) | 18 公尺 |
| (2) | 24 公尺 |
| (3) | 30 公尺 |
| * | (4) | 36 公尺 |
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| (3) | 20.以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？ (10：機械之原理及使用常識第21題) |
| (1) | 槳狀 |
| (2) | 鉤狀 |
| * | (3) | 網狀 |
| (4) | 先用鉤狀再 用槳狀 |
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