考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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  考試題目
(2)1.配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是      (01:產品分類第6題)
(1) 廣式月餅
(2) 天使蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 法國麵包
(3)2.蛋黃中的油脂含量為蛋黃的      (02:原料之選用第19題)
(1) 5%
(2) 15%
(3) 33%
(4) 50%
(1)3.依中國國家標準 CNS 的定義,硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下?      (02:原料之選用第73題)
(1) 4%
(2) 6%
(3) 8%
(4) 10%
(2)4.麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的      (03:產品製作第3題)
(1) 20~30%
(2) 45~100%
(3) 120~140%
(4) 不受限制
(3)5.海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在      (03:產品製作第8題)
(1) 11~13℃
(2) 20~21℃
(3) 40~42℃
(4) 55~60℃ 時,所需攪拌時間較短
(1)6.調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開,烤爐溫度應      (03:產品製作第17題)
(1) 較高
(2) 較低
(3) 與一般普通蛋糕同
(4) 烤焙時間稍長
(2)7.中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為      (03:產品製作第19題)
(1) 21~23℃
(2) 24~26℃
(3) 30~32℃
(4) 33~37℃
(4)8.奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度      (03:產品製作第41題)
(1) 沙拉油
(2) 麵粉
(3) 小蘇打
(4)
(2)9.下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡      (03:產品製作第85題)
(1) 咖啡海綿蛋糕
(2) 巧克力海綿蛋糕
(3) 香草海綿蛋糕
(4) 草莓海綿 蛋糕
(1)10.有關油炸油使用常識下列何者是對﹖      (03:產品製作第105題)
(1) 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
(2) 油炸油不用時也 要保持於 180℃,以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質
(3) 油炸油應每星期過濾一次
(4) 應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油
(3)11.鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為      (03:產品製作第108題)
(1) 增加膨脹力
(2) 增加麵糰韌性
(3) 增加產品顏色與風味
(4) 增加產品酥鬆感
(2)12.那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮      (04:品質鑑定第4題)
(1) 麵粉筋度太強
(2) 麵糊較乾
(3) 出爐應倒扣未倒扣
(4) 烤盤擦油太 多
(4)13.標準不加蓋白麵包的體積(毫升),應約為此麵包重量(公克)的      (04:品質鑑定第14題)
(1) 2 倍
(2) 3 倍
(3) 4 倍
(4) 6 倍
(3)14.積層包裝材料的熱封性常來自      (05:烘焙食品之包裝第10題)
(1) 聚苯乙烯(PS)
(2) 延伸性聚丙烯(OPP)
(3) 聚乙烯(PE)
(4) 聚氯乙烯(PVC)
(3)15.配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖      (05:烘焙食品之包裝第22題)
(1) 成本
(2) 破裂強度
(3) 美觀性
(4) 耐壓強 度
(4)16.熱藏食品之保存溫度為      (06:食品之貯存第13題)
(1) 30℃
(2) 40℃
(3) 50℃
(4) 65℃以上
(4)17.食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質?      (06:食品之貯存第18題)
(1) 生物性
(2) 化學性
(3) 物理性
(4) 操作性
(4)18.以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元?      (08:成本計算第2題)
(1) 2,165
(2) 2,865
(3) 3,865
(4) 4,115元
(4)19.中筋麵粉每包 310 元,請問每公斤多少元?      (08:成本計算第7題)
(1) 11
(2) 12
(3) 13
(4) 14元
(4)20.檢查作業的檯面應保持在      (09:烘焙食品良好作業規範第4題)
(1) 240
(2) 340
(3) 440
(4) 540米燭光以上的亮度
 
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