考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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  考試題目
(4)1.下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕      (01:產品分類第5題)
(1) 瑪琍餅乾
(2) 重奶油蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 戚風蛋糕
(2)2.使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整      (02:原料之選用第41題)
(1) 糖份
(2) 水份
(3) 麵粉
(4) 發粉
(2)3.葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加      (03:產品製作第7題)
(1)
(2) 酵母
(3)
(4) 蛋的用量
(3)4.配方中純豬油用量為 480 公克,擬改為含油量 80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為      (03:產品製作第22題)
(1) 500 公克
(2) 550 公克
(3) 600 公克
(4) 650 公克
(2)5.配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤      (03:產品製作第24題)
(1) 麵粉
(2) 高果糖
(3) 玉米澱粉
(4) 蛋白
(1)6.在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料      (03:產品製作第45題)
(1) 高筋麵粉
(2) 低筋麵粉
(3) 玉米澱粉
(4) 洗筋粉
(1)7.低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量      (03:產品製作第51題)
(1)
(2)
(3) 2 倍
(4) 3 倍於麵粉之用量
(3)8.糖漿煮至 121℃,其性狀是屬於      (03:產品製作第52題)
(1) 濃糖漿
(2) 軟球糖漿
(3) 硬球糖漿
(4) 脆糖
(4)9.下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?      (03:產品製作第91題)
(1) 食鹽
(2) 銨鹽
(3)
(4) 塔塔粉
(4)10.製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為      (03:產品製作第127題)
(1) 鐵製
(2) 鋁製
(3) 銅製
(4) 陶瓷
(2)11.製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為      (03:產品製作第128題)
(1) 5~10%
(2) 15~20%
(3) 21~25%
(4) 26~30%
(2)12.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為      (03:產品製作第139題)
(1) 20~25℃
(2) 26~30℃
(3) 35~38℃
(4) 40~45℃
(4)13.一般製作拉糖,其糖液需加熱至      (03:產品製作第146題)
(1) 120~125℃
(2) 126~135℃
(3) 140~145℃
(4) 150~160℃
(1)14.蛋糕中央部份有裂口其原因為      (04:品質鑑定第18題)
(1) 爐溫太高
(2) 攪拌均勻
(3) 麵粉用量太少
(4) 筋度太弱
(4)15.海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因      (04:品質鑑定第24題)
(1) 烤盤擦油太多
(2) 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉
(3) 裝 盤麵糊數量不夠
(4) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
(1)16.烘焙食品包裝材料透氣性最小的是      (05:烘焙食品之包裝第7題)
(1) 鋁箔
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 聚丙烯(PP)
(4) 玻璃紙
(3)17.鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過      (05:烘焙食品之包裝第11題)
(1) 塗腊
(2) 塗聚氯乙烯(PVC)
(3) 塗聚乙烯(PE)
(4) 塗聚苯乙烯(PS) 處理
(2)18.蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在      (06:食品之貯存第26題)
(1) 室溫
(2) 4~7℃
(3) -18℃
(4) -40℃櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃
(3)19.台車式熱風旋轉爐烤焙,上下層色澤不均勻需要調整      (10:機械之原理及使用常識第12題)
(1) 爐溫
(2) 燃燒器
(3) 出風口間隙
(4) 溫度顯示器
(3)20.若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅,擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴,生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分,餅與餅之橫向距離為 3 公分,擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分,該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘,鋼帶兩 邊應各保留 9 公分之空白,請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為      (10:機械之原理及使用常識第19題)
(1) 105 公分
(2) 108 公分
(3) 123 公分
(4) 126 公分
 
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