| (2) | 1.下列何者是屬於餅乾類產品 (01：產品分類第3題) |
| (1) | 廣式月餅 |
| * | (2) | 小西餅 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 台式囍餅 |
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| (4) | 2.蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮 (02：原料之選用第13題) |
| (1) | 很軟 |
| (2) | 很厚 |
| (3) | 鬆散 |
| * | (4) | 堅硬 |
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| (3) | 3.下列何者對增加麵包中之氣體無關 (03：產品製作第38題) |
| (1) | 增加發酵時間 |
| (2) | 增加酵母用量 |
| * | (3) | 加入適量糖精 |
| (4) | 加入適量改良劑 |
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| (3) | 4.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 (03：產品製作第56題) |
| (1) | 水果切得太大 |
| (2) | 爐溫太低 |
| * | (3) | 油脂用量不足 |
| (4) | 水果未經處 理 |
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| (3) | 5.下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻 (03：產品製作第59題) |
| (1) | 重奶油蛋糕 |
| (2) | 輕奶油蛋糕 |
| * | (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕(麵糊類) |
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| (4) | 6.下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻 (03：產品製作第60題) |
| (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 輕奶油蛋糕 |
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| (3) | 7.麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有 (03：產品製作第84題) |
| (1) | 直接法 |
| (2) | 中種法 |
| * | (3) | 糖油拌合法 |
| (4) | 二 步法 |
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| (4) | 8.製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過 (03：產品製作第96題) |
| (1) | 20℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 50℃ |
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| (3) | 9.鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為 (03：產品製作第108題) |
| (1) | 增加膨脹力 |
| (2) | 增加麵糰韌性 |
| * | (3) | 增加產品顏色與風味 |
| (4) | 增加產品酥鬆感 |
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| (2) | 10.出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因 (04：品質鑑定第15題) |
| (1) | 冷卻溫度太高 |
| * | (2) | 冷卻溫度太低 |
| (3) | 餅乾內油的熔點 太低 |
| (4) | 使用糖的顆粒太細 |
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| (2) | 11.蛋糕表面有白斑點是 (04：品質鑑定第16題) |
| (1) | 糖的顆粒太細 |
| * | (2) | 糖的顆粒太粗 |
| (3) | 油脂的熔點太低 |
| (4) | 油脂的熔點太高 |
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| (4) | 12.下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 (04：品質鑑定第22題) |
| (1) | 蛋攪拌不夠發或過發 |
| (2) | 底火太強 |
| (3) | 麵糊攪拌太久 |
| * | (4) | 麵糊太 溼 |
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| (4) | 13.下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？ (04：品質鑑定第53題) |
| (1) | 手粉使用過量 |
| (2) | 冷凍保存時間太久 |
| (3) | 裹油及 摺疊操作不當 |
| * | (4) | 烤焙溫度過高 |
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| (3) | 14.耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是 (05：烘焙食品之包裝第3題) |
| (1) | 鋁箔 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| * | (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 泡沫塑膠 |
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| (2) | 15.如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後 此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？ (08：成本計算第3題) |
| (1) | 36 |
| * | (2) | 46 |
| (3) | 5 6 |
| (4) | 66 元 |
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| (2) | 16.新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為 (08：成本計算第31題) |
| (1) | 20 |
| * | (2) | 25 |
| (3) | 30 |
| (4) | 35萬元/月 |
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| (2) | 17.製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為 (08：成本計算第39題) |
| (1) | 3 元 |
| * | (2) | 4 元 |
| (3) | 5 元 |
| (4) | 6 元 |
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| (4) | 18.檢查作業的檯面應保持在 (09：烘焙食品良好作業規範第4題) |
| (1) | 240 |
| (2) | 340 |
| (3) | 440 |
| * | (4) | 540米燭光以上的亮度 |
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| (1) | 19.使用非自來水的食品廠，應指定專人 (09：烘焙食品良好作業規範第8題) |
| * | (1) | 每日 |
| (2) | 每週 |
| (3) | 每月 |
| (4) | 每年測定有效氯殘留量，並作紀錄以備查核 |
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| (1) | 20.旋轉爐台車進入爐內時，爐內溫度會 (10：機械之原理及使用常識第7題) |
| * | (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不升不降 |
| (4) | 先上升再下降 |
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