| (1) | 1.乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是 (02：原料之選用第26題) |
| * | (1) | 油為分散相 |
| (2) | 油為連續相 |
| (3) | 水為分散相 |
| (4) | 油包水 |
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| (1) | 2.以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整 (02：原料之選用第38題) |
| * | (1) | 油脂 |
| (2) | 水份 |
| (3) | 鹽份 |
| (4) | 發粉 |
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| (3) | 3.天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 (03：產品製作第13題) |
| (1) | 0.40% |
| (2) | 0.50% |
| * | (3) | 1% |
| (4) | 1.50% |
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| (3) | 4.配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為 (03：產品製作第22題) |
| (1) | 500 公克 |
| (2) | 550 公克 |
| * | (3) | 600 公克 |
| (4) | 650 公克 |
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| (3) | 5.配方平衡時，麵糰中含油量最高的是 (03：產品製作第29題) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 煎餅(wafer) |
| * | (3) | 小西點 |
| (4) | 甜餅乾 |
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| (1) | 6.連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是 (03：產品製作第75題) |
| * | (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
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| (2) | 7.海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 (03：產品製作第94題) |
| (1) | 固體油脂 |
| * | (2) | 液體油脂 |
| (3) | 黃豆蛋白 |
| (4) | 塔 塔粉 |
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| (2) | 8.蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過 (03：產品製作第106題) |
| (1) | 15% |
| * | (2) | 25% |
| (3) | 35% |
| (4) | 45％為宜 |
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| (3) | 9.海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 (03：產品製作第152題) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 澱粉 |
| (4) | 膨大劑的用量 |
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| (1) | 10.麵包最後發酵不足其內部組織 (04：品質鑑定第1題) |
| * | (1) | 顆粒粗糙 |
| (2) | 鬆弛 |
| (3) | 多孔洞 |
| (4) | 孔洞大小不一 |
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| (4) | 11.製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？ (04：品質鑑定第59題) |
| (1) | 打發過度 |
| (2) | 鮮奶油放置太久 |
| (3) | 室溫太高 |
| * | (4) | 打發不足 |
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| (4) | 12.冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？ (06：食品之貯存第21題) |
| (1) | -4～-5℃ |
| (2) | -6～-10℃ |
| (3) | -11～-15℃ |
| * | (4) | -20℃以下 |
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| (3) | 13.常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 (07：品質管制第5題) |
| (1) | 68.27% |
| (2) | 95.44% |
| * | (3) | 99.73% |
| (4) | 100% |
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| (3) | 14.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用 (08：成本計算第13題) |
| (1) | 1.8 |
| (2) | 6 |
| * | (3) | 18 |
| (4) | 36元 |
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| (2) | 15.麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為 (08：成本計算第28題) |
| (1) | 3 萬元 |
| * | (2) | 4 萬元 |
| (3) | 5 萬元 |
| (4) | 6 萬元 |
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| (3) | 16.假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10﹪，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為 (08：成本計算第47題) |
| (1) | 486 元 |
| (2) | 510 元 |
| * | (3) | 540 元 |
| (4) | 1500 元 |
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| (3) | 17.某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為 (08：成本計算第54題) |
| (1) | 32.50% |
| (2) | 35% |
| * | (3) | 37.50% |
| (4) | 40% |
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| (2) | 18.地下水源應與污染源保持 (09：烘焙食品良好作業規範第5題) |
| (1) | 20 |
| * | (2) | 15 |
| (3) | 10 |
| (4) | 5公尺以上的距離，以防止污染 |
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| (1) | 19.HACCP 制度是建構在 (09：烘焙食品良好作業規範第47題) |
| * | (1) | 良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上 |
| (2) | 危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上 |
| (3) | 良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上 |
| (4) | 危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上 |
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| (4) | 20.為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖ (10：機械之原理及使用常識第2題) |
| (1) | Ａ級 |
| (2) | Ｂ級 |
| (3) | Ｅ級 |
| * | (4) | Ｆ級 |
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