| (4) | 1.下列何種產品配方中不使用油脂？ (01：產品分類第2題) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 派 |
| (3) | 蛋黃酥 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (2) | 2.配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是 (01：產品分類第6題) |
| (1) | 廣式月餅 |
| * | (2) | 天使蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 法國麵包 |
| | |
| (4) | 3.溶解乾酵母的水溫最好採用 (02：原料之選用第24題) |
| (1) | 20～24℃ |
| (2) | 25～29℃ |
| (3) | 30～35℃ |
| * | (4) | 39～43℃ |
| | |
| (4) | 4.下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？ (02：原料之選用第59題) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 豬油 |
| * | (4) | 椰子油 |
| | |
| (4) | 5.小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是 (02：原料之選用第61題) |
| (1) | 碳酸氫鈉 |
| (2) | 碳酸銨 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| * | (4) | 發粉 |
| | |
| (4) | 6.奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 (03：產品製作第9題) |
| (1) | 烤爐溫度太高 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 蛋用量太多 |
| * | (4) | 麵糊調製時油 水乳化情形不良 |
| | |
| (3) | 7.麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配 方應採用何種攪拌方法較適當 (03：產品製作第50題) |
| (1) | 直接法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| * | (3) | 糖油拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (1) | 8.裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為 (03：產品製作第53題) |
| * | (1) | 10～15% |
| (2) | 20～25% |
| (3) | 30～3 5% |
| (4) | 40～45%，則攪拌出來的成品會比較堅實 |
| | |
| (2) | 9.欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？ (03：產品製作第67題) |
| (1) | 增加砂糖用量 |
| * | (2) | 提高油和蛋量 |
| (3) | 增加水量 |
| (4) | 增加麵粉量 |
| | |
| (3) | 10.調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為 (03：產品製作第122題) |
| (1) | 30% |
| (2) | 40% |
| * | (3) | 50% |
| (4) | 60% |
| | |
| (1) | 11.何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？ (03：產品製作第125題) |
| * | (1) | 洋菜 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 果膠 |
| (4) | 鹿角菜膠 |
| | |
| (2) | 12.奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 (04：品質鑑定第11題) |
| (1) | 爐火太大 |
| * | (2) | 蛋的用量太多 |
| (3) | 爐溫不 夠 |
| (4) | 鹽的用量太多 |
| | |
| (4) | 13.標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的 (04：品質鑑定第14題) |
| (1) | 2 倍 |
| (2) | 3 倍 |
| (3) | 4 倍 |
| * | (4) | 6 倍 |
| | |
| (2) | 14.蛋糕表面有白斑點是 (04：品質鑑定第16題) |
| (1) | 糖的顆粒太細 |
| * | (2) | 糖的顆粒太粗 |
| (3) | 油脂的熔點太低 |
| (4) | 油脂的熔點太高 |
| | |
| (3) | 15.土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？ (04：品質鑑定第49題) |
| (1) | 中種麵糰溫度太高 |
| (2) | 延續發酵時間太長 |
| * | (3) | 中種麵糰 發酵時間不足 |
| (4) | 改良劑用量過多 |
| | |
| (3) | 16.下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？ (04：品質鑑定第58題) |
| (1) | 油脂使用量不足 |
| (2) | 餅乾屑顆粒太粗 |
| * | (3) | 未加糖粉 |
| (4) | 攪拌不均勻 |
| | |
| (2) | 17.倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在 (06：食品之貯存第28題) |
| (1) | 3 公分以上 |
| * | (2) | 5 公分以上 |
| (3) | 30 公分以上 |
| (4) | 50 公分以上，以利空氣流通 及物品之搬運 |
| | |
| (1) | 18.以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可 供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質 (08：成本計算第6題) |
| * | (1) | 以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油 |
| (2) | 以 9%脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油 |
| (3) | 以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油 |
| (4) | 以 10%全脂奶粉對 88%的 水和 2%無水奶油 |
| | |
| (3) | 19.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用 (08：成本計算第13題) |
| (1) | 1.8 |
| (2) | 6 |
| * | (3) | 18 |
| (4) | 36元 |
| | |
| (2) | 20.充餡裝飾的調理加工廠屬 (09：烘焙食品良好作業規範第1題) |
| (1) | 一般作業區 |
| * | (2) | 清潔作業區 |
| (3) | 普通作業區 |
| (4) | 準清潔作業區 |
| | |
