| (2) | 1.麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 (02：原料之選用第3題) |
| (1) | 增強麵粉筋性 |
| (2) | 增加液化酵素含量 |
| (3) | 增加糖化酵素含量 |
| (4) | 減少蛋白 質強度 |
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| (3) | 2.小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕 (02：原料之選用第21題) |
| (1) | 油 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 細砂糖 |
| (4) | 水 |
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| (3) | 3.蛋白質酵素(Protease)的功用是 (02：原料之選用第69題) |
| (1) | 減少麵糰流動性 |
| (2) | 增加攪拌時間 |
| (3) | 降低麵筋強度 |
| (4) | 與有機酸或酸性鹽中和 |
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| (3) | 4.有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？ (02：原料之選用第77題) |
| (1) | 氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高 |
| (2) | 使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小 |
| (3) | 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻 |
| (4) | 氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低 |
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| (3) | 5.原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是 (03：產品製作第25題) |
| (1) | 麵包 |
| (2) | 甜餅乾 |
| (3) | 小西點 |
| (4) | 蘇打餅乾 |
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| (2) | 6.分割後之麵糰滾圓的目的為 (03：產品製作第32題) |
| (1) | 使麵糰不會黏在一起 |
| (2) | 防止新生氣體之消失 |
| (3) | 造型 |
| (4) | 抑制發酵 |
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| (1) | 7.輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 (03：產品製作第97題) |
| (1) | 烤焙溫度高低 |
| (2) | 麵糊軟硬度 |
| (3) | 攪拌時間 |
| (4) | 蛋含量高低 |
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| (2) | 8.鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因 (03：產品製作第109題) |
| (1) | 爐溫過高 |
| (2) | 折疊操作不當 |
| (3) | 裹入用油比例太高 |
| (4) | 使用太多低筋麵粉 |
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| (4) | 9.為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖ (03：產品製作第115題) |
| (1) | 巧克力 |
| (2) | 核果 |
| (3) | 椰子粉 |
| (4) | 發粉 |
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| (3) | 10.烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 (04：品質鑑定第5題) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 烤焙溫度 |
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| (1) | 11.烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為 (04：品質鑑定第26題) |
| (1) | 裹入用油熔點太低 |
| (2) | 切割時層次分明 |
| (3) | 摺疊後鬆弛 10～15 分鐘 |
| (4) | 爐溫採用高溫烤焙(220～230℃) |
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| (2) | 12.派皮缺乏應有的酥片其原因為 (04：品質鑑定第29題) |
| (1) | 油脂選用酥片瑪琪琳 |
| (2) | 油脂熔點太低 |
| (3) | 摺疊次數適當 |
| (4) | 避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水 |
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| (2) | 13.會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？ (04：品質鑑定第55題) |
| (1) | 攪拌不正確 |
| (2) | 油量太少 |
| (3) | 化學膨大劑過多 |
| (4) | 油 量過多 |
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| (1) | 14.本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位) (08：成本計算第19題) |
| (1) | 8,765 元 |
| (2) | 9,000 元 |
| (3) | 10,800 元 |
| (4) | 11,200 元 |
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| (2) | 15.某廠專門生產土司麵包，雇用男工 3 人，月薪 25,000 元，女工 2 人，月薪 15,000 元，每年固定發 2 個月獎金，一個月生產 25 天，每天生產 8 小時，每小時生產 300 條，則每條人工成本為 (08：成本計算第30題) |
| (1) | 1.95 |
| (2) | 2.04 |
| (3) | 2.58 |
| (4) | 3.12 元/條 |
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| (2) | 16.地下水源應與污染源保持 (09：烘焙食品良好作業規範第5題) |
| (1) | 20 |
| (2) | 15 |
| (3) | 10 |
| (4) | 5公尺以上的距離，以防止污染 |
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| (4) | 17.廠區若設置圍牆，距離地面至少 (09：烘焙食品良好作業規範第16題) |
| (1) | 100 |
| (2) | 80 |
| (3) | 50 |
| (4) | 30公分以下部份應採用密閉性材料結構 |
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| (4) | 18.依食品良好衛生規範規定，廁所應於明顯處標示 (09：烘焙食品良好作業規範第43題) |
| (1) | 如廁前請換鞋 |
| (2) | 如廁時勿吸煙 |
| (3) | 如廁後請沖水 |
| (4) | 如廁後請 洗手 |
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| (2) | 19.高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品？ (09：烘焙食品良好作業規範第44題) |
| (1) | 0.8 |
| (2) | 0.85 |
| (3) | 0.9 |
| (4) | 0.95 |
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| (2) | 20.熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為 (10：機械之原理及使用常識第5題) |
| (1) | 全機停止 |
| (2) | 停止加熱電鈴響餘繼續動作 |
| (3) | 停止送風加熱繼續 動作 |
| (4) | 停止加熱送風 |
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