| (2) | 1.一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 (02：原料之選用第39題) |
| (1) | 麥芒 |
| (2) | 胚乳 |
| (3) | 麩皮 |
| (4) | 胚芽 |
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| (1) | 2.有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？ (02：原料之選用第65題) |
| (1) | 麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深 |
| (2) | 不 用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 |
| (3) | 配方中用油量愈多，則表皮愈薄， 但質地堅韌 |
| (4) | 用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加 |
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| (1) | 3.有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？ (02：原料之選用第72題) |
| (1) | 減少麵糰的韌性和彈性 |
| (2) | 控制酵母的發酵 |
| (3) | 量多時，在含糖 量高的產品中可降低甜味 |
| (4) | 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 |
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| (3) | 4.配方平衡時，麵糰中含油量最高的是 (03：產品製作第29題) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 煎餅(wafer) |
| (3) | 小西點 |
| (4) | 甜餅乾 |
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| (2) | 5.攝氏零下 40℃等於華氏 (03：產品製作第76題) |
| (1) | 40℉ |
| (2) | -40℉ |
| (3) | 104℉ |
| (4) | -25℉ |
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| (3) | 6.下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖ (03：產品製作第90題) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 酥油 |
| (3) | 瑪琪琳 |
| (4) | 雪白油 |
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| (2) | 7.一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為 (03：產品製作第118題) |
| (1) | 4 層以下 |
| (2) | 6～12 層 |
| (3) | 20～30 層 |
| (4) | 千層以上 |
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| (2) | 8.出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因 (04：品質鑑定第15題) |
| (1) | 冷卻溫度太高 |
| (2) | 冷卻溫度太低 |
| (3) | 餅乾內油的熔點 太低 |
| (4) | 使用糖的顆粒太細 |
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| (1) | 9.蛋糕中央部份有裂口其原因為 (04：品質鑑定第18題) |
| (1) | 爐溫太高 |
| (2) | 攪拌均勻 |
| (3) | 麵粉用量太少 |
| (4) | 筋度太弱 |
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| (3) | 10.丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？ (04：品質鑑定第54題) |
| (1) | 最後發酵室溫度太高 |
| (2) | 操作室溫太高 |
| (3) | 油脂融點太 高 |
| (4) | 裹油及摺疊操作不當 |
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| (2) | 11.儲存食品或原料的場所 (06：食品之貯存第16題) |
| (1) | 可以與寵物共處一處 |
| (2) | 不可養豬狗等寵物 |
| (3) | 若空間太小可以考慮共用 |
| (4) | 不可養狗， 但可養貓以便捉老鼠 |
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| (2) | 12.乳化劑可使產品 (06：食品之貯存第19題) |
| (1) | 膨大 |
| (2) | 增加貯藏性 |
| (3) | 增加韌性 |
| (4) | 增加色澤 |
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| (2) | 13.片裝巧克力最佳貯存溫度為 (06：食品之貯存第23題) |
| (1) | 35℃ |
| (2) | 20℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | -18℃ |
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| (1) | 14.烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以 (06：食品之貯存第25題) |
| (1) | -40℃ |
| (2) | -30℃ |
| (3) | -25℃ |
| (4) | -20℃，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存 |
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| (2) | 15.新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為 (08：成本計算第31題) |
| (1) | 20 |
| (2) | 25 |
| (3) | 30 |
| (4) | 35萬元/月 |
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| (1) | 16.天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為 (08：成本計算第42題) |
| (1) | 112.5 元 |
| (2) | 110 元 |
| (3) | 108 元 |
| (4) | 106.5 元 |
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| (1) | 17.申請食品良好作業規範(食品 GMP)的認證應向何單位提出 (09：烘焙食品良好作業規範第27題) |
| (1) | 工業局 |
| (2) | 衛生福利部 |
| (3) | 商檢局 |
| (4) | 交通部 |
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| (1) | 18.烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每 (09：烘焙食品良好作業規範第41題) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 二個月 |
| (3) | 三個月 |
| (4) | 六個月一次以上追蹤查驗 |
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| (1) | 19.傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為 (10：機械之原理及使用常識第15題) |
| (1) | 由高溫產品烤焙至低溫產品 |
| (2) | 由低溫產品烤焙至高溫產品 |
| (3) | 高低溫產 品交叉烤焙 |
| (4) | 無一定烤焙溫度之設定 |
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| (2) | 20.某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時 間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？ (10：機械之原理及使用常識第23題) |
| (1) | 600 條 |
| (2) | 900 條 |
| (3) | 1200 條 |
| (4) | 1500 條 |
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