| (4) | 1.溶解乾酵母的水溫最好採用 (02：原料之選用第24題) |
| (1) | 20～24℃ |
| (2) | 25～29℃ |
| (3) | 30～35℃ |
| * | (4) | 39～43℃ |
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| (3) | 2.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？ (02：原料之選用第62題) |
| (1) | 麥芽酵素(Maltase) |
| (2) | 澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase) |
| * | (3) | 轉化糖酵素(Invertase) |
| (4) | 水解酵素(Hydrolase) |
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| (4) | 3.長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的 (03：產品製作第61題) |
| (1) | 降低爐溫 |
| (2) | 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 |
| (3) | 將攪拌時產生的 汽泡破壞 |
| * | (4) | 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品 |
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| (3) | 4.麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有 (03：產品製作第84題) |
| (1) | 直接法 |
| (2) | 中種法 |
| * | (3) | 糖油拌合法 |
| (4) | 二 步法 |
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| (1) | 5.輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 (03：產品製作第97題) |
| * | (1) | 烤焙溫度高低 |
| (2) | 麵糊軟硬度 |
| (3) | 攪拌時間 |
| (4) | 蛋含量高低 |
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| (2) | 6.蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過 (03：產品製作第106題) |
| (1) | 15% |
| * | (2) | 25% |
| (3) | 35% |
| (4) | 45％為宜 |
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| (3) | 7.鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為 (03：產品製作第108題) |
| (1) | 增加膨脹力 |
| (2) | 增加麵糰韌性 |
| * | (3) | 增加產品顏色與風味 |
| (4) | 增加產品酥鬆感 |
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| (2) | 8.一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為 (03：產品製作第118題) |
| (1) | 4 層以下 |
| * | (2) | 6～12 層 |
| (3) | 20～30 層 |
| (4) | 千層以上 |
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| (2) | 9.麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的 (03：產品製作第129題) |
| (1) | 營養 |
| * | (2) | 膨脹 |
| (3) | 風味 |
| (4) | 柔軟 |
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| (1) | 10.在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？ (03：產品製作第150題) |
| * | (1) | 動物膠 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 洋菜 |
| (4) | 鹿角菜膠 |
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| (4) | 11.下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 (04：品質鑑定第22題) |
| (1) | 蛋攪拌不夠發或過發 |
| (2) | 底火太強 |
| (3) | 麵糊攪拌太久 |
| * | (4) | 麵糊太 溼 |
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| (1) | 12.麵包表皮顏色太深其原因為 (04：品質鑑定第30題) |
| * | (1) | 糖量太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 最後發酵溫度太高 |
| (4) | 酵母太多 |
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| (4) | 13.下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？ (04：品質鑑定第51題) |
| (1) | 麵糰太硬 |
| (2) | 改良劑用量過多 |
| (3) | 麵糰溫度太高 |
| * | (4) | 最後發 酵箱濕度太高 |
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| (4) | 14.使用脫氧劑包裝主要是抑制 (05：烘焙食品之包裝第25題) |
| (1) | 酵母菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| * | (4) | 黴菌 |
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| (2) | 15.椰子粉於良好貯存條件下即 (06：食品之貯存第3題) |
| (1) | 溫度(10～15℃)相對濕度 60%以下 |
| * | (2) | 溫度(10～15℃)相對濕度 50%以下 |
| (3) | 溫度(27～32℃)相對濕度 60% |
| (4) | 溫度(32～38℃)相對濕度 70%以下，可貯藏數月不變質 |
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| (3) | 16.常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 (07：品質管制第5題) |
| (1) | 68.27% |
| (2) | 95.44% |
| * | (3) | 99.73% |
| (4) | 100% |
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| (1) | 17.本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位) (08：成本計算第19題) |
| * | (1) | 8,765 元 |
| (2) | 9,000 元 |
| (3) | 10,800 元 |
| (4) | 11,200 元 |
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| (2) | 18.充餡裝飾的調理加工廠屬 (09：烘焙食品良好作業規範第1題) |
| (1) | 一般作業區 |
| * | (2) | 清潔作業區 |
| (3) | 普通作業區 |
| (4) | 準清潔作業區 |
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| (4) | 19.下列所述何者不是使用隧道爐主要功能﹖ (10：機械之原理及使用常識第6題) |
| (1) | 產能提高 |
| (2) | 溫度穩定 |
| (3) | 節約人工 |
| * | (4) | 空間使用 |
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| (2) | 20.無段變速攪拌機傳動方式為 (10：機械之原理及使用常識第9題) |
| (1) | 齒輪傳動 |
| * | (2) | 皮帶傳動 |
| (3) | 齒輪皮帶相互搭配 |
| (4) | 鋼帶傳動 |
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