| (4) | 1.麵糰內糖的用量如超過了 (02：原料之選用第12題) |
| (1) | 2% |
| (2) | 3% |
| (3) | 4% |
| (4) | 8%，酵母的醱酵作用即會受到影響 |
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| (3) | 2.蛋白的水份含量約為 (02：原料之選用第16題) |
| (1) | 68% |
| (2) | 78% |
| (3) | 88% |
| (4) | 98% |
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| (1) | 3.快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 (02：原料之選用第33題) |
| (1) | 1月3日 |
| (2) | 1月2日 |
| (3) | 1 |
| (4) | 2倍 |
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| (3) | 4.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？ (02：原料之選用第62題) |
| (1) | 麥芽酵素(Maltase) |
| (2) | 澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase) |
| (3) | 轉化糖酵素(Invertase) |
| (4) | 水解酵素(Hydrolase) |
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| (3) | 5.海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在 (03：產品製作第8題) |
| (1) | 11～13℃ |
| (2) | 20～21℃ |
| (3) | 40～42℃ |
| (4) | 55～60℃ 時，所需攪拌時間較短 |
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| (3) | 6.利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為 (03：產品製作第11題) |
| (1) | 36℃ |
| (2) | 33℃ |
| (3) | 26℃ |
| (4) | 20℃ |
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| (4) | 7.烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 (03：產品製作第26題) |
| (1) | 鮮奶油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 精製椰子油 |
| | |
| (4) | 8.產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響 (03：產品製作第34題) |
| (1) | 酸鹼度 |
| (2) | 發酵作用 |
| (3) | 產品內部顏色 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (3) | 9.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 (03：產品製作第55題) |
| (1) | 進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐 |
| (2) | 進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐 |
| (3) | 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作 |
| (4) | 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作 |
| | |
| (3) | 10.下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻 (03：產品製作第59題) |
| (1) | 重奶油蛋糕 |
| (2) | 輕奶油蛋糕 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕(麵糊類) |
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| (4) | 11.下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻 (03：產品製作第60題) |
| (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| (4) | 輕奶油蛋糕 |
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| (3) | 12.攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 (03：產品製作第138題) |
| (1) | 10℃以下 |
| (2) | 11～20℃ |
| (3) | 25～35℃ |
| (4) | 40℃以上 |
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| (2) | 13.派皮缺乏應有的酥片其原因為 (04：品質鑑定第29題) |
| (1) | 油脂選用酥片瑪琪琳 |
| (2) | 油脂熔點太低 |
| (3) | 摺疊次數適當 |
| (4) | 避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水 |
| | |
| (1) | 14.烘焙食品包裝使用脫氧劑時，須選用氧氣透過率低的包裝質料，即氧氣透過率(cc/每平方公尺、1 氣壓、24 小時) 不得超過 (05：烘焙食品之包裝第15題) |
| (1) | 20cc |
| (2) | 30cc |
| (3) | 40cc |
| (4) | 50cc |
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| (1) | 15.下列奶製品中，最容易變質的是 (06：食品之貯存第4題) |
| (1) | 布丁 |
| (2) | 奶粉 |
| (3) | 煉乳 |
| (4) | 保久乳 |
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| (1) | 16.烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以 (06：食品之貯存第25題) |
| (1) | -40℃ |
| (2) | -30℃ |
| (3) | -25℃ |
| (4) | -20℃，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存 |
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| (3) | 17.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管 理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？ (08：成本計算第14題) |
| (1) | 168 |
| (2) | 180 |
| (3) | 210 |
| (4) | 280元 |
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| (2) | 18.某廠專門生產土司麵包，雇用男工 3 人，月薪 25,000 元，女工 2 人，月薪 15,000 元，每年固定發 2 個月獎金，一個月生產 25 天，每天生產 8 小時，每小時生產 300 條，則每條人工成本為 (08：成本計算第30題) |
| (1) | 1.95 |
| (2) | 2.04 |
| (3) | 2.58 |
| (4) | 3.12 元/條 |
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| (2) | 19.充餡裝飾的調理加工廠屬 (09：烘焙食品良好作業規範第1題) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 清潔作業區 |
| (3) | 普通作業區 |
| (4) | 準清潔作業區 |
| | |
| (1) | 20.食品製造過程中，應減低微生物的污染，但控制 (09：烘焙食品良好作業規範第12題) |
| (1) | 配方 |
| (2) | 酸鹼度 |
| (3) | 溫度 |
| (4) | 水活性無法達到此一目的 |
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