考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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  考試題目
(4)1.麵糰內糖的用量如超過了      (02:原料之選用第12題)
(1) 2%
(2) 3%
(3) 4%
(4) 8%,酵母的醱酵作用即會受到影響
(3)2.蛋白的水份含量約為      (02:原料之選用第16題)
(1) 68%
(2) 78%
(3) 88%
(4) 98%
(1)3.快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的      (02:原料之選用第33題)
(1) 1月3日
(2) 1月2日
(3) 1
(4) 2倍
(3)4.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素?      (02:原料之選用第62題)
(1) 麥芽酵素(Maltase)
(2) 澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(3) 轉化糖酵素(Invertase)
(4) 水解酵素(Hydrolase)
(3)5.海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在      (03:產品製作第8題)
(1) 11~13℃
(2) 20~21℃
(3) 40~42℃
(4) 55~60℃ 時,所需攪拌時間較短
(3)6.利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為      (03:產品製作第11題)
(1) 36℃
(2) 33℃
(3) 26℃
(4) 20℃
(4)7.烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合      (03:產品製作第26題)
(1) 鮮奶油
(2) 豬油
(3) 大豆沙拉油
(4) 精製椰子油
(4)8.產品製作,下列何者不受 pH 值變動影響      (03:產品製作第34題)
(1) 酸鹼度
(2) 發酵作用
(3) 產品內部顏色
(4) 溫度
(3)9.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確      (03:產品製作第55題)
(1) 進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(2) 進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(3) 進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
(4) 進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作
(3)10.下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻      (03:產品製作第59題)
(1) 重奶油蛋糕
(2) 輕奶油蛋糕
(3) 戚風蛋糕
(4) 水果蛋糕(麵糊類)
(4)11.下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻      (03:產品製作第60題)
(1) 戚風蛋糕
(2) 海綿蛋糕
(3) 天使蛋糕
(4) 輕奶油蛋糕
(3)12.攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為      (03:產品製作第138題)
(1) 10℃以下
(2) 11~20℃
(3) 25~35℃
(4) 40℃以上
(2)13.派皮缺乏應有的酥片其原因為      (04:品質鑑定第29題)
(1) 油脂選用酥片瑪琪琳
(2) 油脂熔點太低
(3) 摺疊次數適當
(4) 避免麵糰溫度過 高,使用冰水代替水
(1)14.烘焙食品包裝使用脫氧劑時,須選用氧氣透過率低的包裝質料,即氧氣透過率(cc/每平方公尺、1 氣壓、24 小時) 不得超過      (05:烘焙食品之包裝第15題)
(1) 20cc
(2) 30cc
(3) 40cc
(4) 50cc
(1)15.下列奶製品中,最容易變質的是      (06:食品之貯存第4題)
(1) 布丁
(2) 奶粉
(3) 煉乳
(4) 保久乳
(1)16.烘焙後之產品若要採取冷凍保存,為了得到解凍後最佳的品質,應將產品先行以      (06:食品之貯存第25題)
(1) -40℃
(2) -30℃
(3) -25℃
(4) -20℃,急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存
(3)17.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤,每個原料成本為 50 元,需 3 位操作人員,每位員工日薪為 600 元,製造費 3000 元,包裝材料費用每個 50 元,銷售管 理費用每個 20 元,公司所需利潤佔售價之 20%,則每個應賣多少元才合理?      (08:成本計算第14題)
(1) 168
(2) 180
(3) 210
(4) 280元
(2)18.某廠專門生產土司麵包,雇用男工 3 人,月薪 25,000 元,女工 2 人,月薪 15,000 元,每年固定發 2 個月獎金,一個月生產 25 天,每天生產 8 小時,每小時生產 300 條,則每條人工成本為      (08:成本計算第30題)
(1) 1.95
(2) 2.04
(3) 2.58
(4) 3.12 元/條
(2)19.充餡裝飾的調理加工廠屬      (09:烘焙食品良好作業規範第1題)
(1) 一般作業區
(2) 清潔作業區
(3) 普通作業區
(4) 準清潔作業區
(1)20.食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制      (09:烘焙食品良好作業規範第12題)
(1) 配方
(2) 酸鹼度
(3) 溫度
(4) 水活性無法達到此一目的
 
考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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