| (2) | 1.製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內 (02：原料之選用第22題) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 烤酥油(雪白油) |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 花生油 |
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| (1) | 2.以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整 (02：原料之選用第38題) |
| * | (1) | 油脂 |
| (2) | 水份 |
| (3) | 鹽份 |
| (4) | 發粉 |
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| (2) | 3.製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在 (02：原料之選用第44題) |
| (1) | 5～10℃ |
| * | (2) | 17～22℃ |
| (3) | 25～35℃ |
| (4) | 35℃以上 |
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| (2) | 4.不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？ (02：原料之選用第64題) |
| (1) | 無鹽麵包體積最大 |
| * | (2) | 無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵 包屑較多 |
| (3) | 鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈 白色斑點 |
| (4) | 鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白 |
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| (2) | 5.殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 (03：產品製作第16題) |
| (1) | 15～16℃ |
| * | (2) | 17～22℃ |
| (3) | 23～25℃ |
| (4) | 26～28℃ |
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| (2) | 6.中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 (03：產品製作第19題) |
| (1) | 21～23℃ |
| * | (2) | 24～26℃ |
| (3) | 30～32℃ |
| (4) | 33～37℃ |
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| (3) | 7.下列產品出爐後，吸濕性最強的是 (03：產品製作第27題) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 小西點 |
| * | (3) | 煎餅(wafer) |
| (4) | 甜餅乾 |
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| (3) | 8.糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於 (03：產品製作第52題) |
| (1) | 濃糖漿 |
| (2) | 軟球糖漿 |
| * | (3) | 硬球糖漿 |
| (4) | 脆糖 |
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| (4) | 9.製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過 (03：產品製作第96題) |
| (1) | 20℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 50℃ |
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| (4) | 10.麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？ (03：產品製作第121題) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 派 |
| (3) | 奶油蛋糕 |
| * | (4) | 泡芙 |
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| (3) | 11.咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自 (03：產品製作第136題) |
| (1) | 創造者名 |
| (2) | 地名 |
| * | (3) | 模型名 |
| (4) | 配方名 |
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| (2) | 12.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 (03：產品製作第139題) |
| (1) | 20～25℃ |
| * | (2) | 26～30℃ |
| (3) | 35～38℃ |
| (4) | 40～45℃ |
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| (1) | 13.在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？ (03：產品製作第150題) |
| * | (1) | 動物膠 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 洋菜 |
| (4) | 鹿角菜膠 |
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| (1) | 14.麵包最後發酵不足其內部組織 (04：品質鑑定第1題) |
| * | (1) | 顆粒粗糙 |
| (2) | 鬆弛 |
| (3) | 多孔洞 |
| (4) | 孔洞大小不一 |
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| (3) | 15.蛋糕內水果下沈的原因為 (04：品質鑑定第20題) |
| (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方中的糖用量太少 |
| * | (3) | 發粉用量太多 |
| (4) | 配方中油量太少 |
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| (2) | 16.使用食品添加物時要考慮以下那一點 (06：食品之貯存第15題) |
| (1) | 品質可用 |
| * | (2) | 必須有食品添加物許可證 |
| (3) | 價格便宜 |
| (4) | 進口者 |
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| (2) | 17.蛋殼所佔全蛋之比例為 (08：成本計算第25題) |
| (1) | 6～8% |
| * | (2) | 10～12% |
| (3) | 15～18% |
| (4) | 18～20% |
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| (1) | 18.製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%； 單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價 14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本 為 (08：成本計算第33題) |
| * | (1) | 2.52 |
| (2) | 3.02 |
| (3) | 3.52 |
| (4) | 3.88元/條 |
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| (4) | 19.欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅)，每個麵糰重 50 公克，則應準備麵粉 (08：成本計算第43題) |
| (1) | 1736.1 公克 |
| (2) | 1718.8 公克 |
| (3) | 1640 公克 |
| * | (4) | 1562.5 公克 |
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| (1) | 20.攪拌機開始攪拌作業時應該 (10：機械之原理及使用常識第13題) |
| * | (1) | 由低速檔至高速檔 |
| (2) | 由高速檔至低速檔 |
| (3) | 高低速檔都可以 |
| (4) | 關閉電源 |
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