| (4) | 1.全脂特級鮮奶，油脂含量最低為 (02：原料之選用第5題) |
| (1) | 10% |
| (2) | 8.50% |
| (3) | 6% |
| (4) | 3.50% |
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| (3) | 2.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？ (02：原料之選用第62題) |
| (1) | 麥芽酵素(Maltase) |
| (2) | 澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase) |
| (3) | 轉化糖酵素(Invertase) |
| (4) | 水解酵素(Hydrolase) |
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| (4) | 3.土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為 (03：產品製作第2題) |
| (1) | 248 公克 |
| (2) | 258 公克 |
| (3) | 268 公克 |
| (4) | 278 公克 |
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| (1) | 4.攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低 (03：產品製作第33題) |
| (1) | 中種麵糰攪拌 |
| (2) | 直接法攪拌 |
| (3) | 主麵糰攪拌 |
| (4) | 快速法攪拌 |
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| (2) | 5.下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 (03：產品製作第43題) |
| (1) | 麵糊太稀 |
| (2) | 麵糊太乾 |
| (3) | 攪拌過度 |
| (4) | 上火太強 |
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| (2) | 6.水果派餡的調製，下列何者為非﹖ (03：產品製作第102題) |
| (1) | 糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固 |
| (2) | 煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 |
| (3) | 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 |
| (4) | 澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加 |
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| (1) | 7.圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 (04：品質鑑定第7題) |
| (1) | 基本發酵不夠 |
| (2) | 基本發酵過度 |
| (3) | 最後發酵不足 |
| (4) | 最後發酵過度 |
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| (2) | 8.蛋糕表面有白斑點是 (04：品質鑑定第16題) |
| (1) | 糖的顆粒太細 |
| (2) | 糖的顆粒太粗 |
| (3) | 油脂的熔點太低 |
| (4) | 油脂的熔點太高 |
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| (2) | 9.戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為： (04：品質鑑定第40題) |
| (1) | 麵糊攪拌不足 |
| (2) | 麵糊攪拌過度 |
| (3) | 底火太低 |
| (4) | 麵粉筋性太低 |
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| (3) | 10.下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？ (04：品質鑑定第58題) |
| (1) | 油脂使用量不足 |
| (2) | 餅乾屑顆粒太粗 |
| (3) | 未加糖粉 |
| (4) | 攪拌不均勻 |
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| (3) | 11.積層包裝材料的熱封性常來自 (05：烘焙食品之包裝第10題) |
| (1) | 聚苯乙烯(PS) |
| (2) | 延伸性聚丙烯(OPP) |
| (3) | 聚乙烯(PE) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
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| (3) | 12.配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖ (05：烘焙食品之包裝第22題) |
| (1) | 成本 |
| (2) | 破裂強度 |
| (3) | 美觀性 |
| (4) | 耐壓強 度 |
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| (1) | 13.市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在 (06：食品之貯存第29題) |
| (1) | 7.2℃以下 |
| (2) | 10.5℃以下 |
| (3) | 15.8℃以下 |
| (4) | 23℃以下之環境存放 |
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| (2) | 14.某廠專門生產土司麵包，麵糰重 900 公克/條，配方及原料單價如下：麵粉 100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、 水 62%(不計價)，合計 180%，則每條土司的原料成本為 (08：成本計算第32題) |
| (1) | 9.24 元 |
| (2) | 9.385 元 |
| (3) | 10.15 元 |
| (4) | 10.56 元 |
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| (3) | 15.若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40％，但其營業利益只有 5％，請問何種費用偏高所引起的？ (08：成本計算第34題) |
| (1) | 原料費用與製 造費用 |
| (2) | 包裝材料費用與管理費用 |
| (3) | 銷售費用與管理費用 |
| (4) | 銷售費用與直接人工成本 |
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| (3) | 16.攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉 (08：成本計算第44題) |
| (1) | 200 袋 |
| (2) | 220 袋 |
| (3) | 240 袋 |
| (4) | 260 袋 |
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| (2) | 17.生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為 (08：成本計算第57題) |
| (1) | 0.67 元 |
| (2) | 0.8 元 |
| (3) | 0.87 元 |
| (4) | 1.0 元 |
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| (1) | 18.HACCP 制度是建構在 (09：烘焙食品良好作業規範第47題) |
| (1) | 良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上 |
| (2) | 危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上 |
| (3) | 良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上 |
| (4) | 危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上 |
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| (3) | 19.220V 三相電源攪拌機啟動時，發現攪拌方向錯誤，應先將電源關閉，然後 (10：機械之原理及使用常識第8題) |
| (1) | 改變 110V 伏特電源 |
| (2) | 電源線內綠 色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可 |
| (3) | 電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可 |
| (4) | 退貨原 廠商 |
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| (1) | 20.攪拌機開始攪拌作業時應該 (10：機械之原理及使用常識第13題) |
| (1) | 由低速檔至高速檔 |
| (2) | 由高速檔至低速檔 |
| (3) | 高低速檔都可以 |
| (4) | 關閉電源 |
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