考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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  考試題目
(4)1.全脂特級鮮奶,油脂含量最低為      (02:原料之選用第5題)
(1) 10%
(2) 8.50%
(3) 6%
(4) 3.50%
(3)2.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素?      (02:原料之選用第62題)
(1) 麥芽酵素(Maltase)
(2) 澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(3) 轉化糖酵素(Invertase)
(4) 水解酵素(Hydrolase)
(4)3.土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%,其麵粉用量應為      (03:產品製作第2題)
(1) 248 公克
(2) 258 公克
(3) 268 公克
(4) 278 公克
(1)4.攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低      (03:產品製作第33題)
(1) 中種麵糰攪拌
(2) 直接法攪拌
(3) 主麵糰攪拌
(4) 快速法攪拌
(2)5.下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關      (03:產品製作第43題)
(1) 麵糊太稀
(2) 麵糊太乾
(3) 攪拌過度
(4) 上火太強
(2)6.水果派餡的調製,下列何者為非﹖      (03:產品製作第102題)
(1) 糖的濃度會降澱粉的膠凝性,所以糖加入太多,派餡不易凝固
(2) 煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
(3) 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
(4) 澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加
(1)7.圓頂吐司出爐後兩頭低垂是      (04:品質鑑定第7題)
(1) 基本發酵不夠
(2) 基本發酵過度
(3) 最後發酵不足
(4) 最後發酵過度
(2)8.蛋糕表面有白斑點是      (04:品質鑑定第16題)
(1) 糖的顆粒太細
(2) 糖的顆粒太粗
(3) 油脂的熔點太低
(4) 油脂的熔點太高
(2)9.戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為:      (04:品質鑑定第40題)
(1) 麵糊攪拌不足
(2) 麵糊攪拌過度
(3) 底火太低
(4) 麵粉筋性太低
(3)10.下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因?      (04:品質鑑定第58題)
(1) 油脂使用量不足
(2) 餅乾屑顆粒太粗
(3) 未加糖粉
(4) 攪拌不均勻
(3)11.積層包裝材料的熱封性常來自      (05:烘焙食品之包裝第10題)
(1) 聚苯乙烯(PS)
(2) 延伸性聚丙烯(OPP)
(3) 聚乙烯(PE)
(4) 聚氯乙烯(PVC)
(3)12.配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖      (05:烘焙食品之包裝第22題)
(1) 成本
(2) 破裂強度
(3) 美觀性
(4) 耐壓強 度
(1)13.市售之液體全蛋,未經殺菌處理,若貯存時間在 8 小時以下,應放置在      (06:食品之貯存第29題)
(1) 7.2℃以下
(2) 10.5℃以下
(3) 15.8℃以下
(4) 23℃以下之環境存放
(2)14.某廠專門生產土司麵包,麵糰重 900 公克/條,配方及原料單價如下:麵粉 100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、 水 62%(不計價),合計 180%,則每條土司的原料成本為      (08:成本計算第32題)
(1) 9.24 元
(2) 9.385 元
(3) 10.15 元
(4) 10.56 元
(3)15.若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%,但其營業利益只有 5%,請問何種費用偏高所引起的?      (08:成本計算第34題)
(1) 原料費用與製 造費用
(2) 包裝材料費用與管理費用
(3) 銷售費用與管理費用
(4) 銷售費用與直接人工成本
(3)16.攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉,若每小時攪拌 4 次,請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉      (08:成本計算第44題)
(1) 200 袋
(2) 220 袋
(3) 240 袋
(4) 260 袋
(2)17.生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤,另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元,則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為      (08:成本計算第57題)
(1) 0.67 元
(2) 0.8 元
(3) 0.87 元
(4) 1.0 元
(1)18.HACCP 制度是建構在      (09:烘焙食品良好作業規範第47題)
(1) 良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(2) 危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上
(3) 良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上
(4) 危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(3)19.220V 三相電源攪拌機啟動時,發現攪拌方向錯誤,應先將電源關閉,然後      (10:機械之原理及使用常識第8題)
(1) 改變 110V 伏特電源
(2) 電源線內綠 色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可
(3) 電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可
(4) 退貨原 廠商
(1)20.攪拌機開始攪拌作業時應該      (10:機械之原理及使用常識第13題)
(1) 由低速檔至高速檔
(2) 由高速檔至低速檔
(3) 高低速檔都可以
(4) 關閉電源
 
考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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