| (2) | 1.生派皮生派餡的派是屬於 (01：產品分類第9題) |
| (1) | 雙皮派 |
| (2) | 單皮派 |
| (3) | 油炸派 |
| (4) | 冷凍戚風派 |
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| (3) | 2.小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕 (02：原料之選用第21題) |
| (1) | 油 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 細砂糖 |
| (4) | 水 |
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| (4) | 3.下列何者不是造成油脂酸敗的因素 (02：原料之選用第53題) |
| (1) | 高溫氧化 |
| (2) | 水解作用 |
| (3) | 有金屬離子存在時 |
| (4) | 低溫冷藏 |
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| (2) | 4.水果派皮油脂用量應為 (03：產品製作第1題) |
| (1) | 25～35% |
| (2) | 40～80% |
| (3) | 90～110% |
| (4) | 不受限制 |
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| (3) | 5.原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為 (03：產品製作第18題) |
| (1) | 3.6 公斤 |
| (2) | 3.8 公斤 |
| (3) | 4 公 斤 |
| (4) | 4.2 公斤 |
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| (3) | 6.海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性 (03：產品製作第49題) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 減少 |
| (3) | 增加 |
| (4) | 受鹽用量之影響 |
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| (2) | 7.蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 (03：產品製作第87題) |
| (1) | 動物性鮮奶油 |
| (2) | 奶油霜飾 |
| (3) | 巧克 力 |
| (4) | 植物性鮮奶油 |
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| (4) | 8.製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過 (03：產品製作第96題) |
| (1) | 20℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 40℃ |
| (4) | 50℃ |
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| (2) | 9.蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過 (03：產品製作第106題) |
| (1) | 15% |
| (2) | 25% |
| (3) | 35% |
| (4) | 45％為宜 |
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| (4) | 10.海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？ (04：品質鑑定第3題) |
| (1) | 攪拌不當 |
| (2) | 蛋攪拌不足 |
| (3) | 應放發粉但未放發粉 |
| (4) | 膨大材 料過多 |
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| (3) | 11.麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 (04：品質鑑定第21題) |
| (1) | 配方中柔性原料適量 |
| (2) | 選用液體蛋 |
| (3) | 麵糊溫度過高或過低 |
| (4) | 烤模墊紙 |
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| (4) | 12.戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 (04：品質鑑定第25題) |
| (1) | 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 |
| (2) | 發粉使用過量 |
| (3) | 蛋白打至濕性 發泡 |
| (4) | 配方內選用高筋粉 |
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| (1) | 13.延展性最好的材料是 (05：烘焙食品之包裝第2題) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 結晶化聚丙烯(CPP) |
| (3) | 延伸性聚丙烯(OPP) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
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| (2) | 14.下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝 (05：烘焙食品之包裝第23題) |
| (1) | 延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE) |
| (2) | 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯(KOP/PE) |
| (3) | 聚乙烯(PE) |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
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| (3) | 15.充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 (05：烘焙食品之包裝第24題) |
| (1) | 氧(O2) |
| (2) | 一氧化碳(CO) |
| (3) | 二氧化碳(CO2) |
| (4) | 二氧化氮(NO2) |
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| (4) | 16.食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？ (06：食品之貯存第18題) |
| (1) | 生物性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 物理性 |
| (4) | 操作性 |
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| (4) | 17.冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？ (06：食品之貯存第21題) |
| (1) | -4～-5℃ |
| (2) | -6～-10℃ |
| (3) | -11～-15℃ |
| (4) | -20℃以下 |
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| (1) | 18.製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60% 。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%， 若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加 (08：成本計算第53題) |
| (1) | 4.5 元 |
| (2) | 9 元 |
| (3) | 13.5 元 |
| (4) | 45 元 |
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| (4) | 19.檢查作業的檯面應保持在 (09：烘焙食品良好作業規範第4題) |
| (1) | 240 |
| (2) | 340 |
| (3) | 440 |
| (4) | 540米燭光以上的亮度 |
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| (1) | 20.申請食品良好作業規範(食品 GMP)的認證應向何單位提出 (09：烘焙食品良好作業規範第27題) |
| (1) | 工業局 |
| (2) | 衛生福利部 |
| (3) | 商檢局 |
| (4) | 交通部 |
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