| (2) | 1.做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 (02：原料之選用第35題) |
| (1) | 氧化劑 |
| * | (2) | 還原劑 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 膨大劑 |
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| (4) | 2.下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的 (02：原料之選用第49題) |
| (1) | 容易打發 |
| (2) | 增加穩定性 |
| (3) | 提高油脂白度 |
| * | (4) | 提高硬度 |
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| (3) | 3.原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是 (03：產品製作第25題) |
| (1) | 麵包 |
| (2) | 甜餅乾 |
| * | (3) | 小西點 |
| (4) | 蘇打餅乾 |
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| (1) | 4.在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 (03：產品製作第45題) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 低筋麵粉 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| (4) | 洗筋粉 |
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| (3) | 5.製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？ (03：產品製作第114題) |
| (1) | 發粉(B.P.) |
| (2) | 碳酸氫銨 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 小蘇打 |
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| (4) | 6.麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？ (03：產品製作第121題) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 派 |
| (3) | 奶油蛋糕 |
| * | (4) | 泡芙 |
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| (3) | 7.奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積 (04：品質鑑定第31題) |
| (1) | 80% |
| (2) | 90% |
| * | (3) | 100% |
| (4) | 125% |
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| (1) | 8.海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？ (04：品質鑑定第44題) |
| * | (1) | 蛋糕頂部下陷 |
| (2) | 蛋糕頂部破裂 |
| (3) | 蛋糕 表皮顏色過深 |
| (4) | 蛋糕容易收縮 |
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| (3) | 9.可耐 120℃殺菌處理的包裝材料 (05：烘焙食品之包裝第4題) |
| (1) | 低密度聚乙烯 |
| (2) | 中密度聚乙烯 |
| * | (3) | 高密度聚乙烯 |
| (4) | 聚苯乙烯 |
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| (4) | 10.熱藏食品之保存溫度為 (06：食品之貯存第13題) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 65℃以上 |
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| (2) | 11.倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在 (06：食品之貯存第28題) |
| (1) | 3 公分以上 |
| * | (2) | 5 公分以上 |
| (3) | 30 公分以上 |
| (4) | 50 公分以上，以利空氣流通 及物品之搬運 |
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| (4) | 12.品質管制的工作是 (07：品質管制第6題) |
| (1) | 生產製造人員 |
| (2) | 檢驗人員 |
| (3) | 販賣人員 |
| * | (4) | 全體員工之責任 |
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| (3) | 13.帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為 (08：成本計算第29題) |
| (1) | 45.6 元 |
| (2) | 50.6 元 |
| * | (3) | 52.3 元 |
| (4) | 62.5 元 |
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| (3) | 14.製作紅豆麵包，每個麵包麵糰重 60 克，餡重 30 克，假設麵糰與餡每公斤成本相同，產品原料費佔售價之 30%，今因紅豆餡漲價 30%，則原料費佔售價比率變為 (08：成本計算第56題) |
| (1) | 31% |
| (2) | 32% |
| * | (3) | 33% |
| (4) | 34% |
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| (1) | 15.成品包裝後放置在 (09：烘焙食品良好作業規範第9題) |
| * | (1) | 棧板或台架上 |
| (2) | 墊紙的地上 |
| (3) | 直接置地面 |
| (4) | 墊布的地上較佳 |
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| (4) | 16.廠區若設置圍牆，距離地面至少 (09：烘焙食品良好作業規範第16題) |
| (1) | 100 |
| (2) | 80 |
| (3) | 50 |
| * | (4) | 30公分以下部份應採用密閉性材料結構 |
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| (1) | 17.品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 (09：烘焙食品良好作業規範第23題) |
| * | (1) | 品質管制部門 |
| (2) | 生產部門 |
| (3) | 衛生管理部門 |
| (4) | 倉儲部 門 |
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| (3) | 18.G.M.P.廠房，其特殊作業區之牆角及柱角應具適當的弧度，其曲率半徑應在 (09：烘焙食品良好作業規範第32題) |
| (1) | 1 公分以上 |
| (2) | 2 公分以上 |
| * | (3) | 3 公 分以上 |
| (4) | 0.5 公分以上，以利清洗清毒 |
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| (1) | 19.麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用 (10：機械之原理及使用常識第20題) |
| * | (1) | 食品級潤滑油 |
| (2) | 全合成機油 |
| (3) | 礦物油 |
| (4) | 普通黃油 |
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| (2) | 20.某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時 間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？ (10：機械之原理及使用常識第23題) |
| (1) | 600 條 |
| * | (2) | 900 條 |
| (3) | 1200 條 |
| (4) | 1500 條 |
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