| (2) | 1.製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在 (02：原料之選用第44題) |
| (1) | 5～10℃ |
| * | (2) | 17～22℃ |
| (3) | 25～35℃ |
| (4) | 35℃以上 |
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| (3) | 2.砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的 (02：原料之選用第55題) |
| (1) | 減低 |
| (2) | 不變 |
| * | (3) | 昇高 |
| (4) | 無關 |
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| (3) | 3.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 (03：產品製作第55題) |
| (1) | 進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐 |
| (2) | 進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐 |
| * | (3) | 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作 |
| (4) | 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作 |
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| (4) | 4.海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 (03：產品製作第57題) |
| (1) | 配方內糖的用量太多 |
| (2) | 蛋糕在爐內受到震動 |
| (3) | 麵粉用量不夠 |
| * | (4) | 油脂用量不夠 |
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| (1) | 5.餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是 (03：產品製作第73題) |
| * | (1) | 包裝型態 |
| (2) | 風味融合性 |
| (3) | 安定性 |
| (4) | 化口性 |
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| (1) | 6.在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是 (03：產品製作第74題) |
| * | (1) | 香料用量 |
| (2) | 碳酸氫銨 |
| (3) | 水量 |
| (4) | 攪拌條件 |
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| (1) | 7.有關油炸油使用常識下列何者是對﹖ (03：產品製作第105題) |
| * | (1) | 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽 |
| (2) | 油炸油不用時也 要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 |
| (3) | 油炸油應每星期過濾一次 |
| (4) | 應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油 |
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| (2) | 8.使用硬水製作麵包時避免 (03：產品製作第133題) |
| (1) | 增加酵母量 |
| * | (2) | 增加食鹽量 |
| (3) | 增加水量 |
| (4) | 將麵糰溫度上昇 |
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| (1) | 9.攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 (03：產品製作第134題) |
| * | (1) | S-S 結合 |
| (2) | 水素結合 |
| (3) | 鹽的結合 |
| (4) | 水分子之間的水素結合 |
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| (1) | 10.麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是 (04：品質鑑定第8題) |
| * | (1) | 麵包的體積除以麵包的重量 |
| (2) | 麵包的重量除 以麵包的體積 |
| (3) | 麵包的體積除以麵糰的重量 |
| (4) | 麵糰的重量除以麵包的體積 |
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| (2) | 11.派皮缺乏應有的酥片其原因為 (04：品質鑑定第29題) |
| (1) | 油脂選用酥片瑪琪琳 |
| * | (2) | 油脂熔點太低 |
| (3) | 摺疊次數適當 |
| (4) | 避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水 |
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| (3) | 12.蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為： (04：品質鑑定第43題) |
| (1) | 麵糊攪拌不足 |
| (2) | 上火 太高 |
| * | (3) | 配方中膨脹劑用量過多 |
| (4) | 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙 |
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| (3) | 13.可耐 120℃殺菌處理的包裝材料 (05：烘焙食品之包裝第4題) |
| (1) | 低密度聚乙烯 |
| (2) | 中密度聚乙烯 |
| * | (3) | 高密度聚乙烯 |
| (4) | 聚苯乙烯 |
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| (3) | 14.某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為 (08：成本計算第17題) |
| (1) | 62.6 |
| (2) | 63.6 |
| * | (3) | 64.6 |
| (4) | 65.60% |
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| (2) | 15.欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條，若損耗以 10％計，則總麵糰需要 (08：成本計算第35題) |
| (1) | 4500 公克 |
| * | (2) | 5000 公克 |
| (3) | 5500 公克 |
| (4) | 60 00 公克 |
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| (3) | 16.欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個 產品之原料成本應為 (08：成本計算第50題) |
| (1) | 3.6 元 |
| (2) | 3.8 元 |
| * | (3) | 4.0 元 |
| (4) | 4.2 元 |
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| (2) | 17.已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%，其中全蛋液佔 150%，每公斤全蛋液單價為 40 元，若改用每公斤 30 元之 帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%)，則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個，原料成本可節省 (08：成本計算第51題) |
| (1) | 375 元 |
| * | (2) | 937.5 元 |
| (3) | 2500 元 |
| (4) | 3750 元 |
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| (2) | 18.熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為 (10：機械之原理及使用常識第5題) |
| (1) | 全機停止 |
| * | (2) | 停止加熱電鈴響餘繼續動作 |
| (3) | 停止送風加熱繼續 動作 |
| (4) | 停止加熱送風 |
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| (4) | 19.下列所述何者不是使用隧道爐主要功能﹖ (10：機械之原理及使用常識第6題) |
| (1) | 產能提高 |
| (2) | 溫度穩定 |
| (3) | 節約人工 |
| * | (4) | 空間使用 |
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| (2) | 20.攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 (10：機械之原理及使用常識第17題) |
| (1) | 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內 |
| * | (2) | 停機以刮刀將沾附原料 刮入桶內再開機作業 |
| (3) | 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內 |
| (4) | 為了安全可不以理會 |
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