考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
字體大小:A  A  A 
  考試題目
(134)1.下列那些代糖的甜度比砂糖低?      (02:原料之選用第118題)
(1) 山梨醇
(2) 阿斯巴甜
(3) 海藻糖
(4) 木糖醇
(234)2.有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?      (02:原料之選用第123題)
(1) 醇溶蛋白分子較大
(2) 醇溶蛋白 延展性較好
(3) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(4) 麥穀蛋白較具彈性
(123)3.奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點?      (03:產品製作第169題)
(1) 含有巧克力的蛋糕體
(2) 巧克力翻糖披覆蛋 糕體
(3) 杏桃果醬披覆蛋糕體
(4) 嘉納錫披覆蛋糕體
(14)4.手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?      (03:產品製作第178題)
(1) 擠出成形法
(2) 推壓成形法
(3) 割切成形法
(4) 手搓成形法
(124)5.下列那些正確?      (03:產品製作第179題)
(1) 歐美俗稱的磅蛋糕( Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕
(2) 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性
(3) 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
(4) 理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46
(134)6.添加老麵製作的產品,其特色有那些?      (03:產品製作第200題)
(1) 延緩老化
(2) 體積較大
(3) 增加產品咬感
(4) 增加風味
(124)7.麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?      (04:品質鑑定第66題)
(1) 麵糰溫度太低
(2) 攪拌不足
(3) 糖量太少
(4) 酵母超過保存期限
(234)8.食品保存的目的是:      (06:食品之貯存第30題)
(1) 加速品質低落
(2) 減緩變壞或腐敗
(3) 延長可食期限
(4) 保存產量過剩的產品
(124)9.殺菌液蛋衛生要求有那些?      (06:食品之貯存第34題)
(1) 總生菌數要降到 5000 個以下
(2) 沙門氏菌為陰性
(3) 大腸桿菌為 10
(4) 使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天
(24)10.下列那些是管製圖之主要用途?      (07:品質管制第19題)
(1) 決定方針用
(2) 圖示看板
(3) 交貨檢查用
(4) 製程解析管制用
(124)11.下列那些敘述正確?      (07:品質管制第24題)
(1) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控
(2) 過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現
(3) 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多
(4) 過程有時被稱為流程,但 在製造業裡被稱為製程
(123)12.下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬?      (07:品質管制第31題)
(1) 預防成本
(2) 鑑定成本
(3) 內部失 敗成本
(4) 外部失敗成本
(12)13.下列那些為製程能力分析之用途?      (07:品質管制第40題)
(1) 提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品
(2) 設定一適當之中心 值,以獲得最經濟之生產
(3) 提供資料給行銷部門,以供通路策略使用
(4) 考核及篩選合格之作業員
(24)14.每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費用每個 2.2 元,製造費用每個 1.6 元,則 下列那些正確?      (08:成本計算第59題)
(1) 麵包售價為 25 元
(2) 人工費率為 10%
(3) 製造費率為 8%
(4) 毛利率 57.7%
(34)15.下列那些正確?      (08:成本計算第67題)
(1) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
(2) 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔 2%, 今若改用全脂鮮乳取代,則應使用 4%鮮乳,且水份應減少 2%
(3) 製作成品 90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損 耗總計 10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
(4) 某麵包原料成本佔售價 42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為 48%
(24)16.食品良好衛生規範準則,煮沸殺菌法下列那些正確?      (09:烘焙食品良好作業規範第54題)
(1) 使用溫度 80℃之熱水
(2) 使用溫度 100℃之沸水
(3) 毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
(4) 毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上
(134)17.依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?      (09:烘焙食品良好作業規範第55題)
(1) 牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形
(2) 食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象
(3) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施
(4) 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設 施
(234)18.依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?      (09:烘焙食品良好作業規範第57題)
(1) 工作台面應保持一百米燭光以 上
(2) 配管外表應定期清掃或清潔
(3) 通風口應保持通風良好,無不良氣味
(4) 對病媒應實施有效之防治措施
(134)19.依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制?      (09:烘焙食品良好作業規範第70題)
(1) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運
(2) 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上
(3) 倉儲作業應遵行先進先出之原則
(4) 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準
(134)20.依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?      (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1) 製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
(2) 成品不必留樣保存
(3) 有效日期之訂定,應有合理之依據
(4) 製程及品質管 制應作紀錄及統計
目前上線人數:56 人
 
考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
字體大小:A  A  A