考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
(134)1.下列蛋的敘述,那些正確?      (02:原料之選用第84題)
(1) 蛋的熱變性為不可逆
(2) 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(4) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃
(134)2.下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?      (02:原料之選用第88題)
(1) 增加麵包風味
(2) 使麵包柔軟不易老化
(3) 防止麵包發黴
(4) 促進 酵母活力
(134)3.德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原料?      (02:原料之選用第91題)
(1) 黑櫻桃
(2) 蘭姆酒
(3) 鮮奶油
(4) 櫻桃酒
(234)4.有關液體糖的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第102題)
(1) 轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(2) 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(3) 葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
(4) 蜂蜜的主要成份為轉化糖
(134)5.有關動物膠(gelatin),下列那些正確?      (02:原料之選用第104題)
(1) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(2) 溶解溫度約 100℃
(3) 主要的成 份為蛋白質
(4) 凝固點在 10℃以下
(134)6.烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造:      (03:產品製作第156題)
(1) 腐敗者
(2) 成熟者
(3) 有毒或異物者
(4) 染有病原菌者
(134)7.製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?      (03:產品製作第165題)
(1) 增加產量
(2) 降低成本
(3) 平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(4) 使蛋糕更濕潤柔軟
(124)8.麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?      (03:產品製作第167題)
(1) 直接法體積為原來 2~3 倍
(2) 發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75%
(3) 發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85%
(4) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
(124)9.輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為      (03:產品製作第172題)
(1) 油脂
(2) 膨脹劑
(3) 砂糖
(4) 水蒸氣
(13)10.製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和其他原料 拌合?      (03:產品製作第201題)
(1) 奶油
(2) 砂糖
(3) 雞蛋
(4) 低筋麵粉
(134)11.巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下列 那些錯誤?      (03:產品製作第204題)
(1) α 晶核
(2) β 晶核
(3) γ 晶核
(4) δ 晶核
(34)12.麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?      (03:產品製作第212題)
(1) 促進酸化作用
(2) 增進麵糰膨脹性
(3) 阻礙麵糰氣體 生成
(4) 抑制麵糰發酵
(123)13.配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?      (04:品質鑑定第73題)
(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
(2) 未使用鹽,麵 包表皮顏色蒼白
(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
(4) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
(234)14.下列那些是麵包內部品質評分項目?      (04:品質鑑定第76題)
(1) 表皮質地
(2) 內部顏色
(3) 香味與味道
(4) 組織與結構
(34)15.一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動的異常(非 機遇)原因?      (07:品質管制第20題)
(1) 新機器設備
(2) 設備投資遷移至新環境
(3) 不遵守正確程式
(4) 不良原物料
(13)16.下列那些是計量值品質特性?      (07:品質管制第26題)
(1) 重量
(2) 良品數
(3) 溫度
(4) 缺點數
(23)17.下列那些是用來評估製程能力的指標?      (07:品質管制第27題)
(1) 客戶
(2) 規格
(3) 良率
(4) 實用要求
(14)18.某麵包店每月固定支出店租 10 萬元,人事費 35 萬元,水、電、瓦斯 5 萬元,其他支出 10 萬元,若原、物料費用佔售價 40%,下列那些正確?      (08:成本計算第63題)
(1) 要達到損益兩平,每月營業額應達 100 萬元
(2) 若營業額每月達 150 萬元,則店利益有 50 萬元
(3) 若每月營業額為 50 萬元,則店淨損 20 萬元
(4) 若某月促銷,全產品打 8 折,要達到損益兩平,營業額應達 120 萬元
(24)19.糖粉每公斤 60 元,若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤 12 元,製造成本每公斤 3 元,生產損耗 10 %,下列那些正確?      (08:成本計算第64題)
(1) 每月使用 1.5 噸自磨糖粉,成本降低 22500 元/月
(2) 若糖粉及砂糖價格都下跌20%,則自磨糖粉成本仍較低
(3) 若每月使用增加至 3 噸,但增加人員加班費每公斤 5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/月
(4) 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤 11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加 2 萬元, 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達 2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低
(234)20.有關重要危害分析管制點(HACCP)制度的敘述,下列那些正確?      (09:烘焙食品良好作業規範第65題)
(1) HACCP 的觀念是起源於日本
(2) 最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品
(3) 烹調的中心溫度是重要的管制點
(4) 強調事前的監控勝於事後的檢驗
 
考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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