| (12) | 1.下列何種產品須經發酵過程製作？ (01：產品分類第15題) |
| (1) | 比薩（Pizza） |
| (2) | 沙巴琳（Savarin） |
| (3) | 可麗露（Cannles de Badeaux） |
| (4) | 法 式道納斯（France Doughnut） |
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| (14) | 2.製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？ (01：產品分類第16題) |
| (1) | 白土司－高筋麵粉 |
| (2) | 廣式月餅－中筋麵粉 |
| (3) | 起酥皮－低筋麵粉 |
| (4) | 義大利麵－杜蘭麵粉 |
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| (23) | 3.製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？ (02：原料之選用第92題) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 奶粉 |
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| (14) | 4.有關烘焙原料之特性，下列那些正確？ (02：原料之選用第110題) |
| (1) | 葡萄糖甜度比麥芽糖高 |
| (2) | 麵包製作時鹽是柔性材料 |
| (3) | 澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 |
| (4) | 三酸甘油酯就是油脂 |
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| (234) | 5.有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第121題) |
| (1) | 可測定麵粉的粗蛋白 |
| (2) | 易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 |
| (3) | 平板上之麵粉泡水容易發生偏差 |
| (4) | 麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差 |
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| (34) | 6.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？ (03：產品製作第162題) |
| (1) | 減少麵糰發酵損耗 |
| (2) | 省人 力及設備 |
| (3) | 產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 |
| (4) | 有較佳的發酵容忍度 |
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| (134) | 7.麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？ (03：產品製作第173題) |
| (1) | 殺死酵母和部份酵素不活化 |
| (2) | 蛋白質不會變性 |
| (3) | 揮發性物質和水分蒸發 |
| (4) | 糖和蛋白質產生梅納反 應 |
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| (14) | 8.手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？ (03：產品製作第178題) |
| (1) | 擠出成形法 |
| (2) | 推壓成形法 |
| (3) | 割切成形法 |
| (4) | 手搓成形法 |
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| (134) | 9.蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？ (03：產品製作第180題) |
| (1) | 攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹 |
| (2) | 配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹 |
| (3) | 配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹 |
| (4) | 麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹 |
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| (124) | 10.下列那些是造成麵包體積過小之原因？ (03：產品製作第191題) |
| (1) | 配方糖量太多 |
| (2) | 麵糰攪拌不足 |
| (3) | 烤焙時烤爐溫度較低 |
| (4) | 最後發酵 時間較短 |
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| (123) | 11.有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？ (03：產品製作第209題) |
| (1) | 增加烘焙產品的營養價值 |
| (2) | 作為產品的膨大劑 |
| (3) | 蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 |
| (4) | 可增加麵筋的韌性 |
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| (23) | 12.下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？ (04：品質鑑定第63題) |
| (1) | 配方中增加用水量 |
| (2) | 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 |
| (3) | 延長攪拌時間 |
| (4) | 配方中改用液體油脂 |
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| (34) | 13.下列那些正確？ (04：品質鑑定第71題) |
| (1) | 麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 |
| (2) | 麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 |
| (3) | 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 |
| (4) | 中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 |
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| (14) | 14.下列那些正確？ (04：品質鑑定第72題) |
| (1) | 土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 |
| (2) | 為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉 |
| (3) | 麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 |
| (4) | 使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少 |
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| (13) | 15.加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？ (06：食品之貯存第32題) |
| (1) | 殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 |
| (2) | 殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 |
| (3) | 滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 |
| (4) | 滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 |
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| (34) | 16.下列那些是計量值管製圖？ (07：品質管制第25題) |
| (1) | 不良率管製圖 |
| (2) | 缺點數管製圖 |
| (3) | 平均數與全距管製圖 |
| (4) | 多變數管製圖 |
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| (14) | 17.為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確？ (08：成本計算第65題) |
| (1) | 若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 |
| (2) | 若每個原料費為 100元，則包材成本佔售價 8% |
| (3) | 若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 % |
| (4) | 若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個 |
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| (134) | 18.依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第59題) |
| (1) | 設置地點應防止污染水源 |
| (2) | 可設在食品作業場所 |
| (3) | 應保持整潔，不得有不良氣味 |
| (4) | 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 |
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| (123) | 19.依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第78題) |
| (1) | 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛 生管理工作 |
| (2) | 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 |
| (3) | 販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基 準，並據以執行 |
| (4) | 販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色 |
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| (124) | 20.依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第80題) |
| (1) | 未包裝之烘焙食品販賣時 應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備 |
| (2) | 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充 餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內 |
| (3) | 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一 起貯存 |
| (4) | 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 |
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