| (124) | 1.下列那些為法國點心？ (01：產品分類第12題) |
| * | (1) | 瑪德蕾（Madeleines） |
| * | (2) | 皇冠泡芙（Brest） |
| (3) | 提拉米蘇（Tiramisu） |
| * | (4) | 嘉烈德（Galett e） |
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| (34) | 2.下列那些為德國點心？ (01：產品分類第14題) |
| (1) | 蘋果酥捲（Apfel strudel） |
| (2) | 嘉烈德（Galette） |
| * | (3) | 年輪蛋糕（Baum-Kuchen） |
| * | (4) | 史多倫（Stollen） |
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| (123) | 3.下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？ (02：原料之選用第98題) |
| * | (1) | 銨粉 |
| * | (2) | 酸性焦磷酸鈉 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 食鹽 |
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| (14) | 4.製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第109題) |
| * | (1) | 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 |
| (2) | 動 物性鮮奶油打發終點的時間短 |
| (3) | 植物性鮮奶油作業安定性好 |
| * | (4) | 動物性鮮奶油作業安定性好 |
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| (124) | 5.有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？ (02：原料之選用第120題) |
| * | (1) | 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 |
| * | (2) | 麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 |
| (3) | 麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 |
| * | (4) | 麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 |
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| (234) | 6.製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？ (02：原料之選用第124題) |
| (1) | 酸化可可粉 |
| * | (2) | 鹼化可可粉 |
| * | (3) | 高脂可可粉 |
| * | (4) | 低脂可可粉 |
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| (123) | 7.麵包攪拌功能中，下列那些正確？ (03：產品製作第160題) |
| * | (1) | 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 |
| * | (2) | 加速麵粉吸水形成麵筋 |
| * | (3) | 使麵筋擴展 |
| (4) | 使麵糰減少吸水 |
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| (134) | 8.麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？ (03：產品製作第173題) |
| * | (1) | 殺死酵母和部份酵素不活化 |
| (2) | 蛋白質不會變性 |
| * | (3) | 揮發性物質和水分蒸發 |
| * | (4) | 糖和蛋白質產生梅納反 應 |
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| (123) | 9.糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？ (03：產品製作第176題) |
| * | (1) | 滲透壓上升 |
| * | (2) | 水活性降低 |
| * | (3) | 抑制微生物生長 |
| (4) | 增加甜味 |
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| (24) | 10.有關派的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第188題) |
| (1) | 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 |
| * | (2) | 派皮整形前，需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形 |
| (3) | 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 |
| * | (4) | 派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮 |
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| (13) | 11.製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？ (03：產品製作第201題) |
| * | (1) | 奶油 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 雞蛋 |
| (4) | 低筋麵粉 |
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| (24) | 12.派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？ (04：品質鑑定第60題) |
| (1) | 入爐前經足夠時間鬆弛 |
| * | (2) | 整形時揉捏過多 |
| (3) | 烤焙過度 |
| * | (4) | 使用麵粉 筋度太強 |
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| (23) | 13.下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？ (04：品質鑑定第63題) |
| (1) | 配方中增加用水量 |
| * | (2) | 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 |
| * | (3) | 延長攪拌時間 |
| (4) | 配方中改用液體油脂 |
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| (23) | 14.蛋糕的水活性是 (04：品質鑑定第64題) |
| (1) | 為該食品中結合水之表示法 |
| * | (2) | 為該食品中自由水之表示法 |
| * | (3) | 為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 |
| (4) | 為該食品中微生物不能利用的水 |
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| (13) | 15.蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？ (04：品質鑑定第68題) |
| * | (1) | 化學膨大劑添加太少 |
| (2) | 化學膨大劑添加太多 |
| * | (3) | 麵糊打發 不足 |
| (4) | 麵糊打發過度 |
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| (124) | 16.殺菌液蛋衛生要求有那些？ (06：食品之貯存第34題) |
| * | (1) | 總生菌數要降到 5000 個以下 |
| * | (2) | 沙門氏菌為陰性 |
| (3) | 大腸桿菌為 10 |
| * | (4) | 使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 |
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| (123) | 17.下列那些是製程能力分析常用的方法？ (07：品質管制第34題) |
| * | (1) | 對製程直接測定，如溫度 |
| * | (2) | 間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念 |
| * | (3) | 製程變數與產品結果之相關分析 |
| (4) | 成本分析 |
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| (12) | 18.依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第64題) |
| * | (1) | 從業人員手部應經常保持清潔 |
| * | (2) | 作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 |
| (3) | 作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品 |
| (4) | 作業人員個人衣物可放置於作業場所 |
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| (234) | 19.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第68題) |
| (1) | 食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 |
| * | (2) | 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 |
| * | (3) | 非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 |
| * | (4) | 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 |
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| (134) | 20.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第72題) |
| * | (1) | 製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理 |
| (2) | 成品不必留樣保存 |
| * | (3) | 有效日期之訂定，應有合理之依據 |
| * | (4) | 製程及品質管 制應作紀錄及統計 |
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