| (124) | 1.下列那些為義大利點心？ (01：產品分類第13題) |
| (1) | 油炸脆餅（Frappe） |
| (2) | 提拉米蘇（Tiramisu） |
| (3) | 年輪蛋糕（Baum-Kuchen） |
| (4) | 義大利 脆餅（Biscotti） |
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| (23) | 2.製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？ (02：原料之選用第95題) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 酸性焦磷酸鈉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 食鹽 |
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| (134) | 3.有關膨脹劑，下列那些正確？ (02：原料之選用第97題) |
| (1) | 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味 |
| (2) | 製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 |
| (3) | 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 |
| (4) | 阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品 |
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| (34) | 4.有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第101題) |
| (1) | 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 |
| (2) | 葡萄糖漿 是澱粉分解而成 |
| (3) | 砂糖具有還原性 |
| (4) | 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 |
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| (234) | 5.有關液體糖的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第102題) |
| (1) | 轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 |
| (2) | 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 |
| (3) | 葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 |
| (4) | 蜂蜜的主要成份為轉化糖 |
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| (24) | 6.關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？ (02：原料之選用第114題) |
| (1) | 可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1） |
| (2) | 可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2） |
| (3) | 可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1） |
| (4) | 餡料用（杏仁 2：砂糖 1） |
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| (134) | 7.有關油脂的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第116題) |
| (1) | 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 |
| (2) | 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為 穩定，不容易氧化酸敗 |
| (3) | 油炸油應選用發煙點高的油脂 |
| (4) | 脂肪酸的碳鏈越長融點越高 |
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| (24) | 8.有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？ (03：產品製作第161題) |
| (1) | 蛋白的溫度應在 17～22℃ |
| (2) | 蛋白攪拌至乾性發泡 |
| (3) | 模型不可塗油 |
| (4) | 出爐後應趁熱脫模 |
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| (14) | 9.下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？ (03：產品製作第175題) |
| (1) | 馬卡龍（Macaron） |
| (2) | 指形小西餅（Fingers） |
| (3) | 義大利脆餅（Biscotti） |
| (4) | 鏡面餅乾（Miroir） |
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| (234) | 10.蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？ (03：產品製作第184題) |
| (1) | 麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間 |
| (2) | 海綿類在 0.40～0.45 之間 |
| (3) | 天使類在 0.35～0.38 之間 |
| (4) | 麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間 |
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| (134) | 11.添加老麵製作的產品，其特色有那些？ (03：產品製作第200題) |
| (1) | 延緩老化 |
| (2) | 體積較大 |
| (3) | 增加產品咬感 |
| (4) | 增加風味 |
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| (34) | 12.麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？ (03：產品製作第212題) |
| (1) | 促進酸化作用 |
| (2) | 增進麵糰膨脹性 |
| (3) | 阻礙麵糰氣體 生成 |
| (4) | 抑制麵糰發酵 |
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| (124) | 13.配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (04：品質鑑定第74題) |
| (1) | 未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相 差甚遠 |
| (2) | 未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂 |
| (3) | 油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺 |
| (4) | 油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟 |
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| (234) | 14.下列那些是麵包內部品質評分項目？ (04：品質鑑定第76題) |
| (1) | 表皮質地 |
| (2) | 內部顏色 |
| (3) | 香味與味道 |
| (4) | 組織與結構 |
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| (23) | 15.下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？ (07：品質管制第21題) |
| (1) | 甘特圖 |
| (2) | 管製圖 |
| (3) | 柏拉圖 |
| (4) | 矩陣 圖 |
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| (123) | 16.下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？ (07：品質管制第31題) |
| (1) | 預防成本 |
| (2) | 鑑定成本 |
| (3) | 內部失 敗成本 |
| (4) | 外部失敗成本 |
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| (34) | 17.葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入） (08：成本計算第62題) |
| (1) | 購買葡萄乾之金額為 1156 元 |
| (2) | 葡萄乾使用量為 10.5 公斤 |
| (3) | 若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元 |
| (4) | 若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元 |
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| (12) | 18.下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？ (09：烘焙食品良好作業規範第63題) |
| (1) | 良好衛生規範（GHP） |
| (2) | 良好作業規範（G MP） |
| (3) | 良好商店規範（GSP） |
| (4) | 6 標準差（6σ） |
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| (234) | 19.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第68題) |
| (1) | 食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 |
| (2) | 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 |
| (3) | 非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 |
| (4) | 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 |
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| (134) | 20.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第70題) |
| (1) | 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運 |
| (2) | 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 |
| (3) | 倉儲作業應遵行先進先出之原則 |
| (4) | 倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準 |
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