| (124) | 1.下列那些為義大利點心？ (01：產品分類第13題) |
| (1) | 油炸脆餅（Frappe） |
| (2) | 提拉米蘇（Tiramisu） |
| (3) | 年輪蛋糕（Baum-Kuchen） |
| (4) | 義大利 脆餅（Biscotti） |
| | |
| (123) | 2.下列有關蛋的打發，那些正確？ (02：原料之選用第89題) |
| (1) | 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 |
| (2) | 蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 |
| (3) | 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 |
| (4) | 蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加 |
| | |
| (13) | 3.下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？ (02：原料之選用第90題) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 銨粉 |
| (4) | 粉末香料 |
| | |
| (34) | 4.有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第101題) |
| (1) | 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 |
| (2) | 葡萄糖漿 是澱粉分解而成 |
| (3) | 砂糖具有還原性 |
| (4) | 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 |
| | |
| (124) | 5.有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？ (02：原料之選用第120題) |
| (1) | 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 |
| (2) | 麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 |
| (3) | 麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 |
| (4) | 麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 |
| | |
| (134) | 6.烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造： (03：產品製作第156題) |
| (1) | 腐敗者 |
| (2) | 成熟者 |
| (3) | 有毒或異物者 |
| (4) | 染有病原菌者 |
| | |
| (234) | 7.麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？ (03：產品製作第157題) |
| (1) | 直接法發酵味道比較好 |
| (2) | 中種法體 積比較好 |
| (3) | 直接法攪拌耐性比較好 |
| (4) | 中種法發酵耐性比較好 |
| | |
| (34) | 8.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？ (03：產品製作第162題) |
| (1) | 減少麵糰發酵損耗 |
| (2) | 省人 力及設備 |
| (3) | 產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 |
| (4) | 有較佳的發酵容忍度 |
| | |
| (123) | 9.下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？ (03：產品製作第164題) |
| (1) | 動物膠（gelatin） |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 巧克力 |
| (4) | 洋菜（agar-agar） |
| | |
| (123) | 10.糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？ (03：產品製作第176題) |
| (1) | 滲透壓上升 |
| (2) | 水活性降低 |
| (3) | 抑制微生物生長 |
| (4) | 增加甜味 |
| | |
| (24) | 11.下列那些正確？ (03：產品製作第193題) |
| (1) | 以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 |
| (2) | 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包 裝封口之完整性 |
| (3) | 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好 |
| (4) | 齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關 |
| | |
| (24) | 12.下列那些正確？ (03：產品製作第199題) |
| (1) | 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 |
| (2) | 發粉是屬於柔性材料 |
| (3) | 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 |
| (4) | 重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 |
| | |
| (234) | 13.製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？ (03：產品製作第202題) |
| (1) | 降低麵筋韌性 |
| (2) | 促進麵筋伸展 |
| (3) | 加強麵筋網狀結構 |
| (4) | 提前水合作用 |
| | |
| (23) | 14.下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？ (04：品質鑑定第63題) |
| (1) | 配方中增加用水量 |
| (2) | 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 |
| (3) | 延長攪拌時間 |
| (4) | 配方中改用液體油脂 |
| | |
| (134) | 15.麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？ (04：品質鑑定第67題) |
| (1) | 糖量太少 |
| (2) | 發酵不足 |
| (3) | 發酵過度 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (124) | 16.殺菌液蛋衛生要求有那些？ (06：食品之貯存第34題) |
| (1) | 總生菌數要降到 5000 個以下 |
| (2) | 沙門氏菌為陰性 |
| (3) | 大腸桿菌為 10 |
| (4) | 使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 |
| | |
| (134) | 17.完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？ (06：食品之貯存第36題) |
| (1) | 品名 |
| (2) | 生產者姓名 |
| (3) | 內容物名稱及重量 |
| (4) | 食品添加物名稱 |
| | |
| (12) | 18.有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？ (07：品質管制第22題) |
| (1) | 得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗 |
| (2) | 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 |
| (3) | 但檢體已變質者，不得申請複驗 |
| (4) | 申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費 |
| | |
| (123) | 19.下列那些是製程能力分析常用的方法？ (07：品質管制第34題) |
| (1) | 對製程直接測定，如溫度 |
| (2) | 間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念 |
| (3) | 製程變數與產品結果之相關分析 |
| (4) | 成本分析 |
| | |
| (134) | 20.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第72題) |
| (1) | 製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理 |
| (2) | 成品不必留樣保存 |
| (3) | 有效日期之訂定，應有合理之依據 |
| (4) | 製程及品質管 制應作紀錄及統計 |
| | |
