考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
(13)1.有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?      (02:原料之選用第85題)
(1) 延展性要好
(2) 打發性要好
(3) 安定性要好
(4) 融點高約 44℃
(134)2.下列那些正確?      (02:原料之選用第100題)
(1) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
(2) 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補 充
(3) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
(4) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪 拌時間及攪拌耐力
(34)3.有關糖的敘述,下列那些錯誤?      (02:原料之選用第101題)
(1) 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化
(2) 葡萄糖漿 是澱粉分解而成
(3) 砂糖具有還原性
(4) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高
(234)4.有關液體糖的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第102題)
(1) 轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(2) 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(3) 葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
(4) 蜂蜜的主要成份為轉化糖
(134)5.麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確?      (03:產品製作第173題)
(1) 殺死酵母和部份酵素不活化
(2) 蛋白質不會變性
(3) 揮發性物質和水分蒸發
(4) 糖和蛋白質產生梅納反 應
(134)6.蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?      (03:產品製作第180題)
(1) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
(2) 配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹
(3) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(4) 麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
(24)7.有關巧克力,下列那些錯誤?      (03:產品製作第185題)
(1) 融化巧克力的溫度不可超過 50℃
(2) 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
(3) 可可 脂的融點約 32~35℃
(4) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
(24)8.下列那些正確?      (03:產品製作第193題)
(1) 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成
(2) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性
(3) 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好
(4) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
(34)9.麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?      (03:產品製作第205題)
(1) 生成二氧化碳
(2) 梅納反應
(3) 表皮薄膜化形成
(4) 酒精昇華
(1234)10.製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些?      (04:品質鑑定第65題)
(1) 蛋白打發不夠
(2) 乳酪麵糊溫度太低
(3) 蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度
(4) 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
(123)11.配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?      (04:品質鑑定第73題)
(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
(2) 未使用鹽,麵 包表皮顏色蒼白
(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
(4) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
(13)12.加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?      (06:食品之貯存第32題)
(1) 殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(2) 殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(3) 滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(4) 滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(34)13.一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動的異常(非 機遇)原因?      (07:品質管制第20題)
(1) 新機器設備
(2) 設備投資遷移至新環境
(3) 不遵守正確程式
(4) 不良原物料
(13)14.下列那些敘述正確?      (07:品質管制第35題)
(1) 管製圖使用前應完成標準化作業
(2) 使用規格值製作管製圖
(3) 管製圖使用前應先決定管 制項目
(4) 管制項目與使用之管製圖種類無關
(14)15.製作雙色花樣冰箱小西餅,使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰,假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2:3,製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅,若製造損耗為 10 %,下列那些正確?      (08:成本計算第60題)
(1) 每個原料成本為 0.4 元
(2) 製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰
(3) 製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰
(4) 白色麵糰佔總成本 33.3%
(34)16.下列那些正確?      (08:成本計算第67題)
(1) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
(2) 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔 2%, 今若改用全脂鮮乳取代,則應使用 4%鮮乳,且水份應減少 2%
(3) 製作成品 90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損 耗總計 10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
(4) 某麵包原料成本佔售價 42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為 48%
(24)17.某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包,各工段設備最大能力:麵糰攪拌為 300 公斤/時,分割機8000 個/時,人工整型 5680 個/時,最後發酵 9500 個/時,烤焙滿爐可烤 1200 個麵包,烤焙時間 15 分鐘,生產線共有員工 18 人,平均薪資 320 元/時,若不考量各工段生產損耗,全線連續生產不中斷及等待,下列那些正確?      (08:成本計算第68題)
(1) 每個麵包人工成本為 1.5 元
(2) 若某天三人辭職,造成加班,平均薪資增加 40 元/時,每個麵包人工成本 可降低 0.075 元
(3) 若要降低人工費率 3%,則可訓練人工整型速度提升 3%,至 5850 個/時
(4) 若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘,則人工費率為 5.76%
(234)18.依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?      (09:烘焙食品良好作業規範第68題)
(1) 食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸
(2) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
(3) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄
(4) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準,並確實記錄
(123)19.依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?      (09:烘焙食品良好作業規範第69題)
(1) 食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定
(2) 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染
(3) 回收使用之容器應以適當方式清潔,必要時應經有效殺菌處理
(4) 成品為包裝食品者,其成分不 需標示
(134)20.依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?      (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1) 製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
(2) 成品不必留樣保存
(3) 有效日期之訂定,應有合理之依據
(4) 製程及品質管 制應作紀錄及統計
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