| (14) | 1.下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (01：產品分類第20題) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 鬆餅（puff pastry） |
| (3) | 英式司康餅（scone） |
| (4) | 義大利聖誕 麵包（panettone） |
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| (34) | 2.法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？ (02：原料之選用第94題) |
| (1) | 鮮奶油 |
| (2) | 黃色色素 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 砂糖 |
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| (124) | 3.下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？ (02：原料之選用第125題) |
| (1) | 丁二酸鈉澱粉 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 乙醯化磷酸二澱粉 |
| (4) | 丙酸 鈉 |
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| (123) | 4.麵包攪拌功能中，下列那些正確？ (03：產品製作第160題) |
| (1) | 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 |
| (2) | 加速麵粉吸水形成麵筋 |
| (3) | 使麵筋擴展 |
| (4) | 使麵糰減少吸水 |
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| (1234) | 5.麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？ (03：產品製作第163題) |
| (1) | 水的量和溫度 |
| (2) | 水的酸鹼度（pH 值） |
| (3) | 水中的礦物質含量 |
| (4) | 室溫 |
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| (134) | 6.麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？ (03：產品製作第173題) |
| (1) | 殺死酵母和部份酵素不活化 |
| (2) | 蛋白質不會變性 |
| (3) | 揮發性物質和水分蒸發 |
| (4) | 糖和蛋白質產生梅納反 應 |
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| (124) | 7.有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第183題) |
| (1) | 在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 |
| (2) | 可添 加碳酸氫銨 |
| (3) | 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 |
| (4) | 體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致 |
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| (13) | 8.製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？ (03：產品製作第186題) |
| (1) | 柔性材料越多，捲起時間越長 |
| (2) | 柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 |
| (3) | 韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 |
| (4) | 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 |
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| (134) | 9.以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？ (03：產品製作第198題) |
| (1) | 野生酵母 |
| (2) | 商業酵母 |
| (3) | 醋酸菌 |
| (4) | 乳酸菌 |
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| (24) | 10.下列那些正確？ (03：產品製作第199題) |
| (1) | 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 |
| (2) | 發粉是屬於柔性材料 |
| (3) | 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 |
| (4) | 重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 |
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| (134) | 11.添加老麵製作的產品，其特色有那些？ (03：產品製作第200題) |
| (1) | 延緩老化 |
| (2) | 體積較大 |
| (3) | 增加產品咬感 |
| (4) | 增加風味 |
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| (12) | 12.麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？ (03：產品製作第206題) |
| (1) | 生成二氧化碳 |
| (2) | 梅納反應 |
| (3) | 表皮薄膜化形成 |
| (4) | 酒精昇華 |
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| (124) | 13.烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？ (04：品質鑑定第69題) |
| (1) | 麵粉使用不適當 |
| (2) | 化學膨大劑使用過多 |
| (3) | 打發不足 |
| (4) | 打發過度 |
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| (124) | 14.配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (04：品質鑑定第74題) |
| (1) | 未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相 差甚遠 |
| (2) | 未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂 |
| (3) | 油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺 |
| (4) | 油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟 |
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| (123) | 15.不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (04：品質鑑定第75題) |
| (1) | 基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性 |
| (2) | 基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小 |
| (3) | 基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊 |
| (4) | 基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點 |
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| (24) | 16.精度或準度不足的量測儀器應避免使用，須經過下列那些作業後方得使用？ (07：品質管制第32題) |
| (1) | 檢查 |
| (2) | 外校 |
| (3) | 稽核 |
| (4) | 內校 |
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| (24) | 17.糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？ (08：成本計算第64題) |
| (1) | 每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月 |
| (2) | 若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低 |
| (3) | 若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本30000 元/月 |
| (4) | 若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元， 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低 |
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| (123) | 18.依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第53題) |
| (1) | 地面不得有塵土飛揚 |
| (2) | 排水系 統不得有異味 |
| (3) | 禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品 |
| (4) | 可畜養狗以協助廠區安全管理 |
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| (134) | 19.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第67題) |
| (1) | 原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 |
| (2) | 食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 |
| (3) | 食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 |
| (4) | 設備、器具及容器應避免遭受污染 |
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| (123) | 20.依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第78題) |
| (1) | 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛 生管理工作 |
| (2) | 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 |
| (3) | 販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基 準，並據以執行 |
| (4) | 販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色 |
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