| (13) | 1.有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？ (02：原料之選用第85題) |
| * | (1) | 延展性要好 |
| (2) | 打發性要好 |
| * | (3) | 安定性要好 |
| (4) | 融點高約 44℃ |
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| (23) | 2.製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？ (02：原料之選用第95題) |
| (1) | 油脂 |
| * | (2) | 酸性焦磷酸鈉 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 食鹽 |
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| (123) | 3.下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？ (02：原料之選用第98題) |
| * | (1) | 銨粉 |
| * | (2) | 酸性焦磷酸鈉 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 食鹽 |
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| (14) | 4.製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第109題) |
| * | (1) | 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 |
| (2) | 動 物性鮮奶油打發終點的時間短 |
| (3) | 植物性鮮奶油作業安定性好 |
| * | (4) | 動物性鮮奶油作業安定性好 |
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| (134) | 5.下列那些代糖的甜度比砂糖低？ (02：原料之選用第118題) |
| * | (1) | 山梨醇 |
| (2) | 阿斯巴甜 |
| * | (3) | 海藻糖 |
| * | (4) | 木糖醇 |
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| (234) | 6.有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？ (02：原料之選用第123題) |
| (1) | 醇溶蛋白分子較大 |
| * | (2) | 醇溶蛋白 延展性較好 |
| * | (3) | 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 |
| * | (4) | 麥穀蛋白較具彈性 |
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| (1234) | 7.麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？ (03：產品製作第171題) |
| * | (1) | 來自高糖含量的滲透壓 |
| * | (2) | 溫度高低 |
| * | (3) | 添加防腐劑 |
| * | (4) | 酸鹼 度（pH 值） |
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| (124) | 8.有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第183題) |
| * | (1) | 在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 |
| * | (2) | 可添 加碳酸氫銨 |
| (3) | 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 |
| * | (4) | 體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致 |
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| (13) | 9.製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？ (03：產品製作第201題) |
| * | (1) | 奶油 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 雞蛋 |
| (4) | 低筋麵粉 |
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| (14) | 10.製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？ (03：產品製作第203題) |
| * | (1) | 裸麥 麵粉 100 |
| (2) | 糖 80 |
| (3) | 油脂 100 |
| * | (4) | 水 80 |
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| (123) | 11.有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？ (03：產品製作第209題) |
| * | (1) | 增加烘焙產品的營養價值 |
| * | (2) | 作為產品的膨大劑 |
| * | (3) | 蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 |
| (4) | 可增加麵筋的韌性 |
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| (14) | 12.下列那些正確？ (04：品質鑑定第72題) |
| * | (1) | 土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 |
| (2) | 為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉 |
| (3) | 麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 |
| * | (4) | 使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少 |
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| (123) | 13.不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (04：品質鑑定第75題) |
| * | (1) | 基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性 |
| * | (2) | 基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小 |
| * | (3) | 基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊 |
| (4) | 基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點 |
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| (123) | 14.對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？ (06：食品之貯存第33題) |
| * | (1) | 一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 |
| * | (2) | HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 |
| * | (3) | UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 |
| (4) | UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 |
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| (34) | 15.一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非 機遇）原因？ (07：品質管制第20題) |
| (1) | 新機器設備 |
| (2) | 設備投資遷移至新環境 |
| * | (3) | 不遵守正確程式 |
| * | (4) | 不良原物料 |
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| (13) | 16.下列那些是計量值品質特性？ (07：品質管制第26題) |
| * | (1) | 重量 |
| (2) | 良品數 |
| * | (3) | 溫度 |
| (4) | 缺點數 |
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| (14) | 17.為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確？ (08：成本計算第65題) |
| * | (1) | 若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 |
| (2) | 若每個原料費為 100元，則包材成本佔售價 8% |
| (3) | 若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 % |
| * | (4) | 若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個 |
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| (234) | 18.依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第57題) |
| (1) | 工作台面應保持一百米燭光以 上 |
| * | (2) | 配管外表應定期清掃或清潔 |
| * | (3) | 通風口應保持通風良好，無不良氣味 |
| * | (4) | 對病媒應實施有效之防治措施 |
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| (12) | 19.下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？ (09：烘焙食品良好作業規範第63題) |
| * | (1) | 良好衛生規範（GHP） |
| * | (2) | 良好作業規範（G MP） |
| (3) | 良好商店規範（GSP） |
| (4) | 6 標準差（6σ） |
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| (234) | 20.有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？ (09：烘焙食品良好作業規範第65題) |
| (1) | HACCP 的觀念是起源於日本 |
| * | (2) | 最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品 |
| * | (3) | 烹調的中心溫度是重要的管制點 |
| * | (4) | 強調事前的監控勝於事後的檢驗 |
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