| (12) | 1.下列何種產品須經發酵過程製作？ (01：產品分類第15題) |
| * | (1) | 比薩（Pizza） |
| * | (2) | 沙巴琳（Savarin） |
| (3) | 可麗露（Cannles de Badeaux） |
| (4) | 法 式道納斯（France Doughnut） |
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| (14) | 2.製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？ (01：產品分類第16題) |
| * | (1) | 白土司－高筋麵粉 |
| (2) | 廣式月餅－中筋麵粉 |
| (3) | 起酥皮－低筋麵粉 |
| * | (4) | 義大利麵－杜蘭麵粉 |
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| (234) | 3.下列膠凍材料的敘述，那些正確？ (02：原料之選用第82題) |
| (1) | 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 |
| * | (2) | 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 |
| * | (3) | 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 |
| * | (4) | 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 |
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| (23) | 4.下列那些烘焙原料是食品添加物？ (02：原料之選用第83題) |
| (1) | 紅麴 |
| * | (2) | 丙酸鈣 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 三酸甘油酯 |
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| (13) | 5.下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？ (02：原料之選用第90題) |
| * | (1) | 發粉 |
| (2) | 食鹽 |
| * | (3) | 銨粉 |
| (4) | 粉末香料 |
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| (234) | 6.有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？ (02：原料之選用第123題) |
| (1) | 醇溶蛋白分子較大 |
| * | (2) | 醇溶蛋白 延展性較好 |
| * | (3) | 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 |
| * | (4) | 麥穀蛋白較具彈性 |
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| (34) | 7.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？ (03：產品製作第162題) |
| (1) | 減少麵糰發酵損耗 |
| (2) | 省人 力及設備 |
| * | (3) | 產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 |
| * | (4) | 有較佳的發酵容忍度 |
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| (124) | 8.以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？ (03：產品製作第189題) |
| * | (1) | 使麵糰溫度均勻 |
| * | (2) | 使麵糰發酵均勻 |
| (3) | 排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 |
| * | (4) | 促進麵筋擴展 |
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| (124) | 9.製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？ (03：產品製作第196題) |
| * | (1) | 水果量多，宜採用糖油拌合法製作 |
| * | (2) | 相同裝盤量，水果量越多，體 積越大 |
| (3) | 水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 |
| * | (4) | 水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟 |
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| (14) | 10.製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？ (03：產品製作第210題) |
| * | (1) | 超過則增進乳酸生成 |
| (2) | 超過則增進醋酸生 成 |
| (3) | 降低則增進乳酸生成 |
| * | (4) | 降低則增進醋酸生成 |
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| (234) | 11.引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度： (06：食品之貯存第31題) |
| (1) | 最低溫度 0℃ |
| * | (2) | 最低溫度 6℃ |
| * | (3) | 最適溫度 43 ℃ |
| * | (4) | 最高溫度 46℃ |
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| (123) | 12.對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？ (06：食品之貯存第33題) |
| * | (1) | 一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 |
| * | (2) | HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 |
| * | (3) | UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 |
| (4) | UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 |
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| (134) | 13.完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？ (06：食品之貯存第36題) |
| * | (1) | 品名 |
| (2) | 生產者姓名 |
| * | (3) | 內容物名稱及重量 |
| * | (4) | 食品添加物名稱 |
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| (34) | 14.一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非 機遇）原因？ (07：品質管制第20題) |
| (1) | 新機器設備 |
| (2) | 設備投資遷移至新環境 |
| * | (3) | 不遵守正確程式 |
| * | (4) | 不良原物料 |
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| (23) | 15.下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？ (07：品質管制第21題) |
| (1) | 甘特圖 |
| * | (2) | 管製圖 |
| * | (3) | 柏拉圖 |
| (4) | 矩陣 圖 |
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| (123) | 16.有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？ (07：品質管制第37題) |
| * | (1) | 敘述原因與結果之間的關係 |
| * | (2) | 又稱為魚骨圖 |
| * | (3) | 原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類 |
| (4) | 使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄 |
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| (13) | 17.下列那些正確？ (08：成本計算第66題) |
| * | (1) | 某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛 利率 35%，則產品之售價為 10 元 |
| (2) | 製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本 |
| * | (3) | 每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7% |
| (4) | 麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本 |
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| (12) | 18.依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第64題) |
| * | (1) | 從業人員手部應經常保持清潔 |
| * | (2) | 作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 |
| (3) | 作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品 |
| (4) | 作業人員個人衣物可放置於作業場所 |
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| (134) | 19.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第72題) |
| * | (1) | 製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理 |
| (2) | 成品不必留樣保存 |
| * | (3) | 有效日期之訂定，應有合理之依據 |
| * | (4) | 製程及品質管 制應作紀錄及統計 |
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| (123) | 20.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？ (09：烘焙食品良好作業規範第74題) |
| * | (1) | 貯存過程中應定期檢查，並 確實記錄 |
| * | (2) | 如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品質及衛生 |
| * | (3) | 有造成污染原料、半成品或成品之虞的 物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施 |
| (4) | 低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在 20℃以下之場所進行 |
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