| (124) | 1.下列那些為法國點心？ (01：產品分類第12題) |
| * | (1) | 瑪德蕾（Madeleines） |
| * | (2) | 皇冠泡芙（Brest） |
| (3) | 提拉米蘇（Tiramisu） |
| * | (4) | 嘉烈德（Galett e） |
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| (234) | 2.下列膠凍材料的敘述，那些正確？ (02：原料之選用第82題) |
| (1) | 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 |
| * | (2) | 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 |
| * | (3) | 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 |
| * | (4) | 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 |
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| (34) | 3.有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第101題) |
| (1) | 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 |
| (2) | 葡萄糖漿 是澱粉分解而成 |
| * | (3) | 砂糖具有還原性 |
| * | (4) | 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 |
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| (234) | 4.有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？ (02：原料之選用第123題) |
| (1) | 醇溶蛋白分子較大 |
| * | (2) | 醇溶蛋白 延展性較好 |
| * | (3) | 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 |
| * | (4) | 麥穀蛋白較具彈性 |
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| (134) | 5.烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造： (03：產品製作第156題) |
| * | (1) | 腐敗者 |
| (2) | 成熟者 |
| * | (3) | 有毒或異物者 |
| * | (4) | 染有病原菌者 |
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| (123) | 6.下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？ (03：產品製作第164題) |
| * | (1) | 動物膠（gelatin） |
| * | (2) | 玉米粉 |
| * | (3) | 巧克力 |
| (4) | 洋菜（agar-agar） |
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| (134) | 7.製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？ (03：產品製作第165題) |
| * | (1) | 增加產量 |
| (2) | 降低成本 |
| * | (3) | 平衡蜜餞水果和麵糊的水 分 |
| * | (4) | 使蛋糕更濕潤柔軟 |
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| (124) | 8.下列那些正確？ (03：產品製作第179題) |
| * | (1) | 歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕 |
| * | (2) | 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性 |
| (3) | 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 |
| * | (4) | 理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 |
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| (124) | 9.製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？ (03：產品製作第196題) |
| * | (1) | 水果量多，宜採用糖油拌合法製作 |
| * | (2) | 相同裝盤量，水果量越多，體 積越大 |
| (3) | 水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 |
| * | (4) | 水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟 |
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| (134) | 10.添加老麵製作的產品，其特色有那些？ (03：產品製作第200題) |
| * | (1) | 延緩老化 |
| (2) | 體積較大 |
| * | (3) | 增加產品咬感 |
| * | (4) | 增加風味 |
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| (123) | 11.有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？ (03：產品製作第209題) |
| * | (1) | 增加烘焙產品的營養價值 |
| * | (2) | 作為產品的膨大劑 |
| * | (3) | 蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 |
| (4) | 可增加麵筋的韌性 |
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| (123) | 12.下列那些是製程能力分析常用的方法？ (07：品質管制第34題) |
| * | (1) | 對製程直接測定，如溫度 |
| * | (2) | 間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念 |
| * | (3) | 製程變數與產品結果之相關分析 |
| (4) | 成本分析 |
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| (13) | 13.下列那些正確？ (08：成本計算第66題) |
| * | (1) | 某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛 利率 35%，則產品之售價為 10 元 |
| (2) | 製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本 |
| * | (3) | 每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7% |
| (4) | 麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本 |
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| (124) | 14.依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第60題) |
| * | (1) | 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 |
| * | (2) | 應有足夠之水量及供水設施 |
| (3) | 地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 |
| * | (4) | 飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分 |
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| (123) | 15.依食品業者良好衛生規範，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第61題) |
| * | (1) | 食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫 |
| * | (2) | 設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨 |
| * | (3) | 設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 劑或消毒劑污染食品 |
| (4) | 已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可 |
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| (234) | 16.有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？ (09：烘焙食品良好作業規範第65題) |
| (1) | HACCP 的觀念是起源於日本 |
| * | (2) | 最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品 |
| * | (3) | 烹調的中心溫度是重要的管制點 |
| * | (4) | 強調事前的監控勝於事後的檢驗 |
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| (134) | 17.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第67題) |
| * | (1) | 原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 |
| (2) | 食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 |
| * | (3) | 食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 |
| * | (4) | 設備、器具及容器應避免遭受污染 |
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| (234) | 18.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第68題) |
| (1) | 食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 |
| * | (2) | 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 |
| * | (3) | 非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 |
| * | (4) | 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 |
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| (124) | 19.依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第77題) |
| * | (1) | 販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施 |
| * | (2) | 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗 |
| (3) | 食 品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在 50℃以上 |
| * | (4) | 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，並且保持良好通 風 |
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| (13) | 20.依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第79題) |
| * | (1) | 販賣業者不得任意改 變製造業者原來設定之產品保存溫度條件 |
| (2) | 冷凍食品之中心溫度應保持在－27℃以下；冷藏食品之中心溫度 應保持在 10℃以下凍結點以上 |
| * | (3) | 冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔 |
| (4) | 冷凍冷藏食品可使 用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時處理後再出售 |
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