考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
(14)1.下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰      (01:產品分類第20題)
(1) 蘇打餅乾
(2) 鬆餅(puff pastry)
(3) 英式司康餅(scone)
(4) 義大利聖誕 麵包(panettone)
(134)2.有關動物膠(gelatin),下列那些正確?      (02:原料之選用第104題)
(1) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(2) 溶解溫度約 100℃
(3) 主要的成 份為蛋白質
(4) 凝固點在 10℃以下
(34)3.有關麵粉的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第108題)
(1) 麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比
(2) 麵粉的蛋 白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比
(3) 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成 正比
(4) 麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比
(123)4.影響酵母發酵產氣的各種因子有:      (02:原料之選用第112題)
(1) 死的酵母
(2) 溫度
(3) 滲透壓
(4) 小麥種類
(14)5.老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?      (02:原料之選用第119題)
(1) 野生酵母有 1500-2800萬
(2) 野生酵母 6-20 億個
(3) 乳酸菌 1500-2800 萬個
(4) 乳酸菌 6-20 億個
(234)6.有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?      (02:原料之選用第123題)
(1) 醇溶蛋白分子較大
(2) 醇溶蛋白 延展性較好
(3) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(4) 麥穀蛋白較具彈性
(124)7.下列那些敘述正確?      (02:原料之選用第126題)
(1) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(2) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)
(3) 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
(4) 澱粉的糊化溫度約為 56~60℃
(12)8.有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?      (02:原料之選用第127題)
(1) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
(2) 油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
(3) 可抑制黴菌的滋長
(4) 促進氧化還原作用
(234)9.麵包製作方法中,直接法與中種法比較之優、缺點,下列那些正確?      (03:產品製作第157題)
(1) 直接法發酵味道比較好
(2) 中種法體 積比較好
(3) 直接法攪拌耐性比較好
(4) 中種法發酵耐性比較好
(134)10.製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?      (03:產品製作第165題)
(1) 增加產量
(2) 降低成本
(3) 平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(4) 使蛋糕更濕潤柔軟
(13)11.有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?      (03:產品製作第170題)
(1) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
(2) 發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
(3) 屬於麵糊類蛋糕
(4) 屬於乳沫類蛋糕
(124)12.有關奶油空心餅的製作,下列那些正確?      (03:產品製作第183題)
(1) 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化
(2) 可添 加碳酸氫銨
(3) 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致
(4) 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致
(123)13.有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?      (03:產品製作第209題)
(1) 增加烘焙產品的營養價值
(2) 作為產品的膨大劑
(3) 蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(4) 可增加麵筋的韌性
(234)14.麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?      (03:產品製作第211題)
(1) 促進水合作用
(2) 增進麵糰機械耐性
(3) 阻礙水合作 用
(4) 延長攪拌時間
(124)15.甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?      (03:產品製作第214題)
(1) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
(2) 糖量 20%以上,可採用 高糖酵母
(3) 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
(4) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量
(123)16.配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?      (04:品質鑑定第73題)
(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
(2) 未使用鹽,麵 包表皮顏色蒼白
(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
(4) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
(24)17.下列那些是管製圖之主要用途?      (07:品質管制第19題)
(1) 決定方針用
(2) 圖示看板
(3) 交貨檢查用
(4) 製程解析管制用
(13)18.下列那些敘述正確?      (07:品質管制第35題)
(1) 管製圖使用前應完成標準化作業
(2) 使用規格值製作管製圖
(3) 管製圖使用前應先決定管 制項目
(4) 管制項目與使用之管製圖種類無關
(12)19.依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?      (09:烘焙食品良好作業規範第64題)
(1) 從業人員手部應經常保持清潔
(2) 作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為
(3) 作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品
(4) 作業人員個人衣物可放置於作業場所
(134)20.依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?      (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1) 製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
(2) 成品不必留樣保存
(3) 有效日期之訂定,應有合理之依據
(4) 製程及品質管 制應作紀錄及統計
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