考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
(134)1.有關動物膠(gelatin),下列那些正確?      (02:原料之選用第104題)
(1) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(2) 溶解溫度約 100℃
(3) 主要的成 份為蛋白質
(4) 凝固點在 10℃以下
(123)2.影響酵母發酵產氣的各種因子有:      (02:原料之選用第112題)
(1) 死的酵母
(2) 溫度
(3) 滲透壓
(4) 小麥種類
(124)3.下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?      (02:原料之選用第125題)
(1) 丁二酸鈉澱粉
(2) 維生素 B2
(3) 乙醯化磷酸二澱粉
(4) 丙酸 鈉
(13)4.製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項      (03:產品製作第159題)
(1) 使用急速冷凍凍結法
(2) 最大冰結晶生成帶-1~-5℃
(3) 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(4) 使用一般冷凍凍結法
(1234)5.麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?      (03:產品製作第171題)
(1) 來自高糖含量的滲透壓
(2) 溫度高低
(3) 添加防腐劑
(4) 酸鹼 度(pH 值)
(124)6.輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為      (03:產品製作第172題)
(1) 油脂
(2) 膨脹劑
(3) 砂糖
(4) 水蒸氣
(234)7.手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 50%、糖粉 50%、雞蛋 25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?      (03:產品製作第177題)
(1) 擠出成形法
(2) 推壓成形法
(3) 割切成形法
(4) 手搓成形法
(14)8.手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?      (03:產品製作第178題)
(1) 擠出成形法
(2) 推壓成形法
(3) 割切成形法
(4) 手搓成形法
(24)9.有關派的製作,下列那些正確?      (03:產品製作第188題)
(1) 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料
(2) 派皮整形前,需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形
(3) 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
(4) 派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮
(12)10.下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?      (03:產品製作第207題)
(1) 麵糊攪拌時拌入空氣
(2) 麵糰中之水汽
(3) 麵糊 添加多磷酸鈉
(4) 重奶油蛋糕添加塔塔粉
(123)11.有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?      (03:產品製作第209題)
(1) 增加烘焙產品的營養價值
(2) 作為產品的膨大劑
(3) 蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(4) 可增加麵筋的韌性
(234)12.麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?      (03:產品製作第211題)
(1) 促進水合作用
(2) 增進麵糰機械耐性
(3) 阻礙水合作 用
(4) 延長攪拌時間
(13)13.加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?      (06:食品之貯存第32題)
(1) 殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(2) 殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(3) 滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(4) 滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(34)14.一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動的異常(非 機遇)原因?      (07:品質管制第20題)
(1) 新機器設備
(2) 設備投資遷移至新環境
(3) 不遵守正確程式
(4) 不良原物料
(23)15.下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」?      (07:品質管制第21題)
(1) 甘特圖
(2) 管製圖
(3) 柏拉圖
(4) 矩陣 圖
(24)16.精度或準度不足的量測儀器應避免使用,須經過下列那些作業後方得使用?      (07:品質管制第32題)
(1) 檢查
(2) 外校
(3) 稽核
(4) 內校
(123)17.下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的?      (07:品質管制第33題)
(1) 降低檢驗作業的錯誤機率
(2) 降低檢驗的誤差與變異
(3) 提升檢驗 效率與避免爭議
(4) 在產品不良時採取矯正與預防對策
(34)18.下列那些正確?      (08:成本計算第67題)
(1) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
(2) 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔 2%, 今若改用全脂鮮乳取代,則應使用 4%鮮乳,且水份應減少 2%
(3) 製作成品 90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損 耗總計 10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
(4) 某麵包原料成本佔售價 42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為 48%
(134)19.依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?      (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1) 製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
(2) 成品不必留樣保存
(3) 有效日期之訂定,應有合理之依據
(4) 製程及品質管 制應作紀錄及統計
(123)20.依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定?      (09:烘焙食品良好作業規範第78題)
(1) 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛 生管理工作
(2) 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則
(3) 販賣貯存作業中須溫溼度管制者,應建立管制方法與基 準,並據以執行
(4) 販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上,使用之光源應不至改變食品之顏色
 
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