考卷名稱:乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
(23)1.製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?      (02:原料之選用第92題)
(1) 麵粉
(2) 油脂
(3)
(4) 奶粉
(134)2.有關動物膠(gelatin),下列那些正確?      (02:原料之選用第104題)
(1) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(2) 溶解溫度約 100℃
(3) 主要的成 份為蛋白質
(4) 凝固點在 10℃以下
(124)3.發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?      (02:原料之選用第106題)
(1) 玉米澱粉
(2) 酸性鹽
(3) 碳酸鈣
(4) 蘇打粉
(234)4.有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第121題)
(1) 可測定麵粉的粗蛋白
(2) 易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差
(3) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差
(4) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
(234)5.有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?      (02:原料之選用第123題)
(1) 醇溶蛋白分子較大
(2) 醇溶蛋白 延展性較好
(3) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(4) 麥穀蛋白較具彈性
(124)6.下列那些敘述正確?      (02:原料之選用第126題)
(1) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(2) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)
(3) 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
(4) 澱粉的糊化溫度約為 56~60℃
(14)7.製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%(烘焙百分比),下列那些 正確?      (03:產品製作第181題)
(1) 麵糰捲起時間較快
(2) 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
(3) 最後發酵時間縮短
(4) 最終麵包含水 量會較低
(24)8.有關派的製作,下列那些正確?      (03:產品製作第188題)
(1) 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料
(2) 派皮整形前,需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形
(3) 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
(4) 派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮
(34)9.有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確?      (03:產品製作第195題)
(1) 理想的麵糊比重為 0.45~0.5
(2) 輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕
(3) 一般裝盤量約八分滿
(4) 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模
(134)10.以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?      (03:產品製作第198題)
(1) 野生酵母
(2) 商業酵母
(3) 醋酸菌
(4) 乳酸菌
(124)11.製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?      (03:產品製作第215題)
(1) 攪拌完成時麵糰理想溫度 22~24℃
(2) 基本發酵:27℃、 75%R.H.
(3) 最後發酵:38℃、85%R.H.
(4) 刀割表面以 30~40 度角切入
(124)12.配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確?      (04:品質鑑定第74題)
(1) 未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相 差甚遠
(2) 未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂
(3) 油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺
(4) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟
(13)13.有關麵粉貯存的敘述,下列那些正確?      (06:食品之貯存第35題)
(1) 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備
(2) 溫度在 35~45℃
(3) 相對 濕度維持在 55~65%
(4) 放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊,以節省空間
(234)14.企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確?      (07:品質管制第23題)
(1) 避免賠償
(2) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步
(3) 全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益
(4) 產品無法進行全檢
(34)15.下列那些是計量值管製圖?      (07:品質管制第25題)
(1) 不良率管製圖
(2) 缺點數管製圖
(3) 平均數與全距管製圖
(4) 多變數管製圖
(23)16.下列那些是用來評估製程能力的指標?      (07:品質管制第27題)
(1) 客戶
(2) 規格
(3) 良率
(4) 實用要求
(13)17.下列那些是品質成本?      (07:品質管制第30題)
(1) 預防成本
(2) 行銷成本
(3) 鑑定成本
(4) 原料成本
(123)18.下列那些是製程能力分析常用的方法?      (07:品質管制第34題)
(1) 對製程直接測定,如溫度
(2) 間接測定,如 6 標準差(6σ)之概念
(3) 製程變數與產品結果之相關分析
(4) 成本分析
(123)19.有關特性要因圖的敘述,下列那些正確?      (07:品質管制第37題)
(1) 敘述原因與結果之間的關係
(2) 又稱為魚骨圖
(3) 原因可依製程別或 4M(人、機械、材料、方法)分類
(4) 使用○△X等記號作為數據的紀錄
(234)20.依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?      (09:烘焙食品良好作業規範第57題)
(1) 工作台面應保持一百米燭光以 上
(2) 配管外表應定期清掃或清潔
(3) 通風口應保持通風良好,無不良氣味
(4) 對病媒應實施有效之防治措施
 
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