| (124) | 1.下列那些為法國點心？ (01：產品分類第12題) |
| (1) | 瑪德蕾（Madeleines） |
| (2) | 皇冠泡芙（Brest） |
| (3) | 提拉米蘇（Tiramisu） |
| (4) | 嘉烈德（Galett e） |
| | |
| (12) | 2.下列何種產品須經發酵過程製作？ (01：產品分類第15題) |
| (1) | 比薩（Pizza） |
| (2) | 沙巴琳（Savarin） |
| (3) | 可麗露（Cannles de Badeaux） |
| (4) | 法 式道納斯（France Doughnut） |
| | |
| (23) | 3.製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？ (02：原料之選用第92題) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (134) | 4.有關膨脹劑，下列那些正確？ (02：原料之選用第97題) |
| (1) | 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味 |
| (2) | 製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 |
| (3) | 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 |
| (4) | 阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品 |
| | |
| (24) | 5.有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第115題) |
| (1) | 具有起泡及打發的特性 |
| (2) | 可增強麵糰的攪拌韌性 |
| (3) | 可降 低麵糰的發酵彈性 |
| (4) | 可增加麵包的表皮顏色 |
| | |
| (14) | 6.老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？ (02：原料之選用第119題) |
| (1) | 野生酵母有 1500-2800萬 |
| (2) | 野生酵母 6-20 億個 |
| (3) | 乳酸菌 1500-2800 萬個 |
| (4) | 乳酸菌 6-20 億個 |
| | |
| (234) | 7.手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？ (03：產品製作第182題) |
| (1) | 擠出成形法 |
| (2) | 推壓成形法 |
| (3) | 割切成形法 |
| (4) | 手搓成形法 |
| | |
| (134) | 8.以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？ (03：產品製作第198題) |
| (1) | 野生酵母 |
| (2) | 商業酵母 |
| (3) | 醋酸菌 |
| (4) | 乳酸菌 |
| | |
| (124) | 9.製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？ (03：產品製作第215題) |
| (1) | 攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃ |
| (2) | 基本發酵：27℃、 75％R.H. |
| (3) | 最後發酵：38℃、85％R.H. |
| (4) | 刀割表面以 30～40 度角切入 |
| | |
| (124) | 10.麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？ (04：品質鑑定第66題) |
| (1) | 麵糰溫度太低 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 糖量太少 |
| (4) | 酵母超過保存期限 |
| | |
| (13) | 11.有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？ (06：食品之貯存第35題) |
| (1) | 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備 |
| (2) | 溫度在 35～45℃ |
| (3) | 相對 濕度維持在 55～65％ |
| (4) | 放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間 |
| | |
| (34) | 12.一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非 機遇）原因？ (07：品質管制第20題) |
| (1) | 新機器設備 |
| (2) | 設備投資遷移至新環境 |
| (3) | 不遵守正確程式 |
| (4) | 不良原物料 |
| | |
| (34) | 13.下列那些是品質管理的應用範圍？ (07：品質管制第29題) |
| (1) | 企業策略 |
| (2) | 營運計劃 |
| (3) | 品質政策之擬定 |
| (4) | 品質改善之推行 |
| | |
| (123) | 14.下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？ (07：品質管制第33題) |
| (1) | 降低檢驗作業的錯誤機率 |
| (2) | 降低檢驗的誤差與變異 |
| (3) | 提升檢驗 效率與避免爭議 |
| (4) | 在產品不良時採取矯正與預防對策 |
| | |
| (123) | 15.下列那些是製程能力分析常用的方法？ (07：品質管制第34題) |
| (1) | 對製程直接測定，如溫度 |
| (2) | 間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念 |
| (3) | 製程變數與產品結果之相關分析 |
| (4) | 成本分析 |
| | |
| (14) | 16.下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？ (07：品質管制第39題) |
| (1) | 管制項目 |
| (2) | 現場作業人數 |
| (3) | 標準工時 |
| (4) | 檢查頻率 |
| | |
| (24) | 17.每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則 下列那些正確？ (08：成本計算第59題) |
| (1) | 麵包售價為 25 元 |
| (2) | 人工費率為 10% |
| (3) | 製造費率為 8% |
| (4) | 毛利率 57.7% |
| | |
| (14) | 18.製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？ (08：成本計算第60題) |
| (1) | 每個原料成本為 0.4 元 |
| (2) | 製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰 |
| (3) | 製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 |
| (4) | 白色麵糰佔總成本 33.3% |
| | |
| (14) | 19.為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確？ (08：成本計算第65題) |
| (1) | 若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 |
| (2) | 若每個原料費為 100元，則包材成本佔售價 8% |
| (3) | 若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 % |
| (4) | 若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個 |
| | |
| (34) | 20.下列那些正確？ (08：成本計算第67題) |
| (1) | 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本 |
| (2) | 製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2% |
| (3) | 製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元 |
| (4) | 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48% |
| | |
