| (23) | 1.下列那些烘焙原料是食品添加物？ (02：原料之選用第83題) |
| (1) | 紅麴 |
| (2) | 丙酸鈣 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 三酸甘油酯 |
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| (134) | 2.下列那些正確？ (02：原料之選用第100題) |
| (1) | 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 |
| (2) | 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充 |
| (3) | 麵粉組成分中，含量最多者為澱粉 |
| (4) | 使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力 |
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| (34) | 3.有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第101題) |
| (1) | 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 |
| (2) | 葡萄糖漿 是澱粉分解而成 |
| (3) | 砂糖具有還原性 |
| (4) | 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 |
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| (234) | 4.有關液體糖的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第102題) |
| (1) | 轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 |
| (2) | 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 |
| (3) | 葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 |
| (4) | 蜂蜜的主要成份為轉化糖 |
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| (123) | 5.麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？ (02：原料之選用第117題) |
| (1) | 擴展時間（Peak time） |
| (2) | 攪拌彈性（stabili ty） |
| (3) | 麵糰吸水量 |
| (4) | 麵粉澱粉酵素的活性 |
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| (234) | 6.有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？ (02：原料之選用第123題) |
| (1) | 醇溶蛋白分子較大 |
| (2) | 醇溶蛋白 延展性較好 |
| (3) | 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 |
| (4) | 麥穀蛋白較具彈性 |
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| (134) | 7.烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造： (03：產品製作第156題) |
| (1) | 腐敗者 |
| (2) | 成熟者 |
| (3) | 有毒或異物者 |
| (4) | 染有病原菌者 |
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| (234) | 8.使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？ (03：產品製作第158題) |
| (1) | 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 |
| (2) | 先用 4～5 倍的熱水溶 解，再使用 |
| (3) | 先用 4～5 倍冰水溶解，再使用 |
| (4) | 和新鮮酵母一樣直接使用 |
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| (123) | 9.奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？ (03：產品製作第169題) |
| (1) | 含有巧克力的蛋糕體 |
| (2) | 巧克力翻糖披覆蛋 糕體 |
| (3) | 杏桃果醬披覆蛋糕體 |
| (4) | 嘉納錫披覆蛋糕體 |
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| (14) | 10.手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？ (03：產品製作第178題) |
| (1) | 擠出成形法 |
| (2) | 推壓成形法 |
| (3) | 割切成形法 |
| (4) | 手搓成形法 |
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| (134) | 11.以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？ (03：產品製作第198題) |
| (1) | 野生酵母 |
| (2) | 商業酵母 |
| (3) | 醋酸菌 |
| (4) | 乳酸菌 |
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| (134) | 12.添加老麵製作的產品，其特色有那些？ (03：產品製作第200題) |
| (1) | 延緩老化 |
| (2) | 體積較大 |
| (3) | 增加產品咬感 |
| (4) | 增加風味 |
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| (12) | 13.麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？ (03：產品製作第206題) |
| (1) | 生成二氧化碳 |
| (2) | 梅納反應 |
| (3) | 表皮薄膜化形成 |
| (4) | 酒精昇華 |
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| (23) | 14.蛋糕的水活性是 (04：品質鑑定第64題) |
| (1) | 為該食品中結合水之表示法 |
| (2) | 為該食品中自由水之表示法 |
| (3) | 為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 |
| (4) | 為該食品中微生物不能利用的水 |
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| (24) | 15.下列那些是管製圖之主要用途？ (07：品質管制第19題) |
| (1) | 決定方針用 |
| (2) | 圖示看板 |
| (3) | 交貨檢查用 |
| (4) | 製程解析管制用 |
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| (234) | 16.企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？ (07：品質管制第23題) |
| (1) | 避免賠償 |
| (2) | 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 |
| (3) | 全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 |
| (4) | 產品無法進行全檢 |
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| (34) | 17.下列那些正確？ (08：成本計算第67題) |
| (1) | 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本 |
| (2) | 製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2% |
| (3) | 製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元 |
| (4) | 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48% |
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| (24) | 18.某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/時，分割機8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包，烤焙時間 15 分鐘，生產線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線連續生產不中斷及等待，下列那些正確？ (08：成本計算第68題) |
| (1) | 每個麵包人工成本為 1.5 元 |
| (2) | 若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時，每個麵包人工成本 可降低 0.075 元 |
| (3) | 若要降低人工費率 3%，則可訓練人工整型速度提升 3%，至 5850 個/時 |
| (4) | 若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76% |
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| (123) | 19.依食品業者良好衛生規範，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第61題) |
| (1) | 食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫 |
| (2) | 設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨 |
| (3) | 設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 劑或消毒劑污染食品 |
| (4) | 已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可 |
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| (134) | 20.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第70題) |
| (1) | 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運 |
| (2) | 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 |
| (3) | 倉儲作業應遵行先進先出之原則 |
| (4) | 倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準 |
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