| (124) | 1.下列那些為奧地利點心？ (01：產品分類第11題) |
| (1) | 林芝蛋糕（Linzer Torte） |
| (2) | 沙哈蛋糕（Sacher Torte） |
| (3) | 核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） |
| (4) | 鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） |
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| (124) | 2.下列那些為法國點心？ (01：產品分類第12題) |
| (1) | 瑪德蕾（Madeleines） |
| (2) | 皇冠泡芙（Brest） |
| (3) | 提拉米蘇（Tiramisu） |
| (4) | 嘉烈德（Galett e） |
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| (124) | 3.下列那些為義大利點心？ (01：產品分類第13題) |
| (1) | 油炸脆餅（Frappe） |
| (2) | 提拉米蘇（Tiramisu） |
| (3) | 年輪蛋糕（Baum-Kuchen） |
| (4) | 義大利 脆餅（Biscotti） |
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| (34) | 4.下列那些為德國點心？ (01：產品分類第14題) |
| (1) | 蘋果酥捲（Apfel strudel） |
| (2) | 嘉烈德（Galette） |
| (3) | 年輪蛋糕（Baum-Kuchen） |
| (4) | 史多倫（Stollen） |
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| (12) | 5.下列何種產品須經發酵過程製作？ (01：產品分類第15題) |
| (1) | 比薩（Pizza） |
| (2) | 沙巴琳（Savarin） |
| (3) | 可麗露（Cannles de Badeaux） |
| (4) | 法 式道納斯（France Doughnut） |
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| (14) | 6.製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？ (01：產品分類第16題) |
| (1) | 白土司－高筋麵粉 |
| (2) | 廣式月餅－中筋麵粉 |
| (3) | 起酥皮－低筋麵粉 |
| (4) | 義大利麵－杜蘭麵粉 |
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| (123) | 7.下列那些產品屬於麵糊類小西餅？ (01：產品分類第17題) |
| (1) | 布朗尼 |
| (2) | 丹麥小西餅 |
| (3) | 沙布烈餅乾 |
| (4) | 指形小西餅 |
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| (23) | 8.下列那些配方為重奶油蛋糕？ (01：產品分類第18題) |
| (1) | 麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% |
| (2) | 麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% |
| (3) | 麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% |
| (4) | 麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% |
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| (234) | 9.下列那些產品是以外觀命名？ (01：產品分類第19題) |
| (1) | 磅蛋糕 |
| (2) | 菠蘿麵包 |
| (3) | 棋格蛋糕 |
| (4) | 松露巧克力 |
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| (14) | 10.下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (01：產品分類第20題) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 鬆餅（puff pastry） |
| (3) | 英式司康餅（scone） |
| (4) | 義大利聖誕 麵包（panettone） |
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| (234) | 11.下列膠凍材料的敘述，那些正確？ (02：原料之選用第82題) |
| (1) | 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 |
| (2) | 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 |
| (3) | 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 |
| (4) | 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 |
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| (23) | 12.下列那些烘焙原料是食品添加物？ (02：原料之選用第83題) |
| (1) | 紅麴 |
| (2) | 丙酸鈣 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 三酸甘油酯 |
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| (134) | 13.下列蛋的敘述，那些正確？ (02：原料之選用第84題) |
| (1) | 蛋的熱變性為不可逆 |
| (2) | 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高 |
| (3) | 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 |
| (4) | 安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃ |
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| (13) | 14.有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？ (02：原料之選用第85題) |
| (1) | 延展性要好 |
| (2) | 打發性要好 |
| (3) | 安定性要好 |
| (4) | 融點高約 44℃ |
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| (234) | 15.下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？ (02：原料之選用第86題) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 奶粉 |
| (4) | 蛋 |
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| (34) | 16.下列液體蛋的敘述，那些正確？ (02：原料之選用第87題) |
| (1) | 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化 |
| (2) | 殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用 |
| (3) | 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化 |
| (4) | 冷凍蛋品應提前解凍後再使用 |
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| (134) | 17.下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？ (02：原料之選用第88題) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進 酵母活力 |
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| (123) | 18.下列有關蛋的打發，那些正確？ (02：原料之選用第89題) |
| (1) | 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 |
| (2) | 蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 |
| (3) | 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 |
| (4) | 蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加 |
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| (13) | 19.下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？ (02：原料之選用第90題) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 銨粉 |
| (4) | 粉末香料 |
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| (134) | 20.德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？ (02：原料之選用第91題) |
| (1) | 黑櫻桃 |
| (2) | 蘭姆酒 |
| (3) | 鮮奶油 |
| (4) | 櫻桃酒 |
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