考卷名稱:【題號1到題號20亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
字體大小:A  A  A 
  考試題目
(124)1.下列那些為奧地利點心?      (01:產品分類第11題)
(1) 林芝蛋糕(Linzer Torte)
(2) 沙哈蛋糕(Sacher Torte)
(3) 核桃塔(Engadiner Nuss Tor te)
(4) 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)
(124)2.下列那些為法國點心?      (01:產品分類第12題)
(1) 瑪德蕾(Madeleines)
(2) 皇冠泡芙(Brest)
(3) 提拉米蘇(Tiramisu)
(4) 嘉烈德(Galett e)
(124)3.下列那些為義大利點心?      (01:產品分類第13題)
(1) 油炸脆餅(Frappe)
(2) 提拉米蘇(Tiramisu)
(3) 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)
(4) 義大利 脆餅(Biscotti)
(34)4.下列那些為德國點心?      (01:產品分類第14題)
(1) 蘋果酥捲(Apfel strudel)
(2) 嘉烈德(Galette)
(3) 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)
(4) 史多倫(Stollen)
(12)5.下列何種產品須經發酵過程製作?      (01:產品分類第15題)
(1) 比薩(Pizza)
(2) 沙巴琳(Savarin)
(3) 可麗露(Cannles de Badeaux)
(4) 法 式道納斯(France Doughnut)
(14)6.製作產品與使用的麵粉,下列那些正確?      (01:產品分類第16題)
(1) 白土司-高筋麵粉
(2) 廣式月餅-中筋麵粉
(3) 起酥皮-低筋麵粉
(4) 義大利麵-杜蘭麵粉
(123)7.下列那些產品屬於麵糊類小西餅?      (01:產品分類第17題)
(1) 布朗尼
(2) 丹麥小西餅
(3) 沙布烈餅乾
(4) 指形小西餅
(23)8.下列那些配方為重奶油蛋糕?      (01:產品分類第18題)
(1) 麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%
(2) 麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100%
(3) 麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%
(4) 麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4%
(234)9.下列那些產品是以外觀命名?      (01:產品分類第19題)
(1) 磅蛋糕
(2) 菠蘿麵包
(3) 棋格蛋糕
(4) 松露巧克力
(14)10.下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰      (01:產品分類第20題)
(1) 蘇打餅乾
(2) 鬆餅(puff pastry)
(3) 英式司康餅(scone)
(4) 義大利聖誕 麵包(panettone)
(234)11.下列膠凍材料的敘述,那些正確?      (02:原料之選用第82題)
(1) 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(2) 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(3) 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(4) 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(23)12.下列那些烘焙原料是食品添加物?      (02:原料之選用第83題)
(1) 紅麴
(2) 丙酸鈣
(3) 小蘇打
(4) 三酸甘油酯
(134)13.下列蛋的敘述,那些正確?      (02:原料之選用第84題)
(1) 蛋的熱變性為不可逆
(2) 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(4) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃
(13)14.有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?      (02:原料之選用第85題)
(1) 延展性要好
(2) 打發性要好
(3) 安定性要好
(4) 融點高約 44℃
(234)15.下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?      (02:原料之選用第86題)
(1)
(2)
(3) 奶粉
(4)
(34)16.下列液體蛋的敘述,那些正確?      (02:原料之選用第87題)
(1) 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
(2) 殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(3) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
(4) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(134)17.下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?      (02:原料之選用第88題)
(1) 增加麵包風味
(2) 使麵包柔軟不易老化
(3) 防止麵包發黴
(4) 促進 酵母活力
(123)18.下列有關蛋的打發,那些正確?      (02:原料之選用第89題)
(1) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(2) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
(3) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
(4) 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
(13)19.下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?      (02:原料之選用第90題)
(1) 發粉
(2) 食鹽
(3) 銨粉
(4) 粉末香料
(134)20.德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原料?      (02:原料之選用第91題)
(1) 黑櫻桃
(2) 蘭姆酒
(3) 鮮奶油
(4) 櫻桃酒
 
考卷名稱:【題號1到題號20亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
字體大小:A  A  A