考卷名稱:【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
(23)1.製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?      (02:原料之選用第92題)
(1) 麵粉
(2) 油脂
(3)
(4) 奶粉
(12)2.配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?      (02:原料之選用第93題)
(1) 縮短攪拌時間
(2) 降低麵片抗 展性
(3) 增加風味
(4) 漂白作用
(34)3.法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料?      (02:原料之選用第94題)
(1) 鮮奶油
(2) 黃色色素
(3) 蛋黃
(4) 砂糖
(23)4.製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?      (02:原料之選用第95題)
(1) 油脂
(2) 酸性焦磷酸鈉
(3) 小蘇打
(4) 食鹽
(123)5.下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?      (02:原料之選用第96題)
(1) 增加柔軟性
(2) 增加蛋糕體積
(3) 使組織較為細緻
(4) 增加蛋 白韌性
(134)6.有關膨脹劑,下列那些正確?      (02:原料之選用第97題)
(1) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值,增加蛋糕顏色及風味
(2) 製作蛋糕 用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
(3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉
(4) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低 水份(2~4%)的產品
(123)7.下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性?      (02:原料之選用第98題)
(1) 銨粉
(2) 酸性焦磷酸鈉
(3) 小蘇打
(4) 食鹽
(14)8.有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確?      (02:原料之選用第99題)
(1) 天然奶油有較佳的烤焙風味
(2) 烘烤用人造奶油融點較低
(3) 餐桌用人造奶油有較佳的打發性
(4) 裹入用人造奶油有較佳可塑性
(134)9.下列那些正確?      (02:原料之選用第100題)
(1) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
(2) 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補 充
(3) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
(4) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪 拌時間及攪拌耐力
(34)10.有關糖的敘述,下列那些錯誤?      (02:原料之選用第101題)
(1) 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化
(2) 葡萄糖漿 是澱粉分解而成
(3) 砂糖具有還原性
(4) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高
(234)11.有關液體糖的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第102題)
(1) 轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(2) 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(3) 葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
(4) 蜂蜜的主要成份為轉化糖
(123)12.使用化學膨脹劑的目的有那些?      (02:原料之選用第103題)
(1) 增加產品的體積
(2) 使產品內部有細小孔洞
(3) 使產品鬆軟
(4) 增加酸味
(134)13.有關動物膠(gelatin),下列那些正確?      (02:原料之選用第104題)
(1) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(2) 溶解溫度約 100℃
(3) 主要的成 份為蛋白質
(4) 凝固點在 10℃以下
(124)14.蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生      (02:原料之選用第105題)
(1) 二氧化碳(CO2)
(2) 水(H2O)
(3) 氨(NH3)
(4) 碳酸鈉(Na2CO3)
(124)15.發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?      (02:原料之選用第106題)
(1) 玉米澱粉
(2) 酸性鹽
(3) 碳酸鈣
(4) 蘇打粉
(13)16.有關全脂奶粉成份中,下列那些正確?      (02:原料之選用第107題)
(1) 奶油 28.7%
(2) 奶油 15%
(3) 乳糖 36.9%
(4) 乳糖 53%
(34)17.有關麵粉的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第108題)
(1) 麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比
(2) 麵粉的蛋 白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比
(3) 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成 正比
(4) 麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比
(14)18.製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?      (02:原料之選用第109題)
(1) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
(2) 動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(3) 植物性鮮奶油作業安定性好
(4) 動物性鮮奶油作業安定性好
(14)19.有關烘焙原料之特性,下列那些正確?      (02:原料之選用第110題)
(1) 葡萄糖甜度比麥芽糖高
(2) 麵包製作時鹽是柔性材料
(3) 澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖
(4) 三酸甘油酯就是油脂
(34)20.下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?      (02:原料之選用第111題)
(1) 水果慕斯
(2) 核果慕斯
(3) 巧克力慕斯
(4) 乳 酪慕斯
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考卷名稱:【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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