| (23) | 1.製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？ (02：原料之選用第92題) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 油脂 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 奶粉 |
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| (12) | 2.配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？ (02：原料之選用第93題) |
| * | (1) | 縮短攪拌時間 |
| * | (2) | 降低麵片抗 展性 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 漂白作用 |
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| (34) | 3.法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？ (02：原料之選用第94題) |
| (1) | 鮮奶油 |
| (2) | 黃色色素 |
| * | (3) | 蛋黃 |
| * | (4) | 砂糖 |
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| (23) | 4.製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？ (02：原料之選用第95題) |
| (1) | 油脂 |
| * | (2) | 酸性焦磷酸鈉 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 食鹽 |
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| (123) | 5.下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？ (02：原料之選用第96題) |
| * | (1) | 增加柔軟性 |
| * | (2) | 增加蛋糕體積 |
| * | (3) | 使組織較為細緻 |
| (4) | 增加蛋 白韌性 |
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| (134) | 6.有關膨脹劑，下列那些正確？ (02：原料之選用第97題) |
| * | (1) | 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味 |
| (2) | 製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 |
| * | (3) | 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 |
| * | (4) | 阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品 |
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| (123) | 7.下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？ (02：原料之選用第98題) |
| * | (1) | 銨粉 |
| * | (2) | 酸性焦磷酸鈉 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 食鹽 |
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| (14) | 8.有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？ (02：原料之選用第99題) |
| * | (1) | 天然奶油有較佳的烤焙風味 |
| (2) | 烘烤用人造奶油融點較低 |
| (3) | 餐桌用人造奶油有較佳的打發性 |
| * | (4) | 裹入用人造奶油有較佳可塑性 |
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| (134) | 9.下列那些正確？ (02：原料之選用第100題) |
| * | (1) | 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 |
| (2) | 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充 |
| * | (3) | 麵粉組成分中，含量最多者為澱粉 |
| * | (4) | 使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力 |
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| (34) | 10.有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第101題) |
| (1) | 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 |
| (2) | 葡萄糖漿 是澱粉分解而成 |
| * | (3) | 砂糖具有還原性 |
| * | (4) | 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 |
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| (234) | 11.有關液體糖的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第102題) |
| (1) | 轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 |
| * | (2) | 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 |
| * | (3) | 葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 |
| * | (4) | 蜂蜜的主要成份為轉化糖 |
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| (123) | 12.使用化學膨脹劑的目的有那些？ (02：原料之選用第103題) |
| * | (1) | 增加產品的體積 |
| * | (2) | 使產品內部有細小孔洞 |
| * | (3) | 使產品鬆軟 |
| (4) | 增加酸味 |
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| (134) | 13.有關動物膠（gelatin），下列那些正確？ (02：原料之選用第104題) |
| * | (1) | 由動物的皮或骨提煉出來的膠質 |
| (2) | 溶解溫度約 100℃ |
| * | (3) | 主要的成 份為蛋白質 |
| * | (4) | 凝固點在 10℃以下 |
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| (124) | 14.蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生 (02：原料之選用第105題) |
| * | (1) | 二氧化碳（CO2） |
| * | (2) | 水（H2O） |
| (3) | 氨（NH3） |
| * | (4) | 碳酸鈉（Na2CO3） |
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| (124) | 15.發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？ (02：原料之選用第106題) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| * | (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 碳酸鈣 |
| * | (4) | 蘇打粉 |
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| (13) | 16.有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？ (02：原料之選用第107題) |
| * | (1) | 奶油 28.7% |
| (2) | 奶油 15% |
| * | (3) | 乳糖 36.9% |
| (4) | 乳糖 53% |
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| (34) | 17.有關麵粉的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第108題) |
| (1) | 麵粉的灰份含量（％）是與麵粉的蛋白質含量（％）成正比 |
| (2) | 麵粉的蛋 白質含量（％）與麵粉的水分含量（％）成正比 |
| * | (3) | 麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的總固形物含量（％）成 正比 |
| * | (4) | 麵粉的總水量（％）（麵粉水分含量＋麵粉吸水量）與麵粉的總固形物含量（％）成正比 |
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| (14) | 18.製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第109題) |
| * | (1) | 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 |
| (2) | 動 物性鮮奶油打發終點的時間短 |
| (3) | 植物性鮮奶油作業安定性好 |
| * | (4) | 動物性鮮奶油作業安定性好 |
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| (14) | 19.有關烘焙原料之特性，下列那些正確？ (02：原料之選用第110題) |
| * | (1) | 葡萄糖甜度比麥芽糖高 |
| (2) | 麵包製作時鹽是柔性材料 |
| (3) | 澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 |
| * | (4) | 三酸甘油酯就是油脂 |
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| (34) | 20.下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？ (02：原料之選用第111題) |
| (1) | 水果慕斯 |
| (2) | 核果慕斯 |
| * | (3) | 巧克力慕斯 |
| * | (4) | 乳 酪慕斯 |
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