| (123) | 1.影響酵母發酵產氣的各種因子有： (02：原料之選用第112題) |
| * | (1) | 死的酵母 |
| * | (2) | 溫度 |
| * | (3) | 滲透壓 |
| (4) | 小麥種類 |
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| (12) | 2.下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？ (02：原料之選用第113題) |
| * | (1) | 砂糖 |
| * | (2) | 水 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 果糖 |
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| (24) | 3.關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？ (02：原料之選用第114題) |
| (1) | 可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1） |
| * | (2) | 可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2） |
| (3) | 可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1） |
| * | (4) | 餡料用（杏仁 2：砂糖 1） |
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| (24) | 4.有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第115題) |
| (1) | 具有起泡及打發的特性 |
| * | (2) | 可增強麵糰的攪拌韌性 |
| (3) | 可降 低麵糰的發酵彈性 |
| * | (4) | 可增加麵包的表皮顏色 |
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| (134) | 5.有關油脂的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第116題) |
| * | (1) | 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 |
| (2) | 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為 穩定，不容易氧化酸敗 |
| * | (3) | 油炸油應選用發煙點高的油脂 |
| * | (4) | 脂肪酸的碳鏈越長融點越高 |
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| (123) | 6.麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？ (02：原料之選用第117題) |
| * | (1) | 擴展時間（Peak time） |
| * | (2) | 攪拌彈性（stabili ty） |
| * | (3) | 麵糰吸水量 |
| (4) | 麵粉澱粉酵素的活性 |
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| (134) | 7.下列那些代糖的甜度比砂糖低？ (02：原料之選用第118題) |
| * | (1) | 山梨醇 |
| (2) | 阿斯巴甜 |
| * | (3) | 海藻糖 |
| * | (4) | 木糖醇 |
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| (14) | 8.老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？ (02：原料之選用第119題) |
| * | (1) | 野生酵母有 1500-2800萬 |
| (2) | 野生酵母 6-20 億個 |
| (3) | 乳酸菌 1500-2800 萬個 |
| * | (4) | 乳酸菌 6-20 億個 |
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| (124) | 9.有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？ (02：原料之選用第120題) |
| * | (1) | 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 |
| * | (2) | 麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 |
| (3) | 麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 |
| * | (4) | 麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 |
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| (234) | 10.有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第121題) |
| (1) | 可測定麵粉的粗蛋白 |
| * | (2) | 易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 |
| * | (3) | 平板上之麵粉泡水容易發生偏差 |
| * | (4) | 麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差 |
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| (23) | 11.某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？ (02：原料之選用第122題) |
| (1) | 每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 |
| * | (2) | 每個麵包熱量為 306 大卡 |
| * | (3) | 若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5% |
| (4) | 脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% |
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| (234) | 12.有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？ (02：原料之選用第123題) |
| (1) | 醇溶蛋白分子較大 |
| * | (2) | 醇溶蛋白 延展性較好 |
| * | (3) | 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 |
| * | (4) | 麥穀蛋白較具彈性 |
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| (234) | 13.製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？ (02：原料之選用第124題) |
| (1) | 酸化可可粉 |
| * | (2) | 鹼化可可粉 |
| * | (3) | 高脂可可粉 |
| * | (4) | 低脂可可粉 |
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| (124) | 14.下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？ (02：原料之選用第125題) |
| * | (1) | 丁二酸鈉澱粉 |
| * | (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 乙醯化磷酸二澱粉 |
| * | (4) | 丙酸 鈉 |
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| (124) | 15.下列那些敘述正確？ (02：原料之選用第126題) |
| * | (1) | 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% |
| * | (2) | 小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin） |
| (3) | 糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高 |
| * | (4) | 澱粉的糊化溫度約為 56～60℃ |
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| (12) | 16.有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？ (02：原料之選用第127題) |
| * | (1) | 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕 |
| * | (2) | 油脂 於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大 |
| (3) | 可抑制黴菌的滋長 |
| (4) | 促進氧化還原作用 |
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| (24) | 17.現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為： (03：產品製作第154題) |
| (1) | 麵糰總重量應為 2778 公克 |
| * | (2) | 麵糰總重量應為 2889 公克 |
| (3) | 麵粉用量應為 1165 公克 |
| * | (4) | 麵粉用量應為 1158 公克 |
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| (14) | 18.麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？ (03：產品製作第155題) |
| * | (1) | 硬式麵包為低糖、低油 |
| (2) | 軟式麵包（土司麵包）為 高糖、低油 |
| (3) | 甜麵包為低糖、高油 |
| * | (4) | 美式甜麵包為高糖、高油 |
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| (134) | 19.烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造： (03：產品製作第156題) |
| * | (1) | 腐敗者 |
| (2) | 成熟者 |
| * | (3) | 有毒或異物者 |
| * | (4) | 染有病原菌者 |
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| (234) | 20.麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？ (03：產品製作第157題) |
| (1) | 直接法發酵味道比較好 |
| * | (2) | 中種法體 積比較好 |
| * | (3) | 直接法攪拌耐性比較好 |
| * | (4) | 中種法發酵耐性比較好 |
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