考卷名稱:【題號41到題號60亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
(123)1.影響酵母發酵產氣的各種因子有:      (02:原料之選用第112題)
(1) 死的酵母
(2) 溫度
(3) 滲透壓
(4) 小麥種類
(12)2.下列那些為製作翻糖(Fondant)的原料?      (02:原料之選用第113題)
(1) 砂糖
(2)
(3) 玉米粉
(4) 果糖
(24)3.關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確?      (02:原料之選用第114題)
(1) 可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 1)
(2) 可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 2)
(3) 可塑性細工用(杏仁 3:砂糖 1)
(4) 餡料用(杏仁 2:砂糖 1)
(24)4.有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第115題)
(1) 具有起泡及打發的特性
(2) 可增強麵糰的攪拌韌性
(3) 可降 低麵糰的發酵彈性
(4) 可增加麵包的表皮顏色
(134)5.有關油脂的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第116題)
(1) 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
(2) 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗
(3) 油炸油應選用發煙點高的油脂
(4) 脂肪酸的碳鏈越長融點越高
(123)6.麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?      (02:原料之選用第117題)
(1) 擴展時間(Peak time)
(2) 攪拌彈性(stabili ty)
(3) 麵糰吸水量
(4) 麵粉澱粉酵素的活性
(134)7.下列那些代糖的甜度比砂糖低?      (02:原料之選用第118題)
(1) 山梨醇
(2) 阿斯巴甜
(3) 海藻糖
(4) 木糖醇
(14)8.老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?      (02:原料之選用第119題)
(1) 野生酵母有 1500-2800萬
(2) 野生酵母 6-20 億個
(3) 乳酸菌 1500-2800 萬個
(4) 乳酸菌 6-20 億個
(124)9.有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?      (02:原料之選用第120題)
(1) 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測出麵粉的吸水量
(2) 麵 糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性
(3) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉 的灰份
(4) 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度
(234)10.有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?      (02:原料之選用第121題)
(1) 可測定麵粉的粗蛋白
(2) 易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差
(3) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差
(4) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
(23)11.某一麵包重 90 公克,其每 100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克,下列那些正確?      (02:原料之選用第122題)
(1) 每 100 公克麵包熱量為 394 大卡
(2) 每個麵包熱量為 306 大卡
(3) 若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求 24.5%
(4) 脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%
(234)12.有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?      (02:原料之選用第123題)
(1) 醇溶蛋白分子較大
(2) 醇溶蛋白 延展性較好
(3) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(4) 麥穀蛋白較具彈性
(234)13.製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?      (02:原料之選用第124題)
(1) 酸化可可粉
(2) 鹼化可可粉
(3) 高脂可可粉
(4) 低脂可可粉
(124)14.下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?      (02:原料之選用第125題)
(1) 丁二酸鈉澱粉
(2) 維生素 B2
(3) 乙醯化磷酸二澱粉
(4) 丙酸 鈉
(124)15.下列那些敘述正確?      (02:原料之選用第126題)
(1) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(2) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)
(3) 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
(4) 澱粉的糊化溫度約為 56~60℃
(12)16.有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?      (02:原料之選用第127題)
(1) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
(2) 油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
(3) 可抑制黴菌的滋長
(4) 促進氧化還原作用
(24)17.現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為:      (03:產品製作第154題)
(1) 麵糰總重量應為 2778 公克
(2) 麵糰總重量應為 2889 公克
(3) 麵粉用量應為 1165 公克
(4) 麵粉用量應為 1158 公克
(14)18.麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?      (03:產品製作第155題)
(1) 硬式麵包為低糖、低油
(2) 軟式麵包(土司麵包)為 高糖、低油
(3) 甜麵包為低糖、高油
(4) 美式甜麵包為高糖、高油
(134)19.烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造:      (03:產品製作第156題)
(1) 腐敗者
(2) 成熟者
(3) 有毒或異物者
(4) 染有病原菌者
(234)20.麵包製作方法中,直接法與中種法比較之優、缺點,下列那些正確?      (03:產品製作第157題)
(1) 直接法發酵味道比較好
(2) 中種法體 積比較好
(3) 直接法攪拌耐性比較好
(4) 中種法發酵耐性比較好
 
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