考卷名稱:【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
(234)1.使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤?      (03:產品製作第158題)
(1) 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
(2) 先用 4~5 倍的熱水溶 解,再使用
(3) 先用 4~5 倍冰水溶解,再使用
(4) 和新鮮酵母一樣直接使用
(13)2.製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項      (03:產品製作第159題)
(1) 使用急速冷凍凍結法
(2) 最大冰結晶生成帶-1~-5℃
(3) 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(4) 使用一般冷凍凍結法
(123)3.麵包攪拌功能中,下列那些正確?      (03:產品製作第160題)
(1) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
(2) 加速麵粉吸水形成麵筋
(3) 使麵筋擴展
(4) 使麵糰減少吸水
(24)4.有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?      (03:產品製作第161題)
(1) 蛋白的溫度應在 17~22℃
(2) 蛋白攪拌至乾性發泡
(3) 模型不可塗油
(4) 出爐後應趁熱脫模
(34)5.製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?      (03:產品製作第162題)
(1) 減少麵糰發酵損耗
(2) 省人 力及設備
(3) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
(4) 有較佳的發酵容忍度
(1234)6.麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?      (03:產品製作第163題)
(1) 水的量和溫度
(2) 水的酸鹼度(pH 值)
(3) 水中的礦物質含量
(4) 室溫
(123)7.下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?      (03:產品製作第164題)
(1) 動物膠(gelatin)
(2) 玉米粉
(3) 巧克力
(4) 洋菜(agar-agar)
(134)8.製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?      (03:產品製作第165題)
(1) 增加產量
(2) 降低成本
(3) 平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(4) 使蛋糕更濕潤柔軟
(123)9.下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性?      (03:產品製作第166題)
(1) 使用法定還原劑
(2) 添加蛋白質 分解酵素
(3) 延長攪拌時間
(4) 增加配方中麵粉的比例
(124)10.麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?      (03:產品製作第167題)
(1) 直接法體積為原來 2~3 倍
(2) 發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75%
(3) 發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85%
(4) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
(23)11.有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?      (03:產品製作第168題)
(1) 一般以果膠為膠凍材料
(2) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質 較有保障
(3) 需經冷凍處理
(4) 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(123)12.奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點?      (03:產品製作第169題)
(1) 含有巧克力的蛋糕體
(2) 巧克力翻糖披覆蛋 糕體
(3) 杏桃果醬披覆蛋糕體
(4) 嘉納錫披覆蛋糕體
(13)13.有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?      (03:產品製作第170題)
(1) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
(2) 發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
(3) 屬於麵糊類蛋糕
(4) 屬於乳沫類蛋糕
(1234)14.麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?      (03:產品製作第171題)
(1) 來自高糖含量的滲透壓
(2) 溫度高低
(3) 添加防腐劑
(4) 酸鹼 度(pH 值)
(124)15.輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為      (03:產品製作第172題)
(1) 油脂
(2) 膨脹劑
(3) 砂糖
(4) 水蒸氣
(134)16.麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確?      (03:產品製作第173題)
(1) 殺死酵母和部份酵素不活化
(2) 蛋白質不會變性
(3) 揮發性物質和水分蒸發
(4) 糖和蛋白質產生梅納反 應
(1234)17.食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?      (03:產品製作第174題)
(1) 蛋白質的變化
(2) 澱粉的變化
(3) 酵 素的變質
(4) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
(14)18.下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合?      (03:產品製作第175題)
(1) 馬卡龍(Macaron)
(2) 指形小西餅(Fingers)
(3) 義大利脆餅(Biscotti)
(4) 鏡面餅乾(Miroir)
(123)19.糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?      (03:產品製作第176題)
(1) 滲透壓上升
(2) 水活性降低
(3) 抑制微生物生長
(4) 增加甜味
(234)20.手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 50%、糖粉 50%、雞蛋 25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?      (03:產品製作第177題)
(1) 擠出成形法
(2) 推壓成形法
(3) 割切成形法
(4) 手搓成形法
目前上線人數:42 人
 
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