| (234) | 1.使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？ (03：產品製作第158題) |
| (1) | 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 |
| * | (2) | 先用 4～5 倍的熱水溶 解，再使用 |
| * | (3) | 先用 4～5 倍冰水溶解，再使用 |
| * | (4) | 和新鮮酵母一樣直接使用 |
| | |
| (13) | 2.製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項 (03：產品製作第159題) |
| * | (1) | 使用急速冷凍凍結法 |
| (2) | 最大冰結晶生成帶－1～－5℃ |
| * | (3) | 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 |
| (4) | 使用一般冷凍凍結法 |
| | |
| (123) | 3.麵包攪拌功能中，下列那些正確？ (03：產品製作第160題) |
| * | (1) | 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 |
| * | (2) | 加速麵粉吸水形成麵筋 |
| * | (3) | 使麵筋擴展 |
| (4) | 使麵糰減少吸水 |
| | |
| (24) | 4.有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？ (03：產品製作第161題) |
| (1) | 蛋白的溫度應在 17～22℃ |
| * | (2) | 蛋白攪拌至乾性發泡 |
| (3) | 模型不可塗油 |
| * | (4) | 出爐後應趁熱脫模 |
| | |
| (34) | 5.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？ (03：產品製作第162題) |
| (1) | 減少麵糰發酵損耗 |
| (2) | 省人 力及設備 |
| * | (3) | 產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 |
| * | (4) | 有較佳的發酵容忍度 |
| | |
| (1234) | 6.麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？ (03：產品製作第163題) |
| * | (1) | 水的量和溫度 |
| * | (2) | 水的酸鹼度（pH 值） |
| * | (3) | 水中的礦物質含量 |
| * | (4) | 室溫 |
| | |
| (123) | 7.下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？ (03：產品製作第164題) |
| * | (1) | 動物膠（gelatin） |
| * | (2) | 玉米粉 |
| * | (3) | 巧克力 |
| (4) | 洋菜（agar-agar） |
| | |
| (134) | 8.製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？ (03：產品製作第165題) |
| * | (1) | 增加產量 |
| (2) | 降低成本 |
| * | (3) | 平衡蜜餞水果和麵糊的水 分 |
| * | (4) | 使蛋糕更濕潤柔軟 |
| | |
| (123) | 9.下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？ (03：產品製作第166題) |
| * | (1) | 使用法定還原劑 |
| * | (2) | 添加蛋白質 分解酵素 |
| * | (3) | 延長攪拌時間 |
| (4) | 增加配方中麵粉的比例 |
| | |
| (124) | 10.麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？ (03：產品製作第167題) |
| * | (1) | 直接法體積為原來 2～3 倍 |
| * | (2) | 發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75% |
| (3) | 發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85% |
| * | (4) | 發酵時間和配方中酵母用量成反比 |
| | |
| (23) | 11.有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第168題) |
| (1) | 一般以果膠為膠凍材料 |
| * | (2) | 選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障 |
| * | (3) | 需經冷凍處理 |
| (4) | 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 |
| | |
| (123) | 12.奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？ (03：產品製作第169題) |
| * | (1) | 含有巧克力的蛋糕體 |
| * | (2) | 巧克力翻糖披覆蛋 糕體 |
| * | (3) | 杏桃果醬披覆蛋糕體 |
| (4) | 嘉納錫披覆蛋糕體 |
| | |
| (13) | 13.有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？ (03：產品製作第170題) |
| * | (1) | 發粉用量隨著油脂用量增加而減少 |
| (2) | 發粉用量隨著油脂用量增 加而增加 |
| * | (3) | 屬於麵糊類蛋糕 |
| (4) | 屬於乳沫類蛋糕 |
| | |
| (1234) | 14.麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？ (03：產品製作第171題) |
| * | (1) | 來自高糖含量的滲透壓 |
| * | (2) | 溫度高低 |
| * | (3) | 添加防腐劑 |
| * | (4) | 酸鹼 度（pH 值） |
| | |
| (124) | 15.輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 (03：產品製作第172題) |
| * | (1) | 油脂 |
| * | (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 砂糖 |
| * | (4) | 水蒸氣 |
| | |
| (134) | 16.麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？ (03：產品製作第173題) |
| * | (1) | 殺死酵母和部份酵素不活化 |
| (2) | 蛋白質不會變性 |
| * | (3) | 揮發性物質和水分蒸發 |
| * | (4) | 糖和蛋白質產生梅納反 應 |
| | |
| (1234) | 17.食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？ (03：產品製作第174題) |
| * | (1) | 蛋白質的變化 |
| * | (2) | 澱粉的變化 |
| * | (3) | 酵 素的變質 |
| * | (4) | 非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction） |
| | |
| (14) | 18.下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？ (03：產品製作第175題) |
| * | (1) | 馬卡龍（Macaron） |
| (2) | 指形小西餅（Fingers） |
| (3) | 義大利脆餅（Biscotti） |
| * | (4) | 鏡面餅乾（Miroir） |
| | |
| (123) | 19.糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？ (03：產品製作第176題) |
| * | (1) | 滲透壓上升 |
| * | (2) | 水活性降低 |
| * | (3) | 抑制微生物生長 |
| (4) | 增加甜味 |
| | |
| (234) | 20.手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？ (03：產品製作第177題) |
| (1) | 擠出成形法 |
| * | (2) | 推壓成形法 |
| * | (3) | 割切成形法 |
| * | (4) | 手搓成形法 |
| | |
