考卷名稱:【題號81到題號100亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
(14)1.手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?      (03:產品製作第178題)
(1) 擠出成形法
(2) 推壓成形法
(3) 割切成形法
(4) 手搓成形法
(124)2.下列那些正確?      (03:產品製作第179題)
(1) 歐美俗稱的磅蛋糕( Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕
(2) 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性
(3) 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
(4) 理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46
(134)3.蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?      (03:產品製作第180題)
(1) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
(2) 配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹
(3) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(4) 麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
(14)4.製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%(烘焙百分比),下列那些 正確?      (03:產品製作第181題)
(1) 麵糰捲起時間較快
(2) 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
(3) 最後發酵時間縮短
(4) 最終麵包含水 量會較低
(234)5.手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 33%、糖粉 66%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?      (03:產品製作第182題)
(1) 擠出成形法
(2) 推壓成形法
(3) 割切成形法
(4) 手搓成形法
(124)6.有關奶油空心餅的製作,下列那些正確?      (03:產品製作第183題)
(1) 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化
(2) 可添 加碳酸氫銨
(3) 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致
(4) 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致
(234)7.蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?      (03:產品製作第184題)
(1) 麵糊類的比重在 0. 35~0.38 之間
(2) 海綿類在 0.40~0.45 之間
(3) 天使類在 0.35~0.38 之間
(4) 麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間
(24)8.有關巧克力,下列那些錯誤?      (03:產品製作第185題)
(1) 融化巧克力的溫度不可超過 50℃
(2) 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
(3) 可可 脂的融點約 32~35℃
(4) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
(13)9.製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?      (03:產品製作第186題)
(1) 柔性材料越多,捲起時間越長
(2) 柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短
(3) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
(4) 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間
(14)10.下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)?      (03:產品製作第187題)
(1) 義大利脆餅( Biscotti)
(2) 馬 卡龍(Macaron)
(3) 嘉烈德(Galette)
(4) 鏡面餅乾(Miroir)
(24)11.有關派的製作,下列那些正確?      (03:產品製作第188題)
(1) 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料
(2) 派皮整形前,需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形
(3) 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
(4) 派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮
(124)12.以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?      (03:產品製作第189題)
(1) 使麵糰溫度均勻
(2) 使麵糰發酵均勻
(3) 排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度
(4) 促進麵筋擴展
(1234)13.下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?      (03:產品製作第190題)
(1) 貝果(Bagel)
(2) 可麗露(
(3) 沙巴琳(Savarin)
(4) 泡芙(
(124)14.下列那些是造成麵包體積過小之原因?      (03:產品製作第191題)
(1) 配方糖量太多
(2) 麵糰攪拌不足
(3) 烤焙時烤爐溫度較低
(4) 最後發酵 時間較短
(23)15.下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?      (03:產品製作第192題)
(1) 嘉烈德(Galette)
(2) 鏡面餅乾(Miroir)
(3) 羅米亞(R omias)
(4) 煙卷(Cigarette)
(24)16.下列那些正確?      (03:產品製作第193題)
(1) 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成
(2) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性
(3) 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好
(4) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
(34)17.為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?      (03:產品製作第194題)
(1) 墨西哥皮
(2) 起酥皮
(3) 菠蘿皮
(4) 塔皮
(34)18.有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確?      (03:產品製作第195題)
(1) 理想的麵糊比重為 0.45~0.5
(2) 輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕
(3) 一般裝盤量約八分滿
(4) 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模
(124)19.製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤?      (03:產品製作第196題)
(1) 水果量多,宜採用糖油拌合法製作
(2) 相同裝盤量,水果量越多,體 積越大
(3) 水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉
(4) 水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟
(124)20.下列那些正確?      (03:產品製作第197題)
(1) 麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(2) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(3) 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量
(4) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
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