| (14) | 1.手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？ (03：產品製作第178題) |
| (1) | 擠出成形法 |
| (2) | 推壓成形法 |
| (3) | 割切成形法 |
| (4) | 手搓成形法 |
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| (124) | 2.下列那些正確？ (03：產品製作第179題) |
| (1) | 歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕 |
| (2) | 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性 |
| (3) | 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 |
| (4) | 理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 |
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| (134) | 3.蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？ (03：產品製作第180題) |
| (1) | 攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹 |
| (2) | 配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹 |
| (3) | 配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹 |
| (4) | 麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹 |
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| (14) | 4.製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？ (03：產品製作第181題) |
| (1) | 麵糰捲起時間較快 |
| (2) | 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 |
| (3) | 最後發酵時間縮短 |
| (4) | 最終麵包含水 量會較低 |
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| (234) | 5.手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？ (03：產品製作第182題) |
| (1) | 擠出成形法 |
| (2) | 推壓成形法 |
| (3) | 割切成形法 |
| (4) | 手搓成形法 |
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| (124) | 6.有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第183題) |
| (1) | 在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 |
| (2) | 可添 加碳酸氫銨 |
| (3) | 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 |
| (4) | 體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致 |
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| (234) | 7.蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？ (03：產品製作第184題) |
| (1) | 麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間 |
| (2) | 海綿類在 0.40～0.45 之間 |
| (3) | 天使類在 0.35～0.38 之間 |
| (4) | 麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間 |
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| (24) | 8.有關巧克力，下列那些錯誤？ (03：產品製作第185題) |
| (1) | 融化巧克力的溫度不可超過 50℃ |
| (2) | 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ |
| (3) | 可可 脂的融點約 32～35℃ |
| (4) | 避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 |
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| (13) | 9.製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？ (03：產品製作第186題) |
| (1) | 柔性材料越多，捲起時間越長 |
| (2) | 柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 |
| (3) | 韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 |
| (4) | 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 |
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| (14) | 10.下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？ (03：產品製作第187題) |
| (1) | 義大利脆餅（ Biscotti） |
| (2) | 馬 卡龍（Macaron） |
| (3) | 嘉烈德（Galette） |
| (4) | 鏡面餅乾（Miroir） |
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| (24) | 11.有關派的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第188題) |
| (1) | 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 |
| (2) | 派皮整形前，需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形 |
| (3) | 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 |
| (4) | 派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮 |
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| (124) | 12.以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？ (03：產品製作第189題) |
| (1) | 使麵糰溫度均勻 |
| (2) | 使麵糰發酵均勻 |
| (3) | 排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 |
| (4) | 促進麵筋擴展 |
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| (1234) | 13.下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？ (03：產品製作第190題) |
| (1) | 貝果（Bagel） |
| (2) | 可麗露（ ） |
| (3) | 沙巴琳（Savarin） |
| (4) | 泡芙（ ） |
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| (124) | 14.下列那些是造成麵包體積過小之原因？ (03：產品製作第191題) |
| (1) | 配方糖量太多 |
| (2) | 麵糰攪拌不足 |
| (3) | 烤焙時烤爐溫度較低 |
| (4) | 最後發酵 時間較短 |
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| (23) | 15.下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？ (03：產品製作第192題) |
| (1) | 嘉烈德（Galette） |
| (2) | 鏡面餅乾（Miroir） |
| (3) | 羅米亞（R omias） |
| (4) | 煙卷（Cigarette） |
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| (24) | 16.下列那些正確？ (03：產品製作第193題) |
| (1) | 以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 |
| (2) | 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包 裝封口之完整性 |
| (3) | 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好 |
| (4) | 齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關 |
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| (34) | 17.為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用？ (03：產品製作第194題) |
| (1) | 墨西哥皮 |
| (2) | 起酥皮 |
| (3) | 菠蘿皮 |
| (4) | 塔皮 |
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| (34) | 18.有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第195題) |
| (1) | 理想的麵糊比重為 0.45～0.5 |
| (2) | 輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕 |
| (3) | 一般裝盤量約八分滿 |
| (4) | 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 |
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| (124) | 19.製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？ (03：產品製作第196題) |
| (1) | 水果量多，宜採用糖油拌合法製作 |
| (2) | 相同裝盤量，水果量越多，體 積越大 |
| (3) | 水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 |
| (4) | 水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟 |
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| (124) | 20.下列那些正確？ (03：產品製作第197題) |
| (1) | 麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 |
| (2) | 配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 |
| (3) | 欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量 |
| (4) | 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 |
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