| (134) | 1.以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？ (03：產品製作第198題) |
| * | (1) | 野生酵母 |
| (2) | 商業酵母 |
| * | (3) | 醋酸菌 |
| * | (4) | 乳酸菌 |
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| (24) | 2.下列那些正確？ (03：產品製作第199題) |
| (1) | 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 |
| * | (2) | 發粉是屬於柔性材料 |
| (3) | 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 |
| * | (4) | 重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 |
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| (134) | 3.添加老麵製作的產品，其特色有那些？ (03：產品製作第200題) |
| * | (1) | 延緩老化 |
| (2) | 體積較大 |
| * | (3) | 增加產品咬感 |
| * | (4) | 增加風味 |
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| (13) | 4.製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？ (03：產品製作第201題) |
| * | (1) | 奶油 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 雞蛋 |
| (4) | 低筋麵粉 |
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| (234) | 5.製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？ (03：產品製作第202題) |
| (1) | 降低麵筋韌性 |
| * | (2) | 促進麵筋伸展 |
| * | (3) | 加強麵筋網狀結構 |
| * | (4) | 提前水合作用 |
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| (14) | 6.製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？ (03：產品製作第203題) |
| * | (1) | 裸麥 麵粉 100 |
| (2) | 糖 80 |
| (3) | 油脂 100 |
| * | (4) | 水 80 |
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| (134) | 7.巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？ (03：產品製作第204題) |
| * | (1) | α 晶核 |
| (2) | β 晶核 |
| * | (3) | γ 晶核 |
| * | (4) | δ 晶核 |
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| (34) | 8.麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？ (03：產品製作第205題) |
| (1) | 生成二氧化碳 |
| (2) | 梅納反應 |
| * | (3) | 表皮薄膜化形成 |
| * | (4) | 酒精昇華 |
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| (12) | 9.麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？ (03：產品製作第206題) |
| * | (1) | 生成二氧化碳 |
| * | (2) | 梅納反應 |
| (3) | 表皮薄膜化形成 |
| (4) | 酒精昇華 |
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| (12) | 10.下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？ (03：產品製作第207題) |
| * | (1) | 麵糊攪拌時拌入空氣 |
| * | (2) | 麵糰中之水汽 |
| (3) | 麵糊 添加多磷酸鈉 |
| (4) | 重奶油蛋糕添加塔塔粉 |
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| (12) | 11.製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？ (03：產品製作第208題) |
| * | (1) | 促使麵糰表皮薄膜化 |
| * | (2) | 增進麵糰表面張力使其膨脹 |
| (3) | 增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 |
| (4) | 促使麵糰受熱降低焦化作用 |
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| (123) | 12.有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？ (03：產品製作第209題) |
| * | (1) | 增加烘焙產品的營養價值 |
| * | (2) | 作為產品的膨大劑 |
| * | (3) | 蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 |
| (4) | 可增加麵筋的韌性 |
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| (14) | 13.製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？ (03：產品製作第210題) |
| * | (1) | 超過則增進乳酸生成 |
| (2) | 超過則增進醋酸生 成 |
| (3) | 降低則增進乳酸生成 |
| * | (4) | 降低則增進醋酸生成 |
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| (234) | 14.麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？ (03：產品製作第211題) |
| (1) | 促進水合作用 |
| * | (2) | 增進麵糰機械耐性 |
| * | (3) | 阻礙水合作 用 |
| * | (4) | 延長攪拌時間 |
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| (34) | 15.麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？ (03：產品製作第212題) |
| (1) | 促進酸化作用 |
| (2) | 增進麵糰膨脹性 |
| * | (3) | 阻礙麵糰氣體 生成 |
| * | (4) | 抑制麵糰發酵 |
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| (124) | 16.麵包製作時，下列那些正確？ (03：產品製作第213題) |
| * | (1) | 分割機是依重量進行分割 |
| * | (2) | 後鹽法可縮短攪拌時間 |
| (3) | 添加脫脂奶粉可以促 進發酵 |
| * | (4) | 分割機是依容量進行分割 |
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| (124) | 17.甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？ (03：產品製作第214題) |
| * | (1) | 添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 |
| * | (2) | 糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 |
| (3) | 為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 |
| * | (4) | 為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量 |
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| (124) | 18.製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？ (03：產品製作第215題) |
| * | (1) | 攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃ |
| * | (2) | 基本發酵：27℃、 75％R.H. |
| (3) | 最後發酵：38℃、85％R.H. |
| * | (4) | 刀割表面以 30～40 度角切入 |
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| (24) | 19.派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？ (04：品質鑑定第60題) |
| (1) | 入爐前經足夠時間鬆弛 |
| * | (2) | 整形時揉捏過多 |
| (3) | 烤焙過度 |
| * | (4) | 使用麵粉 筋度太強 |
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| (24) | 20.下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？ (04：品質鑑定第61題) |
| (1) | 產品水分位移 |
| * | (2) | 巧克力調溫不當 |
| (3) | 糖粉使用不 當 |
| * | (4) | 儲存場所之溫度差異過大 |
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