考卷名稱:【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
(134)1.以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?      (03:產品製作第198題)
(1) 野生酵母
(2) 商業酵母
(3) 醋酸菌
(4) 乳酸菌
(24)2.下列那些正確?      (03:產品製作第199題)
(1) 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑
(2) 發粉是屬於柔性材料
(3) 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內
(4) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料
(134)3.添加老麵製作的產品,其特色有那些?      (03:產品製作第200題)
(1) 延緩老化
(2) 體積較大
(3) 增加產品咬感
(4) 增加風味
(13)4.製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和其他原料 拌合?      (03:產品製作第201題)
(1) 奶油
(2) 砂糖
(3) 雞蛋
(4) 低筋麵粉
(234)5.製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?      (03:產品製作第202題)
(1) 降低麵筋韌性
(2) 促進麵筋伸展
(3) 加強麵筋網狀結構
(4) 提前水合作用
(14)6.製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關係?      (03:產品製作第203題)
(1) 裸麥 麵粉 100
(2) 糖 80
(3) 油脂 100
(4) 水 80
(134)7.巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下列 那些錯誤?      (03:產品製作第204題)
(1) α 晶核
(2) β 晶核
(3) γ 晶核
(4) δ 晶核
(34)8.麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?      (03:產品製作第205題)
(1) 生成二氧化碳
(2) 梅納反應
(3) 表皮薄膜化形成
(4) 酒精昇華
(12)9.麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?      (03:產品製作第206題)
(1) 生成二氧化碳
(2) 梅納反應
(3) 表皮薄膜化形成
(4) 酒精昇華
(12)10.下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?      (03:產品製作第207題)
(1) 麵糊攪拌時拌入空氣
(2) 麵糰中之水汽
(3) 麵糊 添加多磷酸鈉
(4) 重奶油蛋糕添加塔塔粉
(12)11.製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?      (03:產品製作第208題)
(1) 促使麵糰表皮薄膜化
(2) 增進麵糰表面張力使其膨脹
(3) 增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本
(4) 促使麵糰受熱降低焦化作用
(123)12.有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?      (03:產品製作第209題)
(1) 增加烘焙產品的營養價值
(2) 作為產品的膨大劑
(3) 蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(4) 可增加麵筋的韌性
(14)13.製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值,下列那些正確?      (03:產品製作第210題)
(1) 超過則增進乳酸生成
(2) 超過則增進醋酸生 成
(3) 降低則增進乳酸生成
(4) 降低則增進醋酸生成
(234)14.麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?      (03:產品製作第211題)
(1) 促進水合作用
(2) 增進麵糰機械耐性
(3) 阻礙水合作 用
(4) 延長攪拌時間
(34)15.麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?      (03:產品製作第212題)
(1) 促進酸化作用
(2) 增進麵糰膨脹性
(3) 阻礙麵糰氣體 生成
(4) 抑制麵糰發酵
(124)16.麵包製作時,下列那些正確?      (03:產品製作第213題)
(1) 分割機是依重量進行分割
(2) 後鹽法可縮短攪拌時間
(3) 添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(4) 分割機是依容量進行分割
(124)17.甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?      (03:產品製作第214題)
(1) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
(2) 糖量 20%以上,可採用 高糖酵母
(3) 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
(4) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量
(124)18.製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?      (03:產品製作第215題)
(1) 攪拌完成時麵糰理想溫度 22~24℃
(2) 基本發酵:27℃、 75%R.H.
(3) 最後發酵:38℃、85%R.H.
(4) 刀割表面以 30~40 度角切入
(24)19.派皮出爐後會收縮,下列那些為其原因?      (04:品質鑑定第60題)
(1) 入爐前經足夠時間鬆弛
(2) 整形時揉捏過多
(3) 烤焙過度
(4) 使用麵粉 筋度太強
(24)20.下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象?      (04:品質鑑定第61題)
(1) 產品水分位移
(2) 巧克力調溫不當
(3) 糖粉使用不 當
(4) 儲存場所之溫度差異過大
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