| (134) | 1.下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？ (04：品質鑑定第62題) |
| * | (1) | 烘焙不當 |
| (2) | 表面噴油 |
| * | (3) | 成品內部水 分不平均 |
| * | (4) | 烘焙後急速冷卻 |
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| (23) | 2.下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？ (04：品質鑑定第63題) |
| (1) | 配方中增加用水量 |
| * | (2) | 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 |
| * | (3) | 延長攪拌時間 |
| (4) | 配方中改用液體油脂 |
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| (23) | 3.蛋糕的水活性是 (04：品質鑑定第64題) |
| (1) | 為該食品中結合水之表示法 |
| * | (2) | 為該食品中自由水之表示法 |
| * | (3) | 為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 |
| (4) | 為該食品中微生物不能利用的水 |
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| (1234) | 4.製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？ (04：品質鑑定第65題) |
| * | (1) | 蛋白打發不夠 |
| * | (2) | 乳酪麵糊溫度太低 |
| * | (3) | 蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 |
| * | (4) | 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 |
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| (124) | 5.麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？ (04：品質鑑定第66題) |
| * | (1) | 麵糰溫度太低 |
| * | (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 糖量太少 |
| * | (4) | 酵母超過保存期限 |
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| (134) | 6.麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？ (04：品質鑑定第67題) |
| * | (1) | 糖量太少 |
| (2) | 發酵不足 |
| * | (3) | 發酵過度 |
| * | (4) | 爐溫太低 |
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| (13) | 7.蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？ (04：品質鑑定第68題) |
| * | (1) | 化學膨大劑添加太少 |
| (2) | 化學膨大劑添加太多 |
| * | (3) | 麵糊打發 不足 |
| (4) | 麵糊打發過度 |
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| (124) | 8.烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？ (04：品質鑑定第69題) |
| * | (1) | 麵粉使用不適當 |
| * | (2) | 化學膨大劑使用過多 |
| (3) | 打發不足 |
| * | (4) | 打發過度 |
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| (124) | 9.下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？ (04：品質鑑定第70題) |
| * | (1) | 麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足 |
| * | (2) | 麵糰溫 度過低，發酵不足 |
| (3) | 烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活 |
| * | (4) | 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 |
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| (34) | 10.下列那些正確？ (04：品質鑑定第71題) |
| (1) | 麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 |
| (2) | 麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 |
| * | (3) | 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 |
| * | (4) | 中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 |
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| (14) | 11.下列那些正確？ (04：品質鑑定第72題) |
| * | (1) | 土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 |
| (2) | 為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉 |
| (3) | 麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 |
| * | (4) | 使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少 |
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| (123) | 12.配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？ (04：品質鑑定第73題) |
| * | (1) | 超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強 |
| * | (2) | 未使用鹽，麵 包表皮顏色蒼白 |
| * | (3) | 未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟 |
| (4) | 鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多 |
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| (124) | 13.配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (04：品質鑑定第74題) |
| * | (1) | 未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相 差甚遠 |
| * | (2) | 未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂 |
| (3) | 油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺 |
| * | (4) | 油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟 |
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| (123) | 14.不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (04：品質鑑定第75題) |
| * | (1) | 基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性 |
| * | (2) | 基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小 |
| * | (3) | 基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊 |
| (4) | 基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點 |
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| (234) | 15.下列那些是麵包內部品質評分項目？ (04：品質鑑定第76題) |
| (1) | 表皮質地 |
| * | (2) | 內部顏色 |
| * | (3) | 香味與味道 |
| * | (4) | 組織與結構 |
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| (123) | 16.下列那些是麵包外部品質評分項目？ (04：品質鑑定第77題) |
| * | (1) | 體積 |
| * | (2) | 表皮顏色 |
| * | (3) | 表皮質地 |
| (4) | 組織 |
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| (234) | 17.食品保存的目的是： (06：食品之貯存第30題) |
| (1) | 加速品質低落 |
| * | (2) | 減緩變壞或腐敗 |
| * | (3) | 延長可食期限 |
| * | (4) | 保存產量過剩的產品 |
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| (234) | 18.引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度： (06：食品之貯存第31題) |
| (1) | 最低溫度 0℃ |
| * | (2) | 最低溫度 6℃ |
| * | (3) | 最適溫度 43 ℃ |
| * | (4) | 最高溫度 46℃ |
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| (13) | 19.加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？ (06：食品之貯存第32題) |
| * | (1) | 殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 |
| (2) | 殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 |
| * | (3) | 滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 |
| (4) | 滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 |
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| (123) | 20.對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？ (06：食品之貯存第33題) |
| * | (1) | 一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 |
| * | (2) | HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 |
| * | (3) | UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 |
| (4) | UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 |
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