考卷名稱:【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
(134)1.下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?      (04:品質鑑定第62題)
(1) 烘焙不當
(2) 表面噴油
(3) 成品內部水 分不平均
(4) 烘焙後急速冷卻
(23)2.下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?      (04:品質鑑定第63題)
(1) 配方中增加用水量
(2) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉
(3) 延長攪拌時間
(4) 配方中改用液體油脂
(23)3.蛋糕的水活性是      (04:品質鑑定第64題)
(1) 為該食品中結合水之表示法
(2) 為該食品中自由水之表示法
(3) 為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
(4) 為該食品中微生物不能利用的水
(1234)4.製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些?      (04:品質鑑定第65題)
(1) 蛋白打發不夠
(2) 乳酪麵糊溫度太低
(3) 蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度
(4) 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
(124)5.麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?      (04:品質鑑定第66題)
(1) 麵糰溫度太低
(2) 攪拌不足
(3) 糖量太少
(4) 酵母超過保存期限
(134)6.麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?      (04:品質鑑定第67題)
(1) 糖量太少
(2) 發酵不足
(3) 發酵過度
(4) 爐溫太低
(13)7.蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?      (04:品質鑑定第68題)
(1) 化學膨大劑添加太少
(2) 化學膨大劑添加太多
(3) 麵糊打發 不足
(4) 麵糊打發過度
(124)8.烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?      (04:品質鑑定第69題)
(1) 麵粉使用不適當
(2) 化學膨大劑使用過多
(3) 打發不足
(4) 打發過度
(124)9.下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?      (04:品質鑑定第70題)
(1) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
(2) 麵糰溫 度過低,發酵不足
(3) 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活
(4) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
(34)10.下列那些正確?      (04:品質鑑定第71題)
(1) 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
(2) 麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
(3) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
(4) 中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
(14)11.下列那些正確?      (04:品質鑑定第72題)
(1) 土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重
(2) 為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵 粉
(3) 麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃
(4) 使用中種法製作麵包,酵母使用 量比快速直接法少
(123)12.配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?      (04:品質鑑定第73題)
(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
(2) 未使用鹽,麵 包表皮顏色蒼白
(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
(4) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
(124)13.配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確?      (04:品質鑑定第74題)
(1) 未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相 差甚遠
(2) 未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂
(3) 油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺
(4) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟
(123)14.不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?      (04:品質鑑定第75題)
(1) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈 性
(2) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小
(3) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤 盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊
(4) 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的 黑色斑點
(234)15.下列那些是麵包內部品質評分項目?      (04:品質鑑定第76題)
(1) 表皮質地
(2) 內部顏色
(3) 香味與味道
(4) 組織與結構
(123)16.下列那些是麵包外部品質評分項目?      (04:品質鑑定第77題)
(1) 體積
(2) 表皮顏色
(3) 表皮質地
(4) 組織
(234)17.食品保存的目的是:      (06:食品之貯存第30題)
(1) 加速品質低落
(2) 減緩變壞或腐敗
(3) 延長可食期限
(4) 保存產量過剩的產品
(234)18.引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:      (06:食品之貯存第31題)
(1) 最低溫度 0℃
(2) 最低溫度 6℃
(3) 最適溫度 43 ℃
(4) 最高溫度 46℃
(13)19.加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?      (06:食品之貯存第32題)
(1) 殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(2) 殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(3) 滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(4) 滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(123)20.對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正確?      (06:食品之貯存第33題)
(1) 一般殺菌 溫度 62~65℃,時間 30 分
(2) HTST 殺菌溫度 72℃以上,時間 15 秒
(3) UHT 殺菌,溫度 120~150℃以上,時間 1~3 秒
(4) UHT 殺菌溫度 120℃以上,時間 15 秒
 
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