| (2) | 1.硬式麵包的產品特性為 (01：產品分類第1題) |
| (1) | 表皮脆、內部硬 |
| * | (2) | 表皮脆、內部軟 |
| (3) | 表皮硬、內部脆 |
| (4) | 表皮硬、內部硬 |
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| (4) | 2.下列何種產品配方中不使用油脂？ (01：產品分類第2題) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 派 |
| (3) | 蛋黃酥 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
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| (2) | 3.下列何者是屬於餅乾類產品 (01：產品分類第3題) |
| (1) | 廣式月餅 |
| * | (2) | 小西餅 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 台式囍餅 |
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| (1) | 4.含糖比例最高的產品是 (01：產品分類第4題) |
| * | (1) | 水果蛋糕 |
| (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 鬆餅 |
| (4) | 法國麵包 |
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| (4) | 5.下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 (01：產品分類第5題) |
| (1) | 瑪琍餅乾 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| * | (4) | 戚風蛋糕 |
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| (2) | 6.配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是 (01：產品分類第6題) |
| (1) | 廣式月餅 |
| * | (2) | 天使蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 法國麵包 |
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| (3) | 7.配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品 (01：產品分類第7題) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 冰箱小 西餅 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
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| (4) | 8.配方中原料百分比：麵粉為 100，油脂為 20，糖為 20，可製作下列何種產品？ (01：產品分類第8題) |
| (1) | 重奶油蛋糕 |
| (2) | 法國麵包 |
| (3) | 天 使蛋糕 |
| * | (4) | 瑪琍餅乾 |
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| (2) | 9.生派皮生派餡的派是屬於 (01：產品分類第9題) |
| (1) | 雙皮派 |
| * | (2) | 單皮派 |
| (3) | 油炸派 |
| (4) | 冷凍戚風派 |
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| (2) | 10.牛奶雞蛋布丁派屬於 (01：產品分類第10題) |
| (1) | 生派皮熟派餡 |
| * | (2) | 生派皮生派餡 |
| (3) | 熟派皮熟派餡 |
| (4) | 熟派皮生派餡 |
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| (3) | 11.麵粉俗稱之「統粉」是指 (02：原料之選用第1題) |
| (1) | 小麥粉心部份的麵粉 |
| (2) | 粉心外緣的麵粉 |
| * | (3) | 小麥全部內胚乳部份 |
| (4) | 全粒小麥磨出的麵粉 |
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| (2) | 12.一顆小麥中胚芽所佔的重量約為 (02：原料之選用第2題) |
| (1) | 1.50% |
| * | (2) | 2.50% |
| (3) | 3.50% |
| (4) | 4.50% |
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| (2) | 13.麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 (02：原料之選用第3題) |
| (1) | 增強麵粉筋性 |
| * | (2) | 增加液化酵素含量 |
| (3) | 增加糖化酵素含量 |
| (4) | 減少蛋白 質強度 |
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| (1) | 14.葡萄糖屬於 (02：原料之選用第4題) |
| * | (1) | 單醣 |
| (2) | 雙醣 |
| (3) | 寡醣 |
| (4) | 多醣類 |
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| (4) | 15.全脂特級鮮奶，油脂含量最低為 (02：原料之選用第5題) |
| (1) | 10% |
| (2) | 8.50% |
| (3) | 6% |
| * | (4) | 3.50% |
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| (1) | 16.酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於 (02：原料之選用第6題) |
| * | (1) | 快速反應 |
| (2) | 中速反應 |
| (3) | 慢速反應 |
| (4) | 與反應速度無關 |
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| (1) | 17.烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高 (02：原料之選用第7題) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 海藻糖 |
| (4) | 蔗糖 |
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| (2) | 18.製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量 應減少 (02：原料之選用第8題) |
| (1) | 5% |
| * | (2) | 10% |
| (3) | 12% |
| (4) | 15% |
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| (2) | 19.全麥麵粉中麩皮所佔的重量為 (02：原料之選用第9題) |
| (1) | 11.50% |
| * | (2) | 12.50% |
| (3) | 13.50% |
| (4) | 14.50% |
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| (3) | 20.小麥胚芽中含有 (02：原料之選用第10題) |
| (1) | 15% |
| (2) | 20% |
| * | (3) | 25% |
| (4) | 30%的蛋白質 |
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