| (2) | 1.麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量 (02：原料之選用第11題) |
| (1) | 0.85% |
| * | (2) | 1.85% |
| (3) | 2.85% |
| (4) | 3.85% |
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| (4) | 2.麵糰內糖的用量如超過了 (02：原料之選用第12題) |
| (1) | 2% |
| (2) | 3% |
| (3) | 4% |
| * | (4) | 8%，酵母的醱酵作用即會受到影響 |
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| (4) | 3.蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮 (02：原料之選用第13題) |
| (1) | 很軟 |
| (2) | 很厚 |
| (3) | 鬆散 |
| * | (4) | 堅硬 |
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| (3) | 4.發粉與蘇打粉的代換比例為 (02：原料之選用第14題) |
| (1) | 01:01 |
| (2) | 02:01 |
| * | (3) | 03:01 |
| (4) | 04:01 |
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| (2) | 5.麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 (02：原料之選用第15題) |
| (1) | 安息香酸鹽 |
| * | (2) | 丙酸鹽 |
| (3) | 去水醋酸鈉 |
| (4) | 苯甲酸 |
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| (3) | 6.蛋白的水份含量約為 (02：原料之選用第16題) |
| (1) | 68% |
| (2) | 78% |
| * | (3) | 88% |
| (4) | 98% |
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| (3) | 7.新鮮酵母含水量約為 (02：原料之選用第17題) |
| (1) | 6～8% |
| (2) | 30% |
| * | (3) | 70% |
| (4) | 90% |
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| (4) | 8.我國衛生機構核准使用的紅色色素為 (02：原料之選用第18題) |
| (1) | 紅色二號 |
| (2) | 紅色三號 |
| (3) | 紅色四號 |
| * | (4) | 紅色四十號 |
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| (3) | 9.蛋黃中的油脂含量為蛋黃的 (02：原料之選用第19題) |
| (1) | 5% |
| (2) | 15% |
| * | (3) | 33% |
| (4) | 50% |
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| (3) | 10.含酒石酸的發粉其作用是屬於 (02：原料之選用第20題) |
| (1) | 慢性的 |
| (2) | 次快性的 |
| * | (3) | 快性的 |
| (4) | 與反應速度無關 |
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| (3) | 11.小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕 (02：原料之選用第21題) |
| (1) | 油 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 細砂糖 |
| (4) | 水 |
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| (2) | 12.製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內 (02：原料之選用第22題) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 烤酥油(雪白油) |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 花生油 |
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| (3) | 13.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 (02：原料之選用第23題) |
| (1) | 快速反應的 |
| (2) | 慢速反應的 |
| * | (3) | 雙重反應的 |
| (4) | 與反應速度無關 |
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| (4) | 14.溶解乾酵母的水溫最好採用 (02：原料之選用第24題) |
| (1) | 20～24℃ |
| (2) | 25～29℃ |
| (3) | 30～35℃ |
| * | (4) | 39～43℃ |
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| (2) | 15.做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 (02：原料之選用第25題) |
| (1) | 碳酸銨 |
| * | (2) | 碳酸氫銨 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 小蘇打 |
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| (1) | 16.乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是 (02：原料之選用第26題) |
| * | (1) | 油為分散相 |
| (2) | 油為連續相 |
| (3) | 水為分散相 |
| (4) | 油包水 |
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| (1) | 17.蛋糕用的麵粉應採用 (02：原料之選用第27題) |
| * | (1) | 顆粒細而均勻 |
| (2) | 顆粒粗而均勻 |
| (3) | 水份多而顆粒細 |
| (4) | 水分多而顆粒粗 |
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| (2) | 18.可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 (02：原料之選用第28題) |
| (1) | 與可可粉量相同 |
| * | (2) | 可可粉量的 1.5倍 |
| (3) | 可可粉量的 2 倍 |
| (4) | 可可粉量的 2.5 倍 |
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| (3) | 19.冷凍戚風派餡的膠凍原料為 (02：原料之選用第29題) |
| (1) | 玉米粉 |
| (2) | 低筋粉 |
| * | (3) | 動物膠 |
| (4) | 洋菜 |
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| (4) | 20.下列何者屬於食品添加物 (02：原料之選用第30題) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 奶粉 |
| * | (4) | 小蘇打 |
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