| (2) | 1.製作土司麵包最好選用 (02：原料之選用第31題) |
| (1) | 特高筋麵粉 |
| * | (2) | 高筋麵粉 |
| (3) | 中筋麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
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| (1) | 2.使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為 (02：原料之選用第32題) |
| * | (1) | 01:01 |
| (2) | 01:01.5 |
| (3) | 01:02 |
| (4) | 01:02.5 |
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| (1) | 3.快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 (02：原料之選用第33題) |
| * | (1) | 1月3日 |
| (2) | 1月2日 |
| (3) | 1 |
| (4) | 2倍 |
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| (3) | 4.製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值 (02：原料之選用第34題) |
| (1) | 阿摩尼亞 |
| (2) | 發粉 |
| * | (3) | 塔塔粉 |
| (4) | 小蘇打 |
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| (2) | 5.做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 (02：原料之選用第35題) |
| (1) | 氧化劑 |
| * | (2) | 還原劑 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 膨大劑 |
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| (2) | 6.一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加 (02：原料之選用第36題) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 小蘇打 |
| (3) | 塔塔粉 |
| (4) | 磷酸二鈣 |
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| (2) | 7.抗氧化劑一般用在 (02：原料之選用第37題) |
| (1) | 奶製品 |
| * | (2) | 油脂 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 硬水 |
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| (1) | 8.以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整 (02：原料之選用第38題) |
| * | (1) | 油脂 |
| (2) | 水份 |
| (3) | 鹽份 |
| (4) | 發粉 |
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| (2) | 9.一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 (02：原料之選用第39題) |
| (1) | 麥芒 |
| * | (2) | 胚乳 |
| (3) | 麩皮 |
| (4) | 胚芽 |
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| (3) | 10.我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在 (02：原料之選用第40題) |
| (1) | 8.5％以下 |
| (2) | 8.50% |
| * | (3) | 11.5％以上 |
| (4) | 16％以上 |
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| (2) | 11.使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整 (02：原料之選用第41題) |
| (1) | 糖份 |
| * | (2) | 水份 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 發粉 |
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| (2) | 12.衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在 (02：原料之選用第42題) |
| (1) | 2.5％以下 |
| * | (2) | 0.25％以下 |
| (3) | 25ppm 以下 |
| (4) | 2.5ppm 以下 |
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| (4) | 13.碳酸氫銨適用於下列那些產品 (02：原料之選用第43題) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 白土司 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
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| (2) | 14.製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在 (02：原料之選用第44題) |
| (1) | 5～10℃ |
| * | (2) | 17～22℃ |
| (3) | 25～35℃ |
| (4) | 35℃以上 |
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| (3) | 15.製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用 (02：原料之選用第45題) |
| (1) | 玉米粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| * | (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
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| (3) | 16.以下何者為抗氧化劑 (02：原料之選用第46題) |
| (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 丙酸鈉 |
| * | (3) | 維生素Ｅ |
| (4) | 鹽 |
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| (4) | 17.已經有油耗味的核桃要如何處理﹖ (02：原料之選用第47題) |
| (1) | 烘烤再用 |
| (2) | 炸過再用 |
| (3) | 用水洗 |
| * | (4) | 丟棄不用 |
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| (4) | 18.在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種 (02：原料之選用第48題) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| (2) | 著色劑 |
| (3) | 乳化劑 |
| * | (4) | 防腐劑 |
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| (4) | 19.下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的 (02：原料之選用第49題) |
| (1) | 容易打發 |
| (2) | 增加穩定性 |
| (3) | 提高油脂白度 |
| * | (4) | 提高硬度 |
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| (2) | 20.下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖ (02：原料之選用第50題) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| * | (2) | 天使蛋糕 |
| (3) | 長崎蛋糕 |
| (4) | 魔鬼蛋糕 |
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