| (3) | 1.為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其 (02：原料之選用第51題) |
| (1) | 保型性 |
| (2) | 打發性 |
| * | (3) | 安定性 |
| (4) | 乳化性 |
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| (1) | 2.高筋麵粉的吸水量約在 (02：原料之選用第52題) |
| * | (1) | 62～66％ |
| (2) | 50～55％ |
| (3) | 48～52％ |
| (4) | 40～46％ |
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| (4) | 3.下列何者不是造成油脂酸敗的因素 (02：原料之選用第53題) |
| (1) | 高溫氧化 |
| (2) | 水解作用 |
| (3) | 有金屬離子存在時 |
| * | (4) | 低溫冷藏 |
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| (2) | 4.由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖ (02：原料之選用第54題) |
| (1) | Amylograph |
| * | (2) | Fari nograph |
| (3) | Extensograph |
| (4) | Viscosmeter |
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| (3) | 5.砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的 (02：原料之選用第55題) |
| (1) | 減低 |
| (2) | 不變 |
| * | (3) | 昇高 |
| (4) | 無關 |
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| (1) | 6.砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 (02：原料之選用第56題) |
| * | (1) | 增加 |
| (2) | 減低 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無關 |
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| (2) | 7.急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 (02：原料之選用第57題) |
| (1) | 長 |
| * | (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 無關 |
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| (3) | 8.牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而 (02：原料之選用第58題) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 減少 |
| * | (3) | 增加 |
| (4) | 無關 |
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| (4) | 9.下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？ (02：原料之選用第59題) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 豬油 |
| * | (4) | 椰子油 |
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| (1) | 10.轉化糖漿主要成分是 (02：原料之選用第60題) |
| * | (1) | 單醣 |
| (2) | 雙醣 |
| (3) | 多醣 |
| (4) | 乳糖 |
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| (4) | 11.小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是 (02：原料之選用第61題) |
| (1) | 碳酸氫鈉 |
| (2) | 碳酸銨 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| * | (4) | 發粉 |
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| (3) | 12.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？ (02：原料之選用第62題) |
| (1) | 麥芽酵素(Maltase) |
| (2) | 澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase) |
| * | (3) | 轉化糖酵素(Invertase) |
| (4) | 水解酵素(Hydrolase) |
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| (1) | 13.有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？ (02：原料之選用第63題) |
| * | (1) | 配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差 |
| (2) | 配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放 |
| (3) | 配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白 |
| (4) | 製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量 |
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| (2) | 14.不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？ (02：原料之選用第64題) |
| (1) | 無鹽麵包體積最大 |
| * | (2) | 無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵 包屑較多 |
| (3) | 鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈 白色斑點 |
| (4) | 鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白 |
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| (1) | 15.有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？ (02：原料之選用第65題) |
| * | (1) | 麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深 |
| (2) | 不 用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 |
| (3) | 配方中用油量愈多，則表皮愈薄， 但質地堅韌 |
| (4) | 用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加 |
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| (2) | 16.有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？ (02：原料之選用第66題) |
| (1) | 使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆 |
| * | (2) | 如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大 |
| (3) | 選用油脂融點低的裹入油 |
| (4) | 水的用量約為麵粉量的 20～25% |
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| (2) | 17.下列敘述何者正確？ (02：原料之選用第67題) |
| (1) | 使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短 |
| * | (2) | 麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深 |
| (3) | 改良劑用量與麵糰之吸水性成正比 |
| (4) | 使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長 |
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| (1) | 18.乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？ (02：原料之選用第68題) |
| * | (1) | 乳化劑 |
| (2) | 品質改良劑 |
| (3) | 殺菌劑 |
| (4) | 防腐劑 |
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| (3) | 19.蛋白質酵素(Protease)的功用是 (02：原料之選用第69題) |
| (1) | 減少麵糰流動性 |
| (2) | 增加攪拌時間 |
| * | (3) | 降低麵筋強度 |
| (4) | 與有機酸或酸性鹽中和 |
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| (3) | 20.小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是 (02：原料之選用第70題) |
| (1) | 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳 |
| (2) | 分析小麥的蛋白質含量及品質 |
| * | (3) | 催熟麵粉中和色澤 |
| (4) | 利用機械操作除去小麥中的雜質 |
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