| (2) | 1.下列那一種小麥其蛋白質含量最高？ (02：原料之選用第71題) |
| (1) | 硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat) |
| (2) | 硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat) |
| (3) | 白麥(White Wheat) |
| (4) | 軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat) |
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| (1) | 2.有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？ (02：原料之選用第72題) |
| (1) | 減少麵糰的韌性和彈性 |
| (2) | 控制酵母的發酵 |
| (3) | 量多時，在含糖 量高的產品中可降低甜味 |
| (4) | 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 |
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| (1) | 3.依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？ (02：原料之選用第73題) |
| (1) | 4% |
| (2) | 6% |
| (3) | 8% |
| (4) | 10% |
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| (3) | 4.有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？ (02：原料之選用第74題) |
| (1) | 160 |
| (2) | 200 |
| (3) | 250 |
| (4) | 300 |
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| (2) | 5.下列何者不是添加氧化劑的主要功用？ (02：原料之選用第75題) |
| (1) | 強化蛋白質組織 |
| (2) | 降低麵筋強度 |
| (3) | 改進麵糰操作性 |
| (4) | 增加產品體 積 |
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| (3) | 6.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？ (02：原料之選用第76題) |
| (1) | 25～30℃ |
| (2) | 35～40℃ |
| (3) | 55～70℃ |
| (4) | 85～90℃ |
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| (3) | 7.有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？ (02：原料之選用第77題) |
| (1) | 氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高 |
| (2) | 使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小 |
| (3) | 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻 |
| (4) | 氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低 |
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| (3) | 8.活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用，以下何者正確？ (02：原料之選用第78題) |
| (1) | 延緩老化的作用 |
| (2) | 減少麵糰吸水量 |
| (3) | 常添加於全 麥或雜糧預拌粉中 |
| (4) | 節省攪拌時間 |
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| (2) | 9.有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？ (02：原料之選用第79題) |
| (1) | 配方中的水份應增多 |
| (2) | 配方中的酵母用量應增加 |
| (3) | 配方中 油脂用量應減少 |
| (4) | 配方中糖的用量應減少 |
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| (3) | 10.維生素 C 除了是營養添加劑，亦可作為 (02：原料之選用第80題) |
| (1) | 保色劑 |
| (2) | 漂白劑 |
| (3) | 抗氧化劑 |
| (4) | 殺菌劑 |
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| (2) | 11.鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是： (02：原料之選用第81題) |
| (1) | 增加攪拌時間 |
| (2) | 降低麵糰 溫度 |
| (3) | 增加麵糰溫度 |
| (4) | 使麵筋的水合較慢 |
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| (2) | 12.水果派皮油脂用量應為 (03：產品製作第1題) |
| (1) | 25～35% |
| (2) | 40～80% |
| (3) | 90～110% |
| (4) | 不受限制 |
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| (4) | 13.土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為 (03：產品製作第2題) |
| (1) | 248 公克 |
| (2) | 258 公克 |
| (3) | 268 公克 |
| (4) | 278 公克 |
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| (2) | 14.麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 (03：產品製作第3題) |
| (1) | 20～30% |
| (2) | 45～100% |
| (3) | 120～140% |
| (4) | 不受限制 |
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| (1) | 15.硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 (03：產品製作第4題) |
| (1) | 0～2% |
| (2) | 3～4% |
| (3) | 5～6% |
| (4) | 7～8% |
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| (4) | 16.主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為 (03：產品製作第5題) |
| (1) | 1.2 公斤 |
| (2) | 1.4 公斤 |
| (3) | 1.6 公斤 |
| (4) | 1.8 公斤 |
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| (1) | 17.直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是 (03：產品製作第6題) |
| (1) | 3℃ |
| (2) | 4℃ |
| (3) | 5℃ |
| (4) | 6℃ |
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| (2) | 18.葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 (03：產品製作第7題) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 油 |
| (4) | 蛋的用量 |
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| (3) | 19.海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在 (03：產品製作第8題) |
| (1) | 11～13℃ |
| (2) | 20～21℃ |
| (3) | 40～42℃ |
| (4) | 55～60℃ 時，所需攪拌時間較短 |
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| (4) | 20.奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 (03：產品製作第9題) |
| (1) | 烤爐溫度太高 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 蛋用量太多 |
| (4) | 麵糊調製時油 水乳化情形不良 |
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