| (4) | 1.剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 (03：產品製作第10題) |
| (1) | 30 |
| (2) | 45 |
| (3) | 55 |
| * | (4) | 85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS) |
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| (3) | 2.利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為 (03：產品製作第11題) |
| (1) | 36℃ |
| (2) | 33℃ |
| * | (3) | 26℃ |
| (4) | 20℃ |
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| (3) | 3.製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確 (03：產品製作第12題) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 |
| * | (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻 |
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| (3) | 4.天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 (03：產品製作第13題) |
| (1) | 0.40% |
| (2) | 0.50% |
| * | (3) | 1% |
| (4) | 1.50% |
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| (2) | 5.法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於 (03：產品製作第14題) |
| (1) | 酵母的活性好 |
| * | (2) | 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份 |
| (3) | 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 |
| (4) | 在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份 |
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| (2) | 6.海綿蛋糕之理想比重為 (03：產品製作第15題) |
| (1) | 0.3 |
| * | (2) | 0.46 |
| (3) | 0.55 |
| (4) | 0.7 |
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| (2) | 7.殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 (03：產品製作第16題) |
| (1) | 15～16℃ |
| * | (2) | 17～22℃ |
| (3) | 23～25℃ |
| (4) | 26～28℃ |
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| (1) | 8.調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應 (03：產品製作第17題) |
| * | (1) | 較高 |
| (2) | 較低 |
| (3) | 與一般普通蛋糕同 |
| (4) | 烤焙時間稍長 |
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| (3) | 9.原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為 (03：產品製作第18題) |
| (1) | 3.6 公斤 |
| (2) | 3.8 公斤 |
| * | (3) | 4 公 斤 |
| (4) | 4.2 公斤 |
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| (2) | 10.中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 (03：產品製作第19題) |
| (1) | 21～23℃ |
| * | (2) | 24～26℃ |
| (3) | 30～32℃ |
| (4) | 33～37℃ |
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| (4) | 11.配方中，不添加任何油脂的產品是 (03：產品製作第20題) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 魔鬼蛋糕 |
| (3) | 水果蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
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| (3) | 12.製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為 (03：產品製作第21題) |
| (1) | 20% |
| (2) | 30% |
| * | (3) | 40% |
| (4) | 22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之) |
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| (3) | 13.配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為 (03：產品製作第22題) |
| (1) | 500 公克 |
| (2) | 550 公克 |
| * | (3) | 600 公克 |
| (4) | 650 公克 |
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| (2) | 14.製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為 (03：產品製作第23題) |
| (1) | 18.25 公斤 |
| * | (2) | 19.26 公斤 |
| (3) | 20.35 公斤 |
| (4) | 21.24 公斤 |
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| (2) | 15.配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 (03：產品製作第24題) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 高果糖 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| (4) | 蛋白 |
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| (3) | 16.原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是 (03：產品製作第25題) |
| (1) | 麵包 |
| (2) | 甜餅乾 |
| * | (3) | 小西點 |
| (4) | 蘇打餅乾 |
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| (4) | 17.烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 (03：產品製作第26題) |
| (1) | 鮮奶油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| * | (4) | 精製椰子油 |
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| (3) | 18.下列產品出爐後，吸濕性最強的是 (03：產品製作第27題) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 小西點 |
| * | (3) | 煎餅(wafer) |
| (4) | 甜餅乾 |
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| (1) | 19.在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為 (03：產品製作第28題) |
| * | (1) | 檸檬酸 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 水 |
| (4) | 碳酸氫銨 |
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| (3) | 20.配方平衡時，麵糰中含油量最高的是 (03：產品製作第29題) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 煎餅(wafer) |
| * | (3) | 小西點 |
| (4) | 甜餅乾 |
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