| (2) | 1.配方中麵粉酸度過強時，應以 (03：產品製作第30題) |
| (1) | 自來水 |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 塔塔粉 |
| (4) | 香料調整 |
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| (4) | 2.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加 (03：產品製作第31題) |
| (1) | 香料 |
| (2) | 椰子油 |
| (3) | 膨鬆劑 |
| (4) | 乳化劑 |
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| (2) | 3.分割後之麵糰滾圓的目的為 (03：產品製作第32題) |
| (1) | 使麵糰不會黏在一起 |
| (2) | 防止新生氣體之消失 |
| (3) | 造型 |
| (4) | 抑制發酵 |
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| (1) | 4.攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低 (03：產品製作第33題) |
| (1) | 中種麵糰攪拌 |
| (2) | 直接法攪拌 |
| (3) | 主麵糰攪拌 |
| (4) | 快速法攪拌 |
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| (4) | 5.產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響 (03：產品製作第34題) |
| (1) | 酸鹼度 |
| (2) | 發酵作用 |
| (3) | 產品內部顏色 |
| (4) | 溫度 |
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| (4) | 6.配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為 (03：產品製作第35題) |
| (1) | 2.4kgs |
| (2) | 4.8kgs |
| (3) | 8.8kgs |
| (4) | 17.6kgs |
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| (3) | 7.烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差 (03：產品製作第36題) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 麥芽 糖 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 高果糖 |
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| (2) | 8.為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入 (03：產品製作第37題) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 吸濕性強之還原糖 |
| (3) | 高筋度麵粉 |
| (4) | 香料 |
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| (3) | 9.下列何者對增加麵包中之氣體無關 (03：產品製作第38題) |
| (1) | 增加發酵時間 |
| (2) | 增加酵母用量 |
| (3) | 加入適量糖精 |
| (4) | 加入適量改良劑 |
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| (2) | 10.製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為 (03：產品製作第39題) |
| (1) | 70/30 |
| (2) | 65/35 |
| (3) | 60/80 |
| (4) | 50/50 |
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| (2) | 11.製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用 (03：產品製作第40題) |
| (1) | 水 |
| (2) | 洋菜 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 油脂 |
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| (4) | 12.奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 (03：產品製作第41題) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 蛋 |
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| (3) | 13.製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為 (03：產品製作第42題) |
| (1) | 液體狀 |
| (2) | 流動性良好 |
| (3) | 可塑性良好 |
| (4) | 愈硬愈好 |
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| (2) | 14.下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 (03：產品製作第43題) |
| (1) | 麵糊太稀 |
| (2) | 麵糊太乾 |
| (3) | 攪拌過度 |
| (4) | 上火太強 |
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| (4) | 15.下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 (03：產品製作第44題) |
| (1) | 水汽脹力 |
| (2) | 濕麵筋承受力 |
| (3) | 油脂可塑性 |
| (4) | 調整風味 |
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| (1) | 16.在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 (03：產品製作第45題) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 低筋麵粉 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| (4) | 洗筋粉 |
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| (3) | 17.對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖 (03：產品製作第46題) |
| (1) | 奶油蛋糕 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 廣式月餅 |
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| (4) | 18.下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 (03：產品製作第47題) |
| (1) | 賦予甜味 |
| (2) | 調節硬脆度 |
| (3) | 著色 |
| (4) | 調整酸鹼度(pH) |
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| (3) | 19.下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 (03：產品製作第48題) |
| (1) | 油脂熔點太低 |
| (2) | 摺疊操作不當 |
| (3) | 未刷蛋水 |
| (4) | 麵糰貯放在爐旁太 久 |
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| (3) | 20.海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性 (03：產品製作第49題) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 減少 |
| (3) | 增加 |
| (4) | 受鹽用量之影響 |
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