| (3) | 1.麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配 方應採用何種攪拌方法較適當 (03：產品製作第50題) |
| (1) | 直接法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| * | (3) | 糖油拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
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| (1) | 2.低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 (03：產品製作第51題) |
| * | (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 2 倍 |
| (4) | 3 倍於麵粉之用量 |
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| (3) | 3.糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於 (03：產品製作第52題) |
| (1) | 濃糖漿 |
| (2) | 軟球糖漿 |
| * | (3) | 硬球糖漿 |
| (4) | 脆糖 |
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| (1) | 4.裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為 (03：產品製作第53題) |
| * | (1) | 10～15% |
| (2) | 20～25% |
| (3) | 30～3 5% |
| (4) | 40～45%，則攪拌出來的成品會比較堅實 |
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| (4) | 5.傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為 (03：產品製作第54題) |
| (1) | 90～100% |
| (2) | 110～120% |
| (3) | 130～1 40% |
| * | (4) | 180～200% |
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| (3) | 6.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 (03：產品製作第55題) |
| (1) | 進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐 |
| (2) | 進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐 |
| * | (3) | 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作 |
| (4) | 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作 |
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| (3) | 7.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 (03：產品製作第56題) |
| (1) | 水果切得太大 |
| (2) | 爐溫太低 |
| * | (3) | 油脂用量不足 |
| (4) | 水果未經處 理 |
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| (4) | 8.海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 (03：產品製作第57題) |
| (1) | 配方內糖的用量太多 |
| (2) | 蛋糕在爐內受到震動 |
| (3) | 麵粉用量不夠 |
| * | (4) | 油脂用量不夠 |
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| (4) | 9.製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用 (03：產品製作第58題) |
| (1) | 熱水(80℃) |
| (2) | 溫水(40℃) |
| (3) | 冷水(20℃) |
| * | (4) | 冰水(2℃) |
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| (3) | 10.下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻 (03：產品製作第59題) |
| (1) | 重奶油蛋糕 |
| (2) | 輕奶油蛋糕 |
| * | (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕(麵糊類) |
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| (4) | 11.下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻 (03：產品製作第60題) |
| (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 輕奶油蛋糕 |
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| (4) | 12.長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的 (03：產品製作第61題) |
| (1) | 降低爐溫 |
| (2) | 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 |
| (3) | 將攪拌時產生的 汽泡破壞 |
| * | (4) | 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品 |
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| (4) | 13.製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加 (03：產品製作第62題) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| * | (4) | 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品 |
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| (3) | 14.製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為 (03：產品製作第63題) |
| (1) | 100℃～95℃ |
| (2) | 80℃～75℃ |
| * | (3) | 65℃～60℃ |
| (4) | 40℃～30℃ 時加入 |
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| (4) | 15.派皮缺乏酥片之主要原因 (03：產品製作第64題) |
| (1) | 麵粉筋度太高 |
| (2) | 水份太多 |
| (3) | 使用多量之含水油脂 |
| * | (4) | 麵皮攪拌溫度過高 |
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| (1) | 16.奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為 (03：產品製作第65題) |
| * | (1) | 麵糊溫度太低 |
| (2) | 油脂在麵糊中充分乳化 |
| (3) | 加入麵粉時攪 拌均勻 |
| (4) | 麵糊充分糊化 |
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| (2) | 17.奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確 (03：產品製作第66題) |
| (1) | 烤焙前段不可開爐門 |
| * | (2) | 爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大 |
| (3) | 若底火太大則底部有凹洞 |
| (4) | 麵糊進爐前噴水，以助膨大 |
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| (2) | 18.欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？ (03：產品製作第67題) |
| (1) | 增加砂糖用量 |
| * | (2) | 提高油和蛋量 |
| (3) | 增加水量 |
| (4) | 增加麵粉量 |
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| (1) | 19.下列玉米粉之特性何者為非 (03：產品製作第68題) |
| * | (1) | 冷水中會溶解 |
| (2) | 65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀 |
| (3) | 膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用 |
| (4) | 膠體無還原性 |
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| (2) | 20.下列何者非為動物膠之特性？ (03：產品製作第69題) |
| (1) | 遇酸會分解而失去一部份膠體 |
| * | (2) | 加熱會增加其凝固力 |
| (3) | 冷水中可吸水膨脹 不會溶解 |
| (4) | 60℃熱水溶解為佳，時間不可太長 |
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