| (2) | 1.麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是 (03：產品製作第70題) |
| (1) | 甜餅乾 |
| * | (2) | 小西餅 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 硬質鹹餅乾 |
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| (3) | 2.連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 (03：產品製作第71題) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| * | (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
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| (3) | 3.餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關 (03：產品製作第72題) |
| (1) | 配方平衡 |
| (2) | 膨脹劑種類 |
| * | (3) | 香料 |
| (4) | 烤爐溫度 |
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| (1) | 4.餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是 (03：產品製作第73題) |
| * | (1) | 包裝型態 |
| (2) | 風味融合性 |
| (3) | 安定性 |
| (4) | 化口性 |
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| (1) | 5.在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是 (03：產品製作第74題) |
| * | (1) | 香料用量 |
| (2) | 碳酸氫銨 |
| (3) | 水量 |
| (4) | 攪拌條件 |
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| (1) | 6.連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是 (03：產品製作第75題) |
| * | (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
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| (2) | 7.攝氏零下 40℃等於華氏 (03：產品製作第76題) |
| (1) | 40℉ |
| * | (2) | -40℉ |
| (3) | 104℉ |
| (4) | -25℉ |
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| (2) | 8.乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度 (03：產品製作第77題) |
| (1) | 愈大 |
| * | (2) | 愈小 |
| (3) | 不一定 |
| (4) | 與溫度無關 |
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| (3) | 9.今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200 則麵粉用量最少為 (03：產品製作第78題) |
| (1) | 800 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| * | (3) | 900 公克 |
| (4) | 120 0 公克 |
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| (1) | 10.下列何種製法容易造成麵包快速老化 (03：產品製作第79題) |
| * | (1) | 快速直接法 |
| (2) | 正常中種法 |
| (3) | 正常直接法 |
| (4) | 基本中種法 |
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| (1) | 11.在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為 (03：產品製作第80題) |
| * | (1) | 7 7 克 |
| (2) | 108 克 |
| (3) | 154 克 |
| (4) | 200 克 |
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| (3) | 12.圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為 (03：產品製作第81題) |
| (1) | 500 立方公分 |
| (2) | 1020 立方公分 |
| * | (3) | 1570 立方公分 |
| (4) | 2000 立方公分 |
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| (2) | 13.製作木材硬質麵包其總加水量約為多少 (03：產品製作第82題) |
| (1) | 25% |
| * | (2) | 35% |
| (3) | 55% |
| (4) | 64% |
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| (2) | 14.配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為 (03：產品製作第83題) |
| (1) | 0.45 |
| * | (2) | 0.54 |
| (3) | 0.6 |
| (4) | 0.65 |
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| (3) | 15.麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有 (03：產品製作第84題) |
| (1) | 直接法 |
| (2) | 中種法 |
| * | (3) | 糖油拌合法 |
| (4) | 二 步法 |
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| (2) | 16.下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡 (03：產品製作第85題) |
| (1) | 咖啡海綿蛋糕 |
| * | (2) | 巧克力海綿蛋糕 |
| (3) | 香草海綿蛋糕 |
| (4) | 草莓海綿 蛋糕 |
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| (1) | 17.下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 (03：產品製作第86題) |
| * | (1) | SP 海綿蛋糕 |
| (2) | 香草海綿蛋糕 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 長崎蛋糕 |
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| (2) | 18.蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 (03：產品製作第87題) |
| (1) | 動物性鮮奶油 |
| * | (2) | 奶油霜飾 |
| (3) | 巧克 力 |
| (4) | 植物性鮮奶油 |
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| (4) | 19.裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？ (03：產品製作第88題) |
| (1) | 增加光澤 |
| (2) | 防止水果脫水 |
| (3) | 增加水果保存期 限 |
| * | (4) | 防止蟲咬 |
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| (2) | 20.快速酵母粉於夏天使用時 (03：產品製作第89題) |
| (1) | 先溶於冰水 |
| * | (2) | 溶於與體溫相似的水 |
| (3) | 溶於 50℃以上溫水 |
| (4) | 與糖先行混勻 |
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