| (3) | 1.下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖ (03：產品製作第90題) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 酥油 |
| * | (3) | 瑪琪琳 |
| (4) | 雪白油 |
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| (4) | 2.下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？ (03：產品製作第91題) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 銨鹽 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 塔塔粉 |
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| (2) | 3.以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖ (03：產品製作第92題) |
| (1) | 糖與奶水 |
| * | (2) | 奶水與鹽 |
| (3) | 糖與鹽 |
| (4) | 酵母與糖 |
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| (4) | 4.下列何種成分與麵包香味無關﹖ (03：產品製作第93題) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 酒精 |
| * | (4) | 二氧化碳 |
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| (2) | 5.海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 (03：產品製作第94題) |
| (1) | 固體油脂 |
| * | (2) | 液體油脂 |
| (3) | 黃豆蛋白 |
| (4) | 塔 塔粉 |
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| (4) | 6.供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 (03：產品製作第95題) |
| (1) | 雪白油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 酥油 |
| * | (4) | 葵花油 |
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| (4) | 7.製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過 (03：產品製作第96題) |
| (1) | 20℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 50℃ |
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| (1) | 8.輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 (03：產品製作第97題) |
| * | (1) | 烤焙溫度高低 |
| (2) | 麵糊軟硬度 |
| (3) | 攪拌時間 |
| (4) | 蛋含量高低 |
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| (2) | 9.海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 (03：產品製作第98題) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| * | (2) | 上火太大 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊水分不足 |
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| (1) | 10.製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量 (03：產品製作第99題) |
| * | (1) | 塔塔粉 |
| (2) | 石膏粉 |
| (3) | 小蘇打粉 |
| (4) | 太白粉 |
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| (2) | 11.製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的 (03：產品製作第100題) |
| (1) | 碳酸氫銨(NH4HCO3) |
| * | (2) | 碳酸氫鈉(NaHCO3) |
| (3) | 氯 化鈣(CaCl2) |
| (4) | 硫酸鎂(MgSO4) |
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| (4) | 12.裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用 (03：產品製作第101題) |
| (1) | 奶水 |
| (2) | 果汁 |
| (3) | 糖漿 |
| * | (4) | 全蛋 |
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| (2) | 13.水果派餡的調製，下列何者為非﹖ (03：產品製作第102題) |
| (1) | 糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固 |
| * | (2) | 煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 |
| (3) | 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 |
| (4) | 澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加 |
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| (4) | 14.下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖ (03：產品製作第103題) |
| (1) | 避免油脂軟化 |
| (2) | 保持麵糰硬度 |
| (3) | 防止麵筋形成 |
| * | (4) | 防止破皮 |
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| (2) | 15.酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為 (03：產品製作第104題) |
| (1) | 35～38℃，50～60％RH |
| * | (2) | 35～38℃，65～75％RH |
| (3) | 15～20℃， 75％RH |
| (4) | 35～38℃，85％RH |
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| (1) | 16.有關油炸油使用常識下列何者是對﹖ (03：產品製作第105題) |
| * | (1) | 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽 |
| (2) | 油炸油不用時也 要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 |
| (3) | 油炸油應每星期過濾一次 |
| (4) | 應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油 |
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| (2) | 17.蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過 (03：產品製作第106題) |
| (1) | 15% |
| * | (2) | 25% |
| (3) | 35% |
| (4) | 45％為宜 |
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| (2) | 18.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 (03：產品製作第107題) |
| (1) | 牛奶 |
| * | (2) | 雞蛋 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 動物膠 |
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| (3) | 19.鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為 (03：產品製作第108題) |
| (1) | 增加膨脹力 |
| (2) | 增加麵糰韌性 |
| * | (3) | 增加產品顏色與風味 |
| (4) | 增加產品酥鬆感 |
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| (2) | 20.鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因 (03：產品製作第109題) |
| (1) | 爐溫過高 |
| * | (2) | 折疊操作不當 |
| (3) | 裹入用油比例太高 |
| (4) | 使用太多低筋麵粉 |
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