| (1) | 1.製作脆皮比薩，整形後應 (03：產品製作第110題) |
| * | (1) | 立即入爐烤焙 |
| (2) | 鬆弛 60 分鐘後烤焙 |
| (3) | 鬆弛 50 分鐘後烤焙 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後烤焙 |
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| (4) | 2.下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？ (03：產品製作第111題) |
| (1) | Parmenson Cheese |
| (2) | Cream Cheese |
| (3) | Cheddar Cheese |
| * | (4) | Mo zzerella Cheese |
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| (2) | 3.烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？ (03：產品製作第112題) |
| (1) | 電力 |
| * | (2) | 微波 |
| (3) | 瓦斯 |
| (4) | 柴油 |
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| (2) | 4.下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？ (03：產品製作第113題) |
| (1) | 傳導 |
| * | (2) | 比熱 |
| (3) | 輻射 |
| (4) | 對流 |
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| (3) | 5.製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？ (03：產品製作第114題) |
| (1) | 發粉(B.P.) |
| (2) | 碳酸氫銨 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 小蘇打 |
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| (4) | 6.為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖ (03：產品製作第115題) |
| (1) | 巧克力 |
| (2) | 核果 |
| (3) | 椰子粉 |
| * | (4) | 發粉 |
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| (3) | 7.製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 (03：產品製作第116題) |
| (1) | 液化酵素 |
| (2) | 糖化酵素 |
| * | (3) | 蛋白質酵素 |
| (4) | 脂肪分解酵素 |
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| (4) | 8.蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為 (03：產品製作第117題) |
| (1) | 強酸 |
| (2) | 強鹼 |
| (3) | 弱酸 |
| * | (4) | 弱鹼 |
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| (2) | 9.一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為 (03：產品製作第118題) |
| (1) | 4 層以下 |
| * | (2) | 6～12 層 |
| (3) | 20～30 層 |
| (4) | 千層以上 |
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| (1) | 10.下列何者不是小西餅機器成型方式？ (03：產品製作第119題) |
| * | (1) | 輪切 |
| (2) | 擠出 |
| (3) | 推壓 |
| (4) | 線切 |
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| (1) | 11.製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝ (03：產品製作第120題) |
| * | (1) | 1:1:1:1 |
| (2) | 1:1:2:1 |
| (3) | 2:1:1:1 |
| (4) | 1:2:1:1 |
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| (4) | 12.麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？ (03：產品製作第121題) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 派 |
| (3) | 奶油蛋糕 |
| * | (4) | 泡芙 |
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| (3) | 13.調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為 (03：產品製作第122題) |
| (1) | 30% |
| (2) | 40% |
| * | (3) | 50% |
| (4) | 60% |
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| (4) | 14.製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 (03：產品製作第123題) |
| (1) | 黃杏桃 |
| (2) | 南梅 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 櫻桃 |
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| (2) | 15.製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至 (03：產品製作第124題) |
| (1) | 35℃ |
| * | (2) | 45℃ |
| (3) | 55℃ |
| (4) | 65℃左右再行其他作業工作 |
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| (1) | 16.何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？ (03：產品製作第125題) |
| * | (1) | 洋菜 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 果膠 |
| (4) | 鹿角菜膠 |
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| (1) | 17.製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 (03：產品製作第126題) |
| * | (1) | 2～4% |
| (2) | 6～8% |
| (3) | 10～12% |
| (4) | 15～20% |
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| (4) | 18.製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 (03：產品製作第127題) |
| (1) | 鐵製 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 銅製 |
| * | (4) | 陶瓷 |
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| (2) | 19.製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為 (03：產品製作第128題) |
| (1) | 5～10% |
| * | (2) | 15～20% |
| (3) | 21～25% |
| (4) | 26～30% |
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| (2) | 20.麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的 (03：產品製作第129題) |
| (1) | 營養 |
| * | (2) | 膨脹 |
| (3) | 風味 |
| (4) | 柔軟 |
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