| (1) | 1.那一種糖類對發酵沒有直接影響？ (03：產品製作第130題) |
| * | (1) | 乳糖 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 蔗糖 |
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| (3) | 2.麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？ (03：產品製作第131題) |
| (1) | 酸化的促進 |
| (2) | 生成氣體 |
| * | (3) | 麵筋的形成 |
| (4) | 改變麵糰的伸展性 |
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| (2) | 3.製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為 (03：產品製作第132題) |
| (1) | 糖分的補給，促進酵母活性化 |
| * | (2) | 因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化 |
| (3) | 因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化 |
| (4) | 產品外皮增厚 |
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| (2) | 4.使用硬水製作麵包時避免 (03：產品製作第133題) |
| (1) | 增加酵母量 |
| * | (2) | 增加食鹽量 |
| (3) | 增加水量 |
| (4) | 將麵糰溫度上昇 |
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| (1) | 5.攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 (03：產品製作第134題) |
| * | (1) | S-S 結合 |
| (2) | 水素結合 |
| (3) | 鹽的結合 |
| (4) | 水分子之間的水素結合 |
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| (2) | 6.製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西 (03：產品製作第135題) |
| (1) | 巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力 |
| * | (2) | 巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力 |
| (3) | 巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力 |
| (4) | 巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉 |
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| (3) | 7.咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自 (03：產品製作第136題) |
| (1) | 創造者名 |
| (2) | 地名 |
| * | (3) | 模型名 |
| (4) | 配方名 |
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| (2) | 8.製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 (03：產品製作第137題) |
| (1) | 125～130℃ |
| * | (2) | 115～120℃ |
| (3) | 100～105℃ |
| (4) | 90～99℃為宜 |
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| (3) | 9.攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 (03：產品製作第138題) |
| (1) | 10℃以下 |
| (2) | 11～20℃ |
| * | (3) | 25～35℃ |
| (4) | 40℃以上 |
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| (2) | 10.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 (03：產品製作第139題) |
| (1) | 20～25℃ |
| * | (2) | 26～30℃ |
| (3) | 35～38℃ |
| (4) | 40～45℃ |
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| (1) | 11.墨西哥麵包表皮的配方類似 (03：產品製作第140題) |
| * | (1) | 重奶油蛋糕 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 酥硬性小西餅 |
| (4) | 脆硬性小西餅的配方 |
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| (4) | 12.製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自 (03：產品製作第141題) |
| (1) | 澱粉糊化效應 |
| (2) | 酵母發酵效應 |
| (3) | 油脂擴散效應 |
| * | (4) | 麵筋膨化效 應所得 |
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| (1) | 13.軟性小西餅適合 (03：產品製作第142題) |
| * | (1) | 擠出成形 |
| (2) | 切割成形 |
| (3) | 推壓成形 |
| (4) | 平搓成形作業 |
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| (2) | 14.製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？ (03：產品製作第143題) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 鹽 |
| (3) | 水 |
| (4) | 油脂 |
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| (4) | 15.製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？ (03：產品製作第144題) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 砂糖 |
| * | (4) | 油脂 |
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| (3) | 16.使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受 (03：產品製作第145題) |
| (1) | 酸 |
| (2) | 熱 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 酒精影響而變弱 |
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| (4) | 17.一般製作拉糖，其糖液需加熱至 (03：產品製作第146題) |
| (1) | 120～125℃ |
| (2) | 126～135℃ |
| (3) | 140～145℃ |
| * | (4) | 150～160℃ |
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| (4) | 18.製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為 (03：產品製作第147題) |
| (1) | 白蘭地 |
| (2) | 伏特加 |
| (3) | 櫻桃蒸餾酒 |
| * | (4) | 蘭姆酒 |
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| (4) | 19.製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由? (03：產品製作第148題) |
| (1) | 抑制發酵 |
| (2) | 以利整形 |
| (3) | 促進風味生成 |
| * | (4) | 以利烤焙 |
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| (2) | 20.下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? (03：產品製作第149題) |
| (1) | 麵筋強韌 |
| * | (2) | 膨大劑過量 |
| (3) | 充分攪拌均勻 |
| (4) | 水果蜜餞 充分瀝乾 |
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