| (1) | 1.在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？ (03：產品製作第150題) |
| (1) | 動物膠 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 洋菜 |
| (4) | 鹿角菜膠 |
| | |
| (4) | 2.製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指 (03：產品製作第151題) |
| (1) | 杏仁粉 2：糖粉 1 |
| (2) | 核桃粉 2：糖粉 1 |
| (3) | 玉米粉 1：糖粉 1 |
| (4) | 杏仁粉 1：糖粉 1 |
| | |
| (3) | 3.海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 (03：產品製作第152題) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 膨大劑的用量 |
| | |
| (3) | 4.製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形? (03：產品製作第153題) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 泡芙 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (1) | 5.麵包最後發酵不足其內部組織 (04：品質鑑定第1題) |
| (1) | 顆粒粗糙 |
| (2) | 鬆弛 |
| (3) | 多孔洞 |
| (4) | 孔洞大小不一 |
| | |
| (1) | 6.麵包表皮有小氣泡，可能是產品的 (04：品質鑑定第2題) |
| (1) | 最後發酵濕度太大 |
| (2) | 最後發酵濕度太低 |
| (3) | 麵糰太硬 |
| (4) | 糖太少 |
| | |
| (4) | 7.海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？ (04：品質鑑定第3題) |
| (1) | 攪拌不當 |
| (2) | 蛋攪拌不足 |
| (3) | 應放發粉但未放發粉 |
| (4) | 膨大材 料過多 |
| | |
| (2) | 8.那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮 (04：品質鑑定第4題) |
| (1) | 麵粉筋度太強 |
| (2) | 麵糊較乾 |
| (3) | 出爐應倒扣未倒扣 |
| (4) | 烤盤擦油太 多 |
| | |
| (3) | 9.烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 (04：品質鑑定第5題) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 烤焙溫度 |
| | |
| (2) | 10.依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為 (04：品質鑑定第6題) |
| (1) | 10% |
| (2) | 20% |
| (3) | 30% |
| (4) | 50%以上 |
| | |
| (1) | 11.圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 (04：品質鑑定第7題) |
| (1) | 基本發酵不夠 |
| (2) | 基本發酵過度 |
| (3) | 最後發酵不足 |
| (4) | 最後發酵過度 |
| | |
| (1) | 12.麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是 (04：品質鑑定第8題) |
| (1) | 麵包的體積除以麵包的重量 |
| (2) | 麵包的重量除 以麵包的體積 |
| (3) | 麵包的體積除以麵糰的重量 |
| (4) | 麵糰的重量除以麵包的體積 |
| | |
| (1) | 13.攪拌過度的麵包麵糰會 (04：品質鑑定第9題) |
| (1) | 表面濕而黏手 |
| (2) | 表面乾而無光澤 |
| (3) | 麵糰用手抓時易斷裂 |
| (4) | 麵糰彈性奇佳 |
| | |
| (1) | 14.標準的水果派皮性質應該 (04：品質鑑定第10題) |
| (1) | 具鬆酥的片狀組織 |
| (2) | 具脆而硬的特質 |
| (3) | 酥軟的特質 |
| (4) | 酥硬的特質 |
| | |
| (2) | 15.奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 (04：品質鑑定第11題) |
| (1) | 爐火太大 |
| (2) | 蛋的用量太多 |
| (3) | 爐溫不 夠 |
| (4) | 鹽的用量太多 |
| | |
| (1) | 16.基本發酵不足的麵包外表顏色 (04：品質鑑定第12題) |
| (1) | 紅褐色 |
| (2) | 金黃色 |
| (3) | 淺黃色 |
| (4) | 乳白色 |
| | |
| (1) | 17.烤焙後派皮過度收縮是因為 (04：品質鑑定第13題) |
| (1) | 油脂用量太少 |
| (2) | 油脂用量太多 |
| (3) | 麵粉筋度太低 |
| (4) | 水量不足 |
| | |
| (4) | 18.標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的 (04：品質鑑定第14題) |
| (1) | 2 倍 |
| (2) | 3 倍 |
| (3) | 4 倍 |
| (4) | 6 倍 |
| | |
| (2) | 19.出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因 (04：品質鑑定第15題) |
| (1) | 冷卻溫度太高 |
| (2) | 冷卻溫度太低 |
| (3) | 餅乾內油的熔點 太低 |
| (4) | 使用糖的顆粒太細 |
| | |
| (2) | 20.蛋糕表面有白斑點是 (04：品質鑑定第16題) |
| (1) | 糖的顆粒太細 |
| (2) | 糖的顆粒太粗 |
| (3) | 油脂的熔點太低 |
| (4) | 油脂的熔點太高 |
| | |
