(3) | 1.海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為 (04:品質鑑定第17題) |
| (1) | 配方內水分用量太少 |
| (2) | 底火太強 |
| (3) | 攪拌時未能 將油脂拌勻 |
| (4) | 配方內使用氯氣麵粉 |
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(1) | 2.蛋糕中央部份有裂口其原因為 (04:品質鑑定第18題) |
| (1) | 爐溫太高 |
| (2) | 攪拌均勻 |
| (3) | 麵粉用量太少 |
| (4) | 筋度太弱 |
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(1) | 3.海綿蛋糕出爐後收縮,其原因為 (04:品質鑑定第19題) |
| (1) | 配方內糖或油的用量過多 |
| (2) | 配方內水分太少 |
| (3) | 麵粉選用低筋粉 |
| (4) | 配方內油 太少 |
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(3) | 4.蛋糕內水果下沈的原因為 (04:品質鑑定第20題) |
| (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方中的糖用量太少 |
| (3) | 發粉用量太多 |
| (4) | 配方中油量太少 |
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(3) | 5.麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 (04:品質鑑定第21題) |
| (1) | 配方中柔性原料適量 |
| (2) | 選用液體蛋 |
| (3) | 麵糊溫度過高或過低 |
| (4) | 烤模墊紙 |
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(4) | 6.下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 (04:品質鑑定第22題) |
| (1) | 蛋攪拌不夠發或過發 |
| (2) | 底火太強 |
| (3) | 麵糊攪拌太久 |
| (4) | 麵糊太 溼 |
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(1) | 7.海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為 (04:品質鑑定第23題) |
| (1) | 蛋糕在爐內受到振動 |
| (2) | 蛋攪拌前加熱至 42℃ |
| (3) | 蛋在攪拌時拌打 不夠 |
| (4) | 配方中採用細砂糖 |
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(4) | 8.海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 (04:品質鑑定第24題) |
| (1) | 烤盤擦油太多 |
| (2) | 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 |
| (3) | 裝 盤麵糊數量不夠 |
| (4) | 配方中麵粉用一部份玉米粉取代 |
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(4) | 9.戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 (04:品質鑑定第25題) |
| (1) | 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 |
| (2) | 發粉使用過量 |
| (3) | 蛋白打至濕性 發泡 |
| (4) | 配方內選用高筋粉 |
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(1) | 10.烤焙鬆餅體積不大,膨脹性小其原因為 (04:品質鑑定第26題) |
| (1) | 裹入用油熔點太低 |
| (2) | 切割時層次分明 |
| (3) | 摺疊後鬆弛 10~15 分鐘 |
| (4) | 爐溫採用高溫烤焙(220~230℃) |
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(4) | 11.鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因 (04:品質鑑定第27題) |
| (1) | 大型產品整形後未予穿刺 |
| (2) | 未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊 |
| (3) | 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 |
| (4) | 使用壓麵機摺疊操作 |
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(2) | 12.派皮過度收縮其原因為 (04:品質鑑定第28題) |
| (1) | 派皮中油脂用量太多 |
| (2) | 整形時揉捏過多 |
| (3) | 使用中筋或低筋麵粉 |
| (4) | 配方中採用冰水 |
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(2) | 13.派皮缺乏應有的酥片其原因為 (04:品質鑑定第29題) |
| (1) | 油脂選用酥片瑪琪琳 |
| (2) | 油脂熔點太低 |
| (3) | 摺疊次數適當 |
| (4) | 避免麵糰溫度過 高,使用冰水代替水 |
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(1) | 14.麵包表皮顏色太深其原因為 (04:品質鑑定第30題) |
| (1) | 糖量太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 最後發酵溫度太高 |
| (4) | 酵母太多 |
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(3) | 15.奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積 (04:品質鑑定第31題) |
| (1) | 80% |
| (2) | 90% |
| (3) | 100% |
| (4) | 125% |
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(3) | 16.土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 (04:品質鑑定第32題) |
| (1) | 表皮顏色太深 |
| (2) | 風味較佳 |
| (3) | 麵包體積變小 |
| (4) | 麵包內部顆粒粗 大 |
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(2) | 17.麵包表皮顏色太深其原因為 (04:品質鑑定第33題) |
| (1) | 使用過多的手粉 |
| (2) | 最後發酵濕度太高 |
| (3) | 中間發酵時間太長 |
| (4) | 麵粉筋度太高 |
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(2) | 18.葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖,為使表皮不致烤黑應用 (04:品質鑑定第34題) |
| (1) | 高溫(220℃~240℃) |
| (2) | 中溫(180℃~200℃) |
| (3) | 低 溫(140℃~160℃) |
| (4) | 不受溫度影響 |
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(3) | 19.影響法國麵包品質最大的因素是 (04:品質鑑定第35題) |
| (1) | 攪拌 |
| (2) | 整形 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 水份 |
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(3) | 20.麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形 (04:品質鑑定第36題) |
| (1) | 麵糊量過多 |
| (2) | 麵粉 過量 |
| (3) | 發粉過量 |
| (4) | 油不足 |
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