考卷名稱:【題號261到題號280亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題
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  考試題目
(3)1.海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為      (04:品質鑑定第17題)
(1) 配方內水分用量太少
(2) 底火太強
(3) 攪拌時未能 將油脂拌勻
(4) 配方內使用氯氣麵粉
(1)2.蛋糕中央部份有裂口其原因為      (04:品質鑑定第18題)
(1) 爐溫太高
(2) 攪拌均勻
(3) 麵粉用量太少
(4) 筋度太弱
(1)3.海綿蛋糕出爐後收縮,其原因為      (04:品質鑑定第19題)
(1) 配方內糖或油的用量過多
(2) 配方內水分太少
(3) 麵粉選用低筋粉
(4) 配方內油 太少
(3)4.蛋糕內水果下沈的原因為      (04:品質鑑定第20題)
(1) 麵糊太乾
(2) 配方中的糖用量太少
(3) 發粉用量太多
(4) 配方中油量太少
(3)5.麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為      (04:品質鑑定第21題)
(1) 配方中柔性原料適量
(2) 選用液體蛋
(3) 麵糊溫度過高或過低
(4) 烤模墊紙
(4)6.下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因      (04:品質鑑定第22題)
(1) 蛋攪拌不夠發或過發
(2) 底火太強
(3) 麵糊攪拌太久
(4) 麵糊太 溼
(1)7.海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為      (04:品質鑑定第23題)
(1) 蛋糕在爐內受到振動
(2) 蛋攪拌前加熱至 42℃
(3) 蛋在攪拌時拌打 不夠
(4) 配方中採用細砂糖
(4)8.海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因      (04:品質鑑定第24題)
(1) 烤盤擦油太多
(2) 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉
(3) 裝 盤麵糊數量不夠
(4) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
(4)9.戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為      (04:品質鑑定第25題)
(1) 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣
(2) 發粉使用過量
(3) 蛋白打至濕性 發泡
(4) 配方內選用高筋粉
(1)10.烤焙鬆餅體積不大,膨脹性小其原因為      (04:品質鑑定第26題)
(1) 裹入用油熔點太低
(2) 切割時層次分明
(3) 摺疊後鬆弛 10~15 分鐘
(4) 爐溫採用高溫烤焙(220~230℃)
(4)11.鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因      (04:品質鑑定第27題)
(1) 大型產品整形後未予穿刺
(2) 未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(3) 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(4) 使用壓麵機摺疊操作
(2)12.派皮過度收縮其原因為      (04:品質鑑定第28題)
(1) 派皮中油脂用量太多
(2) 整形時揉捏過多
(3) 使用中筋或低筋麵粉
(4) 配方中採用冰水
(2)13.派皮缺乏應有的酥片其原因為      (04:品質鑑定第29題)
(1) 油脂選用酥片瑪琪琳
(2) 油脂熔點太低
(3) 摺疊次數適當
(4) 避免麵糰溫度過 高,使用冰水代替水
(1)14.麵包表皮顏色太深其原因為      (04:品質鑑定第30題)
(1) 糖量太多
(2) 烤爐溫度太低
(3) 最後發酵溫度太高
(4) 酵母太多
(3)15.奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積      (04:品質鑑定第31題)
(1) 80%
(2) 90%
(3) 100%
(4) 125%
(3)16.土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響      (04:品質鑑定第32題)
(1) 表皮顏色太深
(2) 風味較佳
(3) 麵包體積變小
(4) 麵包內部顆粒粗 大
(2)17.麵包表皮顏色太深其原因為      (04:品質鑑定第33題)
(1) 使用過多的手粉
(2) 最後發酵濕度太高
(3) 中間發酵時間太長
(4) 麵粉筋度太高
(2)18.葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖,為使表皮不致烤黑應用      (04:品質鑑定第34題)
(1) 高溫(220℃~240℃)
(2) 中溫(180℃~200℃)
(3) 低 溫(140℃~160℃)
(4) 不受溫度影響
(3)19.影響法國麵包品質最大的因素是      (04:品質鑑定第35題)
(1) 攪拌
(2) 整形
(3) 發酵
(4) 水份
(3)20.麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形      (04:品質鑑定第36題)
(1) 麵糊量過多
(2) 麵粉 過量
(3) 發粉過量
(4) 油不足
 
考卷名稱:【題號261到題號280亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題
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