| (3) | 1.下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈 (04：品質鑑定第37題) |
| (1) | 出爐倒扣，完全冷卻再脫模 |
| (2) | 出爐平放，完全冷卻再 脫模 |
| * | (3) | 出爐倒扣，稍冷卻即脫膜 |
| (4) | 出爐平放，稍冷卻即脫模 |
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| (3) | 2.下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 (04：品質鑑定第38題) |
| (1) | 乳化油脂 |
| (2) | 糖漿 |
| * | (3) | 麵粉 |
| (4) | 奶水 |
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| (3) | 3.下列那個項目不是好的蛋糕條件 (04：品質鑑定第39題) |
| (1) | 式樣正確 |
| (2) | 質地柔軟 |
| * | (3) | 黏牙 |
| (4) | 組織細緻、均勻 |
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| (2) | 4.戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為： (04：品質鑑定第40題) |
| (1) | 麵糊攪拌不足 |
| * | (2) | 麵糊攪拌過度 |
| (3) | 底火太低 |
| (4) | 麵粉筋性太低 |
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| (4) | 5.海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖ (04：品質鑑定第41題) |
| (1) | 爐溫太高 |
| (2) | 烤焙時間太久 |
| (3) | 麵糊攪拌過度 |
| * | (4) | 烤 焙不足 |
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| (2) | 6.切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為 (04：品質鑑定第42題) |
| (1) | 麵糊水分不足 |
| * | (2) | 水果太乾 |
| (3) | 水 果過度濡濕 |
| (4) | 麵糊攪拌不足 |
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| (3) | 7.蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為： (04：品質鑑定第43題) |
| (1) | 麵糊攪拌不足 |
| (2) | 上火 太高 |
| * | (3) | 配方中膨脹劑用量過多 |
| (4) | 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙 |
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| (1) | 8.海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？ (04：品質鑑定第44題) |
| * | (1) | 蛋糕頂部下陷 |
| (2) | 蛋糕頂部破裂 |
| (3) | 蛋糕 表皮顏色過深 |
| (4) | 蛋糕容易收縮 |
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| (3) | 9.派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？ (04：品質鑑定第45題) |
| (1) | 麵粉筋度太高 |
| (2) | 使用太多回收麵皮 |
| * | (3) | 水份太少 |
| (4) | 麵糰揉捏過度 |
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| (2) | 10.國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 (04：品質鑑定第46題) |
| (1) | 8% |
| * | (2) | 6% |
| (3) | 3% |
| (4) | 1％以下 |
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| (2) | 11.製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈 (04：品質鑑定第47題) |
| (1) | 鬆酥 |
| * | (2) | 脆硬 |
| (3) | 鬆軟 |
| (4) | 酥硬 |
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| (4) | 12.巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？ (04：品質鑑定第48題) |
| (1) | 內餡分離 |
| (2) | 內餡不凝固 |
| (3) | 有顆粒狀巧克力 |
| * | (4) | 內餡光滑爽口 |
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| (3) | 13.土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？ (04：品質鑑定第49題) |
| (1) | 中種麵糰溫度太高 |
| (2) | 延續發酵時間太長 |
| * | (3) | 中種麵糰 發酵時間不足 |
| (4) | 改良劑用量過多 |
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| (3) | 14.下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？ (04：品質鑑定第50題) |
| (1) | 麵糰太硬 |
| (2) | 餡太軟 |
| * | (3) | 攪拌過度 |
| (4) | 基本發酵過 度 |
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| (4) | 15.下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？ (04：品質鑑定第51題) |
| (1) | 麵糰太硬 |
| (2) | 改良劑用量過多 |
| (3) | 麵糰溫度太高 |
| * | (4) | 最後發 酵箱濕度太高 |
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| (1) | 16.下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？ (04：品質鑑定第52題) |
| * | (1) | 麵粉筋性太低 |
| (2) | 後發酵時間太久 |
| (3) | 攪拌過度 |
| (4) | 酵 母用量太多 |
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| (4) | 17.下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？ (04：品質鑑定第53題) |
| (1) | 手粉使用過量 |
| (2) | 冷凍保存時間太久 |
| (3) | 裹油及 摺疊操作不當 |
| * | (4) | 烤焙溫度過高 |
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| (3) | 18.丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？ (04：品質鑑定第54題) |
| (1) | 最後發酵室溫度太高 |
| (2) | 操作室溫太高 |
| * | (3) | 油脂融點太 高 |
| (4) | 裹油及摺疊操作不當 |
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| (2) | 19.會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？ (04：品質鑑定第55題) |
| (1) | 攪拌不正確 |
| * | (2) | 油量太少 |
| (3) | 化學膨大劑過多 |
| (4) | 油 量過多 |
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| (2) | 20.下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？ (04：品質鑑定第56題) |
| (1) | 攪拌不正確 |
| * | (2) | 糖量太少 |
| (3) | 烤盤擦油不足 |
| (4) | 烤盤不乾淨 |
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