| (1) | 1.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 (工作項目01：食品安全衛生001) |
| (1) | ADFGJ |
| (2) | BDFHJ |
| (3) | ADEFJ |
| (4) | DEFIJ |
| | |
| (3) | 2.下列何者是正確的洗手方式 (工作項目01：食品安全衛生005) |
| (1) | 使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 |
| (2) | 慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 |
| (3) | 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 |
| (4) | 洗手後用圍裙將手部擦乾 |
| | |
| (3) | 3.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生014) |
| (1) | 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 |
| (2) | 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 |
| (3) | 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 |
| (4) | 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 |
| | |
| (2) | 4.若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (工作項目01：食品安全衛生017) |
| (1) | 勉強員工繼續上班 |
| (2) | 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 |
| (3) | 辭退員工 |
| (4) | 責罵員工 |
| | |
| (2) | 5.外場服務人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生018) |
| (1) | 將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 |
| (2) | 外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 |
| (3) | 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 |
| (4) | 如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 |
| | |
| (3) | 6.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為 (工作項目01：食品安全衛生029) |
| (1) | 原因物質 |
| (2) | 事因物質 |
| (3) | 病因物質 |
| (4) | 肇因物質 |
| | |
| (3) | 7.一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生030) |
| (1) | 有嘔吐腹瀉症狀即成立 |
| (2) | 民眾檢舉即成立 |
| (3) | 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (1) | 8.河豚毒素中毒症狀多於食用後 (工作項目01：食品安全衛生033) |
| (1) | 3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生 |
| (2) | 6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生 |
| (3) | 12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生 |
| (4) | 24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生 |
| | |
| (3) | 9.低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生040) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (2) | 10.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生041) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (4) | 11.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (工作項目01：食品安全衛生045) |
| (1) | 食物要冷藏 |
| (2) | 冷凍 12 小時以上 |
| (3) | 用 70%的酒精消毒 |
| (4) | 勤洗手及不要生食 |
| | |
| (1) | 12.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生055) |
| (1) | 包裝完整 |
| (2) | 出廠日期 |
| (3) | 中心溫度達 0℃ |
| (4) | 出現凍燒情形 |
| | |
| (4) | 13.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (工作項目01：食品安全衛生057) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| (4) | 產生酸味 |
| | |
| (2) | 14.漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生064) |
| (1) | 組織胺易揮發且具熱穩定性 |
| (2) | 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 |
| (3) | 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 |
| (4) | 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 |
| | |
| (3) | 15.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全 (工作項目01：食品安全衛生066) |
| (1) | 透明者 |
| (2) | 潔白者 |
| (3) | 淡灰白者 |
| (4) | 暗灰色者 |
| | |
| (1) | 16.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 (工作項目01：食品安全衛生071) |
| (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (3) | 17.魚貝類在冷凍的溫度下 (工作項目01：食品安全衛生072) |
| (1) | 可永遠存放 |
| (2) | 不會變質 |
| (3) | 品質仍然在下降 |
| (4) | 新鮮度不變 |
| | |
| (1) | 18.隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳 (工作項目01：食品安全衛生074) |
| (1) | 7 |
| (2) | 0 |
| (3) | 12 |
| (4) | -18 |
| | |
| (2) | 19.下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (工作項目01：食品安全衛生078) |
| (1) | 鹽巴 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 砂糖 |
| | |
| (4) | 20.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生080) |
| (1) | 人流與物流方向相同 |
| (2) | 物流：清潔區→準清潔區→污染區 |
| (3) | 人流：污染區→準清潔區→清潔區 |
| (4) | 人流與物流方向相反 |
| | |
| (2) | 21.食物之配膳及包裝場所，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生081) |
| (1) | 屬於準清潔作業區 |
| (2) | 室內應保持正壓 |
| (3) | 進入門戶必須設置空氣浴塵室 |
| (4) | 門戶可雙向進出 |
| | |
| (3) | 22.食物冷卻處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生087) |
| (1) | 應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ |
| (2) | 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮 |
| (3) | 盛裝容器高度不宜超過 10 公分 |
| (4) | 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 |
| | |
| (4) | 23.調味料之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生095) |
| (1) | 不屬於食品添加物，無限量標準 |
| (2) | 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 |
| (3) | 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 |
| (4) | 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 |
| | |
| (2) | 24.食品添加物之認知，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生096) |
| (1) | 罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑 |
| (2) | 生鮮肉類不能添加保水劑 |
| (3) | 製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的 |
| (4) | 鹼粽添加硼砂是合法的 |
| | |
| (3) | 25.下列何者為不合法之食品添加物 (工作項目01：食品安全衛生101) |
| (1) | 蔗糖素 |
| (2) | 己二烯酸 |
| (3) | 甲醛 |
| (4) | 亞硝酸鹽 |
| | |
| (1) | 26.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (工作項目01：食品安全衛生103) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 碎牛肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 魚肉 |
| | |
| (3) | 27.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (工作項目01：食品安全衛生104) |
| (1) | 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 |
| (2) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 |
| (3) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 |
| (4) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 |
| | |
| (4) | 28.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (工作項目01：食品安全衛生107) |
| (1) | 菜單多樣，少量製備 |
| (2) | 提早製備，隨時供應 |
| (3) | 大量製備，一次完成 |
| (4) | 處理迅速，避免疏忽 |
| | |
| (4) | 29.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 (工作項目01：食品安全衛生108) |
| (1) | 無此消毒物 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 亞硫酸鹽 |
| (4) | 次氯酸鈉溶液 |
| | |
| (4) | 30.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上 (工作項目01：食品安全衛生113) |
| (1) | 一分鐘 |
| (2) | 三分鐘 |
| (3) | 四分鐘 |
| (4) | 五分鐘 |
| | |
| (3) | 31.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (工作項目01：食品安全衛生116) |
| (1) | 木材 |
| (2) | 塑膠 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 水泥 |
| | |
| (2) | 32.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (工作項目01：食品安全衛生128) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 33.以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生129) |
| (1) | 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 |
| (2) | 冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間 |
| (3) | 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 |
| (4) | 冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大 |
| | |
| (2) | 34.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生131) |
| (1) | 為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 |
| (2) | 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 |
| (3) | 為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 |
| (4) | 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物 |
| | |
| (1) | 35.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生132) |
| (1) | 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 |
| (2) | 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 |
| (3) | 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 |
| (4) | 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 |
| | |
| (3) | 36.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生138) |
| (1) | 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 |
| (2) | 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 |
| (3) | 洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 |
| (4) | 廚房之截油設施一年清理一次即可 |
| | |
| (1) | 37.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (3) | 38.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生141) |
| (1) | 使用年限短 |
| (2) | 易生鏽 |
| (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 不易清理 |
| | |
| (4) | 39.餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 (工作項目01：食品安全衛生143) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 1.5 公尺 |
| (3) | 2 公尺 |
| (4) | 3 公尺 |
| | |
| (2) | 40.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (工作項目01：食品安全衛生144) |
| (1) | 1：2 |
| (2) | 1：3 |
| (3) | 1：4 |
| (4) | 1：5 |
| | |
| (3) | 41.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生146) |
| (1) | 掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| (3) | 妥善收藏已開封的食品 |
| (4) | 擺放誘餌於工作檯面 |
| | |
| (2) | 42.選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生154) |
| (1) | 提供廉價食材之供應商 |
| (2) | 完成食品業者登錄之食材供應商 |
| (3) | 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 |
| (4) | 提供即期或重新標示食品之供應商 |
| | |
| (3) | 43.冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (工作項目01：食品安全衛生158) |
| (1) | 置於流水下解凍 |
| (2) | 置於室溫下解凍 |
| (3) | 置於冷藏庫解凍 |
| (4) | 置於靜水解凍 |
| | |
| (3) | 44.餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生168) |
| (1) | 遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 |
| (2) | 指甲彩繪增加吸引力 |
| (3) | 有身體不適時，主動告知主管 |
| (4) | 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 |
| | |
| (1) | 45.下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生171) |
| (1) | 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染 |
| (2) | 生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 |
| (3) | 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 |
| (4) | 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 |
| | |
| (4) | 46.下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (關法規工作項目02：食品安全衛生相172) |
| (1) | 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 |
| (2) | 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 |
| (3) | 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 |
| (4) | 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 |
| | |
| (1) | 47.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (工作項目02：食品安全衛生相002) |
| (1) | Ａ型 |
| (2) | Ｂ型 |
| (3) | Ｃ型 |
| (4) | Ｄ型 |
| | |
| (2) | 48.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相005) |
| (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (1) | 49.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相006) |
| (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (4) | 50.廚師證書有效期間為幾年 (工作項目02：食品安全衛生相008) |
| (1) | 1 年 |
| (2) | 2 年 |
| (3) | 3 年 |
| (4) | 4 年 |
| | |
| (4) | 51.依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何 (工作項目02：食品安全衛生相014) |
| (1) | 攝氏 45 度以上 |
| (2) | 攝氏 50 度以上 |
| (3) | 攝氏 55 度以上 |
| (4) | 攝氏 60 度以上 |
| | |
| (3) | 52.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何 (工作項目02：食品安全衛生相016) |
| (1) | 三年至少清理一次 |
| (2) | 二年至少清理一次 |
| (3) | 一年至少清理一次 |
| (4) | 一月至少清理一次 |
| | |
| (3) | 53.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 (工作項目02：食品安全衛生相017) |
| (1) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (2) | 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (3) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 |
| (4) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 |
| | |
| (3) | 54.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (工作項目02：食品安全衛生相018) |
| (1) | 4.6～6.5 |
| (2) | 4.6～7.5 |
| (3) | 6.0～8.5 |
| (4) | 6.0～9.5 |
| | |
| (2) | 55.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相019) |
| (1) | 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 |
| (2) | 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 |
| (3) | 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 |
| (4) | 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 |
| | |
| (2) | 56.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (工作項目02：食品安全衛生相021) |
| (1) | 價值不斐之食材 |
| (2) | 過期回收產品 |
| (3) | 廢棄食品容器具 |
| (4) | 食品用洗潔劑 |
| | |
| (2) | 57.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新 (工作項目02：食品安全衛生相022) |
| (1) | 出現泡沫時 |
| (2) | 總極性化合物超過 25% |
| (3) | 油炸超過 1 小時 |
| (4) | 油炸豬肉後 |
| | |
| (2) | 58.「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相024) |
| (1) | 符合食品安全衛生管理法之規定 |
| (2) | 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 |
| (3) | 可置於碗盤區固定位置方便取用 |
| (4) | 應標明其購買日期及價格 |
| | |
| (1) | 59.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相027) |
| (1) | 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 |
| (2) | 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 |
| (3) | 為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 |
| (4) | 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 |
| | |
| (4) | 60.包裝食品應標示之事項，以下何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相030) |
| (1) | 製造日期 |
| (2) | 食品添加物之功能性名稱 |
| (3) | 含非基因改造食品原料 |
| (4) | 國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源 |
| | |
| (1) | 61.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目 (工作項目02：食品安全衛生相031) |
| (1) | 牛肉產地 |
| (2) | 烹調方法 |
| (3) | 廚師姓名 |
| (4) | 牛肉部位 |
| | |
| (2) | 62.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 (工作項目02：食品安全衛生相033) |
| (1) | 鳳梨 |
| (2) | 芒果 |
| (3) | 芭樂 |
| (4) | 草莓 |
| | |
| (1) | 63.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (工作項目03：營養及健康飲食001) |
| (1) | 五穀米飯 1 碗(約 160 公克) |
| (2) | 玉米 1根(可食部分約 130 公克) |
| (3) | 粥 1 碗(約 250 公克) |
| (4) | 中型芋頭 1/2 個(約 140公克) |
| | |
| (2) | 64.下列健康飲食的觀念，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食003) |
| (1) | 不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 |
| (2) | 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 |
| (3) | 牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利 |
| (4) | 對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 |
| | |
| (1) | 65.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為 (工作項目03：營養及健康飲食004) |
| (1) | 每日蔬、果攝取份量不足 |
| (2) | 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 |
| (3) | 常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣 |
| (4) | 反式脂肪酸攝食量超過建議量 |
| | |
| (3) | 66.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食009) |
| (1) | 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 |
| (2) | 蔗糖加熱後容易失去甜味 |
| (3) | 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 |
| (4) | 過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 |
| | |
| (2) | 67.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (工作項目03：營養及健康飲食015) |
| (1) | 未煮的蔬菜 50 公克 |
| (2) | 未煮的蔬菜 100 公克 |
| (3) | 未煮的蔬菜 150 公克 |
| (4) | 未煮的蔬菜 200 公克 |
| | |
| (2) | 68.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食019) |
| (1) | 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 |
| (2) | 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 |
| (3) | 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 |
| (4) | 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 |
| | |
| (3) | 69.銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食028) |
| (1) | 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險 |
| (2) | 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道 |
| (3) | 多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢 |
| (4) | 保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購 |
| | |
| (1) | 70.「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (工作項目03：營養及健康飲食030) |
| (1) | 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 |
| (2) | 食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗 |
| (3) | 使用在地食材，增加碳足跡 |
| (4) | 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 |
| | |
| (2) | 71.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (工作項目03：營養及健康飲食031) |
| (1) | 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 |
| (2) | 可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素 |
| (3) | 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失 |
| (4) | 分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C |
| | |
| (1) | 72.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (工作項目03：營養及健康飲食032) |
| (1) | 豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用 |
| (2) | 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 |
| (3) | 種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 |
| (4) | 素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 |
| | |
| (3) | 73.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (工作項目03：營養及健康飲食033) |
| (1) | 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味 |
| (2) | 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 |
| (3) | 應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感 |
| (4) | 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 |
| | |
| (3) | 74.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (工作項目03：營養及健康飲食042) |
| (1) | 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞 |
| (2) | 應避免供應水果、飲料等甜食 |
| (3) | 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 |
| (4) | 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 |
| | |
| (1) | 75.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (工作項目03：營養及健康飲食049) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 飽和脂肪 |
| (4) | 反式脂肪 |
| | |
| (1) | 76.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (工作項目03：營養及健康飲食052) |
| (1) | 碘化鉀 |
| (2) | 碘酒 |
| (3) | 優碘 |
| (4) | 碘 131 |
| | |
| (2) | 77.植物中含蛋白質最豐富的是 (工作項目03：營養及健康飲食056) |
| (1) | 穀類 |
| (2) | 豆類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 薯類 |
| | |
| (2) | 78.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (工作項目03：營養及健康飲食060) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B 群 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| (2) | 79.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (工作項目03：營養及健康飲食061) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 奶油 |
| (3) | 花生油 |
| (4) | 麻油 |
| | |
| (4) | 80.新鮮的水果比罐頭水果富含 (工作項目03：營養及健康飲食066) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 維生素 |
| | |
