考卷名稱:(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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  考試題目
(2)1.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查      (工作項目01:食品安全衛生002)
(1) 乾料庫房
(2) 辦公室的文件保存區
(3) 鍋具存放櫃
(4) 主廚自家
(4)2.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項      (工作項目01:食品安全衛生007)
(1) 應選擇工業用酒精效果較好
(2) 可以用酒精消毒取代洗手
(3) 酒精噴越多效果越好
(4) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
(2)3.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確      (工作項目01:食品安全衛生015)
(1) 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
(3) 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4) 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(4)4.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作      (工作項目01:食品安全衛生016)
(1) 12 小時
(2) 24 小時
(3) 36 小時
(4) 48 小時
(4)5.下列內場操作人員的衛生規則何者正確      (工作項目01:食品安全衛生020)
(1) 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(2) 可直接以口對著湯勺試吃
(3) 可直接在操作台旁會客
(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(4)6.下列何者對乾燥的抵抗力最強      (工作項目01:食品安全衛生022)
(1) 黴菌
(2) 酵母菌
(3) 細菌
(4) 酵素
(1)7.水活性在多少以下細菌較不易孳生      (工作項目01:食品安全衛生023)
(1) 0.84
(2) 0.87
(3) 0.90
(4) 0.93
(1)8.河豚毒素中毒症狀多於食用後      (工作項目01:食品安全衛生033)
(1) 3 小時內(通常是 10~45 分鐘)產生
(2) 6小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
(3) 12 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
(4) 24 小時內(通常是 120~240 分鐘)產生
(4)9.河豚毒素是屬於哪一種毒素      (工作項目01:食品安全衛生035)
(1) 腸病毒
(2) 肝病毒
(3) 肺病毒
(4) 神經毒
(3)10.低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒      (工作項目01:食品安全衛生040)
(1) 李斯特菌
(2) 腸炎弧菌
(3) 肉毒桿菌
(4) 葡萄球菌
(3)11.台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為      (工作項目01:食品安全衛生044)
(1) 漢堡
(2) 雞蛋
(3) 生蠔
(4) 罐頭食品
(4)12.食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品      (工作項目01:食品安全衛生046)
(1) 腸炎弧菌
(2) 肉毒桿菌
(3) 病原性大腸桿菌
(4) 金黃色葡萄球菌
(2)13.預防食品中毒的五要原則是      (工作項目01:食品安全衛生047)
(1) 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3) 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4) 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)14.避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生049)
(1) 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
(2) 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
(3) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(4) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
(2)15.蛋類最容易有【 】汙染      (工作項目01:食品安全衛生053)
(1) 金黃色葡萄球菌
(2) 沙門氏桿菌
(3) 螺旋桿菌
(4) 大腸桿菌
(1)16.選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生055)
(1) 包裝完整
(2) 出廠日期
(3) 中心溫度達 0℃
(4) 出現凍燒情形
(3)17.選用發芽的馬鈴薯      (工作項目01:食品安全衛生059)
(1) 可增加口味
(2) 可增加顏色
(3) 可能發生中毒
(4) 可增加香味
(2)18.新鮮的魚,下列何者為正常狀態      (工作項目01:食品安全衛生060)
(1) 眼睛混濁、出血
(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(3) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(4) 腹部易破裂、內臟外露
(3)19.蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈      (工作項目01:食品安全衛生062)
(1) 腐敗
(2) 陳舊
(3) 新鮮
(4) 美味
(4)20.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮      (工作項目01:食品安全衛生067)
(1)
(2)
(3)
(4) 鮮奶油
(4)21.依據 GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理      (工作項目01:食品安全衛生068)
(1) 專人
(2) 專櫃
(3) 專冊
(4) 專人專櫃專冊
(2)22.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗      (工作項目01:食品安全衛生070)
(1) 冷藏貯存
(2) 室溫下隨意放置
(3) 冷凍貯存
(4) 妥善包裝後低溫貯存
(3)23.魚貝類在冷凍的溫度下      (工作項目01:食品安全衛生072)
(1) 可永遠存放
(2) 不會變質
(3) 品質仍然在下降
(4) 新鮮度不變
(2)24.肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入      (工作項目01:食品安全衛生076)
(1) 蘇打粉
(2)
(3)
(4) 香料
(1)25.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生082)
(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15 秒以上
(2) 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
(3) 考慮品質問題,煎牛排至少 50℃
(4) 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至 100℃
(2)26.盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確      (工作項目01:食品安全衛生083)
(1) 以非食品做為盤飾
(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食
(3) 使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(4) 花卉不得作為盤飾
(3)27.生魚片之衛生標準,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生089)
(1) 大腸桿菌群(Coliform):陰性
(2) 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下
(3) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
(4) 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上
(4)28.食品溫度之量測,何者最正確      (工作項目01:食品安全衛生091)
(1) 溫度計每兩年應至少校正一次
(2) 每次量測應固定同一位置
(3) 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準
(2)29.製冰機管理,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生092)
(1) 生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(3) 任取一杯子取用
(4) 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(3)30.不同食材之清洗處理,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生093)
(1) 乾貨僅需浸泡即可
(2) 清潔度較低者先處理
(3) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
(4) 同一水槽同時一起清洗
(2)31.食品添加物之認知,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生096)
(1) 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑
(2) 生鮮肉類不能添加保水劑
(3) 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的
(4) 鹼粽添加硼砂是合法的
(1)32.食物保存之危險溫度帶係指      (工作項目01:食品安全衛生102)
(1) 7~60℃
(2) 20~80℃
(3) 0~35℃
(4) 40~75℃
(1)33.為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高      (工作項目01:食品安全衛生103)
(1) 雞肉
(2) 碎牛肉
(3) 豬肉
(4) 魚肉
(3)34.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式      (工作項目01:食品安全衛生104)
(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(1)35.廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確      (工作項目01:食品安全衛生106)
(1) 0.2~1.0
(2) 2.0~5.0
(3) 10~20
(4) 20~50
(3)36.餐具洗淨後應      (工作項目01:食品安全衛生110)
(1) 以毛巾擦乾
(2) 立即放入櫃內貯存
(3) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
(4) 以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)37.吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為      (工作項目01:食品安全衛生116)
(1) 木材
(2) 塑膠
(3) 不銹鋼
(4) 水泥
(3)38.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項      (工作項目01:食品安全衛生118)
(1) 經濟便宜
(2) 使用者口碑
(3) 各種洗潔劑的性質
(4) 廠牌名氣的大小
(4)39.食品用具之煮沸殺菌法係以      (工作項目01:食品安全衛生122)
(1) 90℃加熱半分鐘
(2) 90℃加熱 1 分鐘
(3) 100℃加熱半分鐘
(4) 100℃加熱 1 分鐘
(4)40.製冰機的使用原則,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生123)
(1) 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(2) 乾淨的飲料用具都可以放進去
(3) 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料
(4) 不得放任何器具、材料
(4)41.清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布      (工作項目01:食品安全衛生124)
(1) EDCBAFG
(2) GFEDCBA
(3) CBDFGAE
(4) CBADEFG
(1)42.食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區      (工作項目01:食品安全衛生136)
(1) 清洗碗盤之食品用洗潔劑
(2) 去除病媒之誘餌
(3) 清洗廁所之清潔劑
(4) 洗刷地板之消毒劑
(2)43.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為      (工作項目01:食品安全衛生144)
(1) 1:2
(2) 1:3
(3) 1:4
(4) 1:5
(1)44.一般手洗容器具時,下列何者適當      (工作項目01:食品安全衛生149)
(1) 使用中性洗劑清洗
(2) 使用鋼刷用力刷洗
(3) 使用酸性洗劑清洗
(4) 使用鹼性洗劑清洗
(1)45.使用保鮮膜時,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生151)
(1) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物
(2) 微波食物時,須以保鮮膜包覆
(3) 應重複使用,減少資源浪費
(4) 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆
(2)46.選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生154)
(1) 提供廉價食材之供應商
(2) 完成食品業者登錄之食材供應商
(3) 提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4) 提供即期或重新標示食品之供應商
(3)47.食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生156)
(1) 採購及驗收應同一人辦理
(2) 運輸條件無須驗收
(3) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收
(4) 現場合格者驗收,無須記錄
(4)48.食品添加物之使用,下列敘述何者為正確      (工作項目01:食品安全衛生160)
(1) 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用
(2) 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(3) 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開
(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
(2)49.食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確      (工作項目01:食品安全衛生161)
(1) 必要時實施食品良好衛生規範準則
(2) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
(3) 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件
(4) 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準
(3)50.餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生168)
(1) 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點
(2) 指甲彩繪增加吸引力
(3) 有身體不適時,主動告知主管
(4) 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(4)51.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境?      (工作項目01:食品安全衛生169)
(1) 高酸度
(2) 乾燥
(3) 高溫
(4) 高水分
(2)52.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為      (工作項目02:食品安全衛生相005)
(1) 85%
(2) 75%
(3) 70%
(4) 60%
(2)53.選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示      (工作項目02:食品安全衛生相009)
(1) 製造日期
(2) 有效日期
(3) 賞味期限
(4) 保存期限
(3)54.依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何      (工作項目02:食品安全衛生相016)
(1) 三年至少清理一次
(2) 二年至少清理一次
(3) 一年至少清理一次
(4) 一月至少清理一次
(2)55.依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應設置下列何種設施【】等設施      (工作項目02:食品安全衛生相020)
(1) 吹風機
(2) 乾手器或擦手紙巾
(3) 刮鬍機
(4) 牙線
(2)56.依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新      (工作項目02:食品安全衛生相022)
(1) 出現泡沫時
(2) 總極性化合物超過 25%
(3) 油炸超過 1 小時
(4) 油炸豬肉後
(2)57.「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確      (工作項目02:食品安全衛生相024)
(1) 符合食品安全衛生管理法之規定
(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3) 可置於碗盤區固定位置方便取用
(4) 應標明其購買日期及價格
(2)58.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確      (工作項目02:食品安全衛生相026)
(1) 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置
(2) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
(3) 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品
(4) 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)59.包裝食品應標示之事項,以下何者正確      (工作項目02:食品安全衛生相030)
(1) 製造日期
(2) 食品添加物之功能性名稱
(3) 含非基因改造食品原料
(4) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
(1)60.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目      (工作項目02:食品安全衛生相031)
(1) 牛肉產地
(2) 烹調方法
(3) 廚師姓名
(4) 牛肉部位
(2)61.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語      (工作項目02:食品安全衛生相032)
(1) 烹調方法
(2) 僅供熟食
(3) 可供生食
(4) 製作流程
(4)62.下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅?      (工作項目03:營養及健康飲食007)
(1) 每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)
(2) 每天吃 1 次海鮮(蝦仁、花枝等)
(3) 每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)
(4) 每天吃 1 個葡式蛋塔
(3)63.100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高?      (工作項目03:營養及健康飲食011)
(1) 番薯
(2) 冬粉
(3) 綠豆
(4) 麵線
(3)64.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類?      (工作項目03:營養及健康飲食013)
(1) 1/5
(2) 1/4
(3) 1/3
(4) 1/2
(2)65.關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確      (工作項目03:營養及健康飲食020)
(1) 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12
(2) 多攝食富含維生素 C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
(3) 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(4) 全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(2)66.飽和脂肪的敘述,何者正確      (工作項目03:營養及健康飲食022)
(1) 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3) 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4) 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(2)67.反式脂肪的敘述,何者正確      (工作項目03:營養及健康飲食023)
(1) 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用
(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(3) 反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(4) 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(2)68.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何?      (工作項目03:營養及健康飲食027)
(1) 孕婦低血壓
(2) 嬰兒低智商
(3) 老人低血糖
(4) 女性貧血
(2)69.以下敘述,何者為健康烹調?      (工作項目03:營養及健康飲食029)
(1) 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合
(2) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
(3) 裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(4) 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(2)70.下列有關育齡女性營養之敘述何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食034)
(1) 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜
(2) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜
(3) 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等
(4) 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶
(1)71.下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式      (工作項目03:營養及健康飲食037)
(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(2) 每日攝取高含「碘」食物,如海帶
(3) 食用高單位碘補充劑
(4) 多攝取海鮮
(1)72.下列何者方式為用油較少之烹調方式      (工作項目03:營養及健康飲食041)
(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
(2) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
(3) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
(4) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
(1)73.某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食045)
(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2) 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3) 蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4) 此飲料富含維生素 C
(2)74.食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食046)
(1) 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分
(2) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低
(3) 有心臟病史者,每天 1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利
(4) 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為 0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(2)75.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?      (工作項目03:營養及健康飲食048)
(1) 蛋白質
(2) 膽固醇
(3) 飽和脂肪
(4)
(1)76.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體,當所含營養素量不超過 0.5 公克時,可以用「0」做為標示,為下列何種營養素?      (工作項目03:營養及健康飲食049)
(1) 蛋白質
(2)
(3) 飽和脂肪
(4) 反式脂肪
(3)77.包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和      (工作項目03:營養及健康飲食050)
(1) 單糖
(2) 蔗糖
(3) 單糖加雙糖
(4) 單糖加蔗糖
(2)78.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素      (工作項目03:營養及健康飲食051)
(1)
(2)
(3)
(4)
(2)79.植物中含蛋白質最豐富的是      (工作項目03:營養及健康飲食056)
(1) 穀類
(2) 豆類
(3) 蔬菜類
(4) 薯類
(4)80.下列何種麵粉含有纖維素最高?      (工作項目03:營養及健康飲食063)
(1) 粉心粉
(2) 高筋粉
(3) 低筋粉
(4) 全麥麵粉
 
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靜思語400句:【37.原諒別人是美德,原諒自己是損德。】
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