考卷名稱:(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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  考試題目
(2)1.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生003)
(1) 為了環保,口罩需重複使用
(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
(3) 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4) 戴口罩可避免頭髮污染到食品
(3)2.下列何者是正確的洗手方式      (工作項目01:食品安全衛生005)
(1) 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳
(2) 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略
(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4) 洗手後用圍裙將手部擦乾
(1)3.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思      (工作項目01:食品安全衛生006)
(1) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(2) 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(3) 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(4) 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(4)4.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項      (工作項目01:食品安全衛生007)
(1) 應選擇工業用酒精效果較好
(2) 可以用酒精消毒取代洗手
(3) 酒精噴越多效果越好
(4) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)5.正確的手部消毒酒精的濃度為      (工作項目01:食品安全衛生009)
(1) 90-100%
(2) 80-90%
(3) 70-75%
(4) 50-60%
(2)6.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確      (工作項目01:食品安全衛生015)
(1) 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
(3) 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4) 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(2)7.若員工在上班期間報告身體不適,主管應該      (工作項目01:食品安全衛生017)
(1) 勉強員工繼續上班
(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3) 辭退員工
(4) 責罵員工
(1)8.水活性在多少以下細菌較不易孳生      (工作項目01:食品安全衛生023)
(1) 0.84
(2) 0.87
(3) 0.90
(4) 0.93
(4)9.河豚毒素是屬於哪一種毒素      (工作項目01:食品安全衛生035)
(1) 腸病毒
(2) 肝病毒
(3) 肺病毒
(4) 神經毒
(4)10.下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒      (工作項目01:食品安全衛生036)
(1) 黴菌毒素
(2) 麻痺性貝毒
(3) 食品添加物
(4) 組織胺
(1)11.過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為      (工作項目01:食品安全衛生042)
(1) 烏龍麵、豆干絲及豆干
(2) 餅乾
(3) 乳品、乳酪
(4) 罐頭食品
(3)12.台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為      (工作項目01:食品安全衛生044)
(1) 漢堡
(2) 雞蛋
(3) 生蠔
(4) 罐頭食品
(2)13.預防食品中毒的五要原則是      (工作項目01:食品安全衛生047)
(1) 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3) 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4) 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)14.食用油若長時間高溫加熱,結果      (工作項目01:食品安全衛生052)
(1) 能殺菌、容易保存
(2) 增加油色之美觀
(3) 增長使用期限
(4) 會產生有害物質
(2)15.選購包裝麵類製品的條件為何      (工作項目01:食品安全衛生054)
(1) 色澤白皙
(2) 有完整標示
(3) 有使用防腐劑延長保存
(4) 麵條沾黏
(1)16.選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生055)
(1) 包裝完整
(2) 出廠日期
(3) 中心溫度達 0℃
(4) 出現凍燒情形
(4)17.選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象      (工作項目01:食品安全衛生057)
(1) 更美味
(2) 香氣濃郁
(3) 重量減輕
(4) 產生酸味
(2)18.新鮮的魚,下列何者為正常狀態      (工作項目01:食品安全衛生060)
(1) 眼睛混濁、出血
(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(3) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(4) 腹部易破裂、內臟外露
(3)19.蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈      (工作項目01:食品安全衛生062)
(1) 腐敗
(2) 陳舊
(3) 新鮮
(4) 美味
(1)20.熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質      (工作項目01:食品安全衛生071)
(1) 仙人掌桿菌
(2) 沙門氏桿菌
(3) 金黃色葡萄球菌
(4) 大腸桿菌
(2)21.食物之配膳及包裝場所,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生081)
(1) 屬於準清潔作業區
(2) 室內應保持正壓
(3) 進入門戶必須設置空氣浴塵室
(4) 門戶可雙向進出
(1)22.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生082)
(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15 秒以上
(2) 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
(3) 考慮品質問題,煎牛排至少 50℃
(4) 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至 100℃
(2)23.依據 GHP 更換油炸油之規定,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生084)
(1) 總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(2) 總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(3) 酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(4) 酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(3)24.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生088)
(1) 湯鍋放在冷藏庫內
(2) 湯鍋放在冷凍庫內
(3) 湯鍋放在冰水內
(4) 湯鍋放在調理檯上
(2)25.製冰機管理,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生092)
(1) 生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(3) 任取一杯子取用
(4) 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(4)26.油脂之使用,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生094)
(1) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(2) 油炸用油,煙點最好低於 160
(3) 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(4)27.調味料之使用,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生095)
(1) 不屬於食品添加物,無限量標準
(2) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
(3) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(2)28.為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於      (工作項目01:食品安全衛生097)
(1) 肉類
(2) 熟食
(3) 蔬果類
(4) 魚貝類
(2)29.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑      (工作項目01:食品安全衛生098)
(1) 螢光增白劑
(2) 亞硫酸氫鈉
(3) 次氯酸鈉
(4) 雙氧水
(2)30.舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生100)
(1) 25~30℃,70~80%RH
(2) 20~25℃,50~60%RH
(3) 15~20℃,30~35%RH
(4) 90%RH
(1)31.食物保存之危險溫度帶係指      (工作項目01:食品安全衛生102)
(1) 7~60℃
(2) 20~80℃
(3) 0~35℃
(4) 40~75℃
(1)32.為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高      (工作項目01:食品安全衛生103)
(1) 雞肉
(2) 碎牛肉
(3) 豬肉
(4) 魚肉
(1)33.不會助長細菌生長之食物,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生105)
(1) 罐頭食品
(2) 截切生菜
(3) 油飯
(4) 馬鈴薯泥
(1)34.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點      (工作項目01:食品安全衛生109)
(1) 無殘留化學藥劑
(2) 好用方便
(3) 具滲透性
(4) 設備價格低廉
(3)35.餐具洗淨後應      (工作項目01:食品安全衛生110)
(1) 以毛巾擦乾
(2) 立即放入櫃內貯存
(3) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
(4) 以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)36.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌      (工作項目01:食品安全衛生115)
(1) 清潔藥水
(2) 漂白水
(3) 清潔劑
(4) 肥皂粉
(4)37.食品用具之煮沸殺菌法係以      (工作項目01:食品安全衛生122)
(1) 90℃加熱半分鐘
(2) 90℃加熱 1 分鐘
(3) 100℃加熱半分鐘
(4) 100℃加熱 1 分鐘
(2)38.關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生130)
(1) 冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(2) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
(3) 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的
(4) 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材
(2)39.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確      (工作項目01:食品安全衛生131)
(1) 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
(2) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
(3) 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4) 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)40.依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上      (工作項目01:食品安全衛生134)
(1) 80℃
(2) 90℃
(3) 100℃
(4) 110℃
(3)41.餐飲器具及設施,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生138)
(1) 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(2) 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(4) 廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)42.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為      (工作項目01:食品安全衛生144)
(1) 1:2
(2) 1:3
(3) 1:4
(4) 1:5
(3)43.杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生146)
(1) 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理
(2) 使用紙箱作為防滑墊
(3) 妥善收藏已開封的食品
(4) 擺放誘餌於工作檯面
(3)44.使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生150)
(1) 應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(2) 應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(3) 應瞭解材質特性及使用方式
(4) 應選用含螢光增白劑之紙類容器
(2)45.選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生154)
(1) 提供廉價食材之供應商
(2) 完成食品業者登錄之食材供應商
(3) 提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4) 提供即期或重新標示食品之供應商
(2)46.食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生157)
(1) 應大量囤積,先進後出
(2) 應標記內容,以利追溯來源
(3) 即期品應透過冷凍延長貯存期限
(4) 不須定時查看溫度及濕度
(2)47.食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確      (工作項目01:食品安全衛生161)
(1) 必要時實施食品良好衛生規範準則
(2) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
(3) 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件
(4) 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準
(4)48.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理      (工作項目01:食品安全衛生163)
(1) 沒有髒污就可以繼續提供使用
(2) 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(3) 使用桌布擦拭後繼續提供使用
(4) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
(4)49.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境?      (工作項目01:食品安全衛生169)
(1) 高酸度
(2) 乾燥
(3) 高溫
(4) 高水分
(1)50.下列何者敘述正確      (工作項目01:食品安全衛生171)
(1) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
(2) 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(3) 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(4) 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(1)51.下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作      (工作項目02:食品安全衛生相002)
(1) A型
(2) B型
(3) C型
(4) D型
(3)52.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為      (工作項目02:食品安全衛生相004)
(1) 85%
(2) 75%
(3) 70%
(4) 60%
(1)53.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為      (工作項目02:食品安全衛生相006)
(1) 85%
(2) 75%
(3) 70%
(4) 60%
(2)54.持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習      (工作項目02:食品安全衛生相007)
(1) 4 小時
(2) 8 小時
(3) 12 小時
(4) 24 小時
(2)55.依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新      (工作項目02:食品安全衛生相022)
(1) 出現泡沫時
(2) 總極性化合物超過 25%
(3) 油炸超過 1 小時
(4) 油炸豬肉後
(3)56.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理      (工作項目02:食品安全衛生相028)
(1) 環境保護法
(2) 食品安全衛生管理法
(3) 廢棄物清理法
(4) 食品良好衛生規範準則
(1)57.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目      (工作項目02:食品安全衛生相031)
(1) 牛肉產地
(2) 烹調方法
(3) 廚師姓名
(4) 牛肉部位
(1)58.為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊      (工作項目02:食品安全衛生相034)
(1) 須冷藏或須冷凍
(2) 水分含量
(3) 反式脂肪酸含量
(4) 基因改造成分
(3)59.工業上使用的化學物質可添加於食品嗎?      (工作項目02:食品安全衛生相039)
(1) 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中
(2) 視其安全性認定是否可添加於食品中
(3) 不得作食品添加物用
(4) 可任意添加於食品中
(2)60.下列健康飲食的觀念,何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食003)
(1) 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法
(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
(3) 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利
(4) 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響
(3)61.老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高?      (工作項目03:營養及健康飲食010)
(1) 養樂多 1 瓶
(2) 肉鬆 1 湯匙
(3) 雞蛋 1 個
(4) 冰淇淋 1 球
(3)62.100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高?      (工作項目03:營養及健康飲食011)
(1) 番薯
(2) 冬粉
(3) 綠豆
(4) 麵線
(1)63.100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低?      (工作項目03:營養及健康飲食012)
(1) 蝦仁
(2) 雞腿肉
(3) 豬腱
(4) 牛腩
(2)64.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜,一份是指多少量?      (工作項目03:營養及健康飲食015)
(1) 未煮的蔬菜 50 公克
(2) 未煮的蔬菜 100 公克
(3) 未煮的蔬菜 150 公克
(4) 未煮的蔬菜 200 公克
(1)65.下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源?      (工作項目03:營養及健康飲食017)
(1) 醣類
(2) 脂肪
(3) 蛋白質
(4) 維生素
(2)66.反式脂肪的敘述,何者正確      (工作項目03:營養及健康飲食023)
(1) 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用
(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(3) 反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(4) 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)67.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質?      (工作項目03:營養及健康飲食024)
(1) 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL)
(2) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL)
(3) 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
(4) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
(2)68.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失      (工作項目03:營養及健康飲食040)
(1) 爆香時加入適量的加碘鹽
(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(3) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(4) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(1)69.下列何者方式為用油較少之烹調方式      (工作項目03:營養及健康飲食041)
(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
(2) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
(3) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
(4) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
(4)70.下列有關食品營養標示之敘述,何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食043)
(1) 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(2) 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(3) 包裝食品每份熱量 220 大卡,蛋白質 4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(4) 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡,1 罐飲料內容物為 400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(1)71.某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食045)
(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2) 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3) 蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4) 此飲料富含維生素 C
(1)72.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體,當所含營養素量不超過 0.5 公克時,可以用「0」做為標示,為下列何種營養素?      (工作項目03:營養及健康飲食049)
(1) 蛋白質
(2)
(3) 飽和脂肪
(4) 反式脂肪
(2)73.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素      (工作項目03:營養及健康飲食051)
(1)
(2)
(3)
(4)
(1)74.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食鹽是否有加碘      (工作項目03:營養及健康飲食052)
(1) 碘化鉀
(2) 碘酒
(3) 優碘
(4) 碘 131
(1)75.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示      (工作項目03:營養及健康飲食053)
(1) 0.3 公克
(2) 0.5 公克
(3) 1 公克
(4) 3 公克
(1)76.以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好      (工作項目03:營養及健康飲食059)
(1) 黃豆
(2) 綠豆
(3) 紅豆
(4) 黃帝豆
(2)77.糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供      (工作項目03:營養及健康飲食060)
(1) 維生素 A
(2) 維生素 B 群
(3) 維生素 C
(4) 維生素 D
(4)78.下列何種油脂之膽固醇含量最高      (工作項目03:營養及健康飲食062)
(1) 黃豆油
(2) 花生油
(3) 棕櫚油
(4) 豬油
(4)79.下列何種麵粉含有纖維素最高?      (工作項目03:營養及健康飲食063)
(1) 粉心粉
(2) 高筋粉
(3) 低筋粉
(4) 全麥麵粉
(3)80.最容易受熱而被破壞的營養素是      (工作項目03:營養及健康飲食067)
(1) 澱粉
(2) 蛋白質
(3) 維生素
(4) 礦物質
 
考卷名稱:(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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