| (4) | 1.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 (工作項目01：食品安全衛生007) |
| (1) | 應選擇工業用酒精效果較好 |
| (2) | 可以用酒精消毒取代洗手 |
| (3) | 酒精噴越多效果越好 |
| * | (4) | 噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品 |
| | |
| (3) | 2.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生014) |
| (1) | 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 |
| (2) | 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 |
| * | (3) | 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 |
| (4) | 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 |
| | |
| (2) | 3.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (工作項目01：食品安全衛生015) |
| (1) | 只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 |
| * | (2) | 食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 |
| (3) | 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 |
| (4) | 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 |
| | |
| (3) | 4.食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 (工作項目01：食品安全衛生019) |
| (1) | 成本控制 |
| (2) | 新產品開發 |
| * | (3) | 個人與環境衛生維護 |
| (4) | 滅火器認識 |
| | |
| (4) | 5.下列內場操作人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生020) |
| (1) | 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 |
| (2) | 可直接以口對著湯勺試吃 |
| (3) | 可直接在操作台旁會客 |
| * | (4) | 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 |
| | |
| (1) | 6.水活性在多少以下細菌較不易孳生 (工作項目01：食品安全衛生023) |
| * | (1) | 0.84 |
| (2) | 0.87 |
| (3) | 0.90 |
| (4) | 0.93 |
| | |
| (1) | 7.肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 (工作項目01：食品安全衛生024) |
| * | (1) | 4.6 |
| (2) | 5.6 |
| (3) | 6.6 |
| (4) | 7.6 |
| | |
| (3) | 8.一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生030) |
| (1) | 有嘔吐腹瀉症狀即成立 |
| (2) | 民眾檢舉即成立 |
| * | (3) | 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (1) | 9.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生031) |
| * | (1) | 一人血清檢體中檢出毒素即成立 |
| (2) | 媒體報導即成立 |
| (3) | 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (3) | 10.低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生040) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 11.過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 (工作項目01：食品安全衛生042) |
| * | (1) | 烏龍麵、豆干絲及豆干 |
| (2) | 餅乾 |
| (3) | 乳品、乳酪 |
| (4) | 罐頭食品 |
| | |
| (4) | 12.食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品 (工作項目01：食品安全衛生046) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 病原性大腸桿菌 |
| * | (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (3) | 13.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生049) |
| (1) | 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 |
| (2) | 開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 |
| * | (3) | 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 |
| (4) | 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 |
| | |
| (2) | 14.蛋類最容易有【 】汙染 (工作項目01：食品安全衛生053) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (2) | 15.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| * | (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (4) | 16.奶粉應購買 (工作項目01：食品安全衛生063) |
| (1) | 有結塊 |
| (2) | 有雜質 |
| (3) | 呈黑色 |
| * | (4) | 無不良氣味 |
| | |
| (1) | 17.如何選擇新鮮的雞肉 (工作項目01：食品安全衛生065) |
| * | (1) | 肉有光澤緊實毛細孔突起 |
| (2) | 肉質鬆軟表皮平滑 |
| (3) | 肉的顏色暗紅有水般的光澤 |
| (4) | 雞體味重肉無彈性 |
| | |
| (1) | 18.下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (工作項目01：食品安全衛生069) |
| * | (1) | 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀完整，乾溼皆可 |
| (3) | 色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 |
| (4) | 色澤非常亮艷 |
| | |
| (2) | 19.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (工作項目01：食品安全衛生076) |
| (1) | 蘇打粉 |
| * | (2) | 硝 |
| (3) | 酒 |
| (4) | 香料 |
| | |
| (2) | 20.下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (工作項目01：食品安全衛生078) |
| (1) | 鹽巴 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 砂糖 |
| | |
| (4) | 21.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生080) |
| (1) | 人流與物流方向相同 |
| (2) | 物流：清潔區→準清潔區→污染區 |
| (3) | 人流：污染區→準清潔區→清潔區 |
| * | (4) | 人流與物流方向相反 |
| | |
| (2) | 22.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生083) |
| (1) | 以非食品做為盤飾 |
| * | (2) | 未經滅菌處理，不得接觸熟食 |
| (3) | 使用 200ppm 以上之漂白水消毒 |
| (4) | 花卉不得作為盤飾 |
| | |
| (3) | 23.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生088) |
| (1) | 湯鍋放在冷藏庫內 |
| (2) | 湯鍋放在冷凍庫內 |
| * | (3) | 湯鍋放在冰水內 |
| (4) | 湯鍋放在調理檯上 |
| | |
| (3) | 24.生魚片之衛生標準，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生089) |
| (1) | 大腸桿菌群(Coliform)：陰性 |
| (2) | 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 |
| * | (3) | 總生菌數：100,000 CFU/g 以下 |
| (4) | 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 |
| | |
| (3) | 25.不同食材之清洗處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生093) |
| (1) | 乾貨僅需浸泡即可 |
| (2) | 清潔度較低者先處理 |
| * | (3) | 清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉 |
| (4) | 同一水槽同時一起清洗 |
| | |
| (1) | 26.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (工作項目01：食品安全衛生099) |
| * | (1) | 黃色五號 |
| (2) | 二甲基黃 |
| (3) | 鹽基性介黃 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (1) | 27.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生105) |
| * | (1) | 罐頭食品 |
| (2) | 截切生菜 |
| (3) | 油飯 |
| (4) | 馬鈴薯泥 |
| | |
| (1) | 28.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (工作項目01：食品安全衛生109) |
| * | (1) | 無殘留化學藥劑 |
| (2) | 好用方便 |
| (3) | 具滲透性 |
| (4) | 設備價格低廉 |
| | |
| (1) | 29.擦拭食器、工作檯及酒瓶 (工作項目01：食品安全衛生112) |
| * | (1) | 應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 |
| (2) | 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 |
| (3) | 以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 |
| (4) | 擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 |
| | |
| (4) | 30.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上 (工作項目01：食品安全衛生113) |
| (1) | 一分鐘 |
| (2) | 三分鐘 |
| (3) | 四分鐘 |
| * | (4) | 五分鐘 |
| | |
| (3) | 31.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (工作項目01：食品安全衛生116) |
| (1) | 木材 |
| (2) | 塑膠 |
| * | (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 水泥 |
| | |
| (3) | 32.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (工作項目01：食品安全衛生118) |
| (1) | 經濟便宜 |
| (2) | 使用者口碑 |
| * | (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| (4) | 廠牌名氣的大小 |
| | |
| (4) | 33.製冰機的使用原則，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生123) |
| (1) | 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 |
| (2) | 乾淨的飲料用具都可以放進去 |
| (3) | 除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 |
| * | (4) | 不得放任何器具、材料 |
| | |
| (4) | 34.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (工作項目01：食品安全衛生126) |
| (1) | 杯身、杯底、杯內、杯腳 |
| (2) | 杯腳、杯身、杯底、杯內 |
| (3) | 杯底、杯身、杯內、杯腳 |
| * | (4) | 杯內、杯身、杯底、杯腳 |
| | |
| (1) | 35.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生132) |
| * | (1) | 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 |
| (2) | 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 |
| (3) | 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 |
| (4) | 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 |
| | |
| (4) | 36.依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 (工作項目01：食品安全衛生134) |
| (1) | 80℃ |
| (2) | 90℃ |
| (3) | 100℃ |
| * | (4) | 110℃ |
| | |
| (1) | 37.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| * | (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (3) | 38.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生146) |
| (1) | 掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| * | (3) | 妥善收藏已開封的食品 |
| (4) | 擺放誘餌於工作檯面 |
| | |
| (3) | 39.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生150) |
| (1) | 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 |
| (2) | 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 |
| * | (3) | 應瞭解材質特性及使用方式 |
| (4) | 應選用含螢光增白劑之紙類容器 |
| | |
| (2) | 40.食品包裝之主要功能，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生153) |
| (1) | 增加價格 |
| * | (2) | 避免交叉污染 |
| (3) | 增加重量 |
| (4) | 縮短貯存期限 |
| | |
| (3) | 41.食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生156) |
| (1) | 採購及驗收應同一人辦理 |
| (2) | 運輸條件無須驗收 |
| * | (3) | 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收 |
| (4) | 現場合格者驗收，無須記錄 |
| | |
| (4) | 42.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生160) |
| (1) | 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 |
| (2) | 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 |
| (3) | 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 |
| * | (4) | 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 |
| | |
| (3) | 43.餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (工作項目01：食品安全衛生162) |
| (1) | 戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 |
| (2) | 以玻璃杯直接取用食用冰塊 |
| * | (3) | 拿取刀叉餐具時，應握其把手 |
| (4) | 為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物 |
| | |
| (4) | 44.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生163) |
| (1) | 沒有髒污就可以繼續提供使用 |
| (2) | 如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 |
| (3) | 使用桌布擦拭後繼續提供使用 |
| * | (4) | 回收洗淨晾乾後，方可提供使用 |
| | |
| (1) | 45.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生164) |
| * | (1) | 避免言談 |
| (2) | 指甲未修剪 |
| (3) | 衣著髒污 |
| (4) | 嬉戲笑鬧口沫橫飛 |
| | |
| (3) | 46.餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生165) |
| (1) | 工作賺錢重要，忍痛撐下去 |
| (2) | 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 |
| * | (3) | 主動告知管理人員進行健康管理 |
| (4) | 自行服藥後繼續工作 |
| | |
| (2) | 47.餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生167) |
| (1) | 邊收菜渣，邊換碗盤 |
| * | (2) | 先收完菜渣，再更換碗盤 |
| (3) | 請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 |
| (4) | 邊送餐點，邊換碗盤 |
| | |
| (2) | 48.食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 (工作項目02：食品安全衛生相010) |
| (1) | 食品材料 |
| * | (2) | 食品添加物 |
| (3) | 營養物質 |
| (4) | 食品保健成分 |
| | |
| (4) | 49.根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上 (工作項目02：食品安全衛生相012) |
| (1) | 50℃ |
| (2) | 60℃ |
| (3) | 70℃ |
| * | (4) | 80℃ |
| | |
| (3) | 50.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 (工作項目02：食品安全衛生相017) |
| (1) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (2) | 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| * | (3) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 |
| (4) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 |
| | |
| (2) | 51.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施 (工作項目02：食品安全衛生相020) |
| (1) | 吹風機 |
| * | (2) | 乾手器或擦手紙巾 |
| (3) | 刮鬍機 |
| (4) | 牙線 |
| | |
| (2) | 52.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新 (工作項目02：食品安全衛生相022) |
| (1) | 出現泡沫時 |
| * | (2) | 總極性化合物超過 25% |
| (3) | 油炸超過 1 小時 |
| (4) | 油炸豬肉後 |
| | |
| (2) | 53.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相026) |
| (1) | 應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置 |
| * | (2) | 倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運 |
| (3) | 應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品 |
| (4) | 倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入 |
| | |
| (3) | 54.廢食用油處理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相029) |
| (1) | 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 |
| (2) | 依環境保護法規定處理 |
| * | (3) | 非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理 |
| (4) | 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 |
| | |
| (2) | 55.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語 (工作項目02：食品安全衛生相032) |
| (1) | 烹調方法 |
| * | (2) | 僅供熟食 |
| (3) | 可供生食 |
| (4) | 製作流程 |
| | |
| (2) | 56.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 (工作項目02：食品安全衛生相033) |
| (1) | 鳳梨 |
| * | (2) | 芒果 |
| (3) | 芭樂 |
| (4) | 草莓 |
| | |
| (3) | 57.餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (工作項目02：食品安全衛生相035) |
| (1) | 外帶收費標準 |
| (2) | 火鍋達人姓名 |
| * | (3) | 湯底製作方式 |
| (4) | 供應時間限制 |
| | |
| (4) | 58.餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？ (工作項目02：食品安全衛生相040) |
| (1) | 6~100 萬 |
| (2) | 6~1,500 萬 |
| (3) | 6~5,000 萬 |
| * | (4) | 6 萬~2 億元 |
| | |
| (1) | 59.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (工作項目03：營養及健康飲食001) |
| * | (1) | 五穀米飯 1 碗(約 160 公克) |
| (2) | 玉米 1根(可食部分約 130 公克) |
| (3) | 粥 1 碗(約 250 公克) |
| (4) | 中型芋頭 1/2 個(約 140公克) |
| | |
| (3) | 60.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食009) |
| (1) | 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 |
| (2) | 蔗糖加熱後容易失去甜味 |
| * | (3) | 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 |
| (4) | 過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 |
| | |
| (3) | 61.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (工作項目03：營養及健康飲食013) |
| (1) | 1/5 |
| (2) | 1/4 |
| * | (3) | 1/3 |
| (4) | 1/2 |
| | |
| (2) | 62.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (工作項目03：營養及健康飲食015) |
| (1) | 未煮的蔬菜 50 公克 |
| * | (2) | 未煮的蔬菜 100 公克 |
| (3) | 未煮的蔬菜 150 公克 |
| (4) | 未煮的蔬菜 200 公克 |
| | |
| (2) | 63.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食019) |
| (1) | 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 |
| * | (2) | 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 |
| (3) | 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 |
| (4) | 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 |
| | |
| (3) | 64.關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食021) |
| (1) | 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 |
| (2) | 多葷少素 |
| * | (3) | 多粗食少精製 |
| (4) | 三餐應以國產白米為主食 |
| | |
| (4) | 65.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (工作項目03：營養及健康飲食024) |
| (1) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (2) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (3) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| * | (4) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| | |
| (1) | 66.下列何者組合較符合地中海飲食之原則 (工作項目03：營養及健康飲食025) |
| * | (1) | 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 |
| (2) | 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 |
| (3) | 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 |
| (4) | 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 |
| | |
| (3) | 67.下列何者符合高纖的原則 (工作項目03：營養及健康飲食026) |
| (1) | 以水果取代蔬菜 |
| (2) | 以果汁取代水果 |
| * | (3) | 以糙米取代白米 |
| (4) | 以紅肉取代白肉 |
| | |
| (1) | 68.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (工作項目03：營養及健康飲食032) |
| * | (1) | 豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用 |
| (2) | 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 |
| (3) | 種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 |
| (4) | 素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 |
| | |
| (4) | 69.下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (工作項目03：營養及健康飲食036) |
| (1) | 燉煮肉類 |
| (2) | 蒸烤肉類 |
| (3) | 川燙肉類 |
| * | (4) | 碳烤肉類 |
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| (1) | 70.下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (工作項目03：營養及健康飲食037) |
| * | (1) | 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 |
| (2) | 每日攝取高含「碘」食物，如海帶 |
| (3) | 食用高單位碘補充劑 |
| (4) | 多攝取海鮮 |
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| (3) | 71.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (工作項目03：營養及健康飲食042) |
| (1) | 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞 |
| (2) | 應避免供應水果、飲料等甜食 |
| * | (3) | 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 |
| (4) | 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 |
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| (2) | 72.食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食046) |
| (1) | 三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分 |
| * | (2) | 若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低 |
| (3) | 有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利 |
| (4) | 若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 |
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| (2) | 73.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？ (工作項目03：營養及健康飲食048) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 膽固醇 |
| (3) | 飽和脂肪 |
| (4) | 鈉 |
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| (1) | 74.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (工作項目03：營養及健康飲食049) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 飽和脂肪 |
| (4) | 反式脂肪 |
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| (3) | 75.包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和 (工作項目03：營養及健康飲食050) |
| (1) | 單糖 |
| (2) | 蔗糖 |
| * | (3) | 單糖加雙糖 |
| (4) | 單糖加蔗糖 |
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| (4) | 76.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素 (工作項目03：營養及健康飲食054) |
| (1) | 飽和脂肪 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 膳食纖維 |
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| (2) | 77.豆腐凝固是利用大豆中的 (工作項目03：營養及健康飲食057) |
| (1) | 脂肪 |
| * | (2) | 蛋白質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
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| (2) | 78.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (工作項目03：營養及健康飲食060) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 B 群 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
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| (2) | 79.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (工作項目03：營養及健康飲食064) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
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| (4) | 80.新鮮的水果比罐頭水果富含 (工作項目03：營養及健康飲食066) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 維生素 |
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