| (3) | 1.下列何者是正確的洗手方式 (工作項目01：食品安全衛生005) |
| (1) | 使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 |
| (2) | 慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 |
| * | (3) | 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 |
| (4) | 洗手後用圍裙將手部擦乾 |
| | |
| (2) | 2.食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生011) |
| (1) | 指甲應留長以利剝除蝦殼 |
| * | (2) | 不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 |
| (3) | 應擦指甲油保持手部的美觀 |
| (4) | 指甲剪短就可以不用洗手 |
| | |
| (1) | 3.以下保持圍裙清潔的做法何者正確 (工作項目01：食品安全衛生012) |
| * | (1) | 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 |
| (2) | 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 |
| (3) | 上洗手間時不需脫掉圍裙 |
| (4) | 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 |
| | |
| (3) | 4.以下敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生013) |
| (1) | 為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶 |
| (2) | 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 |
| * | (3) | 工作鞋應具有防水防滑功能 |
| (4) | 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 |
| | |
| (3) | 5.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生014) |
| (1) | 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 |
| (2) | 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 |
| * | (3) | 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 |
| (4) | 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 |
| | |
| (4) | 6.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作 (工作項目01：食品安全衛生016) |
| (1) | 12 小時 |
| (2) | 24 小時 |
| (3) | 36 小時 |
| * | (4) | 48 小時 |
| | |
| (1) | 7.肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 (工作項目01：食品安全衛生024) |
| * | (1) | 4.6 |
| (2) | 5.6 |
| (3) | 6.6 |
| (4) | 7.6 |
| | |
| (1) | 8.進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (工作項目01：食品安全衛生025) |
| * | (1) | 生物性 |
| (2) | 化工性 |
| (3) | 機械性 |
| (4) | 電機性 |
| | |
| (4) | 9.下列何者為最常見的毒素型病原菌 (工作項目01：食品安全衛生027) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 曲狀桿菌 |
| * | (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (4) | 10.河豚毒素是屬於哪一種毒素 (工作項目01：食品安全衛生035) |
| (1) | 腸病毒 |
| (2) | 肝病毒 |
| (3) | 肺病毒 |
| * | (4) | 神經毒 |
| | |
| (4) | 11.下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生036) |
| (1) | 黴菌毒素 |
| (2) | 麻痺性貝毒 |
| (3) | 食品添加物 |
| * | (4) | 組織胺 |
| | |
| (2) | 12.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生041) |
| (1) | 李斯特菌 |
| * | (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 13.過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 (工作項目01：食品安全衛生042) |
| * | (1) | 烏龍麵、豆干絲及豆干 |
| (2) | 餅乾 |
| (3) | 乳品、乳酪 |
| (4) | 罐頭食品 |
| | |
| (2) | 14.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是 (工作項目01：食品安全衛生043) |
| (1) | 不耐熱，加熱即可破壞 |
| * | (2) | 耐熱，加熱很難破壞 |
| (3) | 不耐冷，冷凍即可破壞 |
| (4) | 不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞 |
| | |
| (4) | 15.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (工作項目01：食品安全衛生045) |
| (1) | 食物要冷藏 |
| (2) | 冷凍 12 小時以上 |
| (3) | 用 70%的酒精消毒 |
| * | (4) | 勤洗手及不要生食 |
| | |
| (4) | 16.食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品 (工作項目01：食品安全衛生046) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 病原性大腸桿菌 |
| * | (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (2) | 17.蛋類最容易有【 】汙染 (工作項目01：食品安全衛生053) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (3) | 18.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (工作項目01：食品安全衛生062) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 美味 |
| | |
| (1) | 19.如何選擇新鮮的雞肉 (工作項目01：食品安全衛生065) |
| * | (1) | 肉有光澤緊實毛細孔突起 |
| (2) | 肉質鬆軟表皮平滑 |
| (3) | 肉的顏色暗紅有水般的光澤 |
| (4) | 雞體味重肉無彈性 |
| | |
| (4) | 20.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (工作項目01：食品安全衛生067) |
| (1) | 米 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 鹽 |
| * | (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (4) | 21.依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (工作項目01：食品安全衛生068) |
| (1) | 專人 |
| (2) | 專櫃 |
| (3) | 專冊 |
| * | (4) | 專人專櫃專冊 |
| | |
| (1) | 22.下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (工作項目01：食品安全衛生069) |
| * | (1) | 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀完整，乾溼皆可 |
| (3) | 色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 |
| (4) | 色澤非常亮艷 |
| | |
| (1) | 23.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 (工作項目01：食品安全衛生071) |
| * | (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (3) | 24.魚貝類在冷凍的溫度下 (工作項目01：食品安全衛生072) |
| (1) | 可永遠存放 |
| (2) | 不會變質 |
| * | (3) | 品質仍然在下降 |
| (4) | 新鮮度不變 |
| | |
| (2) | 25.下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (工作項目01：食品安全衛生078) |
| (1) | 鹽巴 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 砂糖 |
| | |
| (4) | 26.我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生079) |
| (1) | 使用量並無限制 |
| (2) | 使用範圍及使用量均無限制 |
| (3) | 使用範圍無限制 |
| * | (4) | 使用範圍及使用量均有限制 |
| | |
| (2) | 27.依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生084) |
| (1) | 總極性化合物(TPC)含量 25%以下 |
| * | (2) | 總極性化合物(TPC)含量 25%以上 |
| (3) | 酸價應在 25 mg KOH/g 以下 |
| (4) | 酸價應在 25 mg KOH/g 以上 |
| | |
| (3) | 28.食物製備的衛生安全操作，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生086) |
| (1) | 以鹽水洗滌海鮮類 |
| (2) | 切割吐司片使用蔬果用砧板 |
| * | (3) | 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻 |
| (4) | 烹調用油宜達發煙點後再炸 |
| | |
| (3) | 29.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生088) |
| (1) | 湯鍋放在冷藏庫內 |
| (2) | 湯鍋放在冷凍庫內 |
| * | (3) | 湯鍋放在冰水內 |
| (4) | 湯鍋放在調理檯上 |
| | |
| (4) | 30.調味料之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生095) |
| (1) | 不屬於食品添加物，無限量標準 |
| (2) | 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 |
| (3) | 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 |
| * | (4) | 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 |
| | |
| (2) | 31.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (工作項目01：食品安全衛生097) |
| (1) | 肉類 |
| * | (2) | 熟食 |
| (3) | 蔬果類 |
| (4) | 魚貝類 |
| | |
| (2) | 32.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 (工作項目01：食品安全衛生098) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| * | (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 次氯酸鈉 |
| (4) | 雙氧水 |
| | |
| (1) | 33.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (工作項目01：食品安全衛生099) |
| * | (1) | 黃色五號 |
| (2) | 二甲基黃 |
| (3) | 鹽基性介黃 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (1) | 34.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生105) |
| * | (1) | 罐頭食品 |
| (2) | 截切生菜 |
| (3) | 油飯 |
| (4) | 馬鈴薯泥 |
| | |
| (1) | 35.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確 (工作項目01：食品安全衛生106) |
| * | (1) | 0.2~1.0 |
| (2) | 2.0~5.0 |
| (3) | 10~20 |
| (4) | 20~50 |
| | |
| (4) | 36.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 (工作項目01：食品安全衛生108) |
| (1) | 無此消毒物 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 亞硫酸鹽 |
| * | (4) | 次氯酸鈉溶液 |
| | |
| (2) | 37.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目01：食品安全衛生111) |
| (1) | 共一塊即可 |
| * | (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
| | |
| (2) | 38.杯皿的清洗程序是 (工作項目01：食品安全衛生114) |
| (1) | 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 |
| * | (2) | 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 |
| (3) | 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 |
| (4) | 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 |
| | |
| (2) | 39.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (工作項目01：食品安全衛生115) |
| (1) | 清潔藥水 |
| * | (2) | 漂白水 |
| (3) | 清潔劑 |
| (4) | 肥皂粉 |
| | |
| (4) | 40.食品用具之煮沸殺菌法係以 (工作項目01：食品安全衛生122) |
| (1) | 90℃加熱半分鐘 |
| (2) | 90℃加熱 1 分鐘 |
| (3) | 100℃加熱半分鐘 |
| * | (4) | 100℃加熱 1 分鐘 |
| | |
| (2) | 41.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生130) |
| (1) | 冷藏庫之溫度應在 10℃以下 |
| * | (2) | 遵守先進先出之原則，並確實記錄 |
| (3) | 乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的 |
| (4) | 應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材 |
| | |
| (1) | 42.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生132) |
| * | (1) | 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 |
| (2) | 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 |
| (3) | 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 |
| (4) | 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 |
| | |
| (3) | 43.冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生133) |
| (1) | 煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 |
| (2) | 熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 |
| * | (3) | 海鮮存放時，最好與其他材料分開 |
| (4) | 乳製品、甜點、生肉可共同存放 |
| | |
| (1) | 44.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (工作項目01：食品安全衛生136) |
| * | (1) | 清洗碗盤之食品用洗潔劑 |
| (2) | 去除病媒之誘餌 |
| (3) | 清洗廁所之清潔劑 |
| (4) | 洗刷地板之消毒劑 |
| | |
| (1) | 45.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| * | (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (3) | 46.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生141) |
| (1) | 使用年限短 |
| (2) | 易生鏽 |
| * | (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 不易清理 |
| | |
| (4) | 47.餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 (工作項目01：食品安全衛生143) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 1.5 公尺 |
| (3) | 2 公尺 |
| * | (4) | 3 公尺 |
| | |
| (3) | 48.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生150) |
| (1) | 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 |
| (2) | 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 |
| * | (3) | 應瞭解材質特性及使用方式 |
| (4) | 應選用含螢光增白劑之紙類容器 |
| | |
| (3) | 49.食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生156) |
| (1) | 採購及驗收應同一人辦理 |
| (2) | 運輸條件無須驗收 |
| * | (3) | 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收 |
| (4) | 現場合格者驗收，無須記錄 |
| | |
| (1) | 50.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生164) |
| * | (1) | 避免言談 |
| (2) | 指甲未修剪 |
| (3) | 衣著髒污 |
| (4) | 嬉戲笑鬧口沫橫飛 |
| | |
| (3) | 51.餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生165) |
| (1) | 工作賺錢重要，忍痛撐下去 |
| (2) | 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 |
| * | (3) | 主動告知管理人員進行健康管理 |
| (4) | 自行服藥後繼續工作 |
| | |
| (4) | 52.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？ (工作項目01：食品安全衛生169) |
| (1) | 高酸度 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 高溫 |
| * | (4) | 高水分 |
| | |
| (4) | 53.下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (關法規工作項目02：食品安全衛生相172) |
| (1) | 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 |
| (2) | 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 |
| (3) | 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 |
| * | (4) | 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 |
| | |
| (1) | 54.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (工作項目02：食品安全衛生相002) |
| * | (1) | Ａ型 |
| (2) | Ｂ型 |
| (3) | Ｃ型 |
| (4) | Ｄ型 |
| | |
| (1) | 55.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相006) |
| * | (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (4) | 56.根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上 (工作項目02：食品安全衛生相012) |
| (1) | 50℃ |
| (2) | 60℃ |
| (3) | 70℃ |
| * | (4) | 80℃ |
| | |
| (2) | 57.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相019) |
| (1) | 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 |
| * | (2) | 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 |
| (3) | 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 |
| (4) | 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 |
| | |
| (2) | 58.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相026) |
| (1) | 應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置 |
| * | (2) | 倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運 |
| (3) | 應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品 |
| (4) | 倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入 |
| | |
| (3) | 59.廢食用油處理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相029) |
| (1) | 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 |
| (2) | 依環境保護法規定處理 |
| * | (3) | 非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理 |
| (4) | 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 |
| | |
| (1) | 60.為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (工作項目02：食品安全衛生相034) |
| * | (1) | 須冷藏或須冷凍 |
| (2) | 水分含量 |
| (3) | 反式脂肪酸含量 |
| (4) | 基因改造成分 |
| | |
| (1) | 61.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為 (工作項目03：營養及健康飲食004) |
| * | (1) | 每日蔬、果攝取份量不足 |
| (2) | 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 |
| (3) | 常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣 |
| (4) | 反式脂肪酸攝食量超過建議量 |
| | |
| (3) | 62.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (工作項目03：營養及健康飲食005) |
| (1) | 雞蛋 1 個 |
| (2) | 紅莧菜半碗(約 3 兩) |
| * | (3) | 牛肉 1 兩 |
| (4) | 葡萄 8 粒 |
| | |
| (4) | 63.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (工作項目03：營養及健康飲食008) |
| (1) | 5.2 公克 |
| (2) | 3.6 公克 |
| (3) | 2.8 公克 |
| * | (4) | 2.2 公克 |
| | |
| (3) | 64.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (工作項目03：營養及健康飲食013) |
| (1) | 1/5 |
| (2) | 1/4 |
| * | (3) | 1/3 |
| (4) | 1/2 |
| | |
| (4) | 65.健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (工作項目03：營養及健康飲食018) |
| (1) | 21.5-26.9 |
| (2) | 20.5-25.9 |
| (3) | 19.5-24.9 |
| * | (4) | 18.5-23.9 |
| | |
| (2) | 66.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食019) |
| (1) | 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 |
| * | (2) | 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 |
| (3) | 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 |
| (4) | 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 |
| | |
| (2) | 67.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食020) |
| (1) | 多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12 |
| * | (2) | 多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 |
| (3) | 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 |
| (4) | 全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 |
| | |
| (2) | 68.飽和脂肪的敘述，何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食022) |
| (1) | 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 |
| * | (2) | 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 |
| (3) | 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 |
| (4) | 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 |
| | |
| (3) | 69.下列何者符合高纖的原則 (工作項目03：營養及健康飲食026) |
| (1) | 以水果取代蔬菜 |
| (2) | 以果汁取代水果 |
| * | (3) | 以糙米取代白米 |
| (4) | 以紅肉取代白肉 |
| | |
| (2) | 70.下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食035) |
| (1) | 飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分 |
| * | (2) | 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 |
| (3) | 多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 |
| (4) | 應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等 |
| | |
| (4) | 71.下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (工作項目03：營養及健康飲食036) |
| (1) | 燉煮肉類 |
| (2) | 蒸烤肉類 |
| (3) | 川燙肉類 |
| * | (4) | 碳烤肉類 |
| | |
| (1) | 72.下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (工作項目03：營養及健康飲食038) |
| * | (1) | 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 |
| (2) | 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 |
| (3) | 多飲用白開水降低鹹度 |
| (4) | 採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 |
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| (2) | 73.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 (工作項目03：營養及健康飲食051) |
| (1) | 鉀 |
| * | (2) | 鈉 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鈣 |
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| (1) | 74.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (工作項目03：營養及健康飲食052) |
| * | (1) | 碘化鉀 |
| (2) | 碘酒 |
| (3) | 優碘 |
| (4) | 碘 131 |
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| (1) | 75.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 (工作項目03：營養及健康飲食053) |
| * | (1) | 0.3 公克 |
| (2) | 0.5 公克 |
| (3) | 1 公克 |
| (4) | 3 公克 |
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| (4) | 76.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素 (工作項目03：營養及健康飲食054) |
| (1) | 飽和脂肪 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 膳食纖維 |
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| (1) | 77.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 (工作項目03：營養及健康飲食059) |
| * | (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 黃帝豆 |
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| (2) | 78.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (工作項目03：營養及健康飲食060) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 B 群 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
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| (4) | 79.下列何種麵粉含有纖維素最高？ (工作項目03：營養及健康飲食063) |
| (1) | 粉心粉 |
| (2) | 高筋粉 |
| (3) | 低筋粉 |
| * | (4) | 全麥麵粉 |
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| (2) | 80.下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (工作項目03：營養及健康飲食068) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| * | (2) | 莧菜 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 菠菜 |
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