| (2) | 1.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (工作項目01：食品安全衛生002) |
| (1) | 乾料庫房 |
| * | (2) | 辦公室的文件保存區 |
| (3) | 鍋具存放櫃 |
| (4) | 主廚自家 |
| | |
| (2) | 2.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生003) |
| (1) | 為了環保，口罩需重複使用 |
| * | (2) | 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 |
| (3) | 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 |
| (4) | 戴口罩可避免頭髮污染到食品 |
| | |
| (3) | 3.下列何者是正確的洗手方式 (工作項目01：食品安全衛生005) |
| (1) | 使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 |
| (2) | 慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 |
| * | (3) | 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 |
| (4) | 洗手後用圍裙將手部擦乾 |
| | |
| (4) | 4.從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念 (工作項目01：食品安全衛生008) |
| (1) | 手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落 |
| (2) | 雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口 |
| (3) | 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 |
| * | (4) | 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 |
| | |
| (3) | 5.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生014) |
| (1) | 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 |
| (2) | 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 |
| * | (3) | 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 |
| (4) | 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 |
| | |
| (2) | 6.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (工作項目01：食品安全衛生015) |
| (1) | 只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 |
| * | (2) | 食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 |
| (3) | 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 |
| (4) | 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 |
| | |
| (2) | 7.外場服務人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生018) |
| (1) | 將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 |
| * | (2) | 外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 |
| (3) | 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 |
| (4) | 如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 |
| | |
| (3) | 8.食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 (工作項目01：食品安全衛生019) |
| (1) | 成本控制 |
| (2) | 新產品開發 |
| * | (3) | 個人與環境衛生維護 |
| (4) | 滅火器認識 |
| | |
| (1) | 9.肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 (工作項目01：食品安全衛生024) |
| * | (1) | 4.6 |
| (2) | 5.6 |
| (3) | 6.6 |
| (4) | 7.6 |
| | |
| (1) | 10.關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生026) |
| * | (1) | 1-10 個病毒即可致病 |
| (2) | 用 75%酒精可以殺死 |
| (3) | 外層有脂肪膜 |
| (4) | 若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌 |
| | |
| (4) | 11.關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生032) |
| (1) | 是肉條發霉 |
| (2) | 是肉腐敗所產生之細菌 |
| (3) | 是肉變臭之前兆 |
| * | (4) | 是會產生神經毒素 |
| | |
| (4) | 12.下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生036) |
| (1) | 黴菌毒素 |
| (2) | 麻痺性貝毒 |
| (3) | 食品添加物 |
| * | (4) | 組織胺 |
| | |
| (1) | 13.下列哪一種屬於天然毒素 (工作項目01：食品安全衛生037) |
| * | (1) | 黴菌毒素 |
| (2) | 農藥 |
| (3) | 食品添加物 |
| (4) | 保險粉 |
| | |
| (3) | 14.低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生040) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 15.過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 (工作項目01：食品安全衛生042) |
| * | (1) | 烏龍麵、豆干絲及豆干 |
| (2) | 餅乾 |
| (3) | 乳品、乳酪 |
| (4) | 罐頭食品 |
| | |
| (4) | 16.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (工作項目01：食品安全衛生045) |
| (1) | 食物要冷藏 |
| (2) | 冷凍 12 小時以上 |
| (3) | 用 70%的酒精消毒 |
| * | (4) | 勤洗手及不要生食 |
| | |
| (4) | 17.肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 (工作項目01：食品安全衛生048) |
| (1) | 花生等低酸性罐頭 |
| (2) | 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 |
| (3) | 真空包裝冷藏素肉、豆干等 |
| * | (4) | 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 |
| | |
| (3) | 18.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生049) |
| (1) | 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 |
| (2) | 開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 |
| * | (3) | 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 |
| (4) | 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 |
| | |
| (3) | 19.黴菌毒素容易存在於 (工作項目01：食品安全衛生050) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 穀類 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (4) | 20.食用油若長時間高溫加熱，結果 (工作項目01：食品安全衛生052) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| * | (4) | 會產生有害物質 |
| | |
| (1) | 21.為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生056) |
| * | (1) | 依標示冷藏或冷凍貯藏 |
| (2) | 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 |
| (3) | 知名廠商無須檢視標示內容 |
| (4) | 只要方便取用，可隨意置放 |
| | |
| (2) | 22.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| * | (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (3) | 23.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全 (工作項目01：食品安全衛生066) |
| (1) | 透明者 |
| (2) | 潔白者 |
| * | (3) | 淡灰白者 |
| (4) | 暗灰色者 |
| | |
| (1) | 24.下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (工作項目01：食品安全衛生069) |
| * | (1) | 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀完整，乾溼皆可 |
| (3) | 色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 |
| (4) | 色澤非常亮艷 |
| | |
| (2) | 25.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (工作項目01：食品安全衛生076) |
| (1) | 蘇打粉 |
| * | (2) | 硝 |
| (3) | 酒 |
| (4) | 香料 |
| | |
| (2) | 26.直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生077) |
| (1) | 有無標示主要食材皆可 |
| * | (2) | 標示熬製食材中含量最多者 |
| (3) | 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 |
| (4) | 應必須標示所有食材及成分 |
| | |
| (2) | 27.下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (工作項目01：食品安全衛生078) |
| (1) | 鹽巴 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 砂糖 |
| | |
| (2) | 28.依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生084) |
| (1) | 總極性化合物(TPC)含量 25%以下 |
| * | (2) | 總極性化合物(TPC)含量 25%以上 |
| (3) | 酸價應在 25 mg KOH/g 以下 |
| (4) | 酸價應在 25 mg KOH/g 以上 |
| | |
| (3) | 29.生魚片之衛生標準，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生089) |
| (1) | 大腸桿菌群(Coliform)：陰性 |
| (2) | 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 |
| * | (3) | 總生菌數：100,000 CFU/g 以下 |
| (4) | 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 |
| | |
| (3) | 30.不同食材之清洗處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生093) |
| (1) | 乾貨僅需浸泡即可 |
| (2) | 清潔度較低者先處理 |
| * | (3) | 清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉 |
| (4) | 同一水槽同時一起清洗 |
| | |
| (4) | 31.調味料之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生095) |
| (1) | 不屬於食品添加物，無限量標準 |
| (2) | 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 |
| (3) | 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 |
| * | (4) | 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 |
| | |
| (2) | 32.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (工作項目01：食品安全衛生097) |
| (1) | 肉類 |
| * | (2) | 熟食 |
| (3) | 蔬果類 |
| (4) | 魚貝類 |
| | |
| (2) | 33.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 (工作項目01：食品安全衛生098) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| * | (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 次氯酸鈉 |
| (4) | 雙氧水 |
| | |
| (3) | 34.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (工作項目01：食品安全衛生104) |
| (1) | 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 |
| (2) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 |
| * | (3) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 |
| (4) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 |
| | |
| (1) | 35.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確 (工作項目01：食品安全衛生106) |
| * | (1) | 0.2~1.0 |
| (2) | 2.0~5.0 |
| (3) | 10~20 |
| (4) | 20~50 |
| | |
| (1) | 36.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (工作項目01：食品安全衛生109) |
| * | (1) | 無殘留化學藥劑 |
| (2) | 好用方便 |
| (3) | 具滲透性 |
| (4) | 設備價格低廉 |
| | |
| (3) | 37.餐具洗淨後應 (工作項目01：食品安全衛生110) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (2) | 38.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目01：食品安全衛生111) |
| (1) | 共一塊即可 |
| * | (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
| | |
| (3) | 39.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (工作項目01：食品安全衛生116) |
| (1) | 木材 |
| (2) | 塑膠 |
| * | (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 水泥 |
| | |
| (3) | 40.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (工作項目01：食品安全衛生118) |
| (1) | 經濟便宜 |
| (2) | 使用者口碑 |
| * | (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| (4) | 廠牌名氣的大小 |
| | |
| (4) | 41.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生119) |
| (1) | 以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 |
| (2) | 以漂白水浸泡 1 分鐘 |
| (3) | 以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 |
| * | (4) | 以熱水 80℃浸泡 2 分鐘 |
| | |
| (4) | 42.食品用具之煮沸殺菌法係以 (工作項目01：食品安全衛生122) |
| (1) | 90℃加熱半分鐘 |
| (2) | 90℃加熱 1 分鐘 |
| (3) | 100℃加熱半分鐘 |
| * | (4) | 100℃加熱 1 分鐘 |
| | |
| (2) | 43.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (工作項目01：食品安全衛生125) |
| (1) | 消毒 |
| * | (2) | 滅菌 |
| (3) | 巴斯德殺菌 |
| (4) | 商業滅菌 |
| | |
| (1) | 44.擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (工作項目01：食品安全衛生127) |
| * | (1) | 檢查杯子是否乾淨 |
| (2) | 使杯子水分快速散去 |
| (3) | 展示杯子的造型 |
| (4) | 多此一舉 |
| | |
| (1) | 45.乾料庫房之最佳濕度比應為何 (工作項目01：食品安全衛生135) |
| * | (1) | 70% |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (1) | 46.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (工作項目01：食品安全衛生136) |
| * | (1) | 清洗碗盤之食品用洗潔劑 |
| (2) | 去除病媒之誘餌 |
| (3) | 清洗廁所之清潔劑 |
| (4) | 洗刷地板之消毒劑 |
| | |
| (1) | 47.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| * | (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (2) | 48.為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳 (工作項目01：食品安全衛生142) |
| (1) | 直角 |
| * | (2) | 圓弧角 |
| (3) | 加裝飾條 |
| (4) | 加裝鐵皮 |
| | |
| (3) | 49.食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (工作項目01：食品安全衛生152) |
| (1) | 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 |
| (2) | 容器具允許偶有變色或變形 |
| * | (3) | 均須符合溶出試驗及材質試驗 |
| (4) | 紙類容器無須符合塑膠類規定 |
| | |
| (4) | 50.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生160) |
| (1) | 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 |
| (2) | 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 |
| (3) | 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 |
| * | (4) | 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 |
| | |
| (3) | 51.餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生165) |
| (1) | 工作賺錢重要，忍痛撐下去 |
| (2) | 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 |
| * | (3) | 主動告知管理人員進行健康管理 |
| (4) | 自行服藥後繼續工作 |
| | |
| (2) | 52.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相005) |
| (1) | 85% |
| * | (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (1) | 53.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相006) |
| * | (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (2) | 54.根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施 (工作項目02：食品安全衛生相011) |
| (1) | 洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 |
| * | (2) | 沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 |
| (3) | 有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上 |
| (4) | 洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上 |
| | |
| (3) | 55.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 (工作項目02：食品安全衛生相017) |
| (1) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (2) | 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| * | (3) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 |
| (4) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 |
| | |
| (2) | 56.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語 (工作項目02：食品安全衛生相032) |
| (1) | 烹調方法 |
| * | (2) | 僅供熟食 |
| (3) | 可供生食 |
| (4) | 製作流程 |
| | |
| (1) | 57.為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (工作項目02：食品安全衛生相034) |
| * | (1) | 須冷藏或須冷凍 |
| (2) | 水分含量 |
| (3) | 反式脂肪酸含量 |
| (4) | 基因改造成分 |
| | |
| (4) | 58.下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？ (工作項目03：營養及健康飲食002) |
| (1) | 四季豆 |
| (2) | 蛋黃醬 |
| (3) | 腰果 |
| * | (4) | 牡蠣 |
| | |
| (2) | 59.下列健康飲食的觀念，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食003) |
| (1) | 不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 |
| * | (2) | 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 |
| (3) | 牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利 |
| (4) | 對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 |
| | |
| (1) | 60.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為 (工作項目03：營養及健康飲食004) |
| * | (1) | 每日蔬、果攝取份量不足 |
| (2) | 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 |
| (3) | 常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣 |
| (4) | 反式脂肪酸攝食量超過建議量 |
| | |
| (3) | 61.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食009) |
| (1) | 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 |
| (2) | 蔗糖加熱後容易失去甜味 |
| * | (3) | 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 |
| (4) | 過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 |
| | |
| (3) | 62.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (工作項目03：營養及健康飲食014) |
| (1) | 100cc |
| (2) | 150cc |
| * | (3) | 240cc |
| (4) | 300cc |
| | |
| (3) | 63.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (工作項目03：營養及健康飲食016) |
| (1) | 15 公克 |
| (2) | 10 公克 |
| * | (3) | 6 公克 |
| (4) | 2 公克 |
| | |
| (1) | 64.下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？ (工作項目03：營養及健康飲食017) |
| * | (1) | 醣類 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 65.關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食021) |
| (1) | 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 |
| (2) | 多葷少素 |
| * | (3) | 多粗食少精製 |
| (4) | 三餐應以國產白米為主食 |
| | |
| (2) | 66.以下敘述，何者為健康烹調？ (工作項目03：營養及健康飲食029) |
| (1) | 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合 |
| * | (2) | 夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康 |
| (3) | 裹於食物外層之麵糊層越厚越好 |
| (4) | 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 |
| | |
| (2) | 67.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (工作項目03：營養及健康飲食031) |
| (1) | 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 |
| * | (2) | 可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素 |
| (3) | 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失 |
| (4) | 分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C |
| | |
| (2) | 68.下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食034) |
| (1) | 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜 |
| * | (2) | 食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜 |
| (3) | 避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等 |
| (4) | 為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶 |
| | |
| (4) | 69.下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (工作項目03：營養及健康飲食036) |
| (1) | 燉煮肉類 |
| (2) | 蒸烤肉類 |
| (3) | 川燙肉類 |
| * | (4) | 碳烤肉類 |
| | |
| (1) | 70.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低 (工作項目03：營養及健康飲食039) |
| * | (1) | 不含皮的肉類，例如雞胸肉 |
| (2) | 看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉 |
| (3) | 加工絞肉製品，例如火鍋餃類 |
| (4) | 食用油處理過的加工品，例如肉鬆 |
| | |
| (1) | 71.下列何者方式為用油較少之烹調方式 (工作項目03：營養及健康飲食041) |
| * | (1) | 涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 |
| (2) | 爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 |
| (3) | 三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 |
| (4) | 燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 |
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| (3) | 72.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (工作項目03：營養及健康飲食042) |
| (1) | 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞 |
| (2) | 應避免供應水果、飲料等甜食 |
| * | (3) | 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 |
| (4) | 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 |
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| (1) | 73.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (工作項目03：營養及健康飲食049) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 飽和脂肪 |
| (4) | 反式脂肪 |
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| (1) | 74.關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (工作項目03：營養及健康飲食055) |
| * | (1) | 51% |
| (2) | 100% |
| (3) | 33% |
| (4) | 67% |
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| (2) | 75.植物中含蛋白質最豐富的是 (工作項目03：營養及健康飲食056) |
| (1) | 穀類 |
| * | (2) | 豆類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 薯類 |
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| (2) | 76.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (工作項目03：營養及健康飲食061) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 奶油 |
| (3) | 花生油 |
| (4) | 麻油 |
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| (4) | 77.下列何種麵粉含有纖維素最高？ (工作項目03：營養及健康飲食063) |
| (1) | 粉心粉 |
| (2) | 高筋粉 |
| (3) | 低筋粉 |
| * | (4) | 全麥麵粉 |
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| (2) | 78.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (工作項目03：營養及健康飲食064) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
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| (2) | 79.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？ (工作項目03：營養及健康飲食065) |
| (1) | 糖精 |
| * | (2) | 楓糖 |
| (3) | 阿斯巴甜 |
| (4) | 醋磺內酯鉀(ACE-K) |
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| (3) | 80.最容易受熱而被破壞的營養素是 (工作項目03：營養及健康飲食067) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| * | (3) | 維生素 |
| (4) | 礦物質 |
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