| (2) | 1.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生041) |
| (1) | 李斯特菌 |
| * | (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
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| (1) | 2.過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 (工作項目01：食品安全衛生042) |
| * | (1) | 烏龍麵、豆干絲及豆干 |
| (2) | 餅乾 |
| (3) | 乳品、乳酪 |
| (4) | 罐頭食品 |
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| (2) | 3.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是 (工作項目01：食品安全衛生043) |
| (1) | 不耐熱，加熱即可破壞 |
| * | (2) | 耐熱，加熱很難破壞 |
| (3) | 不耐冷，冷凍即可破壞 |
| (4) | 不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞 |
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| (3) | 4.台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (工作項目01：食品安全衛生044) |
| (1) | 漢堡 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 生蠔 |
| (4) | 罐頭食品 |
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| (4) | 5.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (工作項目01：食品安全衛生045) |
| (1) | 食物要冷藏 |
| (2) | 冷凍 12 小時以上 |
| (3) | 用 70%的酒精消毒 |
| * | (4) | 勤洗手及不要生食 |
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| (4) | 6.食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品 (工作項目01：食品安全衛生046) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 病原性大腸桿菌 |
| * | (4) | 金黃色葡萄球菌 |
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| (2) | 7.預防食品中毒的五要原則是 (工作項目01：食品安全衛生047) |
| (1) | 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| * | (2) | 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (3) | 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (4) | 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
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| (4) | 8.肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 (工作項目01：食品安全衛生048) |
| (1) | 花生等低酸性罐頭 |
| (2) | 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 |
| (3) | 真空包裝冷藏素肉、豆干等 |
| * | (4) | 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 |
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| (3) | 9.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生049) |
| (1) | 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 |
| (2) | 開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 |
| * | (3) | 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 |
| (4) | 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 |
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| (3) | 10.黴菌毒素容易存在於 (工作項目01：食品安全衛生050) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 穀類 |
| (4) | 內臟類 |
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| (2) | 11.奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮 (工作項目01：食品安全衛生051) |
| (1) | 10~12 |
| * | (2) | 5~7 |
| (3) | 22~24 |
| (4) | 16~18 |
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| (4) | 12.食用油若長時間高溫加熱，結果 (工作項目01：食品安全衛生052) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| * | (4) | 會產生有害物質 |
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| (2) | 13.蛋類最容易有【 】汙染 (工作項目01：食品安全衛生053) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
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| (2) | 14.選購包裝麵類製品的條件為何 (工作項目01：食品安全衛生054) |
| (1) | 色澤白皙 |
| * | (2) | 有完整標示 |
| (3) | 有使用防腐劑延長保存 |
| (4) | 麵條沾黏 |
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| (1) | 15.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生055) |
| * | (1) | 包裝完整 |
| (2) | 出廠日期 |
| (3) | 中心溫度達 0℃ |
| (4) | 出現凍燒情形 |
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| (1) | 16.為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生056) |
| * | (1) | 依標示冷藏或冷凍貯藏 |
| (2) | 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 |
| (3) | 知名廠商無須檢視標示內容 |
| (4) | 只要方便取用，可隨意置放 |
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| (4) | 17.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (工作項目01：食品安全衛生057) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| * | (4) | 產生酸味 |
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| (2) | 18.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| * | (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
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| (3) | 19.選用發芽的馬鈴薯 (工作項目01：食品安全衛生059) |
| (1) | 可增加口味 |
| (2) | 可增加顏色 |
| * | (3) | 可能發生中毒 |
| (4) | 可增加香味 |
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| (2) | 20.新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (工作項目01：食品安全衛生060) |
| (1) | 眼睛混濁、出血 |
| * | (2) | 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 |
| (3) | 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 |
| (4) | 腹部易破裂、內臟外露 |
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