| (2) | 1.食物之配膳及包裝場所，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生081) |
| (1) | 屬於準清潔作業區 |
| * | (2) | 室內應保持正壓 |
| (3) | 進入門戶必須設置空氣浴塵室 |
| (4) | 門戶可雙向進出 |
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| (1) | 2.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生082) |
| * | (1) | 以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上 |
| (2) | 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉 |
| (3) | 考慮品質問題，煎牛排至少 50℃ |
| (4) | 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃ |
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| (2) | 3.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生083) |
| (1) | 以非食品做為盤飾 |
| * | (2) | 未經滅菌處理，不得接觸熟食 |
| (3) | 使用 200ppm 以上之漂白水消毒 |
| (4) | 花卉不得作為盤飾 |
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| (2) | 4.依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生084) |
| (1) | 總極性化合物(TPC)含量 25%以下 |
| * | (2) | 總極性化合物(TPC)含量 25%以上 |
| (3) | 酸價應在 25 mg KOH/g 以下 |
| (4) | 酸價應在 25 mg KOH/g 以上 |
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| (1) | 5.下列何者屬低酸性食品 (工作項目01：食品安全衛生085) |
| * | (1) | 魚貝類 |
| (2) | 食物 pH 值 4.6 以下 |
| (3) | 食物 pH 值 3.0 以下 |
| (4) | 食用醋 |
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| (3) | 6.食物製備的衛生安全操作，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生086) |
| (1) | 以鹽水洗滌海鮮類 |
| (2) | 切割吐司片使用蔬果用砧板 |
| * | (3) | 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻 |
| (4) | 烹調用油宜達發煙點後再炸 |
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| (3) | 7.食物冷卻處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生087) |
| (1) | 應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ |
| (2) | 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮 |
| * | (3) | 盛裝容器高度不宜超過 10 公分 |
| (4) | 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 |
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| (3) | 8.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生088) |
| (1) | 湯鍋放在冷藏庫內 |
| (2) | 湯鍋放在冷凍庫內 |
| * | (3) | 湯鍋放在冰水內 |
| (4) | 湯鍋放在調理檯上 |
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| (3) | 9.生魚片之衛生標準，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生089) |
| (1) | 大腸桿菌群(Coliform)：陰性 |
| (2) | 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 |
| * | (3) | 總生菌數：100,000 CFU/g 以下 |
| (4) | 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 |
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| (3) | 10.食物之保溫與復熱，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生090) |
| (1) | 保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃ |
| (2) | 保溫時間以不超過 6 小時為宜 |
| * | (3) | 具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上 |
| (4) | 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 |
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| (4) | 11.食品溫度之量測，何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生091) |
| (1) | 溫度計每兩年應至少校正一次 |
| (2) | 每次量測應固定同一位置 |
| (3) | 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 |
| * | (4) | 微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準 |
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| (2) | 12.製冰機管理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生092) |
| (1) | 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 |
| * | (2) | 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 |
| (3) | 任取一杯子取用 |
| (4) | 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 |
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| (3) | 13.不同食材之清洗處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生093) |
| (1) | 乾貨僅需浸泡即可 |
| (2) | 清潔度較低者先處理 |
| * | (3) | 清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉 |
| (4) | 同一水槽同時一起清洗 |
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| (4) | 14.油脂之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生094) |
| (1) | 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 |
| (2) | 油炸用油，煙點最好低於 160 |
| (3) | 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 |
| * | (4) | 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 |
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| (4) | 15.調味料之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生095) |
| (1) | 不屬於食品添加物，無限量標準 |
| (2) | 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 |
| (3) | 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 |
| * | (4) | 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 |
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| (2) | 16.食品添加物之認知，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生096) |
| (1) | 罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑 |
| * | (2) | 生鮮肉類不能添加保水劑 |
| (3) | 製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的 |
| (4) | 鹼粽添加硼砂是合法的 |
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| (2) | 17.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (工作項目01：食品安全衛生097) |
| (1) | 肉類 |
| * | (2) | 熟食 |
| (3) | 蔬果類 |
| (4) | 魚貝類 |
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| (2) | 18.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 (工作項目01：食品安全衛生098) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| * | (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 次氯酸鈉 |
| (4) | 雙氧水 |
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| (1) | 19.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (工作項目01：食品安全衛生099) |
| * | (1) | 黃色五號 |
| (2) | 二甲基黃 |
| (3) | 鹽基性介黃 |
| (4) | 皂素 |
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| (2) | 20.舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生100) |
| (1) | 25~30℃，70~80%RH |
| * | (2) | 20~25℃，50~60%RH |
| (3) | 15~20℃，30~35%RH |
| (4) | 90%RH |
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