| (1) | 1.深色醬油較適用於何種烹調法？ (工作項目02：食物性質之認識與選購004) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (4) | 2.黏性最大的米為 (工作項目02：食物性質之認識與選購010) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 胚芽米 |
| * | (4) | 糯米 |
| | |
| (3) | 3.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (工作項目02：食物性質之認識與選購014) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
| | |
| (3) | 4.腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (工作項目02：食物性質之認識與選購018) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆 |
| | |
| (3) | 5.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (工作項目02：食物性質之認識與選購020) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| * | (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 青江菜 |
| | |
| (2) | 6.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購023) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 7.銀芽是指 (工作項目02：食物性質之認識與選購026) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (4) | 8.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購029) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 9.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目02：食物性質之認識與選購044) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (1) | 10.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (工作項目02：食物性質之認識與選購049) |
| * | (1) | 愈大 |
| (2) | 愈小 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無氣室 |
| | |
| (4) | 11.胚芽米中含 (工作項目02：食物性質之認識與選購065) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 12.食材 450 公克最接近 (工作項目02：食物性質之認識與選購069) |
| (1) | 1 台斤 |
| (2) | 半台斤 |
| * | (3) | 1 磅 |
| (4) | 8 兩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 13.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02：食物性質之認識與選購079) |
| (1) | 沒有特色 |
| (2) | 隨時可取食物，沒價值感 |
| (3) | 對消費者沒吸引力 |
| * | (4) | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 |
| | |
| (4) | 14.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存006) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (3) | 15.冰箱冷藏的溫度應在 (工作項目03：食物貯存007) |
| (1) | 12℃ |
| (2) | 8℃ |
| * | (3) | 7℃ |
| (4) | 0℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 16.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存011) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (4) | 17.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03：食物貯存014) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| * | (4) | 15℃左右 |
| | |
| (4) | 18.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (工作項目03：食物貯存017) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 香蕉 |
| | |
| (3) | 19.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (工作項目03：食物貯存027) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| * | (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 20.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (工作項目03：食物貯存036) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 21.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成 (工作項目03：食物貯存058) |
| * | (1) | 一般室溫中 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 冰箱最下層 |
| (4) | 保鮮層 |
| | |
| (1) | 22.下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存 (工作項目03：食物貯存067) |
| * | (1) | 蘋果 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 芒果 |
| | |
| (1) | 23.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備015) |
| * | (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (1) | 24.烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (工作項目04：食物製備017) |
| * | (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (4) | 25.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| * | (4) | 刀工均勻 |
| | |
| (4) | 26.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| * | (4) | 乾辣椒 |
| | |
| (2) | 27.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (4) | 28.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 約 8×8×7 公分立方塊狀 |
| (2) | 約2×3×3 公分立方塊狀 |
| (3) | 約 10×4×4 公分立方塊狀 |
| * | (4) | 約 6×4×4 公分立方塊狀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 29.下列刀具，何者厚度較厚？ (工作項目06：器具設備之認識002) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| * | (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (1) | 30.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (工作項目06：器具設備之認識009) |
| * | (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製 最美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 31.砧板材質以 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| * | (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 32.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 (工作項目06：器具設備之認識024) |
| (1) | 剁 |
| (2) | 斬 |
| (3) | 砍 |
| * | (4) | 切 |
| | |
| (3) | 33.廚房每日實際生產量嚴禁超過 (工作項目06：器具設備之認識029) |
| (1) | 一般生產量 |
| (2) | 沒有規範 |
| * | (3) | 最大安全量 |
| (4) | 最小安全量 |
| | |
| (1) | 34.廚房排水溝宜採用何種材料 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| * | (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 塑鋼 |
| (3) | 水泥 |
| (4) | 生鐵 |
| | |
| (2) | 35.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (工作項目06：器具設備之認識031) |
| (1) | 由外向內 |
| * | (2) | 由內向外 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (4) | 36.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| * | (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (2) | 37.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (工作項目06：器具設備之認識037) |
| (1) | 菜瓜布 |
| * | (2) | 溼毛巾 |
| (3) | 竹笓 |
| (4) | 檯布 |
| | |
| (3) | 38.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (工作項目06：器具設備之認識053) |
| (1) | 工作檯水槽 |
| (2) | 廁所水槽 |
| * | (3) | 專用水槽區 |
| (4) | 隔壁水槽 |
| | |
| (4) | 39.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 半個月 |
| (3) | 一個星期 |
| * | (4) | 每天 |
| | |
| (1) | 40.一公克的醣可產生 (工作項目07：營養知識001) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12 大卡的熱量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 41.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (工作項目07：營養知識005) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 42.下列何種營養素不是熱量營養素？ (工作項目07：營養知識008) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 蛋白質 |
| * | (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 43.澱粉消化水解後的最終產物為 (工作項目07：營養知識013) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| * | (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (1) | 44.澱粉是由何種單醣所構成的 (工作項目07：營養知識014) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (1) | 45.下列何者為酸性灰食物？ (工作項目07：營養知識031) |
| * | (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (1) | 46.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (工作項目07：營養知識037) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (2) | 47.國人最容易缺乏的營養素為 (工作項目07：營養知識041) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 48.下列何種食物含膳食纖維最少？ (工作項目07：營養知識047) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| * | (4) | 白飯 |
| | |
| (3) | 49.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (工作項目07：營養知識050) |
| (1) | 煎 |
| (2) | 炒 |
| * | (3) | 煮 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 50.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| * | (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (3) | 51.下列何者在胃中的停留時間最長？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 52.長期的偏頗飲食會 (工作項目07：營養知識064) |
| (1) | 增加免疫力 |
| (2) | 建構良好體質 |
| (3) | 健康強身 |
| * | (4) | 招致疾病 |
| | |
| (2) | 53.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ (工作項目07：營養知識067) |
| (1) | 維生素Ｅ |
| * | (2) | 維生素 A |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 54.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識068) |
| * | (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (4) | 55.1 磅等於 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 600 公克 |
| (2) | 554 公克 |
| (3) | 504 公克 |
| * | (4) | 454 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 56.下列食物中，何者受到氣候影響較小？ (工作項目08：成本控制004) |
| (1) | 小黃瓜 |
| * | (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (3) | 57.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| * | (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類 成本較低 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 58.何時的蕃茄價格最便宜？ (工作項目08：成本控制006) |
| * | (1) | 1～3 月 |
| (2) | 4～6 月 |
| (3) | 7～9 月 |
| (4) | 10～12 月 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 59.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| * | (4) | 不影響 |
| | |
| (4) | 60.下列何種菌屬於毒素型病原菌？ (工作項目10：食品安全衛生知識011) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| * | (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (3) | 61.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目10：食品安全衛生知識015) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌 感染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 62.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 (工作項目10：食品安全衛生知識025) |
| * | (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
| | |
| (2) | 63.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (工作項目10：食品安全衛生知識030) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (4) | 64.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (工作項目10：食品安全衛生知識032) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| * | (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (2) | 65.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (工作項目10：食品安全衛生知識038) |
| (1) | 降低 |
| * | (2) | 提高 |
| (3) | 視成本而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (1) | 66.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目10：食品安全衛生知識040) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (3) | 67.廚房的地板 (工作項目10：食品安全衛生知識043) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (3) | 68.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識051) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (4) | 69.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (工作項目10：食品安全衛生知識054) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| * | (4) | 淋病 |
| | |
| (3) | 70.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ (工作項目10：食品安全衛生知識069) |
| (1) | 3.0～5.0 |
| (2) | 4.0～6.0 |
| * | (3) | 6.0～8.0 |
| (4) | 7.0～10.0 |
| | |
| (4) | 71.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (工作項目10：食品安全衛生知識071) |
| (1) | 立刻大聲尖叫 |
| (2) | 立刻讓客人結帳，再疏散客人 |
| (3) | 立刻搭乘電梯，離開現場 |
| * | (4) | 立刻按下警鈴，並疏散客人 |
| | |
| (4) | 72.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (工作項目10：食品安全衛生知識073) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 100ppm |
| (3) | 150ppm |
| * | (4) | 200ppm |
| | |
| (2) | 73.手洗餐具時，應用何種清潔劑？ (工作項目10：食品安全衛生知識076) |
| (1) | 弱酸 |
| * | (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (4) | 74.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (工作項目10：食品安全衛生知識083) |
| (1) | 不必清理 |
| (2) | 三天清理一次 |
| (3) | 一星期清理一次 |
| * | (4) | 每天清理 |
| | |
| (4) | 75.生鮮原料蓄養場所可設置於 (工作項目11：食品安全衛生法規011) |
| (1) | 廚房內 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 準清潔區 |
| * | (4) | 與調理場所有效區隔 |
| | |
| (2) | 76.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目11：食品安全衛生法規022) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 冰藏 為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 77.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目11：食品安全衛生法規025) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 78.烹調區屬於下列何者？ (工作項目11：食品安全衛生法規039) |
| (1) | 清潔區 |
| * | (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (3) | 79.餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？ (工作項目11：食品安全衛生法規058) |
| (1) | 3 天內 |
| (2) | 一個禮拜內 |
| * | (3) | 報到上班前就先做好檢查 |
| (4) | 先做一天看看再去檢查 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規059) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| * | (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
