| (2) | 1.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (工作項目02：食物性質之認識與選購009) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 泡達粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (1) | 2.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (工作項目02：食物性質之認識與選購011) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (2) | 3.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購023) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 4.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購029) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (1) | 5.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (工作項目02：食物性質之認識與選購046) |
| (1) | 酥脆 |
| (2) | 柔軟 |
| (3) | 僵硬 |
| (4) | 變焦 |
| | |
| (2) | 6.乾燥金針容易有 (工作項目02：食物性質之認識與選購048) |
| (1) | 一氧化硫 |
| (2) | 二氧化硫 |
| (3) | 氯化鈉 |
| (4) | 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 7.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02：食物性質之認識與選購060) |
| (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (3) | 8.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物性質之認識與選購064) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (4) | 9.下列何者不屬於蔬菜？ (工作項目02：食物性質之認識與選購071) |
| (1) | 豌豆夾 |
| (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 四季豆 |
| (4) | 綠豆 |
| | |
| (2) | 10.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (工作項目02：食物性質之認識與選購076) |
| (1) | 進口食材 |
| (2) | 當地及季節性食材 |
| (3) | 價格昂貴的食材 |
| (4) | 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 11.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物性質之認識與選購078) |
| (1) | 價格便宜就好 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
| | |
| (4) | 12.身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (工作項目02：食物性質之認識與選購081) |
| (1) | 那是採購人員的工作 |
| (2) | 沒有必要瞭解認識 |
| (3) | 廠商的事 |
| (4) | 應經常吸收資訊，多認識食材 |
| | |
| (2) | 13.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存001) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (1) | 14.蛋置放於冰箱中應 (工作項目03：食物貯存003) |
| (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
| | |
| (4) | 15.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03：食物貯存014) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| (4) | 15℃左右 |
| | |
| (3) | 16.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存015) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (2) | 17.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (工作項目03：食物貯存019) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (2) | 18.食物安全的供應溫度是指 (工作項目03：食物貯存022) |
| (1) | 5～60℃ |
| (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (1) | 19.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (工作項目03：食物貯存040) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 冷藏室 |
| (3) | 冷凍室 |
| (4) | 陽光充足處 密封保存 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 20.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成 (工作項目03：食物貯存058) |
| (1) | 一般室溫中 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 冰箱最下層 |
| (4) | 保鮮層 |
| | |
| (3) | 21.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 (工作項目03：食物貯存062) |
| (1) | 0－5 度 |
| (2) | 6－10 度 |
| (3) | 13－15 度 |
| (4) | 20－24 度 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 22.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 紅燒 |
| | |
| (1) | 23.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04：食物製備008) |
| (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (3) | 24.烹調上所謂的五味是指 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (1) | 25.烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (2) | 26.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (工作項目04：食物製備018) |
| (1) | 不必清洗 |
| (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (4) | 27.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 28.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| (4) | 水花片 |
| | |
| (1) | 29.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備024) |
| (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (2) | 30.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 變淡 |
| (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (3) | 31.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 為了成本考量，模型較實際 |
| (2) | 塑膠花較便宜，又可以回收使用 |
| (3) | 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 |
| (4) | 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 |
| | |
| (3) | 32.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識003) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (2) | 33.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (工作項目06：器具設備之認識012) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製 容器 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 34.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ (工作項目06：器具設備之認識017) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 洗碗機 |
| | |
| (3) | 35.廚房每日實際生產量嚴禁超過 (工作項目06：器具設備之認識029) |
| (1) | 一般生產量 |
| (2) | 沒有規範 |
| (3) | 最大安全量 |
| (4) | 最小安全量 |
| | |
| (4) | 36.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 節省能源 |
| (2) | 美觀 |
| (3) | 增加亮度 |
| (4) | 防止爆裂造成食物汙染 |
| | |
| (4) | 37.殺蟲劑應放置於 (工作項目06：器具設備之認識033) |
| (1) | 廚房內置物架 |
| (2) | 廚房角落 |
| (3) | 廁所 |
| (4) | 廚房外專櫃 |
| | |
| (2) | 38.陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (工作項目06：器具設備之認識041) |
| (1) | 快 |
| (2) | 慢 |
| (3) | 差不多 |
| (4) | 一樣快 |
| | |
| (4) | 39.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ (工作項目06：器具設備之認識047) |
| (1) | 180 |
| (2) | 100 |
| (3) | 150 |
| (4) | 200 米燭光以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 40.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是 (工作項目06：器具設備之認識056) |
| (1) | 煮水用 |
| (2) | 煮湯用 |
| (3) | 裝剩餘材料用 |
| (4) | 裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 41.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 |
| (2) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 |
| (3) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 |
| (4) | 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 |
| | |
| (3) | 42.構成人體細胞的重要物質是 (工作項目07：營養知識004) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 43.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (工作項目07：營養知識005) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 44.營養素的消化吸收部位主要在 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (3) | 45.蛋白質構造的基本單位為 (工作項目07：營養知識010) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (4) | 46.下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (1) | 47.澱粉是由何種單醣所構成的 (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (2) | 48.存在於人體血液中最多的醣類為 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (2) | 49.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 50.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？ (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 荔枝 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 蕃石榴 |
| | |
| (2) | 51.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？ (工作項目07：營養知識033) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 鉀 |
| (4) | 銅 |
| | |
| (1) | 52.牛奶中含量最少的礦物質是 (工作項目07：營養知識036) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (1) | 53.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (工作項目07：營養知識048) |
| (1) | 1～2 杯 |
| (2) | 3 杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (3) | 54.平常多接受陽光照射可預防 (工作項目07：營養知識059) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 維生素E 缺乏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 55.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識061) |
| (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 舌炎 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (2) | 56.一公斤約等於 (工作項目08：成本控制001) |
| (1) | 二台斤 |
| (2) | 一台斤十台兩半 |
| (3) | 一台斤半 |
| (4) | 一台斤 |
| | |
| (3) | 57.下列哪一個是感染型細菌 (工作項目10：食品安全衛生知識006) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (1) | 58.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (工作項目10：食品安全衛生知識013) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (3) | 59.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目10：食品安全衛生知識018) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 60.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識044) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (3) | 61.餐具洗淨後應 (工作項目10：食品安全衛生知識050) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (4) | 62.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (工作項目10：食品安全衛生知識054) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| (4) | 淋病 |
| | |
| (1) | 63.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (工作項目10：食品安全衛生知識063) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 大腸菌 |
| (3) | 葡萄球菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 64.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目10：食品安全衛生知識064) |
| (1) | 水俁病 |
| (2) | 烏腳病 |
| (3) | 氣喘病 |
| (4) | 痛痛病 |
| | |
| (4) | 65.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (工作項目10：食品安全衛生知識071) |
| (1) | 立刻大聲尖叫 |
| (2) | 立刻讓客人結帳，再疏散客人 |
| (3) | 立刻搭乘電梯，離開現場 |
| (4) | 立刻按下警鈴，並疏散客人 |
| | |
| (1) | 66.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目10：食品安全衛生知識074) |
| (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
| | |
| (4) | 67.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (工作項目10：食品安全衛生知識078) |
| (1) | 所使用的對象 |
| (2) | 洗淨力的要求 |
| (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| (4) | 名氣的大小 |
| | |
| (3) | 68.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (工作項目11：食品安全衛生法規001) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數 400 個，大腸菌群陰性 |
| (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (2) | 69.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？ (工作項目11：食品安全衛生法規008) |
| (1) | 降溫 |
| (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (1) | 70.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (工作項目11：食品安全衛生法規010) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (1) | 71.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目11：食品安全衛生法規013) |
| (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 72.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規018) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 73.排油煙機應 (工作項目11：食品安全衛生法規020) |
| (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (4) | 74.廚房裡設置一間廁所可 (工作項目11：食品安全衛生法規023) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (4) | 75.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (工作項目11：食品安全衛生法規037) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| (4) | 公正機關推薦 等四大原則 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 76.幾乎無有害的微生物存在稱為 (工作項目11：食品安全衛生法規047) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (3) | 77.廚師證照持有人，每年應接受 (工作項目11：食品安全衛生法規050) |
| (1) | 4 小時 |
| (2) | 6 小時 |
| (3) | 8 小時 |
| (4) | 12 小時 衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 78.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (工作項目11：食品安全衛生法規051) |
| (1) | 高血壓 |
| (2) | 心臟病 |
| (3) | B 型肝炎 |
| (4) | 肺結核 |
| | |
| (3) | 79.餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？ (工作項目11：食品安全衛生法規058) |
| (1) | 3 天內 |
| (2) | 一個禮拜內 |
| (3) | 報到上班前就先做好檢查 |
| (4) | 先做一天看看再去檢查 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規059) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
