| (3) | 1.下列何種食物不屬堅果類？ (工作項目02：食物性質之認識與選購001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (1) | 2.深色醬油較適用於何種烹調法？ (工作項目02：食物性質之認識與選購004) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (1) | 3.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (工作項目02：食物性質之認識與選購011) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (2) | 4.下列食品何者含澱粉質較多？ (工作項目02：食物性質之認識與選購015) |
| (1) | 荸薺 |
| * | (2) | 馬鈴薯 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 豆薯（刈薯） |
| | |
| (4) | 5.下列食品何者為非發酵食品？ (工作項目02：食物性質之認識與選購016) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (3) | 6.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (工作項目02：食物性質之認識與選購024) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| * | (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (4) | 7.冷凍食品是一種 (工作項目02：食物性質之認識與選購036) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 8.食物烹調的原則宜為 (工作項目02：食物性質之認識與選購039) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| * | (4) | 原味烹調 |
| | |
| (1) | 9.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購041) |
| * | (1) | 高添加物、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (2) | 10.大部分的豆類不宜生食係因 (工作項目02：食物性質之認識與選購042) |
| (1) | 味道噁心 |
| * | (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (3) | 11.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購050) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| * | (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
| | |
| (2) | 12.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (工作項目02：食物性質之認識與選購052) |
| (1) | 一個月 |
| * | (2) | 三個月 |
| (3) | 五個月 |
| (4) | 七個月 |
| | |
| (3) | 13.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目02：食物性質之認識與選購054) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| * | (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (3) | 14.鹹蛋一般是以 (工作項目02：食物性質之認識與選購058) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| * | (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋 醃漬而成 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 15.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (工作項目02：食物性質之認識與選購066) |
| (1) | 鹽 |
| * | (2) | 牛奶 |
| (3) | 水 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (3) | 16.食材 450 公克最接近 (工作項目02：食物性質之認識與選購069) |
| (1) | 1 台斤 |
| (2) | 半台斤 |
| * | (3) | 1 磅 |
| (4) | 8 兩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 17.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02：食物性質之認識與選購073) |
| (1) | 生長環境 |
| * | (2) | 生產季節 |
| (3) | 重量 |
| (4) | 地區性 具有密切關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 18.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物性質之認識與選購074) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| * | (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 19.身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (工作項目02：食物性質之認識與選購081) |
| (1) | 那是採購人員的工作 |
| (2) | 沒有必要瞭解認識 |
| (3) | 廠商的事 |
| * | (4) | 應經常吸收資訊，多認識食材 |
| | |
| (3) | 20.發酵乳品應貯放在 (工作項目03：食物貯存008) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (4) | 21.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存028) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| * | (4) | 60％ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 22.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (工作項目03：食物貯存033) |
| (1) | 可長期保存不必詳加區分 |
| (2) | 不需先進先出用完即可 |
| (3) | 不需有使用期限的考量 |
| * | (4) | 應在有效期限內儘速用完 |
| | |
| (2) | 23.油脂開封後未用完部分應 (工作項目03：食物貯存041) |
| (1) | 不需加蓋 |
| * | (2) | 隨時加蓋 |
| (3) | 想到再蓋 |
| (4) | 放冰箱不用蓋 |
| | |
| (1) | 24.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (工作項目03：食物貯存045) |
| * | (1) | 5～7℃ |
| (2) | 2～4℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
| | |
| (1) | 25.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成 (工作項目03：食物貯存058) |
| * | (1) | 一般室溫中 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 冰箱最下層 |
| (4) | 保鮮層 |
| | |
| (2) | 26.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 (工作項目03：食物貯存065) |
| (1) | 辣椒 |
| * | (2) | 萵苣 |
| (3) | 地瓜 |
| (4) | 豆薯 |
| | |
| (4) | 27.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 28.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| * | (4) | 水花片 |
| | |
| (3) | 29.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (工作項目04：食物製備022) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (4) | 30.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
| | |
| (1) | 31.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ (工作項目04：食物製備026) |
| * | (1) | 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 |
| (2) | 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 |
| (3) | 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 |
| (4) | 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 |
| | |
| (2) | 32.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 長 |
| * | (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
| | |
| (4) | 33.下列刀工中何者為不正確？ (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 「粒」比「丁」小 |
| (2) | 「末」比「粒」小 |
| (3) | 「茸」比「末」細 |
| * | (4) | 「絲」比「條」粗 |
| | |
| (2) | 34.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (1) | 35.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (工作項目06：器具設備之認識009) |
| * | (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製 最美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 36.砧板材質以 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| * | (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 37.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識022) |
| * | (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (4) | 38.量匙間的相互關係，何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識026) |
| (1) | 1 大匙為 15 毫升 |
| (2) | 1 小匙為 5 毫升 |
| (3) | 1 小匙相當於 1/3 大匙 |
| * | (4) | 1 大匙相當於 5 小匙 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 39.廚房排水溝宜採用何種材料 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| * | (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 塑鋼 |
| (3) | 水泥 |
| (4) | 生鐵 |
| | |
| (4) | 40.殺蟲劑應放置於 (工作項目06：器具設備之認識033) |
| (1) | 廚房內置物架 |
| (2) | 廚房角落 |
| (3) | 廁所 |
| * | (4) | 廚房外專櫃 |
| | |
| (4) | 41.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| * | (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (2) | 42.陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (工作項目06：器具設備之認識041) |
| (1) | 快 |
| * | (2) | 慢 |
| (3) | 差不多 |
| (4) | 一樣快 |
| | |
| (4) | 43.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識043) |
| (1) | 彎曲處呈直角型 |
| (2) | 與食物接觸面粗糙 |
| (3) | 有裂縫 |
| * | (4) | 一體成型，包覆完整 |
| | |
| (2) | 44.廚房工作檯上方之照明燈具 (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 不加裝燈罩，以節省能源 |
| * | (2) | 需加裝燈罩，較符合衛生 |
| (3) | 要加裝細鐵網保護，較安全 |
| (4) | 加裝藝術燈泡以增美感 |
| | |
| (1) | 45.依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？ (工作項目06：器具設備之認識049) |
| * | (1) | 牆壁剝落 |
| (2) | 牆面平整 |
| (3) | 不可有空隙 |
| (4) | 需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 46.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 (工作項目06：器具設備之認識055) |
| (1) | 粗網狀柵欄 |
| (2) | 二層細網狀柵欄 |
| (3) | 一層細網狀柵欄 |
| * | (4) | 三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 47.廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識057) |
| (1) | 做配菜盤 |
| * | (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝燴的菜餚 |
| (4) | 裝炒或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (3) | 48.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 |
| (2) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 |
| * | (3) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 |
| (4) | 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 |
| | |
| (4) | 49.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (工作項目06：器具設備之認識059) |
| (1) | 老闆自己 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 助廚 |
| * | (4) | 各單位使用者 |
| | |
| (4) | 50.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (工作項目07：營養知識024) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| * | (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 51.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ (工作項目07：營養知識025) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 52.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (工作項目07：營養知識030) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 維生素 B 群 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 53.下列何者為酸性灰食物？ (工作項目07：營養知識031) |
| * | (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (1) | 54.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (工作項目07：營養知識037) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (2) | 55.國人最容易缺乏的營養素為 (工作項目07：營養知識041) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 56.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| * | (4) | 不影響 |
| | |
| (4) | 57.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (工作項目10：食品安全衛生知識021) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| * | (4) | 低酸 |
| | |
| (3) | 58.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (工作項目10：食品安全衛生知識029) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| * | (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
| | |
| (3) | 59.廚房的地板 (工作項目10：食品安全衛生知識043) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (4) | 60.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識044) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| * | (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (3) | 61.下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識048) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| * | (3) | 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 62.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識051) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (1) | 63.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (工作項目10：食品安全衛生知識052) |
| * | (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
| | |
| (1) | 64.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (工作項目10：食品安全衛生知識057) |
| * | (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (3) | 65.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (工作項目10：食品安全衛生知識059) |
| (1) | 毒素型的腸炎弧菌 |
| (2) | 感染型的腸炎弧菌 |
| * | (3) | 感染型的沙門氏菌 |
| (4) | 毒素型的沙門氏菌 |
| | |
| (4) | 66.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (工作項目10：食品安全衛生知識061) |
| (1) | 依公司規定 |
| (2) | 為了清爽 |
| (3) | 水潤保濕作用 |
| * | (4) | 清除皮膚表面附著的微生物 |
| | |
| (1) | 67.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (工作項目10：食品安全衛生知識063) |
| * | (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 大腸菌 |
| (3) | 葡萄球菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 68.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (工作項目10：食品安全衛生知識067) |
| (1) | 宜分 4 種並標示用途 |
| (2) | 宜用合成塑膠砧板 |
| (3) | 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 |
| * | (4) | 洗淨消毒後，應以平放式存放 |
| | |
| (3) | 69.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目10：食品安全衛生知識068) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| * | (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 70.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ (工作項目10：食品安全衛生知識069) |
| (1) | 3.0～5.0 |
| (2) | 4.0～6.0 |
| * | (3) | 6.0～8.0 |
| (4) | 7.0～10.0 |
| | |
| (2) | 71.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識070) |
| (1) | 可以抹布擦拭器具、砧板 |
| * | (2) | 手指受傷，應避免直接接觸食物 |
| (3) | 廚師的圍裙可用來擦手的 |
| (4) | 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 |
| | |
| (4) | 72.熟食掉落地上時應如何處理？ (工作項目10：食品安全衛生知識072) |
| (1) | 洗淨後再供客人食用 |
| (2) | 重新加熱調理後再供客人食用 |
| (3) | 高溫殺菌後再供客人食用 |
| * | (4) | 丟棄不可再供客人食用 |
| | |
| (4) | 73.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (工作項目10：食品安全衛生知識077) |
| (1) | 漂亮大方 |
| (2) | 減少生產成本 |
| (3) | 代表公司形象 |
| * | (4) | 防止髮屑雜物掉落食物中 |
| | |
| (1) | 74.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 (工作項目11：食品安全衛生法規002) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (2) | 75.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (工作項目11：食品安全衛生法規012) |
| (1) | 紅色 4 號，黃色 5 號 |
| * | (2) | 黃色 4號，紅色 6 號 |
| (3) | 紅色 7 號，藍色 3 號 |
| (4) | 綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 76.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (工作項目11：食品安全衛生法規021) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| * | (3) | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (4) | 77.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目11：食品安全衛生法規025) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 78.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規033) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| * | (4) | 木瓜 |
| | |
| (4) | 79.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (工作項目11：食品安全衛生法規034) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| * | (4) | 生津 |
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| (1) | 80.食補的廣告中，提及「預防高血壓」 (工作項目11：食品安全衛生法規035) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
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