| (1) | 1.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (工作項目02：食物性質之認識與選購011) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (3) | 2.腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (工作項目02：食物性質之認識與選購018) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆 |
| | |
| (2) | 3.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購023) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 4.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (工作項目02：食物性質之認識與選購024) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| * | (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (3) | 5.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目02：食物性質之認識與選購032) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (2) | 6.下列哪一種為天然膨大劑？ (工作項目02：食物性質之認識與選購034) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (1) | 7.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (工作項目02：食物性質之認識與選購049) |
| * | (1) | 愈大 |
| (2) | 愈小 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無氣室 |
| | |
| (3) | 8.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購050) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| * | (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
| | |
| (1) | 9.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物性質之認識與選購062) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 10.胚芽米中含 (工作項目02：食物性質之認識與選購065) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 11.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (工作項目02：食物性質之認識與選購066) |
| (1) | 鹽 |
| * | (2) | 牛奶 |
| (3) | 水 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (3) | 12.26 兩等於多少公克？ (工作項目02：食物性質之認識與選購068) |
| (1) | 26 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| * | (3) | 975 公克 |
| (4) | 1275 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 13.下列何者不屬於蔬菜？ (工作項目02：食物性質之認識與選購071) |
| (1) | 豌豆夾 |
| (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 四季豆 |
| * | (4) | 綠豆 |
| | |
| (4) | 14.良好的 (工作項目02：食物性質之認識與選購077) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 進口食材 |
| (3) | 低價食材 |
| * | (4) | 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 15.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02：食物性質之認識與選購079) |
| (1) | 沒有特色 |
| (2) | 隨時可取食物，沒價值感 |
| (3) | 對消費者沒吸引力 |
| * | (4) | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 |
| | |
| (4) | 16.下列何者是五香粉的製作的主要原料 (工作項目02：食物性質之認識與選購082) |
| (1) | 肉豆蔻 |
| (2) | 南薑 |
| (3) | 孜然 |
| * | (4) | 丁香 |
| | |
| (4) | 17.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (工作項目03：食物貯存004) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| * | (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (4) | 18.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存006) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (3) | 19.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存015) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| * | (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (4) | 20.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (工作項目03：食物貯存017) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 香蕉 |
| | |
| (1) | 21.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (工作項目03：食物貯存018) |
| * | (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
| | |
| (3) | 22.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯存020) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| * | (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
| | |
| (3) | 23.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 食品中含水量的影響 |
| (2) | 食品的品質影響 |
| * | (3) | 食品重量的影響 |
| (4) | 食品配送的影響 |
| | |
| (2) | 24.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (工作項目03：食物貯存032) |
| (1) | 以免被師傅或老闆責罵 |
| * | (2) | 保持食品安全與衛生 |
| (3) | 因應衛生檢查 |
| (4) | 個人的表現 |
| | |
| (4) | 25.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (工作項目03：食物貯存033) |
| (1) | 可長期保存不必詳加區分 |
| (2) | 不需先進先出用完即可 |
| (3) | 不需有使用期限的考量 |
| * | (4) | 應在有效期限內儘速用完 |
| | |
| (2) | 26.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (工作項目03：食物貯存035) |
| (1) | 存放於冷凍庫中 |
| * | (2) | 放於冷藏庫中 |
| (3) | 放在通風陰涼處 |
| (4) | 泡在水中 |
| | |
| (3) | 27.(本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| * | (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (2) | 28.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03：食物貯存050) |
| (1) | 18℃ |
| * | (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 29.蘋果應保存在攝氏多少度間 (工作項目03：食物貯存061) |
| * | (1) | 3－5 度 |
| (2) | 8－10 度 |
| (3) | 13－15 度 |
| (4) | 18－20度 |
| | |
| (4) | 30.新鮮葉菜類貯存應要 (工作項目03：食物貯存064) |
| (1) | 放在常溫貯存 |
| (2) | 減少空間浪費可擠壓疊放 |
| (3) | 以報紙覆蓋避免水分流失 |
| * | (4) | 未使用完應再包覆進冰箱 |
| | |
| (4) | 31.食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者 (工作項目03：食物貯存068) |
| (1) | 得依公司總經理認可之方法為之 |
| (2) | 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 |
| (3) | 不必理會 |
| * | (4) | 應行文衛生福利部認定之 |
| | |
| (2) | 32.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| (1) | 擦洗法 |
| * | (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 33.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備015) |
| * | (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (2) | 34.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (工作項目04：食物製備018) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (4) | 35.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
| | |
| (1) | 36.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (工作項目04：食物製備036) |
| * | (1) | 溫度計 |
| (2) | 剪刀 |
| (3) | 筷子 |
| (4) | 湯匙 |
| | |
| (3) | 37.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 38.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (工作項目05：排盤與裝飾010) |
| (1) | 選擇越豐富、多樣性越好 |
| (2) | 不用考慮太多浪費時間 |
| (3) | 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 |
| * | (4) | 不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 |
| | |
| (3) | 39.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識003) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| * | (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (3) | 40.製作燉的食物所使用的容器是 (工作項目06：器具設備之認識011) |
| (1) | 碗 |
| (2) | 盤 |
| * | (3) | 盅 |
| (4) | 盆 |
| | |
| (4) | 41.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (工作項目06：器具設備之認識013) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 42.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (工作項目06：器具設備之認識016) |
| * | (1) | 每日 |
| (2) | 每 2～3 天 |
| (3) | 每週 |
| (4) | 每月 |
| | |
| (1) | 43.廚房排水溝宜採用何種材料 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| * | (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 塑鋼 |
| (3) | 水泥 |
| (4) | 生鐵 |
| | |
| (4) | 44.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ (工作項目06：器具設備之認識047) |
| (1) | 180 |
| (2) | 100 |
| (3) | 150 |
| * | (4) | 200 米燭光以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 45.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 藥劑須在有效期限內 |
| (2) | 須符合消防設施安全標章 |
| * | (3) | 購買無標示期限可長期使用的滅火器 |
| (4) | 滅火器需有足夠壓力 |
| | |
| (4) | 46.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 半個月 |
| (3) | 一個星期 |
| * | (4) | 每天 |
| | |
| (4) | 47.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (工作項目06：器具設備之認識061) |
| (1) | 洗碗專用 |
| (2) | 洗菜專用 |
| (3) | 洗廚房器具專用 |
| * | (4) | 清潔沖洗地板、水溝用 |
| | |
| (1) | 48.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識027) |
| * | (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 49.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (工作項目07：營養知識030) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 維生素 B 群 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 50.下列何者為酸性灰食物？ (工作項目07：營養知識031) |
| * | (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (3) | 51.含有鐵質較豐富的食物是 (工作項目07：營養知識035) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 52.飲食中有足量的維生素 A 可預防 (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| * | (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (4) | 53.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| * | (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (3) | 54.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (工作項目07：營養知識069) |
| (1) | 四 |
| (2) | 五 |
| * | (3) | 六 |
| (4) | 七 |
| | |
| (4) | 55.1 磅等於 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 600 公克 |
| (2) | 554 公克 |
| (3) | 504 公克 |
| * | (4) | 454 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 56.下列何種瓜類有較長的儲存期？ (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| * | (4) | 冬瓜 |
| | |
| (4) | 57.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| * | (4) | 不影響 |
| | |
| (4) | 58.製造調配菜餚之場所 (工作項目10：食品安全衛生知識002) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可當寢居室 |
| (3) | 可養牲畜亦當寢居室 |
| * | (4) | 不可養牲畜亦不可當寢居室 |
| | |
| (4) | 59.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (工作項目10：食品安全衛生知識014) |
| (1) | 65℃以上即可將其破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| * | (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞 |
| | |
| (3) | 60.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目10：食品安全衛生知識015) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌 感染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 61.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (工作項目10：食品安全衛生知識016) |
| (1) | 8 時 30 分 |
| (2) | 9 時 30 分 |
| (3) | 10 時 30 分 |
| * | (4) | 11 時 30 分 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 62.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目10：食品安全衛生知識041) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (3) | 63.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識046) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| * | (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (2) | 64.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (工作項目10：食品安全衛生知識047) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 65.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識051) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (1) | 66.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (工作項目10：食品安全衛生知識052) |
| * | (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
| | |
| (3) | 67.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識058) |
| (1) | 用流動的水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (2) | 68.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識070) |
| (1) | 可以抹布擦拭器具、砧板 |
| * | (2) | 手指受傷，應避免直接接觸食物 |
| (3) | 廚師的圍裙可用來擦手的 |
| (4) | 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 |
| | |
| (4) | 69.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (工作項目10：食品安全衛生知識071) |
| (1) | 立刻大聲尖叫 |
| (2) | 立刻讓客人結帳，再疏散客人 |
| (3) | 立刻搭乘電梯，離開現場 |
| * | (4) | 立刻按下警鈴，並疏散客人 |
| | |
| (3) | 70.油炸過的油應盡快用完，若用不完 (工作項目10：食品安全衛生知識081) |
| (1) | 可與新油混合使用 |
| (2) | 倒掉 |
| * | (3) | 集中處理由合格廠商回收 |
| (4) | 倒進餿水桶 |
| | |
| (1) | 71.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 (工作項目11：食品安全衛生法規002) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (3) | 72.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之 (工作項目11：食品安全衛生法規004) |
| (1) | 營業衛生管理條例 |
| (2) | 食品良好衛生規範 |
| * | (3) | 公共飲食場所衛生管理辦法 |
| (4) | 食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 73.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規017) |
| * | (1) | 110℃以上 30 分鐘 |
| (2) | 75℃以上 40 分鐘 |
| (3) | 65℃以上 50 分鐘 |
| (4) | 55℃以上 60 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 74.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規026) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (2) | 75.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規028) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (2) | 76.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (工作項目11：食品安全衛生法規042) |
| (1) | 病源 |
| * | (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
| (3) | 77.污染是指下列何者？ (工作項目11：食品安全衛生法規048) |
| (1) | 食物未加熱至 70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| * | (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
| (4) | 78.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (工作項目11：食品安全衛生法規051) |
| (1) | 高血壓 |
| (2) | 心臟病 |
| (3) | B 型肝炎 |
| * | (4) | 肺結核 |
| | |
| (4) | 79.下列何者與消防法有直接關係？ (工作項目11：食品安全衛生法規052) |
| (1) | 蔬菜供應商 |
| (2) | 進出口食品 |
| (3) | 餐具業 |
| * | (4) | 餐飲業 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規059) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| * | (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
