| (2) | 1.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (工作項目02：食物性質之認識與選購002) |
| (1) | 碳酸菌 |
| (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (2) | 2.沙拉油品質愈好則 (工作項目02：食物性質之認識與選購006) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (1) | 3.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (工作項目02：食物性質之認識與選購011) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (3) | 4.花生與下列何種食物性質差異最大？ (工作項目02：食物性質之認識與選購013) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (2) | 5.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購023) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 6.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目02：食物性質之認識與選購031) |
| (1) | 芥茉粉 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 7.油炸食物後應 (工作項目02：食物性質之認識與選購037) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (3) | 8.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購038) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (2) | 9.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (工作項目02：食物性質之認識與選購052) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 三個月 |
| (3) | 五個月 |
| (4) | 七個月 |
| | |
| (3) | 10.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 (工作項目02：食物性質之認識與選購053) |
| (1) | 1/2 |
| (2) | 1/3 |
| (3) | 2/3 |
| (4) | 1/4 |
| | |
| (1) | 11.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物性質之認識與選購070) |
| (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (4) | 12.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02：食物性質之認識與選購079) |
| (1) | 沒有特色 |
| (2) | 隨時可取食物，沒價值感 |
| (3) | 對消費者沒吸引力 |
| (4) | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 |
| | |
| (1) | 13.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03：食物貯存012) |
| (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (2) | 14.調味乳應存放在 (工作項目03：食物貯存013) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫 中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 15.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03：食物貯存014) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| (4) | 15℃左右 |
| | |
| (3) | 16.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存025) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (4) | 17.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存028) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 60％ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 18.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (工作項目03：食物貯存044) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 芋頭 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (2) | 19.一般罐頭食品 (工作項目03：食物貯存047) |
| (1) | 需冷藏 |
| (2) | 不需冷藏 |
| (3) | 需凍藏 |
| (4) | 需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 20.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (工作項目03：食物貯存048) |
| (1) | 冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 冷藏庫架子上貯存 |
| (4) | 室溫架子上貯存 |
| | |
| (3) | 21.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面 (工作項目03：食物貯存053) |
| (1) | 2 吋 |
| (2) | 4 吋 |
| (3) | 6 吋 |
| (4) | 8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 22.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (工作項目03：食物貯存054) |
| (1) | 一起疊放熟食在生食上方 |
| (2) | 分開放置熟食在生食下方 |
| (3) | 分開放置熟食在生食上方 |
| (4) | 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 23.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (工作項目03：食物貯存057) |
| (1) | 專人看顧 |
| (2) | 專櫃放置 |
| (3) | 專人專櫃放置 |
| (4) | 專人專櫃專冊放置 |
| | |
| (2) | 24.蒸蛋時宜用 (工作項目04：食物製備006) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 隨意 |
| | |
| (4) | 25.熬高湯時，應在何時下鹽？ (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| (4) | 湯快完成時 |
| | |
| (1) | 26.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (工作項目04：食物製備016) |
| (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (1) | 27.烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (4) | 28.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 29.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| (4) | 刀工均勻 |
| | |
| (1) | 30.製作完成之菜餚應注意 (工作項目04：食物製備034) |
| (1) | 不可重疊放置 |
| (2) | 交叉放置 |
| (3) | 可重疊放置 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (4) | 31.菜餚如須復熱，其次數應以 (工作項目04：食物製備035) |
| (1) | 四次 |
| (2) | 三次 |
| (3) | 二次 |
| (4) | 一次 為限 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 32.下列刀工敘述何者正確 (工作項目04：食物製備038) |
| (1) | 「茸」比「末」更細小 |
| (2) | 「粒」比「丁」更大 |
| (3) | 「條」比「絲」更細小 |
| (4) | 「茸」比「粒」更大 |
| | |
| (3) | 33.「松鶴延年」拼盤宜用於 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮 的宴席上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 34.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (工作項目05：排盤與裝飾007) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (1) | 35.傳熱最快的用具是以 (工作項目06：器具設備之認識008) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質 所製作的器皿 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 36.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (工作項目06：器具設備之認識013) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 37.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (工作項目06：器具設備之認識023) |
| (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 38.廚房設施，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識027) |
| (1) | 通風採光良好 |
| (2) | 牆壁最好採用白色磁磚 |
| (3) | 天花板為淺色 |
| (4) | 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 |
| | |
| (1) | 39.廚房排水溝宜採用何種材料 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 塑鋼 |
| (3) | 水泥 |
| (4) | 生鐵 |
| | |
| (2) | 40.廚房工作檯上方之照明燈具 (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 不加裝燈罩，以節省能源 |
| (2) | 需加裝燈罩，較符合衛生 |
| (3) | 要加裝細鐵網保護，較安全 |
| (4) | 加裝藝術燈泡以增美感 |
| | |
| (4) | 41.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 半個月 |
| (3) | 一個星期 |
| (4) | 每天 |
| | |
| (3) | 42.營養素的消化吸收部位主要在 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (4) | 43.下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 44.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識019) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (4) | 45.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (工作項目07：營養知識024) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 46.下列何者為酸性灰食物？ (工作項目07：營養知識031) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (3) | 47.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (工作項目07：營養知識040) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 48.與人體之能量代謝無關的維生素為 (工作項目07：營養知識042) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| (4) | 維生素 A |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 49.下列烹調器具何者可減少用油量？ (工作項目07：營養知識049) |
| (1) | 不銹鋼鍋 |
| (2) | 鐵氟龍鍋 |
| (3) | 石頭鍋 |
| (4) | 鐵鍋 |
| | |
| (4) | 50.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (3) | 51.平常多接受陽光照射可預防 (工作項目07：營養知識059) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 維生素E 缺乏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 52.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 (工作項目07：營養知識062) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 主食類 |
| (3) | 黃豆及其製品 |
| (4) | 麵筋製品 |
| | |
| (3) | 53.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？ (工作項目07：營養知識066) |
| (1) | 再放成熟些後切片食用 |
| (2) | 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 |
| (3) | 趁新鮮切片食用 |
| (4) | 新鮮壓汁後冰涼食用 |
| | |
| (2) | 54.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ (工作項目07：營養知識067) |
| (1) | 維生素Ｅ |
| (2) | 維生素 A |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 55.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣 (工作項目08：成本控制002) |
| (1) | 108 元 |
| (2) | 64 元 |
| (3) | 56 元 |
| (4) | 48 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 56.下列食物中，何者受到氣候影響較小？ (工作項目08：成本控制004) |
| (1) | 小黃瓜 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (4) | 57.正常的預算應同時包含 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 人事與食材 |
| (2) | 規劃與控制 |
| (3) | 資本與建設 |
| (4) | 雜項與固定開銷 |
| | |
| (4) | 58.製造調配菜餚之場所 (工作項目10：食品安全衛生知識002) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可當寢居室 |
| (3) | 可養牲畜亦當寢居室 |
| (4) | 不可養牲畜亦不可當寢居室 |
| | |
| (1) | 59.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (工作項目10：食品安全衛生知識013) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (1) | 60.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (工作項目10：食品安全衛生知識020) |
| (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
| (2) | 61.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (工作項目10：食品安全衛生知識022) |
| (1) | 消毒 |
| (2) | 滅菌 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 商業殺菌 |
| | |
| (1) | 62.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 (工作項目10：食品安全衛生知識025) |
| (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
| | |
| (4) | 63.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識039) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| (4) | 可穿著回家 |
| | |
| (3) | 64.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目10：食品安全衛生知識041) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (2) | 65.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識045) |
| (1) | 避免口感變差 |
| (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (4) | 66.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (工作項目10：食品安全衛生知識054) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| (4) | 淋病 |
| | |
| (1) | 67.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (工作項目10：食品安全衛生知識057) |
| (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (3) | 68.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (工作項目10：食品安全衛生知識059) |
| (1) | 毒素型的腸炎弧菌 |
| (2) | 感染型的腸炎弧菌 |
| (3) | 感染型的沙門氏菌 |
| (4) | 毒素型的沙門氏菌 |
| | |
| (4) | 69.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (工作項目10：食品安全衛生知識067) |
| (1) | 宜分 4 種並標示用途 |
| (2) | 宜用合成塑膠砧板 |
| (3) | 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 |
| (4) | 洗淨消毒後，應以平放式存放 |
| | |
| (4) | 70.熟食掉落地上時應如何處理？ (工作項目10：食品安全衛生知識072) |
| (1) | 洗淨後再供客人食用 |
| (2) | 重新加熱調理後再供客人食用 |
| (3) | 高溫殺菌後再供客人食用 |
| (4) | 丟棄不可再供客人食用 |
| | |
| (4) | 71.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (工作項目10：食品安全衛生知識077) |
| (1) | 漂亮大方 |
| (2) | 減少生產成本 |
| (3) | 代表公司形象 |
| (4) | 防止髮屑雜物掉落食物中 |
| | |
| (4) | 72.劣變的油炸油不具下列何種特性？ (工作項目10：食品安全衛生知識080) |
| (1) | 顏色太深 |
| (2) | 粘度太高 |
| (3) | 發煙點降低 |
| (4) | 正常發煙點 |
| | |
| (3) | 73.油炸過的油應盡快用完，若用不完 (工作項目10：食品安全衛生知識081) |
| (1) | 可與新油混合使用 |
| (2) | 倒掉 |
| (3) | 集中處理由合格廠商回收 |
| (4) | 倒進餿水桶 |
| | |
| (3) | 74.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (工作項目11：食品安全衛生法規001) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數 400 個，大腸菌群陰性 |
| (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (2) | 75.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (工作項目11：食品安全衛生法規014) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 76.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (工作項目11：食品安全衛生法規016) |
| (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (1) | 77.食補的廣告中，提及「預防高血壓」 (工作項目11：食品安全衛生法規035) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 78.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (工作項目11：食品安全衛生法規037) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| (4) | 公正機關推薦 等四大原則 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 79.配膳區屬於 (工作項目11：食品安全衛生法規038) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規059) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
