| (2) | 1.沙拉油品質愈好則 (工作項目02：食物性質之認識與選購006) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (2) | 2.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (工作項目02：食物性質之認識與選購009) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 泡達粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (4) | 3.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (工作項目02：食物性質之認識與選購025) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| (4) | 髮菜 |
| | |
| (4) | 4.所謂原材料，係指 (工作項目02：食物性質之認識與選購045) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (1) | 5.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (工作項目02：食物性質之認識與選購046) |
| (1) | 酥脆 |
| (2) | 柔軟 |
| (3) | 僵硬 |
| (4) | 變焦 |
| | |
| (3) | 6.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購047) |
| (1) | 重量夠 |
| (2) | 愈新鮮 |
| (3) | 不新鮮 |
| (4) | 品質好 |
| | |
| (1) | 7.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (工作項目02：食物性質之認識與選購049) |
| (1) | 愈大 |
| (2) | 愈小 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無氣室 |
| | |
| (3) | 8.鹹蛋一般是以 (工作項目02：食物性質之認識與選購058) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋 醃漬而成 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 9.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02：食物性質之認識與選購073) |
| (1) | 生長環境 |
| (2) | 生產季節 |
| (3) | 重量 |
| (4) | 地區性 具有密切關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 10.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物性質之認識與選購078) |
| (1) | 價格便宜就好 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
| | |
| (4) | 11.身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (工作項目02：食物性質之認識與選購081) |
| (1) | 那是採購人員的工作 |
| (2) | 沒有必要瞭解認識 |
| (3) | 廠商的事 |
| (4) | 應經常吸收資訊，多認識食材 |
| | |
| (2) | 12.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存001) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (4) | 13.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| (4) | －18℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 14.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存005) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
| (2) | 15.冷凍食品經解凍後 (工作項目03：食物貯存009) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 重新冷凍出售 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 16.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (工作項目03：食物貯存019) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (2) | 17.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存026) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (4) | 18.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (工作項目03：食物貯存048) |
| (1) | 冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 冷藏庫架子上貯存 |
| (4) | 室溫架子上貯存 |
| | |
| (1) | 19.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (工作項目03：食物貯存049) |
| (1) | 否 |
| (2) | 可 |
| (3) | 可保存 1 年內用完 |
| (4) | 可保存 3 個月內用完 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 20.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03：食物貯存050) |
| (1) | 18℃ |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 21.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面 (工作項目03：食物貯存053) |
| (1) | 2 吋 |
| (2) | 4 吋 |
| (3) | 6 吋 |
| (4) | 8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 22.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (工作項目03：食物貯存057) |
| (1) | 專人看顧 |
| (2) | 專櫃放置 |
| (3) | 專人專櫃放置 |
| (4) | 專人專櫃專冊放置 |
| | |
| (2) | 23.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 140℃ |
| (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (4) | 24.熬高湯時，應在何時下鹽？ (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| (4) | 湯快完成時 |
| | |
| (1) | 25.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (1) | 26.製作完成之菜餚應注意 (工作項目04：食物製備034) |
| (1) | 不可重疊放置 |
| (2) | 交叉放置 |
| (3) | 可重疊放置 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 27.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (工作項目04：食物製備036) |
| (1) | 溫度計 |
| (2) | 剪刀 |
| (3) | 筷子 |
| (4) | 湯匙 |
| | |
| (4) | 28.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 約 8×8×7 公分立方塊狀 |
| (2) | 約2×3×3 公分立方塊狀 |
| (3) | 約 10×4×4 公分立方塊狀 |
| (4) | 約 6×4×4 公分立方塊狀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 29.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (2) | 30.盛菜時，頂端宜略呈 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| (1) | 三角形 |
| (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形 較為美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 31.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (工作項目05：排盤與裝飾005) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
| | |
| (4) | 32.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (1) | 33.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 (工作項目06：器具設備之認識006) |
| (1) | 5 分鐘 |
| (2) | 10 分鐘 |
| (3) | 15 分鐘 |
| (4) | 20 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 34.下列設備何者與環境保育無關？ (工作項目06：器具設備之認識014) |
| (1) | 抽油煙機 |
| (2) | 油脂截流槽 |
| (3) | 水質過濾器 |
| (4) | 殘渣處理機 |
| | |
| (1) | 35.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (工作項目06：器具設備之認識016) |
| (1) | 每日 |
| (2) | 每 2～3 天 |
| (3) | 每週 |
| (4) | 每月 |
| | |
| (4) | 36.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ (工作項目06：器具設備之認識017) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 洗碗機 |
| | |
| (1) | 37.烹調過程中，宜採用 (工作項目06：器具設備之認識020) |
| (1) | 熱效率高 |
| (2) | 熱效率低 |
| (3) | 熱效率適中 |
| (4) | 熱效率不穩定 之爐具 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 38.砧板材質以 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 39.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識022) |
| (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (4) | 40.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生鏽 |
| (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 耐躺、耐坐 |
| | |
| (2) | 41.廚房工作檯上方之照明燈具 (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 不加裝燈罩，以節省能源 |
| (2) | 需加裝燈罩，較符合衛生 |
| (3) | 要加裝細鐵網保護，較安全 |
| (4) | 加裝藝術燈泡以增美感 |
| | |
| (1) | 42.廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (工作項目06：器具設備之認識048) |
| (1) | 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
| (3) | 43.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 藥劑須在有效期限內 |
| (2) | 須符合消防設施安全標章 |
| (3) | 購買無標示期限可長期使用的滅火器 |
| (4) | 滅火器需有足夠壓力 |
| | |
| (3) | 44.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 |
| (2) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 |
| (3) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 |
| (4) | 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 |
| | |
| (1) | 45.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (工作項目06：器具設備之認識062) |
| (1) | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 |
| (2) | 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 |
| (3) | 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 |
| (4) | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 |
| | |
| (1) | 46.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07：營養知識003) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 47.缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (工作項目07：營養知識022) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 48.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (工作項目07：營養知識023) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 49.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？ (工作項目07：營養知識034) |
| (1) | 碘 |
| (2) | 硒 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鎂 |
| | |
| (4) | 50.與人體之能量代謝無關的維生素為 (工作項目07：營養知識042) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| (4) | 維生素 A |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 51.下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？ (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| (4) | 芒果 |
| | |
| (4) | 52.下列何種食物含膳食纖維最少？ (工作項目07：營養知識047) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| (4) | 白飯 |
| | |
| (3) | 53.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (工作項目07：營養知識050) |
| (1) | 煎 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 煮 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 54.長期的偏頗飲食會 (工作項目07：營養知識064) |
| (1) | 增加免疫力 |
| (2) | 建構良好體質 |
| (3) | 健康強身 |
| (4) | 招致疾病 |
| | |
| (3) | 55.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？ (工作項目07：營養知識066) |
| (1) | 再放成熟些後切片食用 |
| (2) | 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 |
| (3) | 趁新鮮切片食用 |
| (4) | 新鮮壓汁後冰涼食用 |
| | |
| (4) | 56.菠菜的盛產期為 (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 57.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？ (工作項目08：成本控制014) |
| (1) | 採購人員 |
| (2) | 驗收人員 |
| (3) | 廚師 |
| (4) | 採購委員會 |
| | |
| (4) | 58.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08：成本控制021) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 原料成本 |
| (3) | 耗材費用 |
| (4) | 雜項成本 |
| | |
| (3) | 59.下列病原菌何者屬感染型？ (工作項目10：食品安全衛生知識012) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (4) | 60.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (工作項目10：食品安全衛生知識021) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| (4) | 低酸 |
| | |
| (3) | 61.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目10：食品安全衛生知識041) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (2) | 62.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識045) |
| (1) | 避免口感變差 |
| (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (3) | 63.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識046) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (3) | 64.餐具洗淨後應 (工作項目10：食品安全衛生知識050) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (3) | 65.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識051) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (1) | 66.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (工作項目10：食品安全衛生知識052) |
| (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
| | |
| (4) | 67.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (工作項目10：食品安全衛生知識056) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (1) | 68.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？ (工作項目10：食品安全衛生知識062) |
| (1) | 多氯聯苯 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 農藥 |
| (4) | 砷 |
| | |
| (3) | 69.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目10：食品安全衛生知識068) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 70.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (工作項目10：食品安全衛生知識071) |
| (1) | 立刻大聲尖叫 |
| (2) | 立刻讓客人結帳，再疏散客人 |
| (3) | 立刻搭乘電梯，離開現場 |
| (4) | 立刻按下警鈴，並疏散客人 |
| | |
| (1) | 71.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目10：食品安全衛生知識074) |
| (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
| | |
| (4) | 72.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目10：食品安全衛生知識082) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| (4) | 廢棄 |
| | |
| (1) | 73.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (工作項目11：食品安全衛生法規010) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (4) | 74.生鮮原料蓄養場所可設置於 (工作項目11：食品安全衛生法規011) |
| (1) | 廚房內 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 與調理場所有效區隔 |
| | |
| (1) | 75.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目11：食品安全衛生法規013) |
| (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 76.排油煙機應 (工作項目11：食品安全衛生法規020) |
| (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (4) | 77.廚房裡設置一間廁所可 (工作項目11：食品安全衛生法規023) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (4) | 78.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (工作項目11：食品安全衛生法規034) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| (4) | 生津 |
| | |
| (2) | 79.烹調區屬於下列何者？ (工作項目11：食品安全衛生法規039) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 80.廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？ (工作項目11：食品安全衛生法規041) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
