| (3) | 1.下列何種食物不屬堅果類？ (工作項目02：食物性質之認識與選購001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (3) | 2.花生與下列何種食物性質差異最大？ (工作項目02：食物性質之認識與選購013) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (4) | 3.銀芽是指 (工作項目02：食物性質之認識與選購026) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (1) | 4.食物腐敗通常出現的現象為 (工作項目02：食物性質之認識與選購027) |
| (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (2) | 5.下列哪一種為天然膨大劑？ (工作項目02：食物性質之認識與選購034) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (1) | 6.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購035) |
| (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (2) | 7.油炸食物後應 (工作項目02：食物性質之認識與選購037) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (3) | 8.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購038) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (3) | 9.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目02：食物性質之認識與選購044) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (3) | 10.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目02：食物性質之認識與選購054) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 11.1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (工作項目02：食物性質之認識與選購067) |
| (1) | 3 公斤 |
| (2) | 85 兩 |
| (3) | 6 台斤 |
| (4) | 8 台斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 12.食材 450 公克最接近 (工作項目02：食物性質之認識與選購069) |
| (1) | 1 台斤 |
| (2) | 半台斤 |
| (3) | 1 磅 |
| (4) | 8 兩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 13.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| (4) | －18℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 14.冰箱冷藏的溫度應在 (工作項目03：食物貯存007) |
| (1) | 12℃ |
| (2) | 8℃ |
| (3) | 7℃ |
| (4) | 0℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 15.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存011) |
| (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (3) | 16.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存015) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (2) | 17.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (工作項目03：食物貯存019) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (1) | 18.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存023) |
| (1) | 必須保存在 7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (2) | 19.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存026) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (4) | 20.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存028) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 60％ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 21.發霉的年糕應 (工作項目03：食物貯存043) |
| (1) | 將霉刮除後即可食用 |
| (2) | 洗淨後即可食用 |
| (3) | 將霉刮除洗淨後即可食用 |
| (4) | 不可食用 |
| | |
| (4) | 22.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (工作項目03：食物貯存048) |
| (1) | 冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 冷藏庫架子上貯存 |
| (4) | 室溫架子上貯存 |
| | |
| (4) | 23.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目03：食物貯存056) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
| (1) | 24.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (工作項目04：食物製備028) |
| (1) | 推刀法 |
| (2) | 拉刀法 |
| (3) | 剞刀法 |
| (4) | 批刀法 |
| | |
| (2) | 25.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
| | |
| (4) | 26.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 冷盤 的菜上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 27.「松鶴延年」拼盤宜用於 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮 的宴席上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 28.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (工作項目06：器具設備之認識007) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且附緊密之蓋子 |
| (4) | 食品級保鮮盒 |
| | |
| (1) | 29.傳熱最快的用具是以 (工作項目06：器具設備之認識008) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質 所製作的器皿 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 30.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (工作項目06：器具設備之認識012) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製 容器 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 31.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ (工作項目06：器具設備之認識017) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 洗碗機 |
| | |
| (1) | 32.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識022) |
| (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (2) | 33.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 中性 |
| (2) | 酸性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 |
| | |
| (4) | 34.量匙間的相互關係，何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識026) |
| (1) | 1 大匙為 15 毫升 |
| (2) | 1 小匙為 5 毫升 |
| (3) | 1 小匙相當於 1/3 大匙 |
| (4) | 1 大匙相當於 5 小匙 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 35.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 節省能源 |
| (2) | 美觀 |
| (3) | 增加亮度 |
| (4) | 防止爆裂造成食物汙染 |
| | |
| (4) | 36.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (4) | 37.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (工作項目06：器具設備之認識036) |
| (1) | 紙箱 |
| (2) | 椅子 |
| (3) | 桶子 |
| (4) | 安全梯 |
| | |
| (2) | 38.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (工作項目06：器具設備之認識037) |
| (1) | 菜瓜布 |
| (2) | 溼毛巾 |
| (3) | 竹笓 |
| (4) | 檯布 |
| | |
| (4) | 39.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生鏽 |
| (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 耐躺、耐坐 |
| | |
| (4) | 40.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ (工作項目06：器具設備之認識047) |
| (1) | 180 |
| (2) | 100 |
| (3) | 150 |
| (4) | 200 米燭光以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 41.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 藥劑須在有效期限內 |
| (2) | 須符合消防設施安全標章 |
| (3) | 購買無標示期限可長期使用的滅火器 |
| (4) | 滅火器需有足夠壓力 |
| | |
| (4) | 42.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識054) |
| (1) | 裝設欄杆、遮風設施 |
| (2) | 裝設遮陽、遮雨設施 |
| (3) | 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 |
| (4) | 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 |
| | |
| (4) | 43.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (工作項目06：器具設備之認識061) |
| (1) | 洗碗專用 |
| (2) | 洗菜專用 |
| (3) | 洗廚房器具專用 |
| (4) | 清潔沖洗地板、水溝用 |
| | |
| (1) | 44.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (工作項目06：器具設備之認識062) |
| (1) | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 |
| (2) | 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 |
| (3) | 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 |
| (4) | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 |
| | |
| (4) | 45.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (工作項目07：營養知識006) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (1) | 46.澱粉是由何種單醣所構成的 (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (2) | 47.存在於人體血液中最多的醣類為 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (4) | 48.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (工作項目07：營養知識024) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 49.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (工作項目07：營養知識040) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 50.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (4) | 51.黏性最強的米為下列何者？ (工作項目07：營養知識063) |
| (1) | 在來米 |
| (2) | 蓬萊米 |
| (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (4) | 52.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣 (工作項目08：成本控制002) |
| (1) | 108 元 |
| (2) | 64 元 |
| (3) | 56 元 |
| (4) | 48 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 53.何時的蕃茄價格最便宜？ (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 1～3 月 |
| (2) | 4～6 月 |
| (3) | 7～9 月 |
| (4) | 10～12 月 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 54.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？ (工作項目08：成本控制009) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| (4) | 240 |
| | |
| (2) | 55.食品進貨後之使用方式為 (工作項目08：成本控制015) |
| (1) | 後進先出 |
| (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (4) | 56.製造調配菜餚之場所 (工作項目10：食品安全衛生知識002) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可當寢居室 |
| (3) | 可養牲畜亦當寢居室 |
| (4) | 不可養牲畜亦不可當寢居室 |
| | |
| (2) | 57.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (工作項目10：食品安全衛生知識004) |
| (1) | 大腸桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
| | |
| (4) | 58.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (工作項目10：食品安全衛生知識014) |
| (1) | 65℃以上即可將其破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞 |
| | |
| (3) | 59.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目10：食品安全衛生知識015) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌 感染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 60.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目10：食品安全衛生知識031) |
| (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (4) | 61.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識036) |
| (1) | 易養成民眾暴飲暴食的習慣 |
| (2) | 易養成民眾浪費的習慣 |
| (3) | 服務品質易降低 |
| (4) | 值得大力提倡此種促銷手法 |
| | |
| (1) | 62.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目10：食品安全衛生知識040) |
| (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (3) | 63.廚房的地板 (工作項目10：食品安全衛生知識043) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (3) | 64.下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識048) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| (3) | 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 65.餐具洗淨後應 (工作項目10：食品安全衛生知識050) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (1) | 66.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (工作項目10：食品安全衛生知識052) |
| (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
| | |
| (1) | 67.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (工作項目10：食品安全衛生知識063) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 大腸菌 |
| (3) | 葡萄球菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 68.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目10：食品安全衛生知識068) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 69.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識070) |
| (1) | 可以抹布擦拭器具、砧板 |
| (2) | 手指受傷，應避免直接接觸食物 |
| (3) | 廚師的圍裙可用來擦手的 |
| (4) | 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 |
| | |
| (4) | 70.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (工作項目10：食品安全衛生知識071) |
| (1) | 立刻大聲尖叫 |
| (2) | 立刻讓客人結帳，再疏散客人 |
| (3) | 立刻搭乘電梯，離開現場 |
| (4) | 立刻按下警鈴，並疏散客人 |
| | |
| (4) | 71.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (工作項目10：食品安全衛生知識073) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 100ppm |
| (3) | 150ppm |
| (4) | 200ppm |
| | |
| (4) | 72.餿水的正確處理方式為 (工作項目10：食品安全衛生知識079) |
| (1) | 任意丟棄 |
| (2) | 加蓋後存放於室外 |
| (3) | 用塑膠袋包好即可 |
| (4) | 加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 |
| | |
| (3) | 73.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目11：食品安全衛生法規007) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 2 公尺 |
| (3) | 3 公尺 |
| (4) | 4 公尺 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 74.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規018) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 75.餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (工作項目11：食品安全衛生法規024) |
| (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒 |
| | |
| (1) | 76.配膳區屬於 (工作項目11：食品安全衛生法規038) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (2) | 77.烹調區屬於下列何者？ (工作項目11：食品安全衛生法規039) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (3) | 78.最重要的個人衛生習慣是 (工作項目11：食品安全衛生法規044) |
| (1) | 一年體檢兩次 |
| (2) | 隨時戴手套操作 |
| (3) | 經常洗手 |
| (4) | 戒菸 |
| | |
| (4) | 79.個人衛生是 (工作項目11：食品安全衛生法規045) |
| (1) | 個人一星期內的洗澡次數 |
| (2) | 個人完整的醫療紀錄 |
| (3) | 個人完整的教育訓練 |
| (4) | 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規059) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
