| (2) | 1.下列食品何者含澱粉質較多？ (工作項目02：食物性質之認識與選購015) |
| (1) | 荸薺 |
| * | (2) | 馬鈴薯 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 豆薯（刈薯） |
| | |
| (4) | 2.銀芽是指 (工作項目02：食物性質之認識與選購026) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (1) | 3.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購035) |
| * | (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (3) | 4.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目02：食物性質之認識與選購044) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (2) | 5.乾燥金針容易有 (工作項目02：食物性質之認識與選購048) |
| (1) | 一氧化硫 |
| * | (2) | 二氧化硫 |
| (3) | 氯化鈉 |
| (4) | 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 6.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目02：食物性質之認識與選購054) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| * | (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 7.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02：食物性質之認識與選購060) |
| * | (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (4) | 8.良好的 (工作項目02：食物性質之認識與選購077) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 進口食材 |
| (3) | 低價食材 |
| * | (4) | 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 9.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (工作項目02：食物性質之認識與選購080) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| * | (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
| (1) | 10.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存011) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (3) | 11.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存025) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (3) | 12.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (工作項目03：食物貯存027) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| * | (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 13.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (工作項目03：食物貯存033) |
| (1) | 可長期保存不必詳加區分 |
| (2) | 不需先進先出用完即可 |
| (3) | 不需有使用期限的考量 |
| * | (4) | 應在有效期限內儘速用完 |
| | |
| (3) | 14.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (工作項目03：食物貯存042) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| * | (3) | 60％ |
| (4) | 70％ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 15.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面 (工作項目03：食物貯存053) |
| (1) | 2 吋 |
| (2) | 4 吋 |
| * | (3) | 6 吋 |
| (4) | 8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 16.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 (工作項目03：食物貯存065) |
| (1) | 辣椒 |
| * | (2) | 萵苣 |
| (3) | 地瓜 |
| (4) | 豆薯 |
| | |
| (1) | 17.下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存 (工作項目03：食物貯存067) |
| * | (1) | 蘋果 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 芒果 |
| | |
| (4) | 18.食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者 (工作項目03：食物貯存068) |
| (1) | 得依公司總經理認可之方法為之 |
| (2) | 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 |
| (3) | 不必理會 |
| * | (4) | 應行文衛生福利部認定之 |
| | |
| (2) | 19.販售包裝食品及食品添加物等，應有 (工作項目03：食物貯存070) |
| (1) | 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 |
| * | (2) | 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 |
| (3) | 市場採購不需要標示 |
| (4) | 有英文或中文標示就可以 |
| | |
| (4) | 20.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 21.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04：食物製備004) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| * | (4) | 甜麵醬 來做 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 22.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (4) | 23.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (1) | 24.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備024) |
| * | (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (4) | 25.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| * | (4) | 刀工均勻 |
| | |
| (3) | 26.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 27.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| * | (4) | 火候 |
| | |
| (4) | 28.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (工作項目05：排盤與裝飾007) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (1) | 29.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 (工作項目06：器具設備之認識006) |
| * | (1) | 5 分鐘 |
| (2) | 10 分鐘 |
| (3) | 15 分鐘 |
| (4) | 20 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 30.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (工作項目06：器具設備之認識007) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| * | (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且附緊密之蓋子 |
| (4) | 食品級保鮮盒 |
| | |
| (1) | 31.傳熱最快的用具是以 (工作項目06：器具設備之認識008) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質 所製作的器皿 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 32.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (工作項目06：器具設備之認識009) |
| * | (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製 最美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 33.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識022) |
| * | (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (1) | 34.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (工作項目06：器具設備之認識023) |
| * | (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 35.殺蟲劑應放置於 (工作項目06：器具設備之認識033) |
| (1) | 廚房內置物架 |
| (2) | 廚房角落 |
| (3) | 廁所 |
| * | (4) | 廚房外專櫃 |
| | |
| (4) | 36.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (工作項目06：器具設備之認識036) |
| (1) | 紙箱 |
| (2) | 椅子 |
| (3) | 桶子 |
| * | (4) | 安全梯 |
| | |
| (1) | 37.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (工作項目06：器具設備之認識040) |
| * | (1) | 防止油脂污染排水系統 |
| (2) | 防止老鼠進入 |
| (3) | 防止水溝堵塞 |
| (4) | 使排水順暢 |
| | |
| (1) | 38.依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？ (工作項目06：器具設備之認識049) |
| * | (1) | 牆壁剝落 |
| (2) | 牆面平整 |
| (3) | 不可有空隙 |
| (4) | 需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 39.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 藥劑須在有效期限內 |
| (2) | 須符合消防設施安全標章 |
| * | (3) | 購買無標示期限可長期使用的滅火器 |
| (4) | 滅火器需有足夠壓力 |
| | |
| (4) | 40.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識054) |
| (1) | 裝設欄杆、遮風設施 |
| (2) | 裝設遮陽、遮雨設施 |
| (3) | 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 |
| * | (4) | 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 |
| | |
| (4) | 41.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 (工作項目06：器具設備之認識055) |
| (1) | 粗網狀柵欄 |
| (2) | 二層細網狀柵欄 |
| (3) | 一層細網狀柵欄 |
| * | (4) | 三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 42.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 |
| (2) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 |
| * | (3) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 |
| (4) | 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 |
| | |
| (3) | 43.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (工作項目07：營養知識005) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 44.下列何種營養素不是熱量營養素？ (工作項目07：營養知識008) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 蛋白質 |
| * | (4) | 維生素 |
| | |
| (2) | 45.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (工作項目07：營養知識011) |
| (1) | 脂質 |
| * | (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (1) | 46.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ (工作項目07：營養知識017) |
| * | (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (4) | 47.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識019) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| * | (4) | 奶油 |
| | |
| (4) | 48.下列何者為中性食物？ (工作項目07：營養知識032) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| * | (4) | 油脂類 |
| | |
| (1) | 49.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (工作項目07：營養知識037) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (3) | 50.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (工作項目07：營養知識040) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| * | (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 51.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (工作項目07：營養知識050) |
| (1) | 煎 |
| (2) | 炒 |
| * | (3) | 煮 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 52.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| * | (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (3) | 53.下列何者在胃中的停留時間最長？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 54.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？ (工作項目07：營養知識058) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 纖維質 |
| * | (4) | 脂肪 |
| | |
| (4) | 55.1 磅等於 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 600 公克 |
| (2) | 554 公克 |
| (3) | 504 公克 |
| * | (4) | 454 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 56.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| * | (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類 成本較低 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 57.淡色醬油於烹調時，一般用在 (工作項目08：成本控制017) |
| (1) | 紅燒菜 |
| (2) | 烤菜 |
| * | (3) | 快炒菜 |
| (4) | 滷菜 |
| | |
| (2) | 58.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (工作項目10：食品安全衛生知識004) |
| (1) | 大腸桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
| | |
| (3) | 59.下列哪一個是感染型細菌 (工作項目10：食品安全衛生知識006) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (3) | 60.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目10：食品安全衛生知識015) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌 感染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 61.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目10：食品安全衛生知識018) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 62.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 (工作項目10：食品安全衛生知識025) |
| * | (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
| | |
| (2) | 63.處理過的食物，擺放的方法 (工作項目10：食品安全衛生知識028) |
| (1) | 可以相互重疊擺置，以節省空間 |
| * | (2) | 應分開擺置 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無一定規則 |
| | |
| (1) | 64.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目10：食品安全衛生知識031) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (1) | 65.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目10：食品安全衛生知識040) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (3) | 66.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目10：食品安全衛生知識041) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (1) | 67.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (工作項目10：食品安全衛生知識042) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (3) | 68.廚房的地板 (工作項目10：食品安全衛生知識043) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (1) | 69.芋薯類削皮後的褐變是因 (工作項目10：食品安全衛生知識055) |
| * | (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪 作用的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 70.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (工作項目10：食品安全衛生知識059) |
| (1) | 毒素型的腸炎弧菌 |
| (2) | 感染型的腸炎弧菌 |
| * | (3) | 感染型的沙門氏菌 |
| (4) | 毒素型的沙門氏菌 |
| | |
| (4) | 71.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (工作項目10：食品安全衛生知識061) |
| (1) | 依公司規定 |
| (2) | 為了清爽 |
| (3) | 水潤保濕作用 |
| * | (4) | 清除皮膚表面附著的微生物 |
| | |
| (1) | 72.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？ (工作項目10：食品安全衛生知識062) |
| * | (1) | 多氯聯苯 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 農藥 |
| (4) | 砷 |
| | |
| (3) | 73.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目10：食品安全衛生知識068) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| * | (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 74.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 (工作項目11：食品安全衛生法規002) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (1) | 75.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規017) |
| * | (1) | 110℃以上 30 分鐘 |
| (2) | 75℃以上 40 分鐘 |
| (3) | 65℃以上 50 分鐘 |
| (4) | 55℃以上 60 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 76.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規026) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 77.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規033) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| * | (4) | 木瓜 |
| | |
| (1) | 78.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (工作項目11：食品安全衛生法規046) |
| * | (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (3) | 79.(本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？ (工作項目11：食品安全衛生法規056) |
| (1) | 溶劑 |
| (2) | 防腐劑、抗氧化劑 |
| * | (3) | 豆腐用凝固劑、光澤劑 |
| (4) | 乳化劑、膨脹劑 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規059) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| * | (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
