| (2) | 1.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (工作項目02：食物性質之認識與選購007) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 較軟 |
| (3) | 較鬆散 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (1) | 2.含有筋性的粉類是 (工作項目02：食物性質之認識與選購008) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (3) | 3.低脂奶是指牛奶中 (工作項目02：食物性質之認識與選購021) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣 含量低於鮮奶 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 4.下列何種食物切開後會產生褐變？ (工作項目02：食物性質之認識與選購022) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (2) | 5.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購023) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 6.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購029) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 7.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (工作項目02：食物性質之認識與選購030) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (4) | 8.冷凍食品是一種 (工作項目02：食物性質之認識與選購036) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 9.大部分的豆類不宜生食係因 (工作項目02：食物性質之認識與選購042) |
| (1) | 味道噁心 |
| (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (3) | 10.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目02：食物性質之認識與選購044) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (3) | 11.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購047) |
| (1) | 重量夠 |
| (2) | 愈新鮮 |
| (3) | 不新鮮 |
| (4) | 品質好 |
| | |
| (4) | 12.胚芽米中含 (工作項目02：食物性質之認識與選購065) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 13.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物性質之認識與選購070) |
| (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (2) | 14.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (工作項目02：食物性質之認識與選購076) |
| (1) | 進口食材 |
| (2) | 當地及季節性食材 |
| (3) | 價格昂貴的食材 |
| (4) | 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 15.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物性質之認識與選購078) |
| (1) | 價格便宜就好 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
| | |
| (1) | 16.胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油 (工作項目02：食物性質之認識與選購084) |
| (1) | 時間稍長油炸不易變色 |
| (2) | 不宜長時間油炸 |
| (3) | 長時間油炸會變色 |
| (4) | 維持極短時間油炸，色澤會改變 |
| | |
| (1) | 17.蛋置放於冰箱中應 (工作項目03：食物貯存003) |
| (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
| | |
| (4) | 18.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (工作項目03：食物貯存004) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (4) | 19.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存006) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (3) | 20.發酵乳品應貯放在 (工作項目03：食物貯存008) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (2) | 21.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯存016) |
| (1) | 失去風味 |
| (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (2) | 22.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (工作項目03：食物貯存019) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (3) | 23.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存025) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (2) | 24.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存026) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (3) | 25.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 食品中含水量的影響 |
| (2) | 食品的品質影響 |
| (3) | 食品重量的影響 |
| (4) | 食品配送的影響 |
| | |
| (2) | 26.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (工作項目03：食物貯存035) |
| (1) | 存放於冷凍庫中 |
| (2) | 放於冷藏庫中 |
| (3) | 放在通風陰涼處 |
| (4) | 泡在水中 |
| | |
| (3) | 27.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (工作項目03：食物貯存039) |
| (1) | 發霉現象 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 成熟的象徵 |
| (4) | 快腐爛掉的現象 |
| | |
| (3) | 28.(本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (2) | 29.有關草莓的貯存方法，下列何者正確 (工作項目03：食物貯存060) |
| (1) | 貯存前應水洗 |
| (2) | 貯存前不應水洗 |
| (3) | 水果去蒂可耐貯存 |
| (4) | 應用報紙包覆保持水分 |
| | |
| (1) | 30.蘋果應保存在攝氏多少度間 (工作項目03：食物貯存061) |
| (1) | 3－5 度 |
| (2) | 8－10 度 |
| (3) | 13－15 度 |
| (4) | 18－20度 |
| | |
| (4) | 31.新鮮葉菜類貯存應要 (工作項目03：食物貯存064) |
| (1) | 放在常溫貯存 |
| (2) | 減少空間浪費可擠壓疊放 |
| (3) | 以報紙覆蓋避免水分流失 |
| (4) | 未使用完應再包覆進冰箱 |
| | |
| (2) | 32.販售包裝食品及食品添加物等，應有 (工作項目03：食物貯存070) |
| (1) | 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 |
| (2) | 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 |
| (3) | 市場採購不需要標示 |
| (4) | 有英文或中文標示就可以 |
| | |
| (3) | 33.烹調上所謂的五味是指 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (4) | 34.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| (4) | 刀工均勻 |
| | |
| (1) | 35.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
| | |
| (2) | 36.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
| | |
| (1) | 37.下列刀工敘述何者正確 (工作項目04：食物製備038) |
| (1) | 「茸」比「末」更細小 |
| (2) | 「粒」比「丁」更大 |
| (3) | 「條」比「絲」更細小 |
| (4) | 「茸」比「粒」更大 |
| | |
| (4) | 38.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 約 8×8×7 公分立方塊狀 |
| (2) | 約2×3×3 公分立方塊狀 |
| (3) | 約 10×4×4 公分立方塊狀 |
| (4) | 約 6×4×4 公分立方塊狀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 39.盛菜時，頂端宜略呈 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| (1) | 三角形 |
| (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形 較為美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 40.「松鶴延年」拼盤宜用於 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮 的宴席上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 41.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (3) | 42.下列設備何者與環境保育無關？ (工作項目06：器具設備之認識014) |
| (1) | 抽油煙機 |
| (2) | 油脂截流槽 |
| (3) | 水質過濾器 |
| (4) | 殘渣處理機 |
| | |
| (2) | 43.冰箱應多久整理清潔一次？ (工作項目06：器具設備之認識015) |
| (1) | 每天 |
| (2) | 每週 |
| (3) | 每月 |
| (4) | 每季 |
| | |
| (4) | 44.燴的食物最適合使用的容器為 (工作項目06：器具設備之認識019) |
| (1) | 淺碟 |
| (2) | 碗 |
| (3) | 盅 |
| (4) | 深盤 |
| | |
| (1) | 45.廚房排水溝宜採用何種材料 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 塑鋼 |
| (3) | 水泥 |
| (4) | 生鐵 |
| | |
| (2) | 46.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (工作項目06：器具設備之認識037) |
| (1) | 菜瓜布 |
| (2) | 溼毛巾 |
| (3) | 竹笓 |
| (4) | 檯布 |
| | |
| (4) | 47.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？ (工作項目06：器具設備之認識038) |
| (1) | 馬上清洗燒乾的蒸鍋 |
| (2) | 馬上加入冷水 |
| (3) | 馬上加入熱水 |
| (4) | 先關火把蓋子打開等待冷卻 |
| | |
| (4) | 48.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識043) |
| (1) | 彎曲處呈直角型 |
| (2) | 與食物接觸面粗糙 |
| (3) | 有裂縫 |
| (4) | 一體成型，包覆完整 |
| | |
| (2) | 49.廚房工作檯上方之照明燈具 (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 不加裝燈罩，以節省能源 |
| (2) | 需加裝燈罩，較符合衛生 |
| (3) | 要加裝細鐵網保護，較安全 |
| (4) | 加裝藝術燈泡以增美感 |
| | |
| (3) | 50.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| (1) | 拌、炒用 |
| (2) | 裝菜用 |
| (3) | 撈取食材用 |
| (4) | 燒烤用 |
| | |
| (3) | 51.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 藥劑須在有效期限內 |
| (2) | 須符合消防設施安全標章 |
| (3) | 購買無標示期限可長期使用的滅火器 |
| (4) | 滅火器需有足夠壓力 |
| | |
| (3) | 52.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (工作項目06：器具設備之認識053) |
| (1) | 工作檯水槽 |
| (2) | 廁所水槽 |
| (3) | 專用水槽區 |
| (4) | 隔壁水槽 |
| | |
| (4) | 53.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (工作項目06：器具設備之認識059) |
| (1) | 老闆自己 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 助廚 |
| (4) | 各單位使用者 |
| | |
| (3) | 54.白糖是只能提供我們 (工作項目07：營養知識016) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質 的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 55.牛奶中含量最少的礦物質是 (工作項目07：營養知識036) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (2) | 56.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ (工作項目07：營養知識067) |
| (1) | 維生素Ｅ |
| (2) | 維生素 A |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 57.請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 (工作項目07：營養知識073) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 植酸 |
| (3) | 大豆異黃酮 |
| (4) | 卵磷脂 |
| | |
| (3) | 58.淡色醬油於烹調時，一般用在 (工作項目08：成本控制017) |
| (1) | 紅燒菜 |
| (2) | 烤菜 |
| (3) | 快炒菜 |
| (4) | 滷菜 |
| | |
| (4) | 59.正常的預算應同時包含 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 人事與食材 |
| (2) | 規劃與控制 |
| (3) | 資本與建設 |
| (4) | 雜項與固定開銷 |
| | |
| (4) | 60.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| (4) | 不影響 |
| | |
| (4) | 61.下列何種菌屬於毒素型病原菌？ (工作項目10：食品安全衛生知識011) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (2) | 62.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (工作項目10：食品安全衛生知識026) |
| (1) | 對的 |
| (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (3) | 63.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目10：食品安全衛生知識041) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (2) | 64.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (工作項目10：食品安全衛生知識047) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (2) | 65.食品中毒的發生通常以 (工作項目10：食品安全衛生知識053) |
| (1) | 春天 |
| (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天 為最多 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 66.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (工作項目10：食品安全衛生知識057) |
| (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (3) | 67.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識058) |
| (1) | 用流動的水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮可去除相當比率的農藥 |
| (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (4) | 68.熟食掉落地上時應如何處理？ (工作項目10：食品安全衛生知識072) |
| (1) | 洗淨後再供客人食用 |
| (2) | 重新加熱調理後再供客人食用 |
| (3) | 高溫殺菌後再供客人食用 |
| (4) | 丟棄不可再供客人食用 |
| | |
| (4) | 69.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (工作項目10：食品安全衛生知識083) |
| (1) | 不必清理 |
| (2) | 三天清理一次 |
| (3) | 一星期清理一次 |
| (4) | 每天清理 |
| | |
| (3) | 70.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目11：食品安全衛生法規007) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 2 公尺 |
| (3) | 3 公尺 |
| (4) | 4 公尺 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 71.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目11：食品安全衛生法規013) |
| (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 72.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (工作項目11：食品安全衛生法規014) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 73.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規017) |
| (1) | 110℃以上 30 分鐘 |
| (2) | 75℃以上 40 分鐘 |
| (3) | 65℃以上 50 分鐘 |
| (4) | 55℃以上 60 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 74.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規018) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 75.廚房裡設置一間廁所可 (工作項目11：食品安全衛生法規023) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (2) | 76.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規028) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 77.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (工作項目11：食品安全衛生法規037) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| (4) | 公正機關推薦 等四大原則 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 78.A 型肝炎是屬於 (工作項目11：食品安全衛生法規043) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| (4) | 病毒 |
| | |
| (1) | 79.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (工作項目11：食品安全衛生法規046) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (1) | 80.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (工作項目11：食品安全衛生法規055) |
| (1) | 完全隔離 |
| (2) | 不需隔離 |
| (3) | 隨便 |
| (4) | 方便為原則 |
| | |
