| (3) | 1.低脂奶是指牛奶中 (工作項目02：食物性質之認識與選購021) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣 含量低於鮮奶 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 2.下列何種食物切開後會產生褐變？ (工作項目02：食物性質之認識與選購022) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
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| (2) | 3.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購023) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 4.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (工作項目02：食物性質之認識與選購024) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
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| (4) | 5.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (工作項目02：食物性質之認識與選購025) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| (4) | 髮菜 |
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| (4) | 6.銀芽是指 (工作項目02：食物性質之認識與選購026) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
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| (1) | 7.食物腐敗通常出現的現象為 (工作項目02：食物性質之認識與選購027) |
| (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
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| (4) | 8.發霉的榖類含有 (工作項目02：食物性質之認識與選購028) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| (4) | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 9.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購029) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| (4) | 馬鈴薯 |
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| (3) | 10.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (工作項目02：食物性質之認識與選購030) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
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| (2) | 11.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目02：食物性質之認識與選購031) |
| (1) | 芥茉粉 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
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| (3) | 12.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目02：食物性質之認識與選購032) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
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| (2) | 13.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (工作項目02：食物性質之認識與選購033) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 酒 |
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| (2) | 14.下列哪一種為天然膨大劑？ (工作項目02：食物性質之認識與選購034) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
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| (1) | 15.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購035) |
| (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
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| (4) | 16.冷凍食品是一種 (工作項目02：食物性質之認識與選購036) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 17.油炸食物後應 (工作項目02：食物性質之認識與選購037) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
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| (3) | 18.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購038) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
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| (4) | 19.食物烹調的原則宜為 (工作項目02：食物性質之認識與選購039) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| (4) | 原味烹調 |
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| (3) | 20.下列材料何者不適合應用於素食中？ (工作項目02：食物性質之認識與選購040) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 薑 |
| (3) | 蕗蕎 |
| (4) | 九層塔 |
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