| (1) | 1.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購041) |
| * | (1) | 高添加物、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
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| (2) | 2.大部分的豆類不宜生食係因 (工作項目02：食物性質之認識與選購042) |
| (1) | 味道噁心 |
| * | (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
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| (4) | 3.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (工作項目02：食物性質之認識與選購043) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| * | (4) | 個人身體特質 |
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| (3) | 4.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目02：食物性質之認識與選購044) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
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| (4) | 5.所謂原材料，係指 (工作項目02：食物性質之認識與選購045) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
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| (1) | 6.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (工作項目02：食物性質之認識與選購046) |
| * | (1) | 酥脆 |
| (2) | 柔軟 |
| (3) | 僵硬 |
| (4) | 變焦 |
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| (3) | 7.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購047) |
| (1) | 重量夠 |
| (2) | 愈新鮮 |
| * | (3) | 不新鮮 |
| (4) | 品質好 |
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| (2) | 8.乾燥金針容易有 (工作項目02：食物性質之認識與選購048) |
| (1) | 一氧化硫 |
| * | (2) | 二氧化硫 |
| (3) | 氯化鈉 |
| (4) | 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 9.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (工作項目02：食物性質之認識與選購049) |
| * | (1) | 愈大 |
| (2) | 愈小 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無氣室 |
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| (3) | 10.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購050) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| * | (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
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| (2) | 11.蛋黃醬中因含有 (工作項目02：食物性質之認識與選購051) |
| (1) | 糖 |
| * | (2) | 醋酸 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 12.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (工作項目02：食物性質之認識與選購052) |
| (1) | 一個月 |
| * | (2) | 三個月 |
| (3) | 五個月 |
| (4) | 七個月 |
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| (3) | 13.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 (工作項目02：食物性質之認識與選購053) |
| (1) | 1/2 |
| (2) | 1/3 |
| * | (3) | 2/3 |
| (4) | 1/4 |
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| (3) | 14.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目02：食物性質之認識與選購054) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| * | (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
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| (3) | 15.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (工作項目02：食物性質之認識與選購055) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
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| (2) | 16.買雞蛋時宜選購 (工作項目02：食物性質之認識與選購056) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| * | (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
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| (1) | 17.選購皮蛋的技巧為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購057) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
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| (3) | 18.鹹蛋一般是以 (工作項目02：食物性質之認識與選購058) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| * | (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋 醃漬而成 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 19.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (工作項目02：食物性質之認識與選購059) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沉澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| * | (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
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| (1) | 20.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02：食物性質之認識與選購060) |
| * | (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
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